一种低抗营养成分的大豆水提物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低抗营养成分的大豆水提物及其制备方法。具体而言，本发明专利技术的大豆水提物的pH在4.8～6.5之间，且粒径Dmean范围为3.00～16.00μm，如3.29～15.15μm；和/或D90范围为8.00～25.00μm，如8.55～24.56μm。其制备方法包括提供浆渣分离后获得的大豆原浆；对大豆原浆实施离心分离，获得清液；调节步骤清液的pH至6.5以下，如4.8～6.5，优选5.0～6.4；和使该清液通过截留值为20000道尔顿以内的过滤膜。采用本发明专利技术方法制备得到的大豆水提物具有优异的耐酸性，能在酸性条件下通过过滤膜而有效除去植酸等抗营养因子。

Soybean water extract with low anti nutritive component and preparation method thereof

The invention relates to a soybean water extract with low anti nutritive components and a preparation method thereof. In particular, the soybean water extract pH of the present invention is between 4.8 and 6.5, and the particle size Dmean ranges from 3 to 16 mu m, such as 3.29 to 15.15 mu m; and / or D90 range is from 8 to 25 mu m, such as 8.55 to 24.56 mu m. The preparation method comprises the provided slurry residue separation after soybean puree; implementation of centrifugal separation of soybean puree obtained clear liquid; adjusting step this pH to below 6.5, such as 4.8 to 6.5, preferably 5 to 6.4; and the supernatant by retaining value within the 20000 Dalton membrane filter. The soybean water extract prepared by the method of the invention has excellent acid resistance, and can effectively remove phytic acid and other anti nutritional factors through the filter film under acidic conditions.

【技术实现步骤摘要】
一种低抗营养成分的大豆水提物及其制备方法
本专利技术涉及低抗营养成分的大豆水提物及其制备方法。
技术介绍
尽管大豆蛋白产品的营养价值很高，在某些方面甚至超出牛乳制品，但无论是在欧美国家，还是在以大豆为主要消费品的传统亚洲国家，豆乳的生产和消费量都远远低于牛乳。造成这种局面的原因从根本上还是在于豆制品的口感和抗营养因子。随着人们消费观念的日趋成熟，先进安全的膜分离技术在去除杂味物质，去除抗营养物质方面将具有巨大的应用前景。大豆及其制品中含有胰蛋白酶抑制素(TI)、血球凝集素、脲酶(UA)、植酸、激素等抗营养因子。这些抗营养因子大多对人体有害，其中最难失活的是胰蛋白酶抑制素和脲酶，绝大多数抗营养因子对热不稳定，一般在100℃高温下即可丧失活性，因此大豆加工中通过加热处理可消除或降低抗营养因子。尽管如此，低聚糖与植酸并不随着热处理的条件剧烈而降低含量，并且植酸含量较高显著影响了矿物质成分的吸收，对人体产生不良影响。大豆中的胀气因子主要是棉籽糖、水苏糖和毛蕊花糖。棉籽糖在大豆中含量约为1％，水苏糖在大豆中含量约为4％。棉籽三糖和水苏四糖不能被胃和肠上段的消化酶消化，而是被结肠中的细菌发酵产气，引起胃肠胀气。胃肠胀气因子耐热处理，但可溶于水和80％乙醇，豆类发酵也能减少其含量。大豆中含有较高的植酸盐，含量高达17.9mg/g(干重)，在大豆分离蛋白应用于乳制品生产中时，植酸的含量过高，不仅会直接影响到溶解特性，降低了奶制品中钙的含量，也很大程度上影响了人体对乳制品当中金属元素如Ca、Mg、Zn、Cu和Fe等营养元素的吸收。在生理pH下，植酸与钙形成不溶性盐，使得钙的利用率低。工业中除去植酸的方法较多，但是总体上来说，效果并不十分显著，因而降低大豆蛋白中植酸的含量仍存在可以探究的空间。可解离的磷酸基团在全部pH范围内可带负电荷，使之与蛋白质和阳离子发生结合。当pH低于蛋白质等电点时，植酸与蛋白质相结合带净正电荷，由于静电相互作用而形成不可溶性的复合物，当pH高于蛋白质等电点时，蛋白质-金属阳离子(Ca2+，Mg2+)-植酸能够形成复杂的三元复合物。但是，由于植酸也能够与二价阳离子相互作用，因而这种较为重要的三元复合物很难进行确定。植酸与钙之间的相互作用使小肠内钙的吸收率降低90％，这些作用同样也改变了蛋白质的一些功能特性，包括溶解性等。对于大豆制品来讲，膜分离技术不仅仅单纯地起到了浓缩、分离、提纯的作用，而且在去除不良风味物质、呈色物质以及去除抗营养物质、富集营养物质等方面发挥着巨大作用，更重要的是，这些困扰问题仍然是目前限制大豆制品行业快速发展的壁垒。随着现代加工科技的不断进步，随着消费者对“安全、营养、健康”越来越重视的诉求形成消费市场倒推力的逐渐增强，膜分离技术在大豆产品中一定会有更广阔的应用空间。
技术实现思路
本专利技术的第一方面提供一种大豆水提物，当该大豆水提物的pH在4.8～6.5之间时，该大豆水提物的粒径Dmean范围为3.00～16.00μm，和/或D90范围为8.00～25.00μm。在一个或多个实施方案中，当该大豆水提物的pH在4.8～6.5之间时，该大豆水提物的粒径Dmean范围为3.29～15.15μm，和/或D90范围为8.55～24.56μm。在一个或多个实施方案中，当该大豆水提物的pH在4.8～6.5之间时，该大豆水提物的粒径Dmean范围为3.00～16.00μm，和D90范围为8.00～25.00μm。在一个或多个实施方案中，当该大豆水提物的pH在4.8～6.5之间时，该大豆水提物的粒径Dmean范围为3.29～15.15μm，和D90范围为8.55～24.56μm。在一个或多个实施方案中，该大豆水提物具有以下任一项、任意多项或全部特征：(1)该大豆水提物的干物质中，蛋白质与碳水化合物所占比例超过90％；(2)该大豆水提物的干物质中，碳水化合物含量与蛋白质含量之比小于1；(3)该大豆水提物的干物质中，油脂含量与蛋白质含量之比小于7％；和(4)以大豆水提物总重计，该大豆水提物溶液中总固形物大于8％；和(5)植酸含量＜0.1％。在一个或多个实施方案中，该大豆水提物的干物质中，油脂含量与蛋白质含量之比小于3.4％。在一个或多个实施方案中，若大豆水提物溶液中总固形物大于8％，则植酸＜0.05％，优选地植酸＜0.04％。在一个或多个实施方案中，若大豆水提物溶液中总固形物大于8％，则植酸<0.035％。在一个或多个实施方案中，所述大豆水提物的制备过程中未经任何热处理、机械压榨处理和生化试剂处理。本专利技术第二方面提供一种提高大豆水提物耐酸性或制备耐酸性提高的大豆水提物的方法，所述方法包括：对浆渣分离后获得的大豆原浆再次进行分离，获得清液，其中，所述清液为耐酸性提高的大豆水提物。在一个或多个实施方案中，所述再次分离采用离心方式进行，条件为：100×g～10000×g；离心时间为1min～40min。在一个或多个实施方案中，所述方法还包括：大豆浸泡、研磨和浆渣分离的步骤。在一个或多个实施方案中，所述大豆浸泡包括按照干豆与水质量比为1:3～1:7的比例将大豆浸泡在水中，浸泡温度为0～20℃，浸泡时间为1～48小时。在一个或多个实施方案中，大豆浸泡后，去掉浮皮和散落的胚轴，控干水分，然后按照干豆与水质量比为1:4～1:10的比例将水加到控干水分的大豆中；加入中性钠盐或钾盐中的一种或几种，准备磨浆。在一个或多个实施方案中，所述中性钠盐或钾盐选自氯化钠、氯化钾、硫酸钠、硝酸钠和硝酸钾。在一个或多个实施方案中，所述中性钠盐或钾盐的添加量为加水后所得混合物总质量的0.005％～0.5％。在一个或多个实施方案中，所述中性钠盐或钾盐的添加量为加水后所得混合物总质量的0.05％～0.3％，如0.08％～0.2％。在一个或多个实施方案中，所述研磨包括两次研磨。在一个或多个实施方案中，采用石磨或钢磨进行所述研磨，磨浆温度为-2～40℃，优选0～4℃。在一个或多个实施方案中，首次研磨后，将研磨所得的浆渣混合物再次进行研磨，使浆渣混合物充分接触，以使蛋白质析出完全且浆液体系粒径均一。在一个或多个实施方案中，采用离心分离或螺杆挤压分离实现浆渣分离，获得所述大豆原浆。在一个或多个实施方案中，所述方法制备所得的大豆水提物满足：当该大豆水提物的pH在4.8～6.5之间时，该大豆水提物的粒径Dmean范围为3.00～16.00μm，和/或D90范围为8.00～25.00μm。本专利技术第三方面提供一种大豆水提物的制备方法，所述方法包括：(1)提供浆渣分离后获得的大豆原浆；(2)对步骤(1)的大豆原浆实施离心分离，获得清液；(3)调节步骤(2)所获得的清液的pH至6.5以下；和(4)使步骤(3)所得的清液通过截留值为20000道尔顿以内的过滤膜；从而截留获得所述大豆水提物。在一个或多个实施方案中，所述方法还包括：大豆浸泡、研磨和浆渣分离的步骤。在一个或多个实施方案中，所述大豆浸泡包括按照干豆与水质量比为1:3～1:7的比例将大豆浸泡在水中，浸泡温度为0～20℃，浸泡时间为1～48小时。在一个或多个实施方案中，大豆浸泡后，去掉浮皮和散落的胚轴，控干水分，然后按照干豆与水质量比为1:4～1:10的比例将水加到控干水分的大豆中；本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大豆水提物，所述大豆水提物的pH在4.8～6.5之间，且粒径Dmean范围为3.00～16.00μm，如3.29～15.15μm；和/或D90范围为8.00～25.00μm，如8.55～24.56μm。

【技术特征摘要】
1.一种大豆水提物，所述大豆水提物的pH在4.8～6.5之间，且粒径Dmean范围为3.00～16.00μm，如3.29～15.15μm；和/或D90范围为8.00～25.00μm，如8.55～24.56μm。2.如权利要求1所述的大豆水提物，其特征在于，所述大豆水提物具有以下任一项、任意多项或全部特征：(1)该大豆水提物的干物质中，蛋白质与碳水化合物所占比例超过90％；(2)该大豆水提物的干物质中，碳水化合物含量与蛋白质含量之比小于1；(3)该大豆水提物的干物质中，油脂含量与蛋白质含量之比小于7％，优选小于3.4％；(4)以大豆水提物总重计，该大豆水提物溶液中总固形物大于8％；和(5)植酸含量＜0.05％，如＜0.04％、<0.035％。3.一种提高大豆水提物耐酸性或制备耐酸性提高的大豆水提物的方法，其特征在于，所述方法包括：对浆渣分离后获得的大豆原浆再次进行分离，获得清液，其中，所述清液为耐酸性提高的大豆水提物；优选地，所述方法制备所得的大豆水提物满足：当该大豆水提物的pH在4.8～6.5之间时，其粒径Dmean范围为3.00～16.00μm，和/或D90范围为8.00～25.00μm。4.一种降低大豆水提物中植酸含量或制备大豆水提物的方法，所述方法包括：(1)提供浆渣分离后获得的大豆原浆；(2)对步骤(1)的大豆原浆实施离心分离，获得清液；(3)调节步骤(2)所获得的清液的pH至6.5以下，如4.8～6.5，优选5.0～6.4；和(4)使步骤(3)所得的清液通过截留值为20000道尔顿以内的过滤膜；从而降低所述大豆水提物中植酸含量或制备得到所述大豆水提物。5.如权利要求3或4所述的方法，其特征在于，在100×g～10000×g的条件下离心分离所述浆渣分离后获得的大豆原浆1min～40min，获得所述清液；和/或使用无机酸和/或有机酸调节pH，优选地，使用选自磷酸、盐酸、硫酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸和葡萄酸中的一种或多种调节pH。6.如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：张喆，常桂芳，贺莎琪，罗杰，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31