一种卤汁的制备方法技术

本发明专利技术属于卤制品的制作方法，具体涉及一种卤汁的制备方法，包括以下步骤：①取料：将桂皮、八角、小茴香、花椒、辣椒、肉桂、香茅草、山奈、白芷、肉豆蔻、草果、良姜称量、破碎后浸泡得到混合料A；②炒料：将步混合料A与食用油一同入锅小火翻炒后装入容器得到混合料包B；③祛异味：将混合料包B水煮后捞出得到香料包C；④备料：将生姜清洗后拍碎得到碎姜D，将大葱带根须洗净挽结得到葱结E；⑤制备卤水：在水中加入原料、盐以及香料包C、碎姜D、葱结E小火熬至香味四溢，经过滤得到卤水。本发明专利技术所用的香料均为天然的植物性材料，符合绿色保健食品的要求，对人体的健康不存在任何不利影响，本发明专利技术浓而不腻、香而不艳，并具有独特的香味。

【技术实现步骤摘要】
一种卤汁的制备方法
本专利技术属于卤制品的制作方法，具体涉及一种卤汁的制备方法。
技术介绍
卤制品是中国的传统食品，它是集烹制、调味于一体，具有取材方便，质地适口，味感丰富，香气宜人，润而不腻的特点；卤制品主要是以肉类、内脏及部分水产品、蔬菜为原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮5小时以上即可食用。传统的卤汁分为两大类，即红卤和白卤。红卤，指在卤汁中加入酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。通常，卤制品的风味与卤汁的好坏息息相关，目前各企业在加工卤制品时，通常会在卤汁中加入化学香料和/或色素染料以提高卤制品的色泽和口感；化学香料或染料不仅不利于体现肉质食品本身的鲜香品味，而且对人体的健康也或多或少地存在不利影响。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述问题，本专利技术提供了一种卤汁的制备方法。本专利技术要解决的技术问题通过以下技术方案实现：一种卤汁的制备方法，包括以下步骤：步骤一、取料：将12~30份桂皮、10~20份八角、8~15份小茴香、15~25份花椒、5~15份辣椒、4~6份肉桂、2~5份香茅草、3~5份山奈、4~6份白芷、4~6份肉豆蔻、3~5份草果、3~5份良姜称量、破碎后浸泡3~20小时得到混合料A；步骤二、炒料：将步骤一所述的混合料A与5~10份食用油一同入锅小火翻炒后装入容器得到混合料包B；步骤三、祛异味：将步骤二所述的混合料包B水煮后捞出得到香料包C；步骤四、备料：将10~20份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，将5~10份大葱带根须洗净挽结得到葱结E；步骤五、制备卤水：在200~500份水中加入40~80份原料、1~3份盐以及步骤三所述的香料包C、步骤四所述的碎姜D、葱结E小火熬至香味四溢，经过滤得到卤水。上述卤汁的制备方法，步骤五中所述的原料为各种肉制品和/或蔬菜。上述卤汁的制备方法，步骤五所述的水用高汤代替。上述卤汁的制备方法，所述高汤的制备方法是：锅中加300~1000份开水，将80~120份棒骨和/或40~80份鸡架大火煮沸撇去浮沫后加入3~8份生姜及5~10份盐，文火慢炖5~30小时，过滤后得到高汤。上述卤汁的制备方法，所述步骤五制备卤水时还加入10~50份有色调料。上述卤汁的制备方法，所述有色调料为红烧酱油和/或米曲红和/或糖色。上述卤汁的制备方法，所述焦糖色素的制备方法为油炒糖色或水熬糖色。上述卤汁的制备方法，所述焦糖色素的原料为白糖和/或冰糖。本专利技术所用的香料均为天然的植物性材料，没有人工合成香料、色素等化学成分，因此符合绿色保健食品的要求，对人体的健康不存在任何不利影响。本专利技术的卤汁中使用了多种香料、调味料，使其浓而不腻、香而不艳，并具有独特的香味。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1：一种卤汁的制备方法，包括以下步骤：步骤一、取料：将12份桂皮、10份八角、8份小茴香、15份花椒、5份辣椒、4份肉桂、2份香茅草、3份山奈、4份白芷、4份肉豆蔻、3份草果、3份良姜称量、破碎后浸泡3小时得到混合料A；步骤二、炒料：将步骤一的混合料A与5份食用油一同入锅小火翻炒后装入容器得到混合料包B；步骤三、祛异味：将步骤二的混合料包B水煮后捞出得到香料包C；步骤四、备料：将10份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，将5份大葱带根须洗净挽结得到葱结E；步骤五、制备卤水：在200份水中加入40份牛肉、1份盐以及步骤三的香料包C、步骤四的碎姜D、葱结E小火熬至香味四溢，经过滤得到卤水。实施例2：一种卤汁的制备方法，包括以下步骤：步骤一、取料：将30份桂皮、20份八角、15份小茴香、25份花椒、15份辣椒、6份肉桂、5份香茅草、5份山奈、6份白芷、6份肉豆蔻、5份草果、5份良姜称量、破碎后浸泡20小时得到混合料A；步骤二、炒料：将步骤一的混合料A与0份食用油一同入锅小火翻炒后装入容器得到混合料包B；步骤三、祛异味：将步骤二的混合料包B水煮后捞出得到香料包C；步骤四、备料：将20份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，将10份大葱带根须洗净挽结得到葱结E；步骤五、制高汤：锅中加1000份开水，将80份鸡架大火煮沸撇去浮沫后加入8份生姜及10份盐，文火慢炖30小时，过滤后得到高汤。步骤六、制备卤水：取步骤五的高汤500份，加入60份鸡肉、20份蔬菜、3份盐、50份油炒糖色以及步骤三的香料包C、步骤四的碎姜D、葱结E小火熬至香味四溢，经过滤得到卤水。实施例3：一种卤汁的制备方法，包括以下步骤：步骤一、取料：将21份桂皮、15份八角、12份小茴香、20份花椒、10份辣椒、5份肉桂、4份香茅草、4份山奈、5份白芷、5份肉豆蔻、4份草果、4份良姜称量、破碎后浸泡12小时得到混合料A；步骤二、炒料：将步骤一的混合料A与7份食用油一同入锅小火翻炒后装入容器得到混合料包B；步骤三、祛异味：将步骤二的混合料包B水煮后捞出得到香料包C；步骤四、备料：将15份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，将8份大葱带根须洗净挽结得到葱结E；步骤五、制备卤水：在350份水中加入65份原料、2份盐、10份红烧酱油和25份水熬糖色以及步骤三的香料包C、步骤四的碎姜D、葱结E小火熬至香味四溢，经过滤得到卤水。实施例4：一种卤汁的制备方法，包括以下步骤：步骤一、取料：将18份桂皮、13份八角、13份小茴香、18份花椒、12份辣椒、4份肉桂、3份香茅草、3份山奈、5份白芷、4份肉豆蔻、5份草果、5份良姜称量、破碎后浸泡17小时得到混合料A；步骤二、炒料：将步骤一的混合料A与7份食用油一同入锅小火翻炒后装入容器得到混合料包B；步骤三、祛异味：将步骤二的混合料包B水煮后捞出得到香料包C；步骤四、备料：将18份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，将8份大葱带根须洗净挽结得到葱结E；步骤五、制高汤：锅中加300份开水，将80份棒骨和40份鸡架大火煮沸撇去浮沫后加入3份生姜及5份盐，文火慢炖5小时，过滤后得到高汤。步骤六、制备卤水：取步骤五的高汤200份，加入40份大肉、3份盐、10份米曲红以及步骤三的香料包C、步骤四的碎姜D、葱结E小火熬至香味四溢，经过滤得到卤水。需要说明的是，上述实施例的制备卤水步骤中得到的均为新鲜的卤水，第二次卤鸡、肉、排骨或蔬菜时，取出新鲜卤水倒入锅中，放入原料后加入适量的调料和清水(水量、调料依卤汤的多少而定)。卤熟原料后，过滤留取汤汁即可。如此反复，就可得到老的卤汁。以上内容是结合具体的优选实施方式对本专利技术所作的进一步详细说明，不能认定本专利技术的具体实施只局限于这些说明。对于本专利技术所属
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、取料：将12~30份桂皮、10~20份八角、8~15份小茴香、15~25份花椒、5~15份辣椒、4~6份肉桂、2~5份香茅草、3~5份山奈、4~6份白芷、4~6份肉豆蔻、3~5份草果、3~5份良姜称量、破碎后浸泡3~20小时得到混合料A；步骤二、炒料：将步骤一所述的混合料A与5~10份食用油一同入锅小火翻炒后装入容器得到混合料包B；步骤三、祛异味：将步骤二所述的混合料包B水煮后捞出得到香料包C；步骤四、备料：将10~20份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，将5~10份大葱带根须洗净挽结得到葱结E；步骤五、制备卤水：在200~500份水中加入40~80份原料、1~3份盐以及步骤三所述的香料包C、步骤四所述的碎姜D、葱结E小火熬至香味四溢，经过滤得到卤水。

【技术特征摘要】
1.一种卤汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、取料：将12~30份桂皮、10~20份八角、8~15份小茴香、15~25份花椒、5~15份辣椒、4~6份肉桂、2~5份香茅草、3~5份山奈、4~6份白芷、4~6份肉豆蔻、3~5份草果、3~5份良姜称量、破碎后浸泡3~20小时得到混合料A；步骤二、炒料：将步骤一所述的混合料A与5~10份食用油一同入锅小火翻炒后装入容器得到混合料包B；步骤三、祛异味：将步骤二所述的混合料包B水煮后捞出得到香料包C；步骤四、备料：将10~20份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，将5~10份大葱带根须洗净挽结得到葱结E；步骤五、制备卤水：在200~500份水中加入40~80份原料、1~3份盐以及步骤三所述的香料包C、步骤四所述的碎姜D、葱结E小火熬至香味四溢，经过滤得到卤水。2.根据权利要求1所述的一种卤汁的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟幸君，
申请(专利权)人：西安新桂系信息技术有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61