一种焙烤型复合荔枝果酱填料及其制备方法和应用技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种焙烤型复合荔枝果酱填料及其制备方法和应用。该果酱是由以下按重量份数计的原料制成：荔枝100～130份，冬瓜100～150份，菠萝60～100份，麦芽糖10～15份，柠檬酸0.3～0.7份，低甲氧基果胶0.3～1份，乙酰酯化交联淀粉6～15份，无水氯化钙0.05～0.15份，水20份。果酱中含有荔枝、菠萝、冬瓜，既增加了其本身的营养，又克服了单纯以荔枝为原料多吃易上火的缺陷。低甲氧基果胶和乙酰酯化交联淀粉的加入，分别以增加结合水和增强空间网络状结构两种形式已达到提高果酱的保水性，形成复合型凝胶，增强果酱体系的热稳定性和保水性。

Baking type composite litchi jam stuffing and preparation method and application thereof

The invention belongs to the technical field of food processing, and discloses a baked composite litchi jam stuffing and a preparation method and an application thereof. The jam is made from the following raw materials by weight: 100 to 130 portions of litchi, melon 100 ~ 150, 60 ~ 100 pineapple, maltose 10 ~ 15, citric acid 0.3 ~ 0.7, low methoxyl pectin 0.3 ~ 1, 6 ~ 15 acetyl esterification crosslinking starch samples anhydrous calcium chloride, 0.05 to 0.15 copies, 20 copies of water. Jam contains litchi, pineapple, winter melon, both to increase its own nutrition, but also overcome the simple to litchi as raw materials, eat more easily get angry defects. The addition of low methoxyl pectin and acetyl esterification cross-linked starch, respectively to increase the combined water and enhance the spatial network structure of two kinds of forms to improve the water retention of jam, to form a composite gel, enhanced thermal stability and water retention system jam.

【技术实现步骤摘要】
一种焙烤型复合荔枝果酱填料及其制备方法和应用
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种食品果酱填料及其制备方法和应用，尤其涉及一种焙烤型复合荔枝果酱填料及其制备方法和应用。
技术介绍
焙烤型果酱是加工烘焙食品的重要辅料，常用作夹心和馅料等广泛地使用在饼干和面包上。焙烤型果酱，最重要原则就是耐焙烤，在保证果酱独有的口感、天然质地的前提下还要承受高温(150～250℃)的考验，在高温下作为夹心或馅料时不会坍塌、胀馅、流失、发干，这就要求制作果酱原料具有耐高温性、强保水性、热稳定性，传统的果酱不容易达到这些要求。作为全球荔枝龙眼生产大国，我国荔枝鲜果的年产量已接近200万吨。荔枝果肉中营养成分含量丰富，果品价值较高，享有“岭南果王”和“果中珍品”的美誉。每100g荔枝鲜果肉含能量276kJ、蛋白0.83g、膳食纤维1.3g，含维生素C71.5mg、维生素B60.1mg。且荔枝的上市时间主要集中在6月～7月上旬，在收获期集中且鲜果不耐储藏的背景下，给鲜销和加工处理带来巨大的压力。近年来随着新技术、新产品的不断研发和加工品市场的发展，荔枝加工的品种也在不断丰富，焙烤型荔枝果酱填料也在渐渐进入人们的视野。
技术实现思路
为了解决现有技术的缺点和不足之处，本专利技术的首要目的在于提供一种焙烤型复合荔枝果酱填料；该果酱填料以荔枝、菠萝、冬瓜为主要原料的，具有浓郁荔枝香味的、性能稳定。本专利技术的另一目的在于提供上述焙烤型复合荔枝果酱填料的制备方法；本专利技术目的通过以下技术方案实现：一种焙烤型复合荔枝果酱填料，该果酱填料是由以下按重量份数计的原料制成：荔枝果肉100～130份，冬瓜100～150份，菠萝60～100份，麦芽糖10～15份，柠檬酸0.3～0.7份，低甲氧基果胶0.3～1份，乙酰酯化交联淀粉6～15份，无水氯化钙0.05～0.15份，水20份。上述焙烤型复合荔枝果酱填料的制备方法，包括以下步骤：(1)选取新鲜、成熟及无病害的荔枝，去皮去核后将制得的荔枝果肉放入90～100℃的热水中热烫1～5min，然后采用流动水冷却，再放入打浆机中打浆得到荔枝浆；(2)冬瓜切块，采用水煮的方式，每次沸腾后替换冷水，反复煮至沸腾，直至熟透，然后切碎，用纱布挤去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠萝用质量浓度为2～4％的淡盐水浸泡20～30min，然后用清水清洗去盐，切块，打浆，得到菠萝浆体；(4)用一半的水溶解乙酰酯化交联淀粉和无水氯化钙，得到淀粉溶液；(5)将剩下一半的水加热成40～50℃的温水，溶解低甲氧基果胶，得到低甲氧基果胶溶液；(6)将麦芽糖加热至40～50℃并保持该温度，然后将步骤(2)所得冬瓜蓉和步骤(3)所得菠萝浆体加入其中，混合搅拌均匀，冷却至室温，加入步骤(1)所得荔枝浆、步骤(4)所得淀粉溶液和步骤(5)所得低甲氧基果胶溶液，再加入柠檬酸，真空浓缩至60°Brix，得到焙烤型复合荔枝果酱填料；(7)将步骤(6)所得焙烤型复合荔枝果酱填料直接装瓶，排气至中心温度达到80℃后封口，然后水浴杀菌，杀菌温度95～100℃，时间为15～30min，杀菌后冷却至常温即可。步骤(2)中所述冬瓜切块，采用水煮的方式，每次沸腾后替换冷水，反复煮至沸腾，直至熟透，目的是为了保证冬瓜煮后可以保持较好的透亮度。步骤(3)中所述菠萝用质量浓度为2～4％的淡盐水浸泡是需用淡盐水浸泡去除酸味，提高口感。所述步骤(6)中真空浓缩条件为：温度为50～60℃，压力为0.1～0.2MPa。上述焙烤型复合荔枝果酱填料可应用于加工烘焙食品。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点及有益效果：(1)将荔枝、菠萝、冬瓜做成焙烤型复合果酱的形式进行加工，既增加了果酱本身的营养，又克服了单纯以荔枝为原料风味单一，多吃易上火的缺陷，且工艺简单、成本低。(2)低甲氧基果胶为凝胶型多糖，在一定的pH和糖浓度条件下，通过低甲氧基果胶的自由羧基与多价金属离子的桥联作用形成凝胶，在此过程中，加入乙酰酯化交联淀粉，分别以增加结合水和增强空间网络状结构两种形式已达到提高果酱的保水性。同时低甲氧基果胶与乙酰酯化交联淀粉之间发生协同作用，两者之间的交联作用形成复合型凝胶，并具有热不可逆性，达到了增强果酱体系的热稳定性和保水性，使产品可以作为填料广泛应用于焙烤类食品中。(3)荔枝富含γ-氨基丁酸，具有补脾益肝、健脑益智、生滓止呕；冬瓜富含维生素和纤维素，具有清肺化痰，祛毒排脓、低体内胆固醇、降血脂、防止动脉粥样硬化等功效。与此同时，荔枝属于热性，冬瓜属于寒性，二者混合后适合所有人群食用；此外，本专利技术提供了的制备焙烤型复合荔枝果酱填料的方法通过先进的加工工艺，最大程度了保持了荔枝的香气成分，使其焙烤后具有浓度的荔枝香味，可以广泛应用于焙烤类食品。附图说明图1是焙烤稳定性测定的示意图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1一种焙烤型复合荔枝果酱填料，该果酱填料是由以下按重量份数计的原料制成：荔枝果肉100份，冬瓜100份，菠萝100份，麦芽糖14份，柠檬酸0.36份，低甲氧基果胶0.4份，乙酰酯化交联淀粉10份，无水氯化钙0.07份，水20份。该焙烤型复合荔枝果酱填料按照以下方法制备：(1)选取新鲜、成熟及无病害的荔枝，去皮去核后将制得的荔枝果肉放入100℃的热水中热烫3min，然后采用流动水冷却，再放入打浆机中打浆得到荔枝浆；(2)冬瓜切块，采用水煮的方式，每次沸腾后替换冷水，反复煮至沸腾，直至熟透，以保证冬瓜煮后可以保持较好的透亮度，然后切碎，用纱布挤去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠萝用质量浓度为4％的淡盐水浸泡30min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去盐，切块，打浆，得到菠萝浆体；(4)用10重量份水溶解乙酰酯化交联淀粉和无水氯化钙，得到淀粉溶液；(5)将剩下10重量份的水加热成40℃的温水，溶解低甲氧基果胶，得到低甲氧基果胶溶液；(6)将麦芽糖加热至45℃并保持该温度，然后将步骤(2)所得冬瓜蓉和步骤(3)所得菠萝浆体加入其中，混合搅拌均匀，冷却至室温，加入步骤(1)所得荔枝浆、步骤(4)所得淀粉溶液和步骤(5)所得低甲氧基果胶溶液，再加入柠檬酸，真空浓缩至60°Brix，得到焙烤型复合荔枝果酱填料；(7)将步骤(6)所得焙烤型复合荔枝果酱填料直接装瓶，排气至中心温度达到80℃后封口，然后水浴杀菌，杀菌温度100℃，时间为15min，杀菌后冷却至常温即可。实施例2一种焙烤型复合荔枝果酱填料，该果酱填料是由以下按重量份数计的原料制成：荔枝果肉90份，冬瓜150份，菠萝60份，麦芽糖18份，柠檬酸0.62份，低甲氧基果胶0.6份，乙酰酯化交联淀粉8份，无水氯化钙0.1份，水20份。该焙烤型复合荔枝果酱填料按照以下方法制备：(1)选取新鲜、成熟及无病害的荔枝，去皮去核后将制得的荔枝果肉放入90℃的热水中热烫3min，然后采用流动水冷却，再放入打浆机中打浆得到荔枝浆；(2)冬瓜切块，采用水煮的方式，每次沸腾后替换冷水，反复煮至沸腾，直至熟透，以保证冬瓜煮后可以保持较好的透亮度，然后切碎，用纱布挤去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠萝用质量浓度为3％的淡盐水浸泡15min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去盐，切块，打浆，得到菠萝浆体；(4)用10本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种焙烤型复合荔枝果酱填料，其特征在于：该果酱填料是由以下按重量份数计的原料制成：荔枝果肉100～130份，冬瓜100～150份，菠萝60～100份，麦芽糖10～15份，柠檬酸0.3～0.7份，低甲氧基果胶0.3～1份，乙酰酯化交联淀粉6～15份，无水氯化钙0.05～0.15份，水20份。

【技术特征摘要】
1.一种焙烤型复合荔枝果酱填料，其特征在于：该果酱填料是由以下按重量份数计的原料制成：荔枝果肉100～130份，冬瓜100～150份，菠萝60～100份，麦芽糖10～15份，柠檬酸0.3～0.7份，低甲氧基果胶0.3～1份，乙酰酯化交联淀粉6～15份，无水氯化钙0.05～0.15份，水20份。2.根据权利要求1所述的焙烤型复合荔枝果酱填料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)选取新鲜、成熟及无病害的荔枝，去皮去核后将制得的荔枝果肉放入90～100℃的热水中热烫1～5min，然后采用流动水冷却，再放入打浆机中打浆得到荔枝浆；(2)冬瓜切块，采用水煮的方式，每次沸腾后替换冷水，反复煮至沸腾，直至熟透，然后切碎，用纱布挤去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠萝用质量浓度为2～4％的淡盐水浸泡20～30min，然后用清水清洗去盐，切块，打浆，得到菠萝浆体；(4)用一半的水溶解乙...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵雷，胡卓炎，王凯，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：广东,44