一种冷冻方便食品及其生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种冷冻方便食品及其制备方法，包含经过蒸煮的谷物或者其加工物以及聚葡萄糖的溶液的冰冻物。尤其是涉及一种冷冻米饭：(a)米饭颗粒间隙填埋有0.1～5％聚葡萄糖溶液形成的冰粒；或者(b)米饭颗粒表面喷涂有0.1～5％聚葡萄糖溶液的喷雾所形成的冰冻包裹物，聚葡萄糖溶液的添加重量为米饭重量的1～5％，优选比例为1-2％，能显著改善冷冻米饭复热后的中心干结、粘结变黄以及综合口感。

Convenient food for freezing and its production process

The invention relates to a frozen instant food and a method for preparing the same, comprising a frozen grain or process thereof, and a frozen solution of a glucose solution. Especially relates to a frozen Steamed Rice: (a) Steamed Rice landfill has 0.1 ~ 5% particle clearance of polydextrose solution to form ice particles; or (b) Steamed Rice particle surface coated with ice inclusions formed by 0.1 ~ 5% glucose solution spray, glucose solution add weight Steamed Rice weight of 1 ~ 5% preferably, the ratio of 1-2%, can significantly improve the freezing heat after the dry Steamed Rice complex center, bonded yellowing and comprehensive taste.

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻方便食品及其生产工艺
本专利技术涉及冷冻方便食品，尤其是方便米饭，及其制备方法。旨在提供一种外观、营养和食感品质较优的冷冻米饭。
技术介绍
在我国，有2/3以上的人口以大米为主食，大米在人们的生活中占有重要地位。随着人们生活节奏的加快和“厨房劳动社会化”趋势的到来，方便米饭的需求量日益增大。目前，国内外市场上出现的加工米饭大致分为六大类：蒸煮袋米饭、无菌包装米饭、冷藏米饭、罐藏米饭、干燥米饭和冷冻米饭。冷冻米饭是将蒸煮好的米饭急速冷冻并冻藏，短时间复热即可食用的米制品，能最大程度地保持米饭的色、香、味和营养价值，而且方便卫生。因而，日益受到消费者的青睐，同时微波炉的普及使用也将会推动冷冻米饭的消费，市场前景广阔。众所周知，大米经蒸煮后，米饭粒之间会相互粘结，而冷冻后这种现象更加严重。这主要由于在冻藏过程中米饭中冰晶会逐渐长大，破坏淀粉凝胶分子结构，一部分淀粉溶出至表面，增加了米饭颗粒之间的粘性，另一方面水分升华损失，米饭中的水分降低。特别是微波复热后，会出现盒饭中心部位干结现象，影响冷冻米饭的食感。目前市场上出现的冷冻米饭产品多以焗饭、盖浇饭的形式出现，在复热后，饭菜混匀，菜中的汤汁即可降低米饭的粘结，但这种形式未从根本上解决米饭出现的粘结问题，同时这种产品形式(菜拌饭)无法真正符合人们的消费习惯，受欢迎度较低。而米饭和菜肴分开独立包装后，米饭冷冻后再经复热，表面水分损失较多，米饭易粘结成团，尤其中心干结较为严重，同时米饭白度降低，所以目前市场上很少有独立包装的冷冻米饭。为了增强米饭冻融稳定性，提高米饭品质，通常在制作速冻米饭的过程中添加品质改良剂，用于提高产品品质。公开号为CN103584257A的专利文献公开了一种米饭的品质改良剂及速冻米饭的制备方法，该品质改良剂由月桂酸单甘酯、β-环状糊精和乙醇组成，在大米浸泡时添加，有效避免了冷冻后米饭的粘连结块现象，延缓米饭老化程度。但此种添加剂会影响米饭本来的风味和口感，且添加剂乙醇的消费者接受度较低。公开号为CN102334625A的专利文献公开了一种用于冷冻米饭的品质改良剂，该品质改良剂由米糠油、水溶性大豆多糖、柠檬酸和水组成，有效避免了经蒸煮时和冷冻后米饭的粘连结块现象。但此种添加剂需要加热溶解，高速剪切和高压均质等，操作过程较繁琐，同时该专利对解决微波复热产生的中心干结的效果不明显。公开号为CN103053878A的专利文献公开了一种冷冻米饭类制品的品质改良剂及利用该品质改良剂制备冷冻米制品的方法，该品质改良剂由罗望子胶、高甲氧基果胶和淀粉酶组成，在米饭蒸制过程中添加，延长了产品的保藏时间。虽然速冻米饭的保藏时间有所增加，但米饭的品质并未有很明显的提高。公开号为JPH07327618的专利文献公开了一种即食米饭的品质改良剂，该品质改良剂由聚葡萄糖和淀粉酶组成，在米饭蒸制过程中添加，可降低籼米或低品质粳米的硬度，延缓室温老化过程。但该方法对解决冷冻米饭粘结、变黄情况并无明显效果。尽管有研究表明，卡拉胶对大米淀粉凝胶的质构有一定的冷冻保护作用。但实际应用中，卡拉胶较难溶解、添加不方便，且卡拉胶本身具有凝胶性，一定程度会加剧米饭之间的粘结程度。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种外观、营养和食感品质较优的冷冻食品及其制备方法，特别是提供一种可以改善低温流通的冷冻米饭微波复热后的中心干结、粘结变黄以及综合口感的方法，同时实现米饭的独立包装。本专利技术涉及一种冷冻方便食品，包含经过蒸煮的谷物或者其加工物，还进一步包含有聚葡萄糖。在一个具体的实施方式中，所述经过蒸煮的谷物或者其加工物的外表面或谷物或者其加工物的外表面间隙含有聚葡萄糖。在一个具体的实施方式中，所述经过蒸煮的谷物或者其加工物为米饭。在一个具体的实施方式中，所述聚葡萄糖的添加量是所述经过蒸煮的谷物或者其加工物重量的10～2500ppm。在一个具体的实施方式中，所述聚葡萄糖的添加量是所述经过蒸煮的谷物或者其加工物重量的10～1000ppm。在一个具体的实施方式中，所述聚葡萄糖的存在形式是0.1～5％的聚葡萄糖溶液。在一个具体的实施方式中，聚葡萄糖溶液的添加重量为所述经过蒸煮的谷物或者其加工物重量的1～5％。在一个具体的实施方式中，聚葡萄糖溶液的添加重量为所述经过蒸煮的谷物或者其加工物重量的1-2％。在一个具体的实施方式中，所述冷冻方便食品的制备方法包括以下步骤：(a)在经过熟化的所述谷物或者其加工物的外表面涂覆聚葡萄糖；或者(b)在经过熟化的所述谷物或者其加工物的外表面间隙填埋聚葡萄糖。本专利技术还涉及一种冷冻方便食品的制备方法，包括：(a)在经过熟化的谷物或者其加工物的外表面涂覆聚葡萄糖；或者(b)在经过熟化的谷物或者其加工物外表面间隙填埋聚葡萄糖的步骤，所述的谷物或者其加工物优选为米饭。在一个具体的实施方式中，所述聚葡萄糖的添加量是所述经过熟化的谷物或者其加工物重量的10～2500ppm，优选为10～1000ppm；优选地，所述聚葡萄糖的存在形式是0.1～5％的聚葡萄糖溶液，更优选地，所述聚葡萄糖溶液的添加重量为所述食品或所述米饭重量的1～5％，优选比例为1-2％。本专利技术还涉及一种聚葡萄糖用于改善冷冻方便食品复热后的中心干结、粘结变黄和/或综合口感的用途；所述冷冻方便食品优选为冷冻米饭。本专利技术涉及一种冷冻方便食品，在其谷物或者其加工物的外表面或谷物或者其加工物的外表面间隙含有聚葡萄糖。在本专利技术的一个具体实施例中，涉及一种冷冻方便食品，包含经过蒸煮熟化的谷物或者其加工物，以及聚葡萄糖溶液的冰冻物。其中：(a)颗粒间隙填埋有重量浓度0.1～5％聚葡萄糖溶液形成的冰粒；或者(b)颗粒表面喷涂有重量浓度0.1～5％聚葡萄糖溶液的喷雾涂覆所形成的冰冻包裹物。聚葡萄糖溶液的添加重量为经过蒸煮熟化的谷物或者其加工物重量的1～5％，优选比例为1-2％。在本专利技术的一个具体实施例中，涉及一种冷冻米饭食品。在本专利技术的一个具体实施例中，所使用的聚葡萄糖是一种水溶性膳食纤维，易溶于水(25℃溶解度为80％)，冷水即可溶解，使用简单方便。无甜味，无凝胶性，对米饭外观、风味不会产生不良影响。在本专利技术的一个具体实施例中，所使用的谷物或者其加工物，可以选自稻米、小麦、燕麦、大麦、高粱、荞麦、薏米等常见的可以做成速食冷冻食品的谷物，它们的加工物可以选自它们加工而成的面条、米线、通心粉、河粉、馒头、点心等可以做成速食冷冻食品的产品形式。本专利技术还涉及一种冷冻方便食品的制备方法，其特征在于，所述方法包括：(a)在经过熟化的食品的外表面涂覆聚葡萄糖，优选的涂覆手段可以是喷雾；或者(b)在经过熟化的食品外表面间隙填埋聚葡萄糖的步骤。优选的，本专利技术还涉及一种冷冻米饭的制备方法，该方法包括原料米淘洗、浸泡、蒸煮、打松、冷却、分装、埋冰或者喷雾、速冻，上述步骤可采用本领域的常规工艺。本专利技术的制备方法中，速冻前，在分装的米饭中心埋冰或者表面喷雾涂覆(0.1％～5％的聚葡萄糖溶液)可补充冷却和速冻过程中水分损失，降低水分干耗导致的品质劣化，延长保质期。在本专利技术的一个具体实施方案中，采用如下步骤：1、称取原料米适量，淘洗沥干；2、煮饭：按照1:1.3的米水比例添加饮用水，室温浸泡30-45分钟后开始煮饭；3、焖饭10～20分钟后，打松本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻方便食品，包含经过蒸煮的谷物或者其加工物，其特征在于，还进一步包含有聚葡萄糖。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻方便食品，包含经过蒸煮的谷物或者其加工物，其特征在于，还进一步包含有聚葡萄糖。2.根据权利要求1所述的冷冻方便食品，其特征在于，所述经过蒸煮的谷物或者其加工物的外表面或谷物或者其加工物的外表面间隙含有聚葡萄糖。3.根据权利要求1或2所述的冷冻方便食品，其特征在于所述经过蒸煮的谷物或者其加工物为米饭。4.根据权利要求1-3的任意一项所述的冷冻方便食品，其特征在于，所述聚葡萄糖的添加量是所述经过蒸煮的谷物或者其加工物重量的10～2500ppm，优选为10～1000ppm。5.根据权利要求1-4的任意一项所述的冷冻方便食品，其特征在于，所述聚葡萄糖的存在形式是0.1～5％的聚葡萄糖溶液，优选的，聚葡萄糖溶液的添加重量为所述经过蒸煮的谷物或者其加工物重量的1～5％，优选比例为1-2％。6.根据权利要求1所述的冷冻方便食品，其特征在于，所述冷冻方便食品...

【专利技术属性】
技术研发人员：程珍珠，徐杰，林怡，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31