零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制备方法，其以豆浆和椰子油为主要成分，辅以蔗糖、乳化剂、食用胶体等，经乳化搅拌、均质、急冷和搅打，形成质构特性较好的大豆椰子奶油。本发明专利技术方法操作简单，易于控制，制得的大豆椰子奶油不仅不含动物奶油中的胆固醇和传统人造奶油中的反式脂肪，且热量较低、蛋白质较丰富，尤其富含容易被人体消化的中碳链脂肪酸甘油三酯以及大豆异黄酮、钼、硒等抗癌物质，能够促进人体的新陈代谢并且抑制体内的炎症反应，可作为原料广泛应用烘焙行业以及日常饮食的搭配。

Soybean and coconut cream with zero cholesterol and zero trans fatty acids and preparation method thereof

The present invention discloses soybean coconut cream and preparation method of zero cholesterol, zero trans fatty acids, the Soybean Milk and coconut oil as the main ingredient, sucrose, emulsifier, edible colloid, emulsion by mixing, homogenizing, quenching and whipping, forming better textural characteristics of soybean coconut cream. The method of the invention has the advantages of simple operation, easy to control, the prepared soybean coconut cream not only containing animal cream cholesterol and traditional margarine in trans fat and low calorie, protein rich, carbon chain fatty acid ester and glycerol three soybean isoflavone, molybdenum, selenium rich anticancer substances especially easily the human body to digest, can promote the body's The new supersedes the old. and inhibit inflammation in the body, can be widely used as raw materials collocation baking industry and daily diet.

【技术实现步骤摘要】
零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制备方法
本专利技术涉及一种植物奶油及其制备方法，具体涉及一种零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制备方法。
技术介绍
搅打奶油在西方拥有悠久的历史，在日常生活中常与甜食搭配使用。传统搅打奶油的制备通常需要以动物奶油（如黄油）或者氢化植物油（如硬化棕榈油）作为主要原料进行生产，天然植物奶油的研究较少有人涉及，在市场上也较罕见。随着全球慢性病的逐年攀升，人们逐渐意识到摄入过多的动物性食品对于健康的危害。在西方，越来越多的学者开始推广以植物性食物为主的膳食结构。另一方面，随着全球气候变暖和环境恶化，以植物蛋白替代动物蛋白不仅可以减少温室气体的排放，也能够显著提高水土资源和能源的利用效率。2003年，美国约翰霍普金斯大学和国际周一运动组织（MondayCampaign）联合发起了全球性的“周一无肉日”运动，旨在倡导保护环境、改善健康和拯救动物。迄今为止，该理念在全球36个国家取得了积极响应。目前，国内外奶油主要采用动物油脂、氢化植物油或是其混合物，动物油脂含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，而氢化油脂的主要问题在于其含有反式脂肪酸，大量摄入反式脂肪酸会提高血清中的低密度脂蛋白胆固醇浓度，降低高密度脂蛋白胆固醇浓度，并使脂类蛋白质增加，增加患动脉硬化的危险性，易导致心血管疾病的发生。鉴于动物油脂和反式脂肪酸的危害，降低其在奶油制品中的含量将成为奶油产品开发的必然趋势。在已公开的专利和文献中，公开号为CN104938644A的专利技术专利公开了一种零反式脂肪酸人造奶油及其制备方法、公开号为CN103907695A的专利技术专利公开了一种制备零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法、公开号为CN102548422A的专利技术专利公开了一种富含ω-3脂肪酸的酥油和坚果奶油及其制备方法、公开号为CN104286718A的专利技术专利公开了一种水酶法同步制取天然大豆椰子奶油和多肽的方法，然而，其原料或制备工艺较复杂，且未能同时具备不含胆固醇和反式脂肪酸的优点。至今，以大豆和椰子油进行复配，并添加VB12作为营养强化剂的奶油产品还未见报道。因此，为了满足现代人对健康以及素食人群对口味的需求，针对传统人造奶油制作过程中存在的反式脂肪酸的问题，研究和开发一种既不含动物成分又不含反式脂肪酸，具有零胆固醇、低饱和脂肪酸特点的奶油，将具有巨大的潜在运用价值。
技术实现思路
本专利技术为了满足消费者对健康、素食者对于口味的需求，提供了一种零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制备方法，该方法操作简单、易于控制，所得大豆椰子奶油打发性佳、口感绵密，且可根据个人的喜好变换不同的口味。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油，其所含成分按重量份计包括：豆浆50.0-70.0份，椰子油30.0-50.0份，蔗糖5-8份，乳化剂0.05-0.8份，食用胶体0.01-0.5份，抗氧化剂0.01-0.03份，营养强化剂VB120.005-0.01份。其中，所述乳化剂是由分子蒸馏单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂按重量比1:1组成。所述食用胶体为刺槐豆胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、卡拉胶或黄原胶，其中优选瓜尔豆胶。所述抗氧化剂为维生素E（VE）、迷迭香（ROS）、抗坏血酸棕榈酸酯（AP）或表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），其中优选EGCG。按重量份计，所述大豆椰子奶油中还包括以下至少一种成分：变性淀粉1.0-3.0份，盐0.3-0.4份，柠檬酸0.1-0.2份，香草精0.1-0.3份；优选地，变性淀粉1.0-2.0份，盐0.3-0.35份，柠檬酸0.1份，香草精0.1-0.2份。其中，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯中的任意一种或两者混合物，其中优选乙酰化二淀粉磷酸酯。所述大豆椰子奶油的制备方法包括以下步骤：1）将大豆提前浸泡3-8h，然后按大豆与水的体积比为1:4加水，高速搅拌直至机器自动停止；用纱布过滤豆渣，得豆浆备用；2）将所得豆浆与椰子油、乳化剂、食用胶体、抗氧化剂、VB12和蔗糖按比例预混合；3）将混合液在60-90℃、500-700rpm条件下搅拌20-40min，使其充分混合均匀；4）然后在5-25MPa下均质1-2次，优选15-22.5MPa；5）将均质后的乳浊液快速冷却至15℃，然后置于-18℃下冷冻保藏12-24h；6）将乳浊液解冻至0-4℃，优选0℃，再在室温下以100-200rpm搅打1-6min，优选160rpm；7）装入容器并置于4℃冰箱进行冷藏。所用大豆为黄豆或黑豆，其中优选黄豆。大豆及豆制品在亚洲人民饮食中占据重要地位。近年来，大豆特有的营养价值令其在西方国家受到广泛关注。大豆富含蛋白（38~40%）、油脂（18~25%）、不饱和脂肪酸和烟酸。另外，大豆中饱和脂肪酸含量很少，且不含胆固醇，有利于降低心血管疾病风险。相比其他食物，大豆的异黄酮含量最高，具有抗癌、抑制骨质流失、保护肾脏和心血管的活性。许多研究表明，大豆中含有大量的功能肽具有抗癌、降血压、降胆固醇等生物活性。对于乳糖不耐、牛奶过敏和半乳糖血的儿童来说，豆浆是安全的选择。椰子油中含有大量的中碳链脂肪酸甘油三酯（MCT）。与长链脂肪酸甘油三酯（LCT）相比，MCT更易被人体消化吸收，能在体内快速代谢产生能量，且不以脂肪的形式贮存在体内，非常适宜运动员和减肥人群。此外，现代研究发现，椰子油中的MCT与母乳中的相似，并且具有相同的营养功能。椰子油还具有良好的抗氧化性质，研究显示，它能够降低血浆胆固醇和甘油三酸酯，这与其含有的多酚化合物和维生素E有关。另外，椰子油富含的月桂酸和短链脂肪酸具有良好的抗菌、抗病毒效果，而MCT还能够抑制酵母的感染。有研究显示，素食者罹患VB12缺乏症的风险和肉食者相当，绝大多数的VB12缺乏来源于肠切除手术或吸收不良，而非素食。尽管如此，植物性饮食中的VB12来源较少，额外补充VB12能够保障素食者的营养均衡。分子蒸馏单硬脂酸甘油酯是由含有C16-18的长链脂肪酸与丙三醇经酯化反应制得。通过分子蒸馏技术提纯，其有效成分达到90%以上，乳化能力比粗酯提高了3-4倍，添加0.05%-2%就能达到食品加工的需求，具有颜色洁白、无臭、性能稳定的特点。大豆卵磷脂是大豆中的精华物质，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，负责细胞的信息与能量传递，对调节血脂、提升大脑活力、保护肝脏有一定功效。除此以外，大豆卵磷脂还是一种优良的乳化剂，与其他常用的乳化剂相比，具有离心后不分层的乳化效果。本专利技术利用分子蒸馏单硬脂酸甘油酯的起泡性质，配合大豆蛋白在搅拌过程中形成大量泡沫，使奶油的组织结构稳定，形成一定的质构特性。瓜尔豆胶和变性淀粉的复配可以提高产品的溶解度、膨润力、透明度以及冷冻稳定性，明显改善增稠效果，减少传统增稠剂的使用量。EGCG在人造奶油中的抗氧化效果较好，远远好过VE、AP、ROS、EGCG对人造奶油的氧化抑制率可以一直稳定保持在较高的水平，在奶油储藏126天后，仍然保持在85.9%的氧化抑制率。本专利技术的显著优点在于：（1）本专利技术制备的植物奶油不仅不含胆固醇和反式脂肪酸，还含有大量对人体有益的物质，是一种健康的新型人造奶油；（2）本专利技术大豆椰子奶油中含有VB12，能够改善素本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油，其特征在于，所含成分按重量份计包括：豆浆50.0‑70.0份，椰子油30.0‑50.0份，蔗糖5‑8份，乳化剂0.05‑0.8份，食用胶体0.01‑0.5份，抗氧化剂0.01‑0.03份，营养强化剂VB12 0.005‑0.01份。

【技术特征摘要】
1.一种零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油，其特征在于，所含成分按重量份计包括：豆浆50.0-70.0份，椰子油30.0-50.0份，蔗糖5-8份，乳化剂0.05-0.8份，食用胶体0.01-0.5份，抗氧化剂0.01-0.03份，营养强化剂VB120.005-0.01份。2.根据权利要求1所述的大豆椰子奶油，其特征在于，所述乳化剂是由分子蒸馏单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂按重量比1:1组成。3.根据权利要求1所述的大豆椰子奶油，其特征在于，所述食用胶体为刺槐豆胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、卡拉胶或黄原胶，其中优选瓜尔豆胶。4.根据权利要求1所述的大豆椰子奶油，其特征在于，所述抗氧化剂为维生素E、迷迭香、抗坏血酸棕榈酸酯或表没食子儿茶素没食子酸酯，其中优选表没食子儿茶素没食子酸酯。5.根据权利要求1所述的大豆椰子奶油，其特征在于，按重量份计，其所含成分还包括以下中的至少一种：变性淀粉1.0-3.0份，盐0.3-0.4份，柠檬酸0.1-0.2份，香草精0.1-0....

【专利技术属性】
技术研发人员：郑冰昕，郑宝东，郭鸿菲，郑雪团，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35