花生油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及花生油及其制备方法。具体而言，本发明专利技术涉及降低花生蛋白在花生油生产过程中的变性率的方法和花生油制备方法，所述方法包括：(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖与花生原料混合，进行酶解，获得酶解产物；和(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物，其特征在于，所述花生原料为花生浆，所述花生浆通过以下方法制备：(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆。采用本发明专利技术方法能够获得风味浓郁纯正的浓香型花生油。

Peanut oil and preparation method thereof

The invention relates to peanut oil and a preparation method thereof. Specifically, the invention relates to a method for reducing peanut oil and peanut protein denaturation in peanut oil production rate during the preparation process, the method comprises the following steps: (2) enzyme, including protease, vegetable oil and sugar and peanut ingredients, enzymolysis, enzyme hydrolysate; and (3) heating, included in the 160 to 180 degrees Celsius temperature heat treatment step (2) of the products obtained hydrolysis, which is characterized in that the raw materials for the peanut peanut paste, the peanut paste prepared by the following methods: (1) peanut paste preparation, including in a 70 to 110 DEG C under the roasted peanuts 8 ~ 18 minutes, then add water to bake fried peanut paste, peanut paste prepared. The fragrant peanut oil with rich flavor and pure flavor can be obtained by adopting the method of the invention.

【技术实现步骤摘要】
花生油及其制备方法
本专利技术涉及花生油及其制备方法。
技术介绍
花生是重要的油料作物，也是我国主要的油料和经济作物。中国是世界上重要的花生生产国，种植面积在印度之后，居第2位，但总产占世界花生的40％，居第一位。花生的主要利用途径有两种：制取花生油和作为食品的加工原料和直接食用。传统生产的花生油的风味物质来源于花生的蛋白,短肽或氨基酸与还原糖在烘炒过程中发生的Maillard反应，此过程产生的挥发性物质主要是脂肪族、芳香族和杂环类化合物。花生的主要风味化合物为吡嗪、呋喃、及醛酮类化合物。Mailard反应是一系列复杂反应，由于反应物的组成、温度、时间、水分活度的不同，所得的风味物质也有所不同，只有控制到合适的条件，才会生成目的风味物质成分。目前，压榨型花生油的花生经过烘炒压榨蛋白变性严重，饼粕附加值低。甘晓露(“水酶法提取浓香花生油及水解蛋白研究”，2012年，河南工业大学硕士学位论文)研究了水酶法提取浓香花生油及水解蛋白。梁慧(“水酶法制备花生油的风味和氧化稳定性研究”，2013，河南工业大学硕士学位论文)研究了水酶法制备花生油的风味和氧化稳定性。CN103113977A公开了一种水酶法同步制备花生油和花生肽的方法。多数水酶法制备的花生油需经过烘炒预处理花生才能产生风味尚可的花生油，花生蛋白在整个过程中被酶解生成水解蛋白，其蛋白质二级结构已经发生变化，这个变化必定影响花生蛋白的营养功效。CN101433244利用风味蛋白酶等酶解花生后再进行热反应，此法可产生风味浓郁的花生油，但花生油的风味方向与传统花生油差别较大。乐仁思等(“美拉德反应对焙烤花生特征风味形成的影响”，《食品科技》，2011年，第36卷，第三期)采用先烘干后酶解制备花生香精，但其烘干是为了脱皮并没有发生热反应。本专利技术仍然需要降低花生蛋白在生产花生油过程中的变性率，提高花生蛋白的营养价值释放更多的花生蛋白，同时生产出风味与传统花生油接近的浓香花生油。
技术实现思路
为降低花生蛋白在生产花生油过程中的变性率，提高花生蛋白的营养价值释放更多的花生蛋白，同时生产出风味与传统花生油接近的浓香花生油，本专利技术先低温短时间烘炒使少量花生蛋白变性产生自然花生香味，再在水油体系中酶解未变性的花生蛋白使其产生更多氨基酸和还原糖以进行美拉德反应，此过程将产生比压榨和水酶法更多的风味化合物，从而得到风味浓郁纯正的浓香型花生油。因此，本专利技术第一方面提供一种降低花生蛋白在花生油生产过程中的变性率的方法，所述方法包括：(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆；和(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖加到步骤(1)获得的花生浆中，进行酶解，获得酶解产物；和(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物。本专利技术第二方面提供一种花生油制备方法，所述方法包括：(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆；和(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖加到步骤(1)获得的花生浆中，进行酶解，获得酶解产物；和(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物。在一个具体实施例中，上述方法中，步骤(1)中的烘炒温度为80～100℃。在一个具体实施例中，上述方法中，步骤(1)中的烘炒时间为10～15分钟。在一个具体实施例中，上述方法中，以质量比为1：2到3：1的比例将水加到烘炒的花生中，以将花生打成浆。在一个具体实施例中，上述方法中，以质量比为1：1到2：1的比例将水加到烘炒的花生中，以将花生打成浆。在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶选自：风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶，或其任意混合物。在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶选自：风味蛋白酶1000L，中性蛋白酶0.8L，碱性蛋白酶2.4L，或其任意混合物。在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的混合物，三者的比例为1～3：1～2：1。在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶是风味蛋白酶与中性蛋白酶、或风味蛋白酶与碱性蛋白酶的混合物，两者的比例为1～3：1。在一个具体实施例中，上述方法中，所述蛋白酶是风味蛋白酶。在一个具体实施例中，上述方法中，植物油选自：精炼花生油、精炼玉米油和精炼豆油。在一个具体实施例中，上述方法中，还原糖选自：蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖及核糖。在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶的添加量为花生干重的1～5％。在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶的添加量为花生干重的1～3％。在一个具体实施例中，上述方法中，植物油的添加量为花生干重的2～5倍。在一个具体实施例中，上述方法中，植物油的添加量为花生干重的3～4.5倍。在一个具体实施例中，上述方法中，还原糖的添加量为花生干重的1～5％。在一个具体实施例中，上述方法中，还原糖的添加量为花生干重的2～4％。在一个具体实施例中，上述方法中，还向花生浆中添加缓冲液，以将混合液的pH维持为7.1～7.5。在一个具体实施例中，上述方法中，缓冲液为磷酸缓冲液。在一个具体实施例中，上述方法中，缓冲液选自：磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液、磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲液、巴比妥钠-盐酸缓冲液、和Tris-盐酸缓冲液。在一个具体实施例中，上述方法中，缓冲液的添加量为花生干重的1～3倍。在一个具体实施例中，上述方法中，在45～60℃的温度下进行酶解。在一个具体实施例中，上述方法中，酶解时间为0.5～3小时。在一个具体实施例中，上述方法中，步骤(3)的热处理时间为15分钟到1小时。在一个具体实施例中，上述方法中，步骤(3)之后还包括冷却和离心的步骤。本专利技术第三方面提供一种花生油，其风味物质包括吡嗪类、呋喃类和含硫类化合物，且吡嗪类化合物的含量达32μg/100g花生油以上。在一个具体实施例中，所述花生油中吡嗪类化合物的含量达40μg/100g花生油以上、50μg/100g花生油以上或60μg/100g花生油以上。在一个具体实施例中，所述花生油中，吡嗪类、呋喃类和含硫类化合物的总含量达32μg/100g花生油以上、40μg/100g花生油以上、50μg/100g花生油以上、60.0μg/100g花生油以上或70.0μg/100g花生油以上。在一个具体实施例中，所述花生油含有：(1)含量为33～80μg/100g花生油的吡嗪类化合物；(2)含量为0.5～5.0μg/100g花生油的呋喃类化合物；(3)含量为0.5～13μg/100g花生油的含硫类化合物；和(4)含量为3.0～15μg/100g花生油的醛酮类化合物。在一个具体实施例中，所述花生油含有下述风味物质中的一种或多种：甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、2-乙基-6(5)-甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙烯基-6甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-甲基-5-丙基吡嗪、2-异丙烯基-3-甲基吡嗪、2-甲基-5-(1-甲基乙基)吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-丙基吡本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种降低花生蛋白在花生油生产过程中的变性率的方法，所述方法包括以下步骤：(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖与花生原料混合，进行酶解，获得酶解产物；和(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物，其特征在于，所述花生原料为花生浆，所述花生浆通过以下方法制备：(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆。

【技术特征摘要】
1.一种降低花生蛋白在花生油生产过程中的变性率的方法，所述方法包括以下步骤：(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖与花生原料混合，进行酶解，获得酶解产物；和(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物，其特征在于，所述花生原料为花生浆，所述花生浆通过以下方法制备：(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆。2.一种花生油制备方法，所述方法包括以下步骤：(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖与花生原料混合，进行酶解，获得酶解产物；和(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物，其特征在于，所述花生原料为花生浆，所述花生浆通过以下方法制备：(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆。3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，上述方法包括以下一个或多个特征：步骤(1)中的烘炒温度为80～100℃；步骤(1)中的烘炒时间为10～15分钟；步骤(1)中，以质量比为1：2到3：1的比例将水加到烘炒的花生中，以将花生打成浆；步骤(2)中，蛋白酶选自：风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶，或其任意混合物；步骤(2)中，植物油选自：精炼花生油、精炼玉米油和精炼豆油，或其任意混合物；步骤(2)中，还原糖选自：蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖和核糖，或其任意混合物；步骤(2)还包括：向花生浆中添加缓冲液，以将混合液的pH维持为7.1～7.5；步骤(3)的热处理时间为15分钟到1小时；和步骤(3)之后还包括冷却和离心的步骤。4.如权利要求1－3中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下一个或多个特征：步骤(2)中，蛋白酶的添加量为花生干重的1～5％；步骤(2)中，植物油的添加量为花生干重的2～5倍；步骤(2)中，还原糖的添加量为花生干重的1～5％；所述蛋白酶选自：风味蛋白酶1000L，中性蛋白酶0.8L，碱性蛋白酶2.4L，或其任意混合物；步骤(2)中，缓冲液的添加量为花生干重的1～3倍；和步骤(1)中，以质量比为1：1到2：1的比例将水加到烘炒的花生中，以将花生打成浆。5.如权利要求3－4中任一项所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，蛋白酶的添加量为花生干重的1～3％；步骤(2)中，植物油的添加量为花生干重的3～4.5倍；步骤(2)中，还原糖的添加量为花生干重的2～4％。6.如权利要求1－5中任一项所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的混合物，三者的比例为1～3：1～2：1；或所述蛋白酶是风味蛋白酶与中性蛋白酶、或...

【专利技术属性】
技术研发人员：王瑞，邹焱，袁永红，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31