一种黄炒面及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种黄炒面及其制备方法，一种黄炒面原料包括糜子面、地椒叶，经过试验优化黄炒面的配方，在产品中地椒叶粉重量占比为1%‑5%。同时按照科学设计，通过制备糜子面、制备地椒叶粉、搅拌炒制及包装步骤得到黄炒面；制备的黄炒面中的维生素破坏率低至13.35%，丙烯酰胺含量低于12μg/Kg，充分保留了糜子中的营养成分，有利于糜子养生保健作用的发挥；降低了有毒物质丙烯酰胺的含量，保证了食品的安全性，同时，本发明专利技术通过将百地椒叶加入糜子面，不仅使糜子面带有特殊的香味，改良糜子面的口感风味，使得糜子面香味浓郁，增强了可食性。

【技术实现步骤摘要】
一种黄炒面及其制备方法
本专利技术主要涉及食品加工
，具体地说，本专利技术涉及糜子加工

技术介绍
糜子，禾本科、黍属，原名稷、黍，学名：PanicummiliaceumL.一年生草本第二禾谷类作物。糜子籽实叫黍，淡黄色；磨米去皮后称黍米，俗称黄米，黍米再磨成面，俗称黄米面。糜子分为硬糜子和软糜子，一般供食用，可磨面作糕点，古代也广泛用于酿酒。糜子性味甘、平、微寒、无毒，是中国传统的中草药之一，主治气虚乏力、中暑、头晕、口渴等症。黍米“入脾、胃、大肠、肺经”，功能“补中益气、健脾益肺、除热愈疮”。因糜子的养生保健功能，在当代人对健康问题日益重视的今天，越来越多的以糜子为原料的食品进入市场，其中快餐糜子面是其中重要的一类，但目前市面上的糜子面加工工艺多为将糜子蒸煮或翻炒至熟，然后加工成粉末，这种方式一般需要高温处理糜子，不仅会破坏糜子中含有的营养物质，而且会产生一定量的丙烯酰胺类物质。丙烯酰胺是一种白色晶体物质，广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。研究表明，丙烯酰胺是在以某种方式加热碳水化合物过程中生成的，而且随着温度的升高,其含量也越高。目前加工糜子面使用的烘焙和粉碎方法，都会产生大量的热能，使糜子温度迅速升高，产生大量丙烯酰胺类物质，从而严重损害身体健康。地椒叶，也称百里香，半灌木，学名：ThymusmongolicusRonn，在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，产于西北地区。可作为食材，欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。地椒叶与普通蔬菜中的营养物质进行比对分析，发现其碳水化合物、蛋白质、维生素C、硒、铁、钙、锌含量均高于普通蔬菜，尤其是地椒叶中含有大量的单萜等挥发性成分，对人体具有极高的食用营养价值。不仅如此，地椒叶还可治疗多种疾病，《陕西中草药》记录了它可治消化不良、周身疼痛、祛风镇痛、小腹胀满、牙痛、治胃寒痛，《新疆中草药手册》记录了治感冒、祛风、健脾消食、止咳化痰、温中散寒作用，《陕甘宁青中草药选》记录了胃止呕和清暑解热。现有的地椒叶开发利用中，多是提取地椒叶中的挥发性成分制备香水、精油等或是作为一种调料使用，没有充分利用其食用价值和药用价值。如果能够将地椒叶加入糜子面中，不仅能够改良糜子面的风味口感，而且可以提高糜子面的营养价值。
技术实现思路
针对目前糜子面生产技术中普遍适用高温处理破坏营养物质，也会产生有毒物质，且目前糜子面中未见加入地椒叶制备新品种糜子面的技术现状，本专利技术旨在于提供一种黄炒面，通过使用气流磨和低温炒制，使得糜子在整个加工制备过程当中免于高温处理，保留营养物质且减少有害物质的产生，同时通过在糜子面中加入地椒叶，改良糜子面的口感风味。本专利技术具体提供一种黄炒面的制备方法，制备包括以下步骤:(1)制备糜子面：在软糜子将要成熟时，即糜子叶子还是绿色，糜穗呈绿黄交替颜色时，将糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干净后晾置4-6小时；利用流化床气流磨将糜子粒碎为超细粉。(2)制备地椒叶粉：挑选品相良好、新鲜的地椒叶，清洗干净晾干，将晾干的地椒叶粉碎过筛。(3)搅拌炒制：将一定配比的糜子面和地椒叶粉加入搅拌炒制锅中进行加工炒制，将细粉炒熟并混合均匀。(4)包装：待细粉温度降至常温，进行真空密封包装。优选的，步骤(1)中使用流化床气流磨粉碎时，所选分级机的转速为3000rpm-4000rpm，压缩空气工作压力为0.5Mpa-0.7Mpa。优选的，步骤(2)中过筛目数为80目-100目。优选的，步骤(3)中地椒叶粉重量占比为1％-5％。优选的，炒制温度控制在100℃-120℃。同时，本专利技术提供一种黄炒面，通过上述提供的制备方法制备获得。通过实施本专利技术的技术方案，可以达到以下有益效果:(1)通过本专利技术提供的黄炒面及其制备方法，使得成品黄炒面中的维生素破坏率低至13.35％，丙烯酰胺含量低于12μg/Kg，充分保留了糜子中的营养成分，有利于糜子养生保健作用的发挥；降低了有毒物质丙烯酰胺的含量，保证了食品的安全性。(2)本专利技术提供的黄炒面及其制备方法，通过使用气流磨和低温炒制，使得糜子在整个加工制备过程当中免于高温处理，保留营养物质且减少有害物质的产生，同时通过将地椒叶加入糜子面，不仅使糜子粉带有特殊的香味，改良糜子面的口感风味，使得制备的黄炒面香味浓郁，增强了可食性。附图说明图1显示为分级机转速和压缩空气工作压力对黄炒面感官评价影响的响应面图。图2显示为分级机转速和炒制温度对黄炒面感官评价影响的响应面图。图3显示为分级机转速和地椒叶重量占比对黄炒面感官评价影响的响应面图。图4显示为压缩空气工作压力和炒制温度对黄炒面感官评价影响的响应面图。图5显示为压缩空气工作压力和地椒叶重量占比对黄炒面感官评价影响的响应面图。图6显示为炒制温度和地椒叶重量占比对黄炒面感官评价影响的响应面图。具体实施方式下面，举实施例说明本专利技术，但是，本专利技术并不限于下述的实施例。本专利技术采用的糜子、地椒叶均可通过公共渠道购买，工艺中所采用的设备和仪器均为本领域常见的设备。本专利技术中选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本专利技术的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本专利技术以下实施方式的实施。实施例一：黄炒面的制备本专利技术具体提供一种黄炒面的制备方法，制备包括以下步骤:(1)制备糜子面：在软糜子将要成熟时，即糜子叶子还是绿色，糜穗呈绿黄交替颜色时，将糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干净后晾置4-6小时；利用流化床气流磨将糜子粒碎为超细粉。(2)制备地椒叶粉：将晾干的地椒叶粉碎过筛。(3)搅拌炒制：将一定配比的糜子面和地椒叶粉加入搅拌炒制锅中进行加工炒制，将细粉炒熟并混合均匀。(4)包装：待细粉温度降至常温，进行真空密封包装。优选的，步骤(1)中使用流化床气流磨粉碎时，所选分级机的转速为3000rpm-4000rpm，压缩空气工作压力为0.5Mpa-0.7Mpa。优选的，步骤(2)中过筛目数为80目-100目。优选的，步骤(3)中地椒叶粉重量占比为1％-5％；炒制控制在100℃-120℃。实施例二：黄炒面的制备在软糜子将要成熟时，即糜子叶子还是绿色，糜穗呈绿黄交替颜色时，将糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干净后晾置4-6小时；利用流化床气流磨将糜子粒碎为超细粉，其中，气流磨分级机的转速为3000rpm，压缩空气工作压力为0.5Mpa，同时将晾干的地椒叶粉碎过80目筛，将地椒叶粉重量占比为1％的糜子面和地椒叶粉加入搅拌炒制锅中进行加工炒制，将细粉炒熟并混合均匀，待细粉温度降至常温，进行真空密封包装。实施例三：黄炒面的制备在软糜子将要成熟时，即糜子叶子还是绿色，糜穗呈绿黄交替颜色时，将糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干净后晾置4-6小时；利用流化床气流磨将糜子粒碎为超细粉，其中，气流磨分级机的转速为4000rpm，压缩空气工作压力为0.7Mpa，同时将晾干的地椒叶粉碎过100目筛，将地椒叶粉重量占比为5％的糜子面和地椒叶粉加入搅拌炒制锅中进行加工炒制，将细粉炒熟并混合均匀，待细粉温度降至常温，进行真空密封包装。实施例四：黄炒面的制备在软糜子将要成熟时，即糜子叶子还是绿色，糜穗呈绿黄交替颜色时，将糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干净后晾置4-6小时；利用流化床气流磨将糜子粒碎本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黄炒面，其特征在于，包括糜子面和地椒叶粉，其中地椒叶粉重量占比为1%‑5%。

【技术特征摘要】
1.一种黄炒面，其特征在于，包括糜子面和地椒叶粉，其中地椒叶粉重量占比为1%-5%。2.一种黄炒面，其特征在于，包括糜子面和地椒叶粉，其中地椒叶粉重量占比为3%。3.一种黄炒面的制备方法，其特征在于，具体采用以下技术步骤：（1）制备糜子面：在软糜子将要成熟时，将糜穗摘下，搓下糜粒，清洗干净后晾置4-6小时；利用流化床气流磨将糜子粒碎为超细粉；（2）制备地椒叶粉：挑选地椒叶，清洗干净晾干，将晾干的地椒叶粉碎过筛；（3）搅拌炒制：将一定配比的糜子面和地椒叶粉加入搅拌炒制锅中进行加工...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫论，李春，闫岗，王盼，安伟伟，
申请(专利权)人：新疆智库丝路知识产权大数据中心有限公司，
类型：发明
国别省市：新疆,65