一种多功能乳脂酱及其制备方法、应用技术

本发明专利技术提供了一种多功能乳脂酱及其制备方法、应用。本发明专利技术的多功能乳脂酱为含水、含糖、含油的乳状液体，具有膨胀、蓬松功能，可广泛应用于各类蛋糕及酥饼等甜品的制作，并且形态稳定、分散性好，长时间存放不会发生沉淀等现象。多功能乳脂酱配方：蔗糖0‑2600份、饴糖200‑1500份、山梨糖醇200‑1000份、植物油0‑100份、天然食材300‑1300份、香精0‑12份和复配乳化剂50‑200份；天然食材选自南瓜、土豆、奶油芝士、红薯、紫薯、米粉、芋头、菠萝粉、香橙粉、柚子粉、柠檬粉中的一种或多种；多功能乳脂酱的总糖量在85wt％以下，总油量在20wt％以下。

Multifunctional milk fat paste, preparation method and application thereof

The invention provides a multifunctional milk fat paste, a preparation method and an application thereof. Multifunctional liquid emulsion cream sauce of the invention is water, sugar, oil, with expansion, fluffy function can be made widely used in all kinds of cakes and pastries and desserts, and form stable, good dispersion, long time storage is not precipitation phenomenon. Multifunctional milk sauce recipe: sucrose 0 2600 copies, 1500 copies, 200 maltose sorbitol 200 1000, vegetable oil 0 100 copies, 1300 copies, 300 natural ingredients essence 0 12 and 50 compound emulsifier 200; natural ingredients from pumpkin, sweet potatoes, potatoes, cream cheese purple potato, taro, pineapple, Rice noodles powder, orange powder, one or more grapefruit powder, lemon powder; multifunctional cream sauce of total sugar was below 85wt%, the total amount of oil in the following 20wt%.

【技术实现步骤摘要】
一种多功能乳脂酱及其制备方法、应用
本专利技术涉及食品
，尤其是涉及一种多功能乳脂酱及其制备方法、应用。
技术介绍
传统制作蛋糕的方法需要将鸡蛋若干、糖、盐少许搅拌均匀，打到多半发，再加入面粉搅拌均匀后，加入速发蛋糕油、最后加入植物油、奶、香精和混合液。混合液温度很难掌握，再用手拌均匀，经常发生油沉淀、蛋糕膨胀力不稳定，操作复杂且时间长，对操作的专业水平要求高。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种多功能乳脂酱，所述的多功能乳脂酱为含水、含糖、含油的乳状液体，具有膨胀、蓬松功能，可广泛应用于各类蛋糕及酥饼等甜品的制作，并且形态稳定、分散性好，长时间存放不会发生沉淀等现象。本专利技术的第二目的在于提供上述多功能乳脂酱的制备方法，所述的制备方法流程简单，易于操作，成本低。为了实现以上目的，本专利技术提供了以下技术方案：一种多功能乳脂酱，主要由以下成分混合而成：按重量计，蔗糖0-2600份、饴糖200-1500份、山梨糖醇200-1000份、植物油0-100份、天然食材300-1300份、香精0-12份和复配乳化剂50-200份；所述天然食材选自南瓜、土豆、奶油芝士、红薯、紫薯、米粉、芋头、菠萝粉、香橙粉、柚子粉、柠檬粉、蜂蜜中的一种或多种；所述多功能乳脂酱的总糖量在85wt％以下，总油量在20wt％以下。本专利技术的所述多功能乳脂酱是由糖、油、天然食材、乳化剂形成的一种均匀乳液，具有膨胀、蓬松功能，可以替代传统蛋糕或饼干制作中的打发过程，并且省去了将蛋液蛋清分离以及分步加入糖的工序，因此，降低了蛋糕和饼干的制作难度，同时缩短了制作时间。其次，由于本专利技术的多功能乳脂酱形态稳定，能够保持长时间后不沉淀的均匀分散特性，因此应用范围更广。其三，本专利技术的多功能乳脂酱膨胀、蓬松功能比打发的蛋液更强，可以更大程度地释放鸡蛋香气，并且使蛋糕组织结构均一，保持长久的柔软湿润口感，因此，利用本专利技术制作的蛋糕保存期长，香气和口感更胜一筹。此外，本专利技术用特定量的糖量和油量改善蛋糕的口感，达到甜香谐一。以上多功能乳脂酱膨胀的配方还可以进一步优化：优选地，按重量计，蔗糖900-2600份、饴糖500-1500份、山梨糖醇250-600份、植物油0-100份、天然食材300-1300份、香精6-12份和复配乳化剂100-200份。优选地，由以下成分混合而成：按重量计，蔗糖900-2600份、饴糖500-600份、山梨糖醇250-600份、植物油50-100份、天然食材600-1300份、香精6-10份和复配乳化剂100-200份。优选地，由以下成分混合而成：按重量计，蔗糖2100份、饴糖1500份、山梨糖醇500份、天然食材400份、香精12份和复配乳化剂200份。优选地，由以下成分混合而成：按重量计，蔗糖0-2600份、饴糖200-600份、山梨糖醇500-1000份、植物油50-100份、天然食材300-1300份、香精0-2份和复配乳化剂50-200份。优选地，所述香精选自芝士香精、香芋香精、红薯香精、南瓜香精、紫薯香精、香橙香精、菠萝香精、柚子香精、苹果香精中的一种或多种。优选地，按重量计，还包括盐10份，或者乳脂黄油1500份。优选地，按重量计，蜂蜜1000份，饴糖300份，山梨糖醇200份，乳脂黄油1500份，蔗糖1300份、复配乳化剂200份。优选地，按重量计，饴糖750份，山梨糖醇250份，蔗糖1000份、植物油100份，复配乳化剂100份。乳化剂对多功能乳脂酱的乳化功能以及分散性具有重要影响，只有选择合理，才能提高膨胀功能。优选地，所述乳化剂选自丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂、大豆油中的一种或多种，优选为多种，更优选由丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油复配而成。优选地，所述乳化剂由以下成分组成：按重量计，丙二醇脂肪酸酯11-12份，聚甘油脂肪酸酯19-20份，单甘油脂肪酸酯19-20份、磷脂18-35份和大豆油100-131份。本专利技术所述的多功能乳脂酱的制备方法也很重要，合适的混合温度和加入顺序对于形成分散度高的乳液非常重要。例如，采用以下方法：将所有原料在60-90℃下混匀。优选地，所述混匀的方法为：将除乳化剂和植物油外的所有原料混合加热至60-90℃，然后加入其余成分，拌匀，降温，储存待用。如上文所述，多功能乳脂酱的用途非常广泛，用于制备各式蛋糕、酥饼或曲奇。以蛋糕为例，优选的蛋糕制作方法为：向多功能乳脂酱中加入鸡蛋搅拌2分钟，加入面粉，经过高速搅拌八分钟左右，再加入其余添加剂，就生产出合格蛋糕糊，倒入模具，最后高温烤制：若是电烤，则适合烤箱温度设定上火180℃，下火150℃，时间35分钟(不同品牌烤箱温度会有差异)；若制作蒸蛋糕，蒸锅水开后上锅蒸大火蒸时间20分钟左右。上述蛋糕主要由上文所述的多功能乳脂酱、鸡蛋液、面粉、植物油、蛋糕油制成。按重量计，上述蛋糕的配方优选为：多功能乳脂酱75-400份、鸡蛋液104-600份、面粉50-300份、植物油0-50份、蛋糕油8-15份。优选地，所述面粉选自低筋粉，和/或中高筋粉；针对不同口味或者蓬松程度配方有适当调整，例如可选的配方有：优选地，按重量计，多功能乳脂酱75-160份、鸡蛋液104-220份、低筋粉50-100份、植物油10-20份、蛋糕油8-12份。优选地，按重量计，多功能乳脂酱400份、鸡蛋液600份、中筋粉280-300份、植物油0-50份、蛋糕油15份。优选地，按重量计，多功能乳脂酱400份、鸡蛋液600份、中筋粉280-300份、植物油4-50份、蛋糕油15份。优选地，按重量计，多功能乳脂酱400份、鸡蛋液600份、中筋粉280份、植物油4份、蛋糕油15份。优选地，按重量计，多功能乳脂酱400份、鸡蛋液600份、中筋粉300份、植物油50份、蛋糕油15份。以上蛋糕可参照以下制作方法：按照配方，将除蛋糕油和植物油外的所有原料混合搅拌8-15min，之后加入蛋糕油和植物油拌匀，然后在140-190℃烘烤。综上，与现有技术相比，本专利技术达到了以下技术效果：(1)提供了一种新型蛋糕天然添加剂——多功能乳脂酱，代替了传统的打发过程，降低了蛋糕的制作难度，简化了流程，提高了效率。(2)利用本专利技术的多功能乳脂酱制作的蛋糕比传统蛋糕在外观、口感、保质期方面存在优势，本专利技术制作出的蛋糕甜香谐一，鸡蛋香气浓郁，组织结构均一，能长时间保持柔软湿润口感。(3)多功能乳脂酱用途广泛，可用于制作各式蛋糕、酥饼、曲奇等多种甜品。具体实施方式下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。实施例1-10实施例1-10提供的多功能乳脂酱的配方如表1。表1注：实施例1-6所用的乳化剂为丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多功能乳脂酱，其特征在于，主要由以下成分混合而成：按重量计，蔗糖0‑2600份、饴糖200‑1500份、山梨糖醇200‑1000份、植物油0‑100份、天然食材300‑1300份、香精0‑12份和复配乳化剂50‑200份；所述天然食材选自南瓜、土豆、奶油芝士、红薯、紫薯、米粉、芋头、菠萝粉、香橙粉、柚子粉、柠檬粉、蜂蜜中的一种或多种；所述多功能乳脂酱的总糖量在85wt％以下，总油量在20wt％以下。

【技术特征摘要】
1.一种多功能乳脂酱，其特征在于，主要由以下成分混合而成：按重量计，蔗糖0-2600份、饴糖200-1500份、山梨糖醇200-1000份、植物油0-100份、天然食材300-1300份、香精0-12份和复配乳化剂50-200份；所述天然食材选自南瓜、土豆、奶油芝士、红薯、紫薯、米粉、芋头、菠萝粉、香橙粉、柚子粉、柠檬粉、蜂蜜中的一种或多种；所述多功能乳脂酱的总糖量在85wt％以下，总油量在20wt％以下。2.根据权利要求1所述的多功能乳脂酱，其特征在于，由以下成分混合而成：按重量计，蔗糖900-2600份、饴糖500-1500份、山梨糖醇250-600份、植物油0-100份、天然食材300-1300份、香精6-12份和复配乳化剂100-200份。3.根据权利要求1所述的多功能乳脂酱，其特征在于，由以下成分混合而成：按重量计，蔗糖900-2600份、饴糖500-600份、山梨糖醇250-600份、植物油50-100份、天然食材600-1300份、香精6-10份和复配乳化剂100-200份。4.根据权利要求1所述的多功能乳脂酱，其特征在于，由以下成分混合而成：按重量计，蔗糖2100份、饴糖1500份、山梨糖醇500份、天然食材400份、香精12份和复配乳化剂200份。5.根据权利要求1所述的多功能乳脂酱，其特征在于，由以下成分混合而成：按重量计，蔗糖0-2600份、饴糖200-600份、山梨糖醇50...

【专利技术属性】
技术研发人员：付建农，付祥，
申请(专利权)人：付祥，
类型：发明
国别省市：北京,11