一种大豆蛋白颗粒果冻及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆蛋白颗粒果冻及其制备方法。本发明专利技术大豆蛋白颗粒果冻由大豆蛋白颗粒、白砂糖、胶凝剂和水制成，其中的大豆蛋白颗粒是由大豆蛋白粉、淀粉、盐和水经特定工艺制得。本发明专利技术果冻制备方法包括大豆蛋白颗粒制作和果冻制作两个步骤。本发明专利技术大豆蛋白颗粒果冻营养全面、纤维含量较低、口感好、适用人群范围大，且本发明专利技术工艺简单，易于推广应用。

Soybean protein granule jelly and preparation method thereof

The invention relates to the field of food and food processing, in particular to a soybean protein granule jelly and a preparation method thereof. The invention of soybean protein from soybean protein particles, particles of jelly sugar, gelling agent and water made of soy protein particles which is composed of soy protein powder, starch, salt and water, the specific process. The preparation method of the jelly comprises two steps of making soybean protein granules and making jelly. The soybean protein granule jelly has the advantages of complete nutrition, low fiber content, good mouthfeel and wide range of people, and the process is simple and easy to popularize and apply.

【技术实现步骤摘要】
一种大豆蛋白颗粒果冻及其制备方法
本专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆蛋白颗粒果冻及其制备方法。
技术介绍
果冻作为一种方便快捷、美味可口的休闲食品受到广大儿童和青少年的喜爱，且其口味、形式繁多，适合不同要求的消费者。但是，目前市售的果冻大部分是以水、胶凝剂、甜味剂、香精和色素等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序制成的，其营养性和保健功能均较低。随着生活水平的提高，人们的饮食观念发生了重大的改变，消费者的要求已不仅仅是满足口感，而是越来越趋向于兼具营养和保健功能的营养保健食品，对果冻的品质及营养保健功能的要求越来越高，促使果冻产品从单一的休闲食品逐渐向健康食品过渡，因此，研制出一种香味浓郁、爽滑可口、集营养和保健功能为一体的复合果冻，是果冻行业未来的发展趋势。从另一个角度而言，果冻虽然美味，但其配方中包含了多种食品添加剂，如胶凝剂、增稠剂、甜味剂、矫味剂、色素、防腐剂等，过多的摄入这些添加剂会对人体健康造成危害。例如，为了使果冻具有一定的弹性、咀嚼性和回复性以保证产品口感，果冻配方中通常包含1％左右的胶凝剂，多用卡拉胶或魔芋胶，而胶凝剂本身在使用过程中仍然存在着一些风险和缺陷，使用量也受到一定的限制，卡拉胶容易发生降解，降解的卡拉胶可能造成胃肠道溃疡和癌症，过多的卡拉胶会抑制矿物质的吸收；魔芋胶在胃内急剧膨胀，会抑制食欲，还会阻止消化酶与食物发生作用，降低胆固醇、单糖等营养物质的吸收，对于消瘦或营养不良的人群，以及消化吸收功能欠佳的人群，不宜摄入过多。此外，果冻原料中经常含有大量膳食纤维，能够加快胃肠道蠕动，促进排泄，因而容易导致体内营养元素的流失。为了克服以上缺陷，研发人员已经做出了一些有益的尝试。专利技术专利CN201310029333.2“一种植物复合蛋白果冻及其制备方法”中公开了一种植物复合蛋白果冻，由大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、糖类、藕粉、酸味调节剂、维生素C、磷酸钙、水制备而成，采用藕粉代替凝胶剂，利用藕粉中含有的大量植物蛋白与大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白耦合形成稳定的凝胶体系，从而减少了果冻中凝胶剂的使用。上述专利技术制得的果冻虽然营养全面，并且减少了胶凝剂的使用量，但其配方中采用的用以形成稳定凝胶体系的花生蛋白、核桃蛋白和藕粉会导致部分食用者出现过敏症状，因此其适用人群受到了很大限制。专利技术专利CN201210029522.5“一种大豆蛋白果冻及其制备方法”公开了一种大豆蛋白果冻，由大豆蛋白、糖类、稳定剂、果汁、酸味调节剂、香精和水制成，该大豆蛋白果冻增加了食用果冻的营养性，而且可以直接倒出，可吸食，提高了果冻食用的安全性。但是，此专利技术的大豆蛋白果冻是一种果冻饮品，其硬度、弹性、咀嚼性和回复性均较差，不能咀嚼食用。专利技术专利CN201210462066.3“一种核桃蛋白果冻及其制备方法”中公开了一种核桃蛋白果冻，由核桃蛋白、果冻粉、白砂糖、KCl、柠檬酸、山梨酸钾、食用香精、纯净水制成，该核桃果冻质地均匀，口感良好，营养丰富，使用方便，不会有油腻感。但是，此类专利技术的蛋白果冻配方中经常使用果冻粉，果冻粉一般是由琼脂、鱼胶粉或者明胶加香精和甜味剂制成的，而琼脂和明胶等成分摄入不当也会对胃肠道功能及营养元素代谢产生不利影响。综上可以看出，目前果冻生产中还存在着一些亟待解决的问题。例如，果冻产品营养性不强，食品添加剂种类及用量过多，原料配方中包含致敏成分导致适用人群受限，蛋白复合果冻硬度、弹性、咀嚼性和回复性较差导致口感不佳等。本专利技术在长期实践的基础上，通过不断摸索、重复验证，生产获得了一种大豆蛋白颗粒果冻并建立了一套大豆蛋白颗粒果冻的生产工艺流程，本专利技术大豆蛋白颗粒果冻以大豆蛋白为主要原料，营养得以强化，且本专利技术果冻配方中不含有致敏成分，适用人群范围大，膳食纤维含量较低，对正常的胃肠道功能影响小，不会导致体内营养元素的过度流失；本专利技术生产工艺通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，在适当减少胶凝剂使用量的条件下，获得了具有较高的硬度、弹性、咀嚼性和回复性的大豆蛋白颗粒果冻，经与市售蛋白果冻比较，本专利技术大豆蛋白颗粒果冻的各项质地特性均有不同程度的改善。另外，本专利技术工艺非常简单，易于推广应用。
技术实现思路
解决的技术问题本专利技术需要解决的问题是：因目前果冻生产中还存在着一些亟待解决的问题。例如，果冻产品营养性不强，食品添加剂种类及用量过多，原料配方中包含致敏成分导致适用人群受限，蛋白复合果冻硬度、弹性、咀嚼性和回复性较差导致口感不佳等。因此，市场上对营养全面、食品添加剂使用量小、不含致敏成分、各项质地特性好、口感佳的果冻产品是有巨大需求的。技术方案大豆蛋白是一种植物性的完全蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白相近，其中含有多种人体必需氨基酸，在营养价值上，等同于动物蛋白质，在基因结构上也最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。此外，大豆蛋白还有着动物蛋白不可比拟的优点，如降低胆固醇，容易消化吸收等。美国食品药品监督管理局(FDA)声明：每天摄入25克大豆蛋白，可明显减少患心脑血管疾病的风险。本专利技术将大豆蛋白加入到果冻中，不仅可以提高食品品质、强化营养，还可使本专利技术果冻具有降低血清胆固醇、防止心脏和脑血管疾病等保健作用。本专利技术先采用常规方法直接将大豆蛋白粉加入到果冻生产工艺中，但获得的产品硬度、弹性、咀嚼性及回复性等各项质构特性参数均不理想，产品口感较差。经过探索，最终我们找到了一条解决途径，先利用特定工艺将大豆蛋白粉加工制成大豆蛋白颗粒，而后再将此颗粒加入到果冻生产工艺中，结果证实，产品各项质构特性参数得到了明显提高。之后在此基础上，我们进一步降低了配方中胶凝剂的用量，使之低于果冻生产过程中的常规用量，由此制得的产品各项质构特性参数并未受到显著影响，产品口感良好。基于此，本专利技术首先提供了一种大豆蛋白颗粒果冻，按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：大豆蛋白颗粒6-15％、白砂糖8-18％、胶凝剂0.5-0.8％、水70-90％；其中，所述大豆蛋白颗粒是由下述质量百分比的原料制成的：大豆蛋白粉60-80％、淀粉10-30％、盐0.5-1.5％、水10-15％；本大豆蛋白颗粒果冻经过以下步骤制得：(1)大豆蛋白颗粒的制作①混料：将大豆蛋白粉、淀粉、盐投入混料器中，混合均匀；②调制：将配方比例的水传送到混料器中，混合均匀；③挤出膨化：设定好挤出设备参数，挤出温度为160℃，螺杆转速为30Hz，待参数达到设定数值时，开始挤出膨化；④干燥：挤出膨化完成的蛋白湿颗粒，在干燥箱中干燥，冷却后备用；(2)果冻的制作①溶胶：将白砂糖与胶凝剂干混，混合均匀避免其相互结团，然后加入冷水充分溶胀，并置于电磁炉上边搅拌边加热至沸腾，继续搅拌直到其形成透明均一的胶体溶液；②胶磨：上述胶体溶液过胶体磨进行微细化处理；③均质：对胶体磨处理后的料液进行均质处理，在200-300bar条件下均质两次；④加入大豆蛋白颗粒：将(1)步中制得的大豆蛋白颗粒加入到均匀搅拌的上述均质后的料液中，冷却，即得到大豆蛋白颗粒果冻。进一步地，用于制备大豆蛋白颗粒的大豆蛋白粉选自下述的一种或者几种：大豆分离蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉、大豆纤维蛋白粉。进一步地，所述的胶凝剂选自下述的一种或者几种：卡拉胶、果胶、魔芋胶、黄原胶、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大豆蛋白颗粒果冻，其特征在于：按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：大豆蛋白颗粒6‑15％、白砂糖8‑18％、胶凝剂0.5‑0.8％、水70‑90％；其中，所述大豆蛋白颗粒是由下述质量百分比的原料制成的：大豆蛋白粉60‑80％、淀粉10‑30％、盐0.5‑1.5％、水10‑15％；所述大豆蛋白颗粒果冻经过以下步骤制得：(1)大豆蛋白颗粒的制作①混料：将大豆蛋白粉、淀粉、盐投入混料器中，混合均匀；②调制：将配方比例的水传送到混料器中，混合均匀；③挤出膨化：设定好挤出设备参数，挤出温度为160℃，螺杆转速为30Hz，待参数达到设定数值时，开始挤出膨化；④干燥：挤出膨化完成的蛋白湿颗粒，在干燥箱中干燥，冷却后备用；(2)果冻的制作①溶胶：将白砂糖与胶凝剂干混，混合均匀避免其相互结团，然后加入冷水充分溶胀，并置于电磁炉上边搅拌边加热至沸腾，继续搅拌直到其形成透明均一的胶体溶液；②胶磨：上述胶体溶液过胶体磨进行微细化处理；③均质：对胶体磨处理后的料液进行均质处理，在200‑300bar条件下均质两次；④加入大豆蛋白颗粒：将(1)步中制得的大豆蛋白颗粒加入到均匀搅拌的上述均质后的料液中，冷却，即得到大豆蛋白颗粒果冻。...

【技术特征摘要】
1.一种大豆蛋白颗粒果冻，其特征在于：按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：大豆蛋白颗粒6-15％、白砂糖8-18％、胶凝剂0.5-0.8％、水70-90％；其中，所述大豆蛋白颗粒是由下述质量百分比的原料制成的：大豆蛋白粉60-80％、淀粉10-30％、盐0.5-1.5％、水10-15％；所述大豆蛋白颗粒果冻经过以下步骤制得：(1)大豆蛋白颗粒的制作①混料：将大豆蛋白粉、淀粉、盐投入混料器中，混合均匀；②调制：将配方比例的水传送到混料器中，混合均匀；③挤出膨化：设定好挤出设备参数，挤出温度为160℃，螺杆转速为30Hz，待参数达到设定数值时，开始挤出膨化；④干燥：挤出膨化完成的蛋白湿颗粒，在干燥箱中干燥，冷却后备用；(2)果冻的制作①溶胶：将白砂糖与胶凝剂干混，混合均匀避免其相互结团，然后加入冷水充分溶胀，并置于电磁炉上边搅拌边加热至沸腾，继续搅拌直到其形成透明均一的胶体溶液；②胶磨：上述胶体溶液过胶体磨进行微细化处理；③均质：对胶体磨处理后的料液进行均质处理，在200-300bar条件下均质两次；④加入大豆蛋白颗粒：将(1)步中制得的大豆蛋白颗粒加入到均匀搅拌的上述均质后的料液中，冷却，即得到大豆蛋白颗粒果冻。2.如权利要求1所述的大豆蛋白颗粒果冻，其特征在于用于制备大豆蛋白颗粒的大豆蛋白粉选自下述的一种或者几种：大豆分离蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉、大豆纤维蛋白粉。3.如权利要求1所述的大豆蛋白颗粒果冻，其特征在于所述的胶凝剂选自下述的一种或者几种：卡拉胶、果胶、魔芋胶、黄原胶、刺槐豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：王彩华，范书琴，李顺秀，刘军，杜彩霞，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37