一种麻辣排骨方便面酱料包及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种麻辣排骨方便面酱料包，以重量份为单位，包括以下原料：火麻油、猪油、辣椒、花椒、香葱、大蒜、芹菜、姜、酱油、芝麻油、罗汉果、葡萄籽、娑罗子、向日葵花盘、岩青兰、荔枝核、川芎、黄筒花、枸骨叶、北风草、银杏黄酮、聚丙烯吡咯烷酮、羟丙基甲基纤维素钾、琼脂、美国杜邦EEA2112AC相容剂、食品级抗氧剂264、瓜尔胶、环氧化豆油脂肪酸、维生素、氨基酸、微量元素、二氢茉莉酮、乙基香、香芹酮、富马酸糠醇甲酯、51‑鸟苷酸二钠、鸟苷酸钾、辣椒红，所述麻辣排骨方便面酱料包是通过可连续分段式炒制工艺制备而成的。本发明专利技术的酱料整体风味圆润协调，口味鲜美醇厚，香气愉悦，整体接受度高且品质稳定。

【技术实现步骤摘要】
一种麻辣排骨方便面酱料包及其制备方法
本专利技术属于方便面调味品
，具体涉及一种麻辣排骨方便面酱料包及其制备方法。
技术介绍
一份来自AC尼尔森的调查数据显示，2012年我国方便面销量约464.23亿份，2013年上半年整体行业销售量同比增长0.5％。方便面的调味包尤其是酱包对于方便面整体风味的呈现具有举足轻重的作用，这不仅因为方便面酱包能够解决在单一粉包中难以体现的风味，同时酱包的加入也能够更好地展现肉类及油脂在增香、保香上的特殊功能，使整碗方便面在冲泡之后更香、更入味，且口感更好。方便面的酱包应该说是对中华饮食文化精髓的深刻理解，是对各帮菜系富有创新的现代化食品工业产品。我国方便面经过二十多年的发展，酱包研发技术日趋成熟，生产工艺也呈现多样化，目前酱料的加工工艺主要有以下两种。第一是直火式炒酱工艺：其原理源自于餐饮烹饪方式，热源采用天然气、瓦斯、柴油等。其主要特点是升温快，高温爆炒生成特有的产品风味，但是受产品风味及安全性限制几乎所有产品终点温度高达100℃以上。根据实验数据收集显示，冬、春两季起锅后需要经过24hr，桶内温度才可以下降到40-50℃，而在夏、秋两季温度只能够下降到60-70℃，这些温度均明显高于美拉德反应20-30℃的最低反应温度要求。由于自然冷却过程时间较长，温度也不可控，所以期间发生的反应及风味都是无法预测及精确控制的。另外受多方面因素制约其生产效能低下且自动化程度较低。第二是夹层锅式炒酱工艺：目前绝大部分设备采用蒸汽为导热介质，其主要特点是容量大、设备受热均匀、升温平缓、适合炖煮型产品，其缺点是成品特征性不强，香气弱，口味平淡。综上所述，以往的炒酱工艺具有以下缺陷：不能够有效控制美拉德反应进程导致产品风味进一步老化、衰退；直火锅火力控制不当导致升温曲线波动较大，成品风味不稳定；蒸汽夹层锅升生产的酱料特征性不够而且口味比较平淡；无法连续性作业，生产效率低下。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种麻辣排骨方便面酱料包及其制备方法，以解决现有炒酱工艺不能够有效控制美拉德反应进程导致产品风味进一步老化、衰退；直火锅火力控制不当导致升温曲线波动较大，成品风味不稳定；蒸汽夹层锅升生产的酱料特征性不够而且口味比较平淡；无法连续性作业，生产效率低下等问题。本专利技术提供的方法从原料配比选择、前段高温爆香、中段中温反应和后段低温提味四个环节进行成品风味控制，由方法制备所得的酱料整体风味圆润协调，口味鲜美醇厚，香气愉悦，整体接受度更高，且品质稳定、产生效率高。为了解决以上技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种麻辣排骨方便面酱料包，以重量份为单位，包括以下原料：火麻油60-90份、猪油10-20份、辣椒2-9份、花椒2-6份、香葱12-18份、大蒜9-12份、芹菜6-10份、姜8-14份、酱油16-30份、芝麻油6-12份、罗汉果22-45份、葡萄籽12-16份、娑罗子10-14份、向日葵花盘10-15份、岩青兰8-15份、荔枝核6-12份、川芎9-14份、黄筒花7-12份、枸骨叶5-9份、北风草4-6份、银杏黄酮2-4份、聚丙烯吡咯烷酮0.6-1.2份、羟丙基甲基纤维素钾0.3-0.6份、琼脂0.4-0.8份、美国杜邦EEA2112AC相容剂0.8-1.2份、食品级抗氧剂2640.6-1份、瓜尔胶0.6-1.2份、环氧化豆油脂肪酸0.3-0.6份、维生素1.8-3份、氨基酸1-2份、微量元素1-1.6份、二氢茉莉酮0.04-0.06份、乙基香0.02-0.04份、香芹酮0.02-0.03份、富马酸糠醇甲酯0.6-0.9份、51-鸟苷酸二钠0.2-0.3份、鸟苷酸钾0.1-0.2份、辣椒红0.2-0.6份。进一步地，所述的维生素以重量份为单位，由以下组分组成：维生素A0.8-1.2份、维生素B10.6-1份、维生素C0.4-0.8份。进一步地，所述的氨基酸以重量份为单位，由以下组分组成：苯丙氨酸0.5-0.8份、谷氨酸0.3-0.7份、丝氨酸0.2-0.5份。进一步地，所述的微量元素以重量份为单位，由以下组分组成：铜元素0.05-0.1份、锰元素0.05-0.1份、铬元素0.05-0.1份、铁元素0.2-0.45份、锌元素0.2-0.45份、硒元素0.25-0.4份、碘元素0.2-0.4份。本专利技术还提供一种麻辣排骨方便面酱料包的制备方法，包括以下步骤：S1：将火麻油和猪油投入蒸汽锅中，打开蒸汽阀门调整蒸汽压力为0.72-0.8MPa，升温至132-140℃，制得混合物AS2：将辣椒、花椒、大蒜、姜投入到步骤S1制得的混合物A中翻炒，蒸汽压力为0.85-1MPa，升温至145-170℃，制得混合物B；S3：将香葱、芹菜投入到步骤S2制得的混合物B中翻炒，蒸汽压力为0.75-0.85MPa，调整温度为112-135℃，制得混合物C；S4：将酱油投入到步骤S3制得的混合物C中翻炒，蒸汽压力为0.72-0.76MPa，调整温度为106-120℃，翻炒8-15min后关闭蒸汽阀门，制得混合物D；S5：将芝麻油投入到步骤S4制得的混合物D中并搅拌均匀，制得混合物E；S6：将罗汉果、葡萄籽、娑罗子、向日葵花盘、岩青兰、荔枝核、川芎、黄筒花、枸骨叶、北风草进行烘干并粉碎混合，加入250-400份水，进行提取药液，接着滤渣并浓缩，制得混合物F；S7：将步骤S6制得的混合物F、银杏黄酮、聚丙烯吡咯烷酮、羟丙基甲基纤维素钾、琼脂、美国杜邦EEA2112AC相容剂、食品级抗氧剂264、瓜尔胶、环氧化豆油脂肪酸混合后，在微波作用下搅拌，制得混合物G；S8：将步骤S5制得的混合物E打入冷却罐中，同时开启冷却罐搅拌及冷却罐的冰水循环系统快速降温，搅拌速度为20-40r/min，搅拌28-36min并待混合物E温度下降至24-35℃后加入骤S7制得的混合物G、维生素、氨基酸、微量元素、二氢茉莉酮、乙基香、香芹酮、富马酸糠醇甲酯、51-鸟苷酸二钠、鸟苷酸钾和辣椒红，在微波作用下搅拌，开启自动包装机包装，制得麻辣排骨方便面酱料包。进一步地，步骤S2中所述翻炒时间为6-10min。进一步地，步骤S3中所述翻炒时间为20-25min。进一步地，步骤S6中所述进行提取药液的条件：料液比为1:10-15(W/V)，微波功率为150-180W，提取温度为86-92℃，提取时间为1.6-2h。进一步地，步骤S7中所述微波作用的条件：微波功率为140-160W，温度为58-64℃，搅拌转速为200-400r/min下搅拌0.4-0.8h。进一步地，步骤S8中所述微波作用的条件：微波功率为130-150W，温度为20-35℃，搅拌转速为100-200r/min下搅拌20-30min。本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术提供的方法从原料配比选择、前段高温爆香、中段中温反应和后段低温提味四个环节进行成品风味控制，由方法制备所得的酱料整体风味圆润协调，口味鲜美醇厚，香气愉悦，整体接受度更高，且品质稳定、产生效率高；(2)本专利技术制得的酱料包中含有以下保健成分，其中荔枝核—疏肝和胃、理气止痛，枸骨叶、向日葵花盘—清热养阴，平肝，益肾，黄筒花—补肾壮阳、解毒；丰富健全酱料的保健作用，满足现代人对保健食品的需求。【具体实施方式】为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻辣排骨方便面酱料包，其特征在于：以重量份为单位，包括以下原料：火麻油60‑90份、猪油10‑20份、辣椒2‑9份、花椒2‑6份、香葱12‑18份、大蒜9‑12份、芹菜6‑10份、姜8‑14份、酱油16‑30份、芝麻油6‑12份、罗汉果22‑45份、葡萄籽12‑16份、娑罗子10‑14份、向日葵花盘10‑15份、岩青兰8‑15份、荔枝核6‑12份、川芎9‑14份、黄筒花7‑12份、枸骨叶5‑9份、北风草4‑6份、银杏黄酮2‑4份、聚丙烯吡咯烷酮0.6‑1.2份、羟丙基甲基纤维素钾0.3‑0.6份、琼脂0.4‑0.8份、美国杜邦EEA2112AC相容剂0.8‑1.2份、食品级抗氧剂2640.6‑1份、瓜尔胶0.6‑1.2份、环氧化豆油脂肪酸0.3‑0.6份、维生素1.8‑3份、氨基酸1‑2份、微量元素1‑1.6份、二氢茉莉酮0.04‑0.06份、乙基香0.02‑0.04份、香芹酮0.02‑0.03份、富马酸糠醇甲酯0.6‑0.9份、51‑鸟苷酸二钠0.2‑0.3份、鸟苷酸钾0.1‑0.2份、辣椒红0.2‑0.6份。

【技术特征摘要】
1.一种麻辣排骨方便面酱料包，其特征在于：以重量份为单位，包括以下原料：火麻油60-90份、猪油10-20份、辣椒2-9份、花椒2-6份、香葱12-18份、大蒜9-12份、芹菜6-10份、姜8-14份、酱油16-30份、芝麻油6-12份、罗汉果22-45份、葡萄籽12-16份、娑罗子10-14份、向日葵花盘10-15份、岩青兰8-15份、荔枝核6-12份、川芎9-14份、黄筒花7-12份、枸骨叶5-9份、北风草4-6份、银杏黄酮2-4份、聚丙烯吡咯烷酮0.6-1.2份、羟丙基甲基纤维素钾0.3-0.6份、琼脂0.4-0.8份、美国杜邦EEA2112AC相容剂0.8-1.2份、食品级抗氧剂2640.6-1份、瓜尔胶0.6-1.2份、环氧化豆油脂肪酸0.3-0.6份、维生素1.8-3份、氨基酸1-2份、微量元素1-1.6份、二氢茉莉酮0.04-0.06份、乙基香0.02-0.04份、香芹酮0.02-0.03份、富马酸糠醇甲酯0.6-0.9份、51-鸟苷酸二钠0.2-0.3份、鸟苷酸钾0.1-0.2份、辣椒红0.2-0.6份。2.根据权利要求1所述的麻辣排骨方便面酱料包，其特征在于，所述的维生素以重量份为单位，由以下组分组成：维生素A0.8-1.2份、维生素B10.6-1份、维生素C0.4-0.8份。3.根据权利要求1所述的麻辣排骨方便面酱料包，其特征在于，所述的氨基酸以重量份为单位，由以下组分组成：苯丙氨酸0.5-0.8份、谷氨酸0.3-0.7份、丝氨酸0.2-0.5份。4.根据权利要求1所述的麻辣排骨方便面酱料包，其特征在于，所述的微量元素以重量份为单位，由以下组分组成：铜元素0.05-0.1份、锰元素0.05-0.1份、铬元素0.05-0.1份、铁元素0.2-0.45份、锌元素0.2-0.45份、硒元素0.25-0.4份、碘元素0.2-0.4份。5.根据权利要求1-4任一项所述的麻辣排骨方便面酱料包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：将火麻油和猪油投入蒸汽锅中，打开蒸汽阀门调整蒸汽压力为0.72-0.8MPa，升温至132-140℃，制得混合物AS2：将辣椒、花椒、大蒜、姜投入到步骤S1制得的混合物A中翻炒，蒸汽压力为0.85-1MPa，升温至145-170℃，制得混合物B；S3：将香葱、芹菜投...

【专利技术属性】
技术研发人员：林跃华，
申请(专利权)人：广西南宁市韩太食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：广西,45