一种风干牛肉及其制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风干牛肉及其制备工艺，所述制备工艺包括如下步骤：(1)将牛肉进行前处理，采用腌制料腌制；(2)将腌制的牛肉在温度10‑30℃下，风速1‑15m/s下风干，并进行臭氧杀菌消毒；(3)将风干后的牛肉进行烤制成熟、包装、杀菌、成品。本发明专利技术通过控制风干的速度、风干的温度、风干的相对湿度、风干的时间以及风干期间臭氧杀菌的时间，这五个条件协同作用，模拟了秋季户外自然干燥的条件，更加卫生安全，从而创造了适合发酵菌生产的环境条件，以乳酸菌为首的有益菌产生乳酸、醋酸、丙酮等有机物，同时还可以与乳酸发酵过程中产生的醇、醛、酮等有机物，形成多种新的呈味物质，引起风味的改变，赋予产品特殊的风味。

Air dried beef and preparation process thereof

The present invention relates to the technical field of food processing, in particular relates to a dried beef and its preparation process, wherein the preparation process comprises the following steps: (1) the beef was pretreated by pickling salting materials; (2) the salted beef at a temperature of 10 30 degrees, wind speed 1 15m/s wind dry. And ozone sterilization; (3) the dried beef roasted, packaging, sterilizing and product. The present invention by controlling the drying speed, air temperature, air relative humidity, drying time and drying during ozone sterilization time, the five conditions of synergy, simulated natural dry autumn outdoor conditions, more health and safety, so as to create a suitable fermentation production environment, led by lactic acid bacteria the bacteria produce lactic acid, acetic acid, acetone and other organic compounds, alcohols, aldehydes, ketones and other organic compounds can also produce lactic acid and fermentation process, to form a new flavor substances, causing flavor change, endow the product with special flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种风干牛肉及其制备工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种风干牛肉及其制备工艺。
技术介绍
风干牛肉是内蒙古的一款特色食品，源于蒙古铁骑的军粮，风干牛肉干携带方便，并且有丰富的营养，被誉为“成吉思汗的行军粮”。生活在这里的蒙古民族牧民有世代凉晒牛肉干的生活习惯，现在将风干牛肉干作为一种休闲食品，被很多企业研发和生产，很多企业为了满足不同消费者的味蕾需求，研发各种口味的牛肉干。近年来随着食品安全要求越来越严格，室外风干已经不符合法律要求，转入室内进行风干，结合现代工艺配料、腌制、晾晒、油炸等工序，进行规模生产加工。内蒙古风干牛肉产量巨大，但是近十年来一直小规模生产，生产方式原始简单、生产能力低下、卫生状况不达标。主要是因为目前风干牛肉最主要的生产工艺“风干”工艺原始落后，现有风干工艺无非是用以下两种工艺在生产：(1)自然风干：这是最常见的一种方式，所谓的自然风干就是放置在开启窗户自然通风或者有大电风扇的房间内，进行自然水分蒸发；(2)机器烘干：就是放置在可以调节温度的烘干机器内，用55-60度循环风烘干1-3小时，带走水分。风干这个词汇在风干牛肉标准中定义是在阴凉干燥处自然干燥；阴凉干燥处药典中规定的就是25度以下，自然就是不以外力作用。但是自然风干最大的弊病是不能控制室温，空气和室外自然交换，会造成风干中的牛肉上灰尘、微生物严重超标，甚至会引起有害菌的大量增殖，特别是酷暑天气、阴雨天气。CN105614459A公开了一种风干牛肉食品的制作工艺，包括将腌制液注入到分割牛肉中，在0-5℃温度下进行密封腌制；腌制液配方为：每100ml水中加有8-20g食盐、0.4-1g葡萄糖、0.05-0.1g亚硝酸钠、1.5-3g香辛料与0.6-1.5g发酵剂。CN106261799A公开了一种风干牛肉干包括以下原料及原料的重量份：牛肉80份～120份、食用盐8份～12份、八角0.3份～0.6份、小茴香1份～2份、桂皮0.3份～0.6份、花椒1份～2份、鲜姜1份～2份、草果0.3份～0.6份，该牛肉风干的工艺，包括以下工艺步骤：原料选择，将牛肉清洗修整，将牛肉分割成块状，然后将腌制料均匀涂抹在分割好的牛肉块风干，然后冷却、计量装袋、抽正空包装、杀菌、二次包装、检验、装箱和入库。CN104106810A公开了风干牛肉及其制备方法
，是一种手撕风干牛肉及其制备方法，该手撕风干牛肉，按下述步骤得到：第一步，将适量的雪莲、肉苁蓉、锁阳、红花、党参、红景天、当归和枸杞子加入到水中煮沸并熬制后得到调味液；第二步，将花椒粉、八角粉、食用盐、白糖、鸡精、酱油和调味液混合后得到混合调味液；第三步，将牛肉切成牛肉条；第四步，将牛肉条和混合调味液加入滚揉机内进行滚揉后得到入味牛肉条；第五步，将入味牛肉条风干后得到手撕风干牛肉。目前公开的方法，其需要加入多种调味料，风干的温度过高，为了加快水分蒸发完成风干过程，做法是风扇吹干、加温干燥、或者采用机器烘干，这在严格上来讲不叫风干，同时最主要的是环境不适合发酵菌的生长，也不能有足够的时间来完成发酵过程，所以就不能产生因为自然风干微生物完成发酵的风干口味。这就造成了风干牛肉的风味和正宗风干牛肉风味之间存在明显差异，究其原因就是风干过程不完全或者风干过程条件不符合要求。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种风干牛肉及其制备工艺，本专利技术通过控制风干室内恒定温度、恒定风速、恒定湿度、恒定时间，从而创造了适合发酵菌生产的环境条件，引起风干牛肉风味的改变，赋予产品特殊的风味，同时风干牛肉上附带的有害菌数量大大减少。为达此目的，本专利技术采用了以下技术方案：第一方面，本专利技术提供了一种风干牛肉的制备工艺，包括如下步骤：(1)将牛肉进行前处理，采用腌制料腌制12小时；(2)将腌制的牛肉在温度10-30℃下，风速1-15m/s下风干，并进行臭氧杀菌消毒；(3)将风干后的牛肉进行烤制熟化、包装、杀菌、成品。根据本专利技术，所述牛肉前处理包括如下步骤：选择符合卫生标准的牛肉进行缓化，清水漂洗，剔除脂肪、油膜、肌腱，切成小块。本专利技术中，将牛肉前处理后切成小块，采用可移动链条进行悬挂，便于风干，通过加装行走悬挂装置，导致干燥非常均匀，牛肉干均匀脱水，每块牛肉干的含水率基本相同。优选地，所述腌制料包括：食用盐1.5-3.0％、味精0.4-0.8％、老抽0.5-2％、草果0.01-0.08％、丁香0.01-0.08％和白芷0.01-0.08％。根据本专利技术，所述腌制的时间为6-20h，例如可以是6h、7h、8h、10h、11h、12h、13h、15h、16h、18h或20h，优选为8-15h，进一步优选为10-13h，最优选为12h，以及上述数值之间的具体点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本专利技术不再穷尽列举所述范围包括的具体点值。根据本专利技术，所述风干的温度为10-30℃，例如可以是10℃、11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃或30℃，优选为12-25℃，进一步优选为12-20℃，再优选为13-18℃，本专利技术中考虑到制冷的节能，选用18℃，以及上述数值之间的具体点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本专利技术不再穷尽列举所述范围包括的具体点值。本专利技术中，所述的风干温度采用较低温度，而不是高温烘干，采用在一个独立的冷风干车间，用控温装置控制温度，模拟秋季户外自然干燥的条件，进行风干，专利技术人发现，将温度控制在10-30℃，风干后的牛肉无论是在组织状态、色泽、风味、口感都较好，随着温度继续提高，风味变化最明显，口感越变发酸。根据本专利技术，所述风干的风速为1-15m/s，例如可以是1m/s、2m/s、3m/s、4m/s、5m/s、6m/s、7m/s、8m/s、9m/s、10m/s、11m/s、12m/s、13m/s、14m/s或15m/s，优选为1-10m/s，进一步优选为2-8m/s，最优选为3m/s，以及上述数值之间的具体点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本专利技术不再穷尽列举所述范围包括的具体点值。本专利技术中，所述的风速控制采用在一个独立的冷风干车间，用中效过滤通风系统达到一个送风控制风速的效果，模拟秋季户外自然干燥的条件，进行风干，专利技术人发现，将风速控制在1-15m/s，风干后的牛肉无论是在组织状态、色泽、风味、口感都较好，随着风速继续提高，外表风干脱水加快容易形成硬壳，颜色发暗，风味不突出。根据本专利技术，所述风干的相对湿度为40-70％，例如可以是40％、41％、42％、43％、45％、46％、48％、50％、52％、55％、56％、58％、60％、62％、65％、68％、70％，优选为45-65％，进一步优选为50-60％，最优选为55％，以及上述数值之间的具体点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本专利技术不再穷尽列举所述范围包括的具体点值。本专利技术中，所述的相对湿度控制采用在一个独立的冷风干车间，用相对湿度控制系统，模拟秋季户外自然干燥的条件，进行风干，专利技术人发现，将相对湿度控制在40-70％，风干后的牛肉无论是在组织状态、色泽、风味、口感都较好，随着湿度继续提高，风味发生变化，有异味，金黄色葡萄球菌超标。根据本专利技术，所本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风干牛肉的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)将牛肉进行前处理，采用腌制料腌制；(2)将腌制的牛肉在温度10‑30℃下，风速1‑15m/s下风干，并进行臭氧杀菌消毒；(3)将风干后的牛肉进行烤制成熟、包装、杀菌、成品。

【技术特征摘要】
1.一种风干牛肉的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)将牛肉进行前处理，采用腌制料腌制；(2)将腌制的牛肉在温度10-30℃下，风速1-15m/s下风干，并进行臭氧杀菌消毒；(3)将风干后的牛肉进行烤制成熟、包装、杀菌、成品。2.如权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述牛肉前处理包括如下步骤：选择符合卫生标准的牛肉进行缓化，清水漂洗，剔除脂肪、油膜、肌腱，切成小块；优选地，所述腌制料包括：食用盐1.5-3.0％、味精0.4-0.8％、老抽0.5-2％、草果0.01-0.08％、丁香0.01-0.08％和白芷0.01-0.08％；优选地，所述腌制的时间为6-20h，优选为8-15h，进一步优选为10-13h，最优选为12h。3.如权利要求1或2所述的制备工艺，其特征在于，所述风干的温度为12-25℃，优选为12-20℃，进一步优选为13-19℃。4.如权利要求1-3之一所述的制备工艺，其特征在于，所述风干的风速为1-10m/s，优选为2-8m/s，进一步优选为3m/s。5.如权利要求1-4之一...

【专利技术属性】
技术研发人员：石富杰，
申请(专利权)人：内蒙古食乐康食品有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15