一种酱香风鹅制造技术

本发明专利技术主要涉及食品技术领域，公开了一种酱香风鹅，由以下原料制成：光鹅、乳酸菌、腌制料、卤制料、豆豉酱、橙皮酱、柳叶提取物、核桃花提取物；酱香浓郁，肉质鲜嫩，香而不腻，咸甜适中，食用方便，丰富风鹅的制备方法，经济收入提高13.5%；光鹅经乳酸菌发酵，增加香味和营养成分，减少脂肪含量，嫩化肉质，减少肉腥味；加入植物提取物后进行冷冻和自然解冻，充分渗入组织细胞，增强保健功能，使肉质细嫩，抑制病原微生物生长，保持鹅肉风味，延长货架期；经腌制液注射后进行分布风干，风味均匀，鲜美细嫩，无肉腥味；置于卤制料中煮熟后，涂抹酱料进行蒸制，使酱香浓郁，咸甜适口；不含任何添加剂，安全健康，货架期长达12个月。

【技术实现步骤摘要】
一种酱香风鹅
本专利技术主要涉及食品
，尤其涉及一种酱香风鹅。
技术介绍
鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，营养丰富，蛋白质含量高达22.3%，是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品，除此之外鹅肉还含有丰富的维生素和矿质元素，具有全面的保健功能，能够益气补虚，和胃止渴，止咳化痰，解铅毒，降血糖，防治水肿。风鹅是我国的传统名菜，已有一百多年的历史，但是传统风鹅的制备过程中会加入亚硝酸钠、山梨酸钾等多种有害添加剂，多食会对人体产生很大的危害，容易导致癌症。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种酱香风鹅。一种酱香风鹅，由以下重量份的原料制成：光鹅96~98、乳酸菌4~6、腌制料5~7、卤制料300~400、豆豉酱5~7、橙皮酱3~5、柳叶提取物0.7~0.9、核桃花提取物0.6~0.8。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌6~8、嗜酸乳杆菌3~5。所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐5~7、白胡椒4~6、香砂4~6、辣椒3~5、白芷3~5、草果3~5、陈皮3~5、米酒11~13、谷胱甘肽0.7~0.9、硫辛酸0.5~0.7，将白胡椒、香砂、辣椒、白芷、草果和陈皮洗净，粉碎至60~80目，加入所有原料重量90~100倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的13~15倍，冷却至室温，过滤除沉淀，加入食盐、米酒、谷胱甘肽和硫辛酸，搅拌均匀，得腌制料。所述的卤制料，由以下重量份的原料制成：食盐6~8、辣椒6~8、香菇6~8、黑胡椒5~7、桂皮5~7、八角5~7、草果4~6、陈皮4~6、小茴香3~5、丁香3~5，将所有原料混合均匀，炒制生香，加入所有原料重量1800~2000倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的100~120倍，过滤，得卤制料。所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量2~3%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。所述的柳叶提取物，是将柳叶洗净，粉碎至80~100目，加入柳叶重量60~70倍量的体积分数为57~59%的酒精溶液，于32~33kHz超声提取25~30分钟，加热煮沸至重量为柳叶重量的5~6倍，过滤除沉淀，得柳叶提取物。所述的核桃花提取物，将核桃花洗净，炒至焦香，粉碎至120~180目，加入核桃花重量50~60倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为核桃花重量的7~9倍，过滤除沉淀，得核桃花提取物。一种酱香风鹅的制备方法，具体包括以下步骤：（1）选择新鲜、健康、大小匀称的光鹅，去除内脏及羽毛，置于清水中浸泡3~4小时，期间换水2~3次，得浸泡光鹅；（2）将乳酸菌加入浸泡光鹅，涂抹均匀，置于27~29℃发酵8~10小时，增加香味和营养成分，减少脂肪含量，嫩化肉质，减少肉腥味，得发酵鹅；（3）将柳叶提取物和核桃花提取物加入发酵鹅，混合均匀，置于-26~-24℃冷冻10~12小时，取出，自然解冻，充分渗入组织细胞，增强保健功能，使肉质细嫩，抑制病原微生物生长，保持鹅肉风味，延长货架期，得冷冻鹅；（4）将腌制料注射于冷冻鹅中，真空滚揉20~25分钟，置于风干室，风干至含水量19~21%，使肉质风味均匀，鲜美细嫩，无肉腥味，得腌制风干鹅；（5）将腌制风干鹅洗净，去除残余茸毛，置于卤制料中，加热煮沸30~35分钟，增加香味，得煮熟鹅；（6）将豆豉酱和橙皮酱混合均匀，均匀涂抹于煮熟鹅，置于128~130℃蒸制40~50分钟，于2~4℃的冷却室冷却至中心温度为8~10℃，使酱香浓郁，咸甜适口，香而不腻，得酱香风鹅；（7）真空包装，32~34kGy辐射灭菌，-20℃以下保存，得成品。所述步骤（4）的风干，温度为56~58℃、湿度为71~73%、风速为6~7m/s、风干至含水量为57~59%，调节至温度为47~49℃、湿度为66~68%、风速为8~10m/s、风干至含水量为41~43%，再调节至温度为40~42℃、湿度为61~63%、风速为4~6m/s、风干至含水量为19~21%。所述酱香风鹅的食用方法，打开包装，直接食用，也可置于蒸制15~20分钟或微波加热5~7分钟后食用。本专利技术的优点是：本专利技术提供的一种酱香风鹅，酱香浓郁，肉质鲜嫩，香而不腻，咸甜适中，无肉腥味，食用方便，丰富风鹅的制备方法，经济收入提高13.5%；光鹅经乳酸菌发酵，增加香味和营养成分，减少脂肪含量，嫩化肉质，减少肉腥味；加入植物提取物后进行冷冻和自然解冻，充分渗入组织细胞，增强保健功能，使肉质细嫩，抑制病原微生物生长，保持鹅肉风味，延长货架期；经腌制液注射后进行分布风干，使肉质风味均匀，鲜美细嫩，无肉腥味；置于卤制料中煮熟后，涂抹豆豉酱和橙皮酱进行蒸制，使酱香浓郁，咸甜适口，香而不腻；不含任何添加剂，安全健康，货架期长达12个月。具体实施方式下面用具体实施例说明本专利技术。实施例1一种酱香风鹅，由以下重量份的原料制成：光鹅96、乳酸菌4、腌制料5、卤制料300、豆豉酱5、橙皮酱3、柳叶提取物0.7、核桃花提取物0.6。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌13、保加利亚乳杆菌6、嗜酸乳杆菌3。所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐5、白胡椒4、香砂4、辣椒3、白芷3、草果3、陈皮3、米酒11、谷胱甘肽0.7、硫辛酸0.5，将白胡椒、香砂、辣椒、白芷、草果和陈皮洗净，粉碎至60目，加入所有原料重量90倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的13倍，冷却至室温，过滤除沉淀，加入食盐、米酒、谷胱甘肽和硫辛酸，搅拌均匀，得腌制料。所述的卤制料，由以下重量份的原料制成：食盐6、辣椒6、香菇6、黑胡椒5、桂皮5、八角5、草果4、陈皮4、小茴香3、丁香3，将所有原料混合均匀，炒制生香，加入所有原料重量1800倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的100倍，过滤，得卤制料。所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量2%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。所述的柳叶提取物，是将柳叶洗净，粉碎至80目，加入柳叶重量60倍量的体积分数为57%的酒精溶液，于32kHz超声提取25分钟，加热煮沸至重量为柳叶重量的5倍，过滤除沉淀，得柳叶提取物。所述的核桃花提取物，将核桃花洗净，炒至焦香，粉碎至120目，加入核桃花重量50倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为核桃花重量的7倍，过滤除沉淀，得核桃花提取物。一种酱香风鹅的制备方法，具体包括以下步骤：（1）选择新鲜、健康、大小匀称的光鹅，去除内脏及羽毛，置于清水中浸泡4小时，期间换水3次，得浸泡光鹅；（2）将乳酸菌加入浸泡光鹅，涂抹均匀，置于27℃发酵10小时，增加香味和营养成分，减少脂肪含量，嫩化肉质，减少肉腥味，得发酵鹅；（3）将柳叶提取物和核桃花提取物加入发酵鹅，混合均匀，置于-24℃冷冻12小时，取出，自然解冻，充分渗入组织细胞，增强保健功能，使肉质细嫩，抑制病原微生物生长，保持鹅肉风味，延长货架期，得冷冻鹅；（4）将腌制料注射于冷冻鹅中，真空滚揉25分钟，置于风干室，风干至含水量19~21%，使肉质风味均匀，鲜美细嫩，无肉腥味，得腌制风干鹅；（5）将腌制风干鹅洗净，去除残余茸毛，置于卤制料中，加热煮沸30分钟，增加香味，得煮熟鹅；（6）将豆豉酱和橙皮酱混合均匀，均匀涂抹于煮熟鹅，置于130℃蒸制50分钟，于本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱香风鹅，其特征在于，由以下重量份的原料制成：光鹅96~98、乳酸菌4~6、腌制料5~7、卤制料300~400、豆豉酱5~7、橙皮酱3~5、柳叶提取物0.7~0.9、核桃花提取物0.6~0.8；所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌6~8、嗜酸乳杆菌3~5。

【技术特征摘要】
1.一种酱香风鹅，其特征在于，由以下重量份的原料制成：光鹅96~98、乳酸菌4~6、腌制料5~7、卤制料300~400、豆豉酱5~7、橙皮酱3~5、柳叶提取物0.7~0.9、核桃花提取物0.6~0.8；所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌6~8、嗜酸乳杆菌3~5。2.根据权利要求1所述酱香风鹅，其特征在于，所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐5~7、白胡椒4~6、香砂4~6、辣椒3~5、白芷3~5、草果3~5、陈皮3~5、米酒11~13、谷胱甘肽0.7~0.9、硫辛酸0.5~0.7，将白胡椒、香砂、辣椒、白芷、草果和陈皮洗净，粉碎至60~80目，加入所有原料重量90~100倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的13~15倍，冷却至室温，过滤除沉淀，加入食盐、米酒、谷胱甘肽和硫辛酸，搅拌均匀，得腌制料。3.根据权利要求1所述酱香风鹅，其特征在于，所述的卤制料，由以下重量份的原料制成：食盐6~8、辣椒6~8、香菇6~8、黑胡椒5~7、桂皮5~7、八角5~7、草果4~6、陈皮4~6、小茴香3~5、丁香3~5，将所有原料混合均匀，炒制生香，加入所有原料重量1800~2000倍量的水，加热煮沸至重量为所有原料重量的100~120倍，过滤，得卤制料。4.根据权利要求1所述酱香风鹅，其特征在于，所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量2~3%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。5.根据权利要求1所述酱香风鹅，其特征在于，所述的柳叶提取物，是将柳叶洗净，粉碎至80~100目，加入柳叶重量60~70倍量的体积分数为57~59%的酒精溶液，于32~33kHz超声提取25~30分钟，加热煮沸至重量为柳叶重量的5~6倍，过滤除沉淀，得柳叶提取物。6....

【专利技术属性】
技术研发人员：黄国友，
申请(专利权)人：安徽省麦浪食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34