一种梭子蟹寿司饼制作工艺制造技术

本发明专利技术一种梭子蟹寿司饼制作方法，包括以下步骤：1）取蟹肉：选取新鲜的梭子蟹，洗净，去除一对蟹螯，蒸煮，去除蟹鳃，去除蟹黄膏，取蟹肉；2）脱腥：将蟹肉置于脱腥液中浸泡一段时间，过滤，留取蟹肉；3）蒸：将蟹肉置于蒸笼中处理一段时间；4）挤压：将蒸后的蟹肉进行挤压脱水；5）炒松：炒松锅内加入少量植物油，涂抹均匀，加入挤压脱水后的蟹肉，炒松至无明显块状蟹肉，加入黄酒，炒松至无明显块状蟹肉，均匀撒入香辛料，炒松至松散状态；6）配料放入容器中，将米饭煮熟，呆冷却后与上述配料按5∶1的比例搅匀即可。它解决了目前传统制作寿司口味单一，不具有鲜美味道，吃起来具有一种微酸的味道，而且不具备营养成分。

A crab sushi making process

The invention provides a method for preparing a Crab Sushi, which comprises the following steps: 1) were selected: fresh crab crab, cleaning, cooking, removal of a pair of pincers, remove crab gills, remove crab paste, take the meat; 2) deodorization: crab in de fishy liquid immersion time, filtration, leave take the meat; 3): steamed crab in the steamer for a period of time; 4): steamed crab after extrusion extrusion dehydration; 5): fried fried pine pine pot by adding a small amount of vegetable oil, evenly, add a squeeze after dehydration of the crab, fried pine to no obvious lump crab, adding Yellow Wine. Fried pine to no obvious lump crab, sprinkle into the spices, stir fry loose to loose state; 6) ingredients into the container, will stay Steamed Rice cooked, after cooling with the ratio of 1 to 5 ingredients and stir. It solves the problem that traditional sushi does not have the taste of a single, delicious taste, taste with a slightly sour taste, but does not have the nutrition.

【技术实现步骤摘要】
一种梭子蟹寿司饼制作工艺
本专利技术涉及食品制作领域，旨在介绍梭子蟹寿司饼并提供一种梭子蟹寿司饼制作工艺。
技术介绍
传统寿司制作方法口味单一，不具有鲜美味道，吃起来具有一种微酸的味道，而且不具备营养成分。梭子蟹是我国重要的经济蟹类，肉质鲜美，含有丰富的必需氨基酸和微量元素，深受消费者的欢迎。近年来，东海休渔期政策的实施，有效地保护了抱卵梭子蟹或幼梭子蟹，捕捞量大幅上升。然而，我国的梭子蟹消费主要集中在9-11月，以活蟹消费为主，非常不利于均衡市场供应和提高梭子蟹的附加值。此外，我国梭子蟹加工产品较少，出口产品主要是挑取腹部肌肉制成蟹肉罐头，产品形式单一，且蟹肉利用率低，易造成浪费，还会造成环境污染。梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克。雌蟹红膏满盖，口味极佳。梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖豆板酱，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“新风抢蟹’。过去，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，一般人难尝此味。蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。一千八百多年前，寿司已在中国流传，那时候就用食盐，醋，米用鱼腌制成的食品，宋代的时候，中国战乱不妙，这东西又演变了一下，品种更多，至公元700年寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产品或肉类，压成一小块，后来，寿司才于日本广泛流传，经久不衰，成为一种美味的食品，并受到人们的欢迎。最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口可以吃掉的小型食品，材料都比较单一。现在的寿司则很多种，可以放一大堆东西。寿司的特点是超低热量，无火生食，有机材料，新鲜的味道，漂亮的造型，寿司满足了人们的一切想象。目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地，按其制作方法的不同，主要可分为那玛熟寿司，“那玛”在日语中是生的意思，而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具有代表性的古老寿司制作方法。不过，今天这种用古老制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。开发梭子蟹寿司饼产品可以充分利用梭子蟹资源，促进梭子蟹产业的良性发展。梭子蟹肉生产寿司饼的优点是：蟹肉脂肪含量较低，无需脱脂，产品不易发生脂质过氧化导致的酸败。梭子蟹肉生产肉松的难点是：蟹肉凉后有明显的腥味，部分消费者难以接受。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题提供一种无明显腥味，口感鲜美，营养成分流失小的一种梭子蟹寿司饼制作工艺。一种梭子蟹寿司饼及其制作工艺，包括以下步骤：1）取蟹肉：选取新鲜的梭子蟹，洗净，去除一对蟹螯（留作他用），蒸煮，去除蟹鳃，去除蟹黄膏，取蟹肉；2）脱腥：将蟹肉置于脱腥液中浸泡一段时间，过滤，留取蟹肉；3）蒸：将蟹肉置于蒸笼中处理一段时间；4）挤压：将蒸后的蟹肉进行挤压脱水；5）炒松：炒松锅内加入少量植物油，涂抹均匀，加入挤压脱水后的蟹肉，炒松至无明显块状蟹肉，加入黄酒，炒松至无明显块状蟹肉，均匀撒入香辛料，炒松至松散状态；其中步骤（1）中取蟹肉的方法为：先取出腹部的大块蟹肉，再通过挤压的方式获得其他部位的蟹肉。其中步骤（2）中脱腥液的制作方法为：将煮沸后的饮用水降温至80-85℃，每100L饮用水中加入100g绿茶、100g茉莉花茶和100g菊花茶，浸泡30min后，开始降温，直至20-25℃，过滤除去茶叶，滤液即为脱腥液；所述脱腥液中还含有0.01-0.1%对苯二酚的和0.1-1%的异癸烷；苯二酚的和异癸烷加入上述滤液中，与绿茶产生了意想不到的效果，产生了明显的脱腥作用；蟹肉在脱腥液中的浸泡时间为20-30min。其中步骤（3）中蟹肉在蒸笼中的处理时间为15-20min。其中步骤（5）中香辛料组成比例为：蔗糖100份，味精20份，五香粉6份，花椒粉3份，辣椒粉3份和咖喱粉3份并混合均匀；黄酒的加入体积相对于挤压脱水后的蟹肉重量为3-5%；香辛料的加入重量相对于挤压脱水后的蟹肉重量为1.5-2%。做法：首先配料，将，黄瓜，粉丝，熟海鲜，熟虾仁，火腿肠，熟鱼肉，熟鸡蛋黄切成碎末放入容器中，将适量糖，盐，醋，芥末，辣酱倒入其中，搅匀；再将米饭煮熟，呆冷却后与上述配料按3-5∶1的比例搅匀；拿出一部分揉成长条状，包在一张紫菜上，用刀均匀的切成1-5厘米宽的圆形，即可。本专利技术具有如下的有益效果：（1）本专利技术不仅可以利用梭子蟹胸部的大块蟹肉，还可以利用其他部位的残余肉，减少资源浪费和环境污染；（2）本专利技术对蟹肉进行脱腥处理，生产的蟹寿司产品无明显异腥味；口感鲜美，营养成分流失小（3）本专利技术在蒸笼中对蟹肉进行处理，可以进一步去除挥发性腥味成分，还可以形成松散且有弹性的蟹肉状态；（4）本专利技术操作工艺简单，易上手，加工成本低，制得的产品质量稳定可靠，易保藏，是一种工业化生产方法。具体实施方式实施例1一种梭子蟹寿司饼及其制作工艺，包括以下步骤：（1）取蟹肉：选取新鲜的梭子蟹，洗净，掰下一对蟹螯（留作他用），置于蒸煮机中蒸煮15min，凉至不烫手后，去除蟹鳃（废弃物），取出蟹黄膏（留作他用），取出腹部的大块蟹肉并使用骨肉分离机通过挤压的方式获得其他部位的蟹肉，共同作为原材料。（2）制备脱腥液：将饮用水煮沸，自然降温至80℃并保温，每100L饮用水中加入100g绿茶、100g茉莉花茶和100g菊花茶，浸泡30min后，开始降温，直至20℃，过滤除去茶叶，滤液即为脱腥液；所述脱腥液中还含有0.01-0.1%对苯二酚的和0.1-1%的异癸烷。（3）脱腥：将蟹肉置于脱腥液中浸泡20min，单层纱布过滤，除去部分水分，留取蟹肉。（4）蒸：将饮用水煮沸并放置蒸笼，蒸笼内铺设两层纱布，将蟹肉均匀摊至纱布上蒸15min。（5）配料：将，黄瓜，粉丝，熟海鲜，熟虾仁，火腿肠，蟹肉，熟鸡蛋黄切成碎末放入容器中，将适量糖，盐，醋，芥末，辣酱倒入其中，搅匀；再将米饭煮熟，呆冷却后与上述配料按5∶1的比例搅匀；拿出一部分揉成长条状，包在一张紫菜上，用刀均匀的切成2厘米宽的圆形，即可。实施例2一种梭子蟹寿司饼及其制作工艺，包括以下步骤：（1）取蟹肉：选取新鲜的梭子蟹，洗净，掰下一对蟹螯（留作他用），置于蒸煮机中蒸煮15min，凉至不烫手后，去除蟹鳃（废弃物），取出蟹黄膏（留作他用），取出腹部的大块蟹肉并使用骨肉分离机通过挤压的方式获得其他部位的蟹肉，共同作为原材料。（2）制备脱腥液：将饮用水煮沸，自然降温至85℃并保温，每100L饮用水中加入100g绿茶、100g茉莉花茶和100g菊花茶，浸泡30min后，开始降温，直至25℃，过滤除去茶叶，滤液即为脱腥液。（3）脱腥：将蟹肉置于脱腥液中浸泡30min，单层纱布过滤，除去部分水分，留取蟹肉。（4）蒸：将饮用水煮沸并放置蒸笼，蒸笼内铺设两层纱布，将蟹肉均匀摊至纱布上蒸20min。（5）配料：将，黄瓜，粉丝，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种梭子蟹寿司饼的制作工艺，其特征包括以下步骤：1）取蟹肉：选取新鲜的梭子蟹，洗净，去除一对蟹螯，蒸煮，去除蟹鳃，去除蟹黄膏，取蟹肉；2）脱腥：将蟹肉置于脱腥液中浸泡一段时间，过滤，留取蟹肉；3）蒸：将蟹肉置于蒸笼中处理一段时间；4）挤压：将蒸后的蟹肉进行挤压脱水；5）炒松：炒松锅内加入少量植物油，涂抹均匀，加入挤压脱水后的蟹肉，炒松至无明显块状蟹肉，加入黄酒，炒松至无明显块状蟹肉，均匀撒入香辛料，炒松至松散状态；6）配料：将蟹肉、黄瓜、粉丝、熟海鲜、熟虾仁、火腿肠、熟鱼肉、熟鸡蛋黄切成碎末放入容器中，将米饭煮熟，呆冷却后与上述配料按5∶1的比例搅匀即可。

【技术特征摘要】
1.一种梭子蟹寿司饼的制作工艺，其特征包括以下步骤：1）取蟹肉：选取新鲜的梭子蟹，洗净，去除一对蟹螯，蒸煮，去除蟹鳃，去除蟹黄膏，取蟹肉；2）脱腥：将蟹肉置于脱腥液中浸泡一段时间，过滤，留取蟹肉；3）蒸：将蟹肉置于蒸笼中处理一段时间；4）挤压：将蒸后的蟹肉进行挤压脱水；5）炒松：炒松锅内加入少量植物油，涂抹均匀，加入挤压脱水后的蟹肉，炒松至无明显块状蟹肉，加入黄酒，炒松至无明显块状蟹肉，均匀撒入香辛料，炒松至松散状态；6）配料：将蟹肉、黄瓜、粉丝、熟海鲜、熟虾仁、火腿肠、熟鱼肉、熟鸡蛋黄切成碎末放入容器中，将米饭煮熟，呆冷却后与上述配料按5∶1的比例搅匀即可。2.根据权利要求1所述的一种梭子蟹寿司饼的制作工艺，其特征在于：步骤1）中，先取出腹部的大块蟹肉，再通过挤压的方式获得其他部位的蟹肉。3.根据权利要求1所述的一种梭子蟹寿司饼的制作工艺，其特征在于：步骤2）中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：周君恩，金山，周翰波，朱军，李兆军，王阳光，
申请(专利权)人：岱山县通衢水产食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33