一种小米发酵粉及其制备方法技术

本发明专利技术属于谷物发酵食品制备，具体提供了一种小米发酵粉及其制备方法。小米发酵粉的制备方法：是以兰比克醋酸杆菌为菌株，以小米为培养基，经发酵、烘干、粉碎得到小米发酵粉产品。所制备的小米发酵粉中主要营养物质及含量：总糖81.7～83.5％，脂肪1.8～1.9％，蛋白质11.0～11.7％，总氨基酸10.2～10.7％，总酚201.8～205.8mg/100g，钙40.2～42.1mg/100g。本发明专利技术提供的小米发酵粉的营养价值高，酸香可口，易于保存，方便食用，是一种较好的大众化营养食品。

【技术实现步骤摘要】
一种小米发酵粉及其制备方法
本专利技术涉及谷物发酵食品，具体是一种小米发酵粉及其制备方法。
技术介绍
小杂粮是我国宝贵的粮食资源，山西小杂粮产量占全国小杂粮产量的10％左右。山西是我国小米的主要产区之一，素有“中国小米在山西，山西小米数第一”之美称。小米为禾本科狗尾草属植物粟(Setariaitalica(L.)Beauv.Vargermanica(Mill.)Schred)的种仁。小米营养价值很高，富含各种氨基酸、维生素和矿质元素等，具有滋阴养血、增强人体免疫力、催乳补身之功能；小米中的膳食纤维含量高，能预防心血管疾病。因此，小米的开发前景广阔。在晋西北，人们对糜米进行自然发酵后得到酸粥，酸粥不仅较好地保存了由当地自然环境有益微生物赋予的独特风味，还具有消食健胃、生津止渴等保健功效；但是，酸粥有其弊端：(1)发酵方式和规模大多是自然的、家庭式的，因而发酵产物的品质不稳定，不利于大规模推广；(2)与其他速冲食品相比，发酵产物由于含有大量的水分，因而不能长期保存，食用和携带不太方便。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术存在的问题提供一种小米发酵粉及其制备方法。该方法不仅能进一步提高小米的营养价值，同时还便于食用和保存。本专利技术提供的一种小米发酵粉，是以兰比克醋酸杆菌为发酵菌株，以小米为培养基，经发酵、烘干、粉碎得到。所述的兰比克醋酸杆菌菌株，分离自晋西北酸粥，其形态特征为：革兰氏阴性，短杆状，对生生长，MRS平板培养后的菌落扁平、浅黄色、直径1-3μm、边缘规则、有酸味。结合形态特征和16SrDNA序列测定(NCBI登录号KU555382)将其鉴定为兰比克醋酸杆菌(Acetobacterlambici)。该菌株保藏在山西大学生命科学学院微生物学实验室。该菌株的生物学特性和鉴定相关内容见：晋西北酸粥发酵过程中细菌种群分析及乳酸菌、醋酸菌的分离鉴定，山西大学，2016年硕士学位论文(网址：http://xueshubaidu.com)。本专利技术所提供的一种小米发酵粉的制备方法，包括如下步骤：(1)菌悬液的制备：将兰比克醋酸杆菌菌株接种于MRS液体培养基中，25～35℃、150～200r/min震荡培养20～36h后8000r/min离心10min，沉淀即为菌体。向菌体中加入无菌生理盐水制成2×109～2×1011CFU/mL的菌悬液；(2)培养基的制备：将小米充分淘洗，装到玻璃瓶中后加1.3～1.6倍的水，用封口膜封口后，50～70℃处理15～40min；(3)接种与发酵：将菌悬液按3～6％的接种量接到培养基上，25～35℃发酵20～36h；(4)烘干与粉碎：将发酵产物倒出后置50℃烘干，粉碎，过0.2mm筛即得产品。所得产品的主要营养成分及含量分别为：总糖81.7～83.5％、脂肪1.8～1.9％、蛋白质11.0～11.7％、总氨基酸10.2～10.7％、总酚201.8～205.8mg/100g和钙40.2～42.1mg/100g。所述步骤(1)中震荡培养条件优选为28℃、180r/min、30h。所述步骤(1)中菌悬液浓度优选为2×1010CFU/mL。所述步骤(2)中加水量优选为1.5倍。所述步骤(2)中培养基制备温度优选为65℃、时间优选为30min。所述步骤(3)中接种量优选为4％。所述步骤(3)中发酵温度优选为28℃、发酵时间优选为30h。与现有技术相比本专利技术的有益效果是：(1)小米经兰比克醋酸杆菌发酵后营养物质比例更合理，脂肪减少，氨基酸和抗氧化物质增多，酸香浓郁，口感好；(2)发酵工艺固定，因而产品性质较稳定；(3)发酵产物呈干粉状态，易食用，携带和推广非常方便；(4)设备简单，能耗低，生产过程无污染。具体实施方式实施例1(1)菌悬液的制备：将兰比克醋酸杆菌接种于MRS液体培养基中，25℃、150r/min震荡培养20h后8000r/min离心10min，沉淀即为菌体。向菌体中加入无菌生理盐水制成2×109CFU/mL的菌悬液；(2)培养基的制备：将1000g小米充分淘洗，装到玻璃瓶中后加1.3倍的水，用封口膜封口后，50℃处理15min；(3)接种与发酵：将69mL菌悬液接到培养基上，28℃发酵20h；(4)烘干、粉碎：将发酵产物倒出后置50℃烘干，粉碎，过0.2mm筛即得小米发酵粉935g。经测定小米发酵粉的营养成分及含量为：总糖82.4％、脂肪1.9％、蛋白质11.0％、总氨基酸10.2％、总酚201.8mg/100g、钙40.2mg/100g。实施例2(1)菌悬液的制备：将兰比克醋酸杆菌接种于MRS和麦芽汁液体培养基中，35℃、200r/min震荡培养36h后8000r/min离心10min，沉淀即为菌体。向菌体中加入无菌生理盐水制成2×1011CFU/mL的菌悬液；(2)培养基的制备：将1000g小米充分淘洗，装到玻璃瓶中后加1.6倍的水，用封口膜封口后，70℃处理40min；(3)接种与发酵：将138mL菌悬液接到培养基上，35℃发酵36h；(4)烘干、粉碎：将发酵产物倒出后置50℃烘干，粉碎，过0.2mm筛即得小米发酵粉938g。经测定小米发酵粉的营养成分及含量为：总糖81.7％、脂肪1.82％、蛋白质11.3％、总氨基酸10.4％、总酚202.9mg/100g、钙41.7mg/100g。实施例3(1)菌悬液的制备：将兰比克醋酸杆菌接种于MRS液体培养基中，28℃、180r/min震荡培养30h后8000r/min离心10min，沉淀即为菌体。向菌体中加入无菌生理盐水制成2×1010CFU/mL的菌悬液；(2)培养基的制备：将1000g小米充分淘洗，装到玻璃瓶中后加1.5倍的水，用封口膜封口后，65℃处理30min；(3)接种与发酵：将92mL菌悬液接到培养基上，28℃发酵30h；(4)烘干、粉碎：将发酵产物倒出后置50℃烘干，粉碎，过0.2mm筛即得小米发酵粉940g。经测定小米发酵粉的营养成分及含量分别为：总糖83.5％、脂肪1.8％、蛋白质11.7％、总氨基酸10.7％、总酚205.8mg/100g、钙42.1mg/100g。经测定未经发酵的小米的营养成分及含量为：总糖76～77％，脂肪2.3～2.4％，蛋白质9.8～10％，总氨基酸9.5～9.7％，总酚148～152mg/100g，钙25～27mg/100g。产品中主要营养成分测定方法如下：(1)食品中总糖的测定：SN/T4260-2015；(2)食品中脂肪的测定：GB/T5009.6-2003；(3)食品中蛋白质的测定：GB5009.5-2010；(4)食品中总氨基酸的测定：GB/T5009.124-2003；(5)食品中总酚的测定：采用Folin-Ciocalteucolorimetricmethod。取样品稀释液0.8mL，加入5.6mL蒸馏水和0.4mL的Folin-Ciocalteu，充分摇匀后静置6～8分钟，加入1.2mL饱和Na2CO3溶液，室温避光静置2h，760nm测定吸光值。以没食子酸为标准曲线，结果以没食子酸等效物的质量表示；(6)食品中钙的测定：GB/T5009.92-2003。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小米发酵粉，其特征在于以兰比克醋酸杆菌为发酵菌株，以小米为培养基，经发酵、烘干、粉碎制得。

【技术特征摘要】
1.一种小米发酵粉，其特征在于以兰比克醋酸杆菌为发酵菌株，以小米为培养基，经发酵、烘干、粉碎制得。2.一种小米发酵粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)菌悬液的制备：将兰比克醋酸杆菌接种于MRS液体培养基中，25～35℃、150～200r/min震荡培养20～36h后8000r/min离心10min，沉淀即为菌体；向菌体中加入无菌生理盐水制成2×109～2×1011CFU/mL的菌悬液；(2)培养基的制备：将小米充分淘洗，装到容器中后加入1.3～1.6倍的水，50～70℃处理15～40min；(3)接种与发酵：将菌悬液按3～6％的接种量接到培养基上，25～35℃发酵20～36h；(4)烘干与粉碎：将发酵产物倒出后置50℃烘干，粉碎，过0.2mm筛即得产品；该产品主要营养成分和含量：总糖81.7～83.5％、脂肪1.8～1.9％、蛋白质11.0～11.7％、总氨基酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：王琪，韩建荣，
申请(专利权)人：山西大学，
类型：发明
国别省市：山西,14