发酵腐乳的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵腐乳的加工方法，包括以下步骤：将新鲜豆腐晾晒至表皮稍黄，在常温条件下加入复合菌液进行发酵，成为毛豆腐，裹上调料，装入坛中，密封；所述复合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。本发明专利技术的优点是：所得腐乳回甜感强，细腻化渣，清香可口，能适应长期运输。

Method for processing fermented bean curd

The invention discloses a method for processing fermented pickled tofu, which comprises the following steps: fresh tofu to dry skin slightly yellow, adding the composite bacteria liquid under normal temperature conditions for fermentation, as Mao tofu, wrapped in seasoning, sealed into the altar,; the composite bacteria liquid containing fungus liquid, liquid yeast, lactic acid bacteria and Orange Juice. The invention has the advantages that the fermented bean curd has a strong sense of sweetness, fine refining slag, delicate fragrance, and is suitable for long-term transportation.

【技术实现步骤摘要】
发酵腐乳的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种发酵腐乳的加工方法。
技术介绍
腐乳至今已有一千多年的历史，为我国特有的发酵制品之一，具有风味独特、营养丰富、含有人体所需的多种微量元素。腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸等，再经加工腌制成为腐乳。传统是采用霉豆腐加入调料后加入菜籽油浸泡制得，存放一段时间后，在豆腐的表面会有白点产生，在运输过程中会被摇散不成块或者变成了腐乳汁。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺陷，本专利技术要解决的技术问题是提供一种口感好，方便运输的发酵腐乳的加工方法。为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为一种发酵腐乳的加工方法，包括以下步骤：将新鲜豆腐晾晒至表皮稍黄，在常温条件下加入复合菌液进行发酵，成为毛豆腐，裹上调料，装入坛中，密封；所述复合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。采用毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁共同制成的复合菌液进行发酵，发酵时呈现弱酸环境，能提高腐乳的口感，回甜感强，细腻化渣，清香可口。优选的，所述毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的质量比为4～8:1～3:1～3:0.3～0.8。优选的，所述毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的质量比为6:2:2:0.5。优选的，所述橙汁的制备方法包括以下步骤：新鲜橙子榨汁，过滤，得澄清液，经过聚酰胺层析脱色，得到橙汁。优选的，所述发酵的时间为5-10天，发酵的温度15℃-25℃，发酵的湿度60％-70％。优选的，所述调料包括盐、五香粉、花椒粉、辣椒粉、料酒、银耳汁、生姜粉和麦芽糖粉。在调料中增加生姜粉，一是提高口感，二是具有一定的抑菌的效果；银耳汁，能增加其余调料的黏附性，更好地包裹豆腐，还能在食用腐乳时，口感更加细腻，回甜感更强；加入少量麦芽糖能增加豆腐的硬度，不容易散掉。优选的，所述调料由以下重量份数的组分制成：盐5～10份、五香粉20～30份、花椒粉15～20份、辣椒粉20～30份、料酒20～30份、银耳汁10～15份、生姜粉1～3份和麦芽糖粉1～3份。优选的，所述调料由以下重量份数的组分制成：盐7份、五香粉25份、花椒粉18份、辣椒粉25份、料酒25份、银耳汁12份、生姜粉2份和麦芽糖粉2份。优选的，所述密封的工序前还包括加入调味油。优选的，所述调味油的制备方法包括以下步骤：将新鲜鸡枞小火煸炒，加入熟菜籽油浸泡，过滤，得鸡枞油，再向所述鸡枞油中加入紫苏籽油和茶籽油，混匀；所述鸡枞油、紫苏籽油和茶籽油的质量比为20:1-3:1-3。采用该调味油浸泡，成为油腐乳，能提高腐乳的口感，食用后无油腻感。采用上述技术方案，将豆腐晾晒至表皮稍黄，降低豆腐中的水分，提高豆腐的硬度，再利用复合菌液进行发酵，能减少发酵时间的同时发酵能完成，从而在保持腐乳特有口味的同时，不让豆腐过度软化，密封装入坛中，能长期保存和方便运输，乳腐块形整齐，色泽红黄，不会产生白点，不会散或成为腐乳汁。由于采用毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁共同制成的复合菌液进行发酵，发酵时呈现弱酸环境，能提高腐乳的口感，回甜感强，细腻化渣，清香可口。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定。此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。实施例1一种发酵腐乳的加工方法，包括以下步骤：将新鲜豆腐晾晒至表皮稍黄，在常温条件下加入复合菌液进行发酵，发酵的时间为7天，发酵的温度22℃，发酵的湿度65％；成为毛豆腐，裹上调料，装入坛中，密封；所述复合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。复合菌液的加入重量占豆腐重量的3％。其中，毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的质量比为6:2:2:0.5。橙汁的制备方法包括以下步骤：新鲜橙子榨汁，过滤，得澄清液，经过聚酰胺层析脱色，得到橙汁。调料由以下重量份数的组分制成：盐7份、五香粉25份、花椒粉18份、辣椒粉25份、料酒25份、银耳汁12份、生姜粉2份和麦芽糖粉2份。实施例2一种发酵腐乳的加工方法，包括以下步骤：将新鲜豆腐晾晒至表皮稍黄，在常温条件下加入复合菌液进行发酵，发酵的时间为10天，发酵的温度25℃，发酵的湿度70％；成为毛豆腐，裹上调料，装入坛中，密封；所述复合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。复合菌液的加入重量占豆腐重量的4％。其中，毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的质量比为8:3:3:0.8。橙汁的制备方法包括以下步骤：新鲜橙子榨汁，过滤，得澄清液，经过聚酰胺层析脱色，得到橙汁。调料由以下重量份数的组分制成：盐10份、五香粉30份、花椒粉20份、辣椒粉30份、料酒30份、银耳汁15份、生姜粉3份和麦芽糖粉3份。实施例3一种发酵腐乳的加工方法，包括以下步骤：将新鲜豆腐晾晒至表皮稍黄，在常温条件下加入复合菌液进行发酵，发酵的时间为5天，发酵的温度15℃，发酵的湿度60％；成为毛豆腐，裹上调料，装入坛中，密封；所述复合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。复合菌液的加入重量占豆腐重量的2％。其中，毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的质量比为4:1:1:0.3。橙汁的制备方法包括以下步骤：新鲜橙子榨汁，过滤，得澄清液，经过聚酰胺层析脱色，得到橙汁。调料由以下重量份数的组分制成：盐5份、五香粉20份、花椒粉15份、辣椒粉20份、料酒20份、银耳汁10份、生姜粉1份和麦芽糖粉1份。实施例4一种发酵腐乳的加工方法，包括以下步骤：将新鲜豆腐晾晒至表皮稍黄，在常温条件下加入复合菌液进行发酵，发酵的时间为7天，发酵的温度22℃，发酵的湿度65％；成为毛豆腐，裹上调料，装入坛中，密封；所述复合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。复合菌液的加入重量占豆腐重量的1％。其中，毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的质量比为6:2:2:0.5。橙汁的制备方法包括以下步骤：新鲜橙子榨汁，过滤，得澄清液，经过聚酰胺层析脱色，得到橙汁。调料由以下重量份数的组分制成：盐7份、五香粉25份、花椒粉18份、辣椒粉25份、料酒25份、银耳汁12份、生姜粉2份和麦芽糖粉2份。在密封的工序前还包括加入调味油。调味油的制备方法包括以下步骤：将新鲜鸡枞小火煸炒，加入熟菜籽油浸泡，过滤，得鸡枞油，再向所述鸡枞油中加入紫苏籽油和茶籽油，混匀；所述鸡枞油、紫苏籽油和茶籽油的质量比为20:1:1。实施例5一种发酵腐乳的加工方法，包括以下步骤：将新鲜豆腐晾晒至表皮稍黄，在常温条件下加入复合菌液进行发酵，发酵的时间为7天，发酵的温度22℃，发酵的湿度65％；成为毛豆腐，裹上调料，装入坛中，密封；所述复合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。复合菌液的加入重量占豆腐重量的3％。其中，毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的质量比为6:2:2:0.5。橙汁的制备方法包括以下步骤：新鲜橙子榨汁，过滤，得澄清液，经过聚酰胺层析脱色，得到橙汁。调料由以下重量份数的组分制成：盐7份、五香粉25份、花椒粉18份、辣椒粉25份、料酒25份、银耳汁12份、生姜粉2份和麦芽糖粉2份。在密封的工序前还包括加入调味油。调味油的制备方法包括以下步骤：本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵腐乳的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：将新鲜豆腐晾晒至表皮稍黄，在常温条件下加入复合菌液进行发酵，成为毛豆腐，裹上调料，装入坛中，密封；所述复合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。

【技术特征摘要】
1.一种发酵腐乳的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：将新鲜豆腐晾晒至表皮稍黄，在常温条件下加入复合菌液进行发酵，成为毛豆腐，裹上调料，装入坛中，密封；所述复合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。2.根据权利要求1所述的发酵腐乳的加工方法，其特征在于：所述毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的质量比为4～8:1～3:1～3:0.3～0.8。3.根据权利要求2所述的发酵腐乳的加工方法，其特征在于：所述毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的质量比为6:2:2:0.5。4.根据权利要求1所述的发酵腐乳的加工方法，其特征在于：所述橙汁的制备方法包括以下步骤：新鲜橙子榨汁，过滤，得澄清液，经过聚酰胺层析脱色，得到橙汁。5.根据权利要求1所述的发酵腐乳的加工方法，其特征在于：所述发酵的时间为5-10天，发酵的温度15℃-25℃，发酵的湿度60％-70％。6.根据权利要求1所述的发酵腐乳的加工方法，其特征在于：所述调料包括盐...

【专利技术属性】
技术研发人员：张云辉，
申请(专利权)人：昆明云林酱菜有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53