一种梅子果酒及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种梅子果酒，其原料配比如下：青梅：干大枣：干枸杞：玉米酒＝1：(0.01～0.05)：(0.01～0.05)：(2～5)Kg:Kg:Kg:L。本发明专利技术提供的梅子果酒中酸度适宜，澄清度高，提供了一种新的梅子果酒及其制备方法。

【技术实现步骤摘要】
一种梅子果酒及其制备方法
本专利技术提供了一种梅子果酒及其制备方法。
技术介绍
梅Prunusmume(Sieb.)Sieb.etZucc.属于蔷薇科杏属植物。梅果中含有丰富的氨基酸、维生素、有机酸及多种矿物质元素，具有很高的营养和保健功能。未熟时为青色，称“青梅”，初成熟时一般呈黄色称“黄梅”(邢湘臣等，2004)，味极酸并具苦涩味，果期5-6月(在华北果期延至7-8月)。梅的干燥近成熟果实，低温烘干后闷至色变黑，制成“乌梅”，此为药食两用品种，具敛肺，涩肠，生津，安蛔之功效，常用于肺虚久咳，久泻久痢，虚热消渴，蛔厥呕吐腹痛(中华人民共和国卫生部药典委员会等，2015)。`青梅中有一种柠檬酸和葡萄糖结合形成的酯类衍生物-梅素(Mumefural)，具有改善血液流动性的作用。在我国的云南、广东、福建等多地，有将青梅酿制青梅果酒的传统。青梅果酒的制作方法主要有发酵和浸泡两种。然而，我国青梅果酒的研制相比于日本、韩国相对落后，其中有一个较大的技术问题：酸度大，降酸技术问题。由于梅果的有机酸含量太高，梅子果酒虽在一定程度上稀释，但仍然高于一般果酒的酸度，梅子酒在降酸的同时，其他营养成分有一定损失，选择合适的降酸方法仍然需要进一步探索。
技术实现思路
本专利技术提供了一种梅子果酒及其具有良好降酸效果的制备工艺。梅子果酒的成分复杂，主要活性成分不明确，梅果中的主要化学成分有机酸中常包括草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、马来酸、琥珀酸等；梅子果酒中主要成分也含有有机酸。但梅子果酒主要成分除了有机酸是否还含有其他活性成分，有待进一步研究。本专利技术中，以鉴定到的化学成分为基础，以主要活性组分、干浸出物以及对酒体有很大影响程度的总糖等因素为考察指标，对梅子果酒的配方即浸提工艺等进行了优选。具体地，本专利技术提供了一种梅子果酒，其原料配比如下：鲜青梅：干大枣：干枸杞：玉米酒＝1：(0.01～0.05)：(0.01～0.05)：(2～5)Kg:Kg:Kg:L；其中，青梅为蔷薇科杏属植物梅Prunusmume(Sieb.)Sieb.etZucc.的未成熟果实。进一步地，其原料配比可以是鲜青梅：干大枣：干枸杞：玉米酒＝1：0.05：0.05：(3～5)Kg:Kg:Kg:L，本专利技术一个具体实施方式中，其配比为1：0.05：0.05：5Kg:Kg:Kg:L。其中，本专利技术所述玉米酒酒精含量为38～45度。本专利技术还提供了上述梅子果酒的制备方法，它包括如下操作：取鲜青梅、干大枣、干枸杞，在玉米酒中浸泡0.5年以上，降酸，澄清，即得梅子果酒。本专利技术一个具体实施方式中，浸泡温度为室温。本专利技术一个具体实施方式中，浸泡时间为0.5～2年，多在1～2年。基于目前梅子果酒中存在的酸度较大的问题，本专利技术根据大量的前期考察实验，通过对离子交换树脂降酸(包括大孔型丙烯酸系、凝胶型苯乙烯系等)、化学试剂降酸(碳酸钙、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸氢钠、酒石酸钾等)、生物降酸(壳聚糖)等多种方式的探索，最终发现，只有使用壳聚糖才能获得较理想的降酸效果，而其他降酸方式和试剂均不满意。基于降酸实验考察结果，本专利技术的降酸操作如下：取浸泡后的酒液，加壳聚糖至其浓度为0.05～2.0％Kg/L，静置12～36h，取上清液即可。本专利技术一个具体实施方式中，壳聚糖浓度为1.0％。本专利技术另一个具体实施方式中，静置时间为24h。除了酸度问题外，本专利技术中还对澄清技术进行了研究，成品梅子酒久置后常出现浑浊、失光、瓶底沉淀等现象，不仅口感上，就连梅子酒的基本质量都无法保证，其浑浊物的成分复杂，既含有蛋白质、苹果酸等有机物，又含有少量的果实纤维类物质，以及生产过程中残余的少量硅藻土成分，这些物质在果酒放置过程中发生一系列复杂而缓慢的物理和化学变化，凝聚成大分子或其它的沉淀物而析出，导致果酒的浑浊。因而，对果酒的澄清处理也成为加工工艺中的一大难题。现有技术对于澄清方法报道较多，但对于青梅果酒而言，什么方法最为适当还未可知。本专利技术前期使用了自然澄清、离心澄清、冷藏澄清、澄清剂澄清(明胶、皂土、壳聚糖、澄清剂ZTC101、ZTCⅢ、沸石负载壳聚糖等)多种方式，最终发现：自然澄清，此法虽耗时较长，但对色度值损害不大；离心澄清，耗时较短，经济实惠；冷藏澄清本身耗能较大，不利于实际生产；沸石-壳聚糖澄清剂、5％皂土以及1％的壳聚糖的澄清效果最为明显，且在较小的加入量就能达到较高的透光率，明胶的澄清效果最差。最终选择使用沸石-壳聚糖澄清剂与低温离心澄清相结合的方式。本专利技术提供的澄清操作如下：取降酸后的上清液，加入沸石负载的壳聚糖至其浓度为5～10g/L，在36～60℃下澄清时间120～180min，1～5℃低温离心，取上清液即可。本专利技术一个具体实施方式中，沸石负载的壳聚糖浓度为7g/L，澄清温度为36～40℃，澄清时间为160～180min，离心温度1～4℃。上述梅子果酒中酒香浓郁，但梅香较淡，酒精度较高。本专利技术还对梅子果酒进行了进一步地配方研究，经过口感测试，对其配方进行了优化，基于该优化结果，本专利技术还提供了一种口感更好的梅子配方酒，包括如下配比的原料：1000mL如前所述梅子果酒，梅酒140～200mL，饮用水500～1000mL，白糖0.6～1.4g；其中，所述梅酒为鲜青梅：玉米酒＝1：1～1.5Kg/L浸泡1～2年制备得到。本专利技术一个具体实施方式中，包括如下配比的原料：1000mL如前所述梅子果酒，梅酒160mL，饮用水750mL，白糖0.6g；其中，所述梅酒为鲜青梅：玉米酒＝1：1Kg/L浸泡2年制备得到。其中，经过检测方法，本专利技术梅子配方酒酒精度为10～11度，总干浸物为19～20g/L，总糖含量为12～13g/L，总酸含量为6～7g/L。进一步地的化学成分含量检测发现，该配方酒中，绿原酸和芦丁的含量分别在30mg/L、20mg/L以上。绿原酸具有抗菌、利胆、抗病毒，还能增加白血球、止血、缩短血凝和出血时间、兴奋中枢神经系统等多种药理功能，对急性咽喉炎症和化脓性皮肤疾病疗效显著，芦丁具有抗自由基活性、抗脂质过氧化、抗病毒、抗急性胰腺炎等药理作用，可用于多种疾病的治疗。因此，可以将上述两种成分作为该配方酒与功效相关联的指标成分进行检测。本专利技术还提供了上述梅子配方酒的制备方法，其操作如下：按配比将原料混合均匀，进行冷热交替处理并去除沉淀，直至无沉淀产生，即得梅子配方酒。冷热交替处理方法是果酒中常见的处理方式，本专利技术中的具体操作如下：酒体置于70-80℃水浴锅中保持20～40min，冷却过0.45μm滤膜，冷冻，冻结之后在常温解冻，过0.45μm滤膜，重复上述加热和冷冻操作，直至无沉淀产生。本专利技术具体实施方式中使用冰箱进行冷冻，冰箱的常规冷冻温度为-18℃，但是，这并不表示本专利技术冷冻的温度需要限制在-18℃，只要能够达到酒体能够冷冻固化的温度即可。附图说明图1梅子果酒AHP树状图图2不同化学试剂对梅子果酒的酸度的影响图3不同壳聚糖加入量对梅子果酒酸度的影响图4不同壳聚糖加入量对梅子果酒色度值及吸光度的影响图5沸石-壳聚糖澄清效果具体实施方式材料：青梅果，于2014年7月6日、2015年7月6日采自金川县马奈乡，经鉴定为蔷薇科杏属植物梅Prunusmume(Sieb.)Sieb.etZucc.的未成熟果本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种梅子果酒，其特征在于：其原料配比如下：鲜青梅：干大枣：干枸杞：玉米酒＝1：(0.01～0.05)：(0.01～0.05)：(2～5)Kg:Kg:Kg:L；其中，青梅为蔷薇科杏属植物梅Prunus mume(Sieb.)Sieb.et Zucc.的未成熟果实。

【技术特征摘要】
1.一种梅子果酒，其特征在于：其原料配比如下：鲜青梅：干大枣：干枸杞：玉米酒＝1：(0.01～0.05)：(0.01～0.05)：(2～5)Kg:Kg:Kg:L；其中，青梅为蔷薇科杏属植物梅Prunusmume(Sieb.)Sieb.etZucc.的未成熟果实。2.根据权利要求1所述的梅子果酒，其特征在于：鲜青梅：干大枣：干枸杞：玉米酒＝1：0.05：0.05：(3～5)Kg:Kg:Kg:L；进一步为1：0.05：0.05：5Kg:Kg:Kg:L。3.根据权利要求1或2所述的梅子果酒，其特征在于：所述玉米酒酒精含量为38～45度。4.权利要求1～3任意一项所述梅子果酒的制备方法，其特征在于：它包括如下操作：取鲜青梅、干大枣、干枸杞，在玉米酒中浸泡0.5年以上，降酸，澄清，即得梅子果酒；进一步地，浸泡温度为室温，浸泡时间为0.5～2年。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：降酸的操作如下：取浸泡后的酒液，加壳聚糖至其浓度为0.05～2.0％Kg/L，静置12～36h，取上清液即可；进一步地，壳聚糖浓度为1.0％；进一步地静置时间为24h。6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：澄清的操作如下：取降酸后的上清液，加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘圆，滕云，翟雪，
申请(专利权)人：西南民族大学，
类型：发明
国别省市：四川,51