一种藠头辣椒酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，尤其涉及一种藠头辣椒酱及其制备方法，所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头300～400份、辣椒50～75份、红糖7～14份、糯米5～10份、海带粉3～7份、瘦肉丁1～4份、薏仁3～5份、姜粒2～4份、菱角仁1～3份、食盐3～7份、食用油22～36份、酱油6～12份、大蒜1～4份、白酒3～6份、柚子皮6～12份、甘草4～8份、甘蔗3～7份、玉米须2～5份、刺梨果3～7份、蜂蜜4～8份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份，并公开了其制备方法，依次称取原料、对藠头和辣椒预处理、调味剂进行制备、发酵剂进行制备、调味发酵、装罐和杀菌。本发明专利技术的藠头辣椒酱头营养价值全面，清爽可口，储存时间久。

An onion pepper sauce and preparation method thereof

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【技术实现步骤摘要】
一种藠头辣椒酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种藠头辣椒酱及其制备方法。
技术介绍
藠头学名薤，是薤白的亚种，系葱属百合科一年生宿根草本植物，成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。是一种药食同源的作物，中医认为藠头性温，味辛、苦，归肺、胃、大肠经，它具有增食欲、助消化、解疫气、健脾胃等功能。据《神农本草经》记载：藠头“治金疮疮败，轻身者不饥耐老”；“治少阴病阙逆泄痢，及胸瘅刺痛，下气，散血，安胎。目前生产藠头的产品形式单一，利用率低下；因此对藠头进行加工成各式各样的食品，以提高藠头的利用率，是目前急需解决的问题，而且市场上的藠头酱类食品容易发生变质、腐烂现象。与此同时，在藠头酱类食品在制备过程中大量的使用硫化物进行护色，还含有较多的亚硝酸化合物、防腐剂等有害物质，而且营养成分较低又容易流失。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种藠头辣椒酱及其制备方法，本专利技术的藠头辣椒酱头营养价值全面，能促进人体的消化系统，口味好，食用后不易上火，储存时间久，为了实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案如下：根据本专利技术的一个方面，提供了一种藠头辣椒酱，所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头300～400份、辣椒50～75份、红糖7～14份、糯米5～10份、海带粉3～7份、瘦肉丁1～4份、薏仁3～5份、姜粒2～4份、菱角仁1～3份、食盐3～7份、食用油22～36份、酱油6～12份、大蒜1～4份、白酒3～6份、柚子皮6～12份、甘草4～8份、甘蔗3～7份、玉米须2～5份、刺梨果3～7份、蜂蜜4～8份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份。优选的，所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头360份、辣椒64份、红糖12份、糯米8份、海带粉5份、瘦肉丁3份、薏仁4份、姜粒3份、菱角仁2份、食盐5份、食用油28份、酱油10份、大蒜3份、白酒5份、柚子皮9份、甘草6份、甘蔗5份、玉米须4份、刺梨果5份、蜂蜜6份、寡糖1.5份和活性酵母0.5份。根据本专利技术的另一个方面，提供了一种藠头辣椒酱制备方法，包括以下步骤：步骤一：按重量称取原料：藠头、辣椒、红糖12份、糯米、海带粉、瘦肉丁、薏仁、姜粒、菱角仁、食盐、食用油、酱油、大蒜、白酒、柚子皮、甘草、甘蔗、玉米须、刺梨果、蜂蜜、寡糖和活性酵母；步骤二：藠头和辣椒预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的藠头和辣椒，用水清洗干净后，分别放入清洗液中浸泡0.5小时～1小时，捞起沥干水分，将辣椒晒干后剁碎，再与藠头混合并用红糖搓揉搅拌8分钟～15分钟后进行混合，再放入搅拌器进行真空离心搅拌6分钟～10分钟，离心搅拌的转速为500rpm～600rpm，得到调味处理后的藠头和辣椒混合物料，备用；步骤三：调味剂的制备，首先分别将糯米、薏仁、菱角仁破碎成颗粒状后进行混合，用70℃～80℃的水浸泡8分钟～15分钟，其次，在炒制锅内将食用油加热到100℃，再依次加入海带粉、瘦肉丁、食盐、酱油和白酒进行搅拌混合均匀翻炒，然后加入浸泡好的糯米、薏仁、菱角仁的颗粒，并用大火煎煮3分钟～5分钟，最后是加入姜粒和大蒜用小火煎煮10分钟～15分钟，冷却至常温后，制得调味剂，备用；在本专利技术中，所述食用油为芝麻油、胡椒油、辣椒油或橄榄油中的一种或多种；所述瘦肉丁为烘干过的牛肉、羊肉、猪瘦肉或肌肉中的一种或多种混合，通过增加调味料可以使藠头辣椒酱的营养利用率更高，口味更好，香味更加浓郁，营养更加丰富，而且还增加了藠头辣椒酱的粘合性，还提高了藠头辣椒酱的保存时间；步骤四：发酵剂的制备，其制备过程包括：步骤a、分别取柚子皮、甘草、玉米须用水洗净，烘干水分含量至40％～45％；步骤b、将刺梨果洗净再切成0.5mm～3mm的薄片，再烘干水分含量至40％～50％,以及将甘蔗切成3cm～8cm长的小段；步骤c、将步骤a和步骤b制备的柚子皮、甘草、玉米须、甘蔗和刺梨果放入80℃～90℃的水中浸泡3小时～4小时后用文火煮1小时～2小时，过滤出青梅、甘草、桔皮和刺梨果的残留杂质，得到混合滤液；d、向步骤c中制备得到的混合滤液中加入蜂蜜、寡糖和活性酵母，再用文火煮0.5小时后冷却至常温，然后在常温下密封发酵20天～30天，即可得到发酵剂，备用；在本专利技术中蜂蜜、寡糖和活性酵母在发酵过程中起到催化的作用，缩短了发酵的时间，柚子皮、甘草、玉米须、甘蔗和刺梨果提高了藠头辣椒酱的营养成分，从而具有多种保健效果，同时还可以调节藠头辣椒的甜度和酸度，使藠头辣椒酱在制备过程中的营养成分更加稳定，食用后不易上火；步骤五：调味发酵，将步骤二制备的藠头和辣椒混合物料、步骤三制备的调味剂中送入搅拌器进行真空离心混合搅拌3分钟～8分钟，离心混合搅拌的转速为500rpm～600rpm；再将步骤四制备的发酵剂送入搅拌器内进行真空离心搅拌混合，离心混合搅拌的转速为200rpm～300rpm，将搅拌所得到的混合物料装入密封发酵罐内进行密封发酵，得到藠头辣椒酱发酵混合物；步骤六：装罐、杀菌，将密封发酵得到的藠头辣椒酱发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后进行高温杀菌，冷却至常温，制得藠头辣椒酱品。优选的，所述步骤六的高温杀菌是在110℃～125℃条件下灭菌10秒～20秒。优选的，所述步骤五中的密封发酵是将密封发酵罐放置在5℃～25℃温度下进行发酵3天～8天。优选的，所述步骤五中在转动搅拌器进行真空离心搅拌时的真空度为-0.06～-0.12MPa。优选的，所述步骤二中的清洗液由浓度为0.02％～0.08％的碳酸氢钠溶液、0.1％～0.5％的氯化钙溶液、0.06％～0.2％的氢氧化钙溶液和10％～18％的氯化钠溶液混合而成，其中，碳酸氢钠溶液、氯化钙溶液、氢氧化钙溶液和氯化钠溶液的体积比为1～7:3～5:6～8:6～10。通过再次清洗能够有效对藠头和辣椒进护色、杀菌处理，而且有效避免藠头和辣椒在加工过程中造成严重脱水现象，在发酵过程中不容易腐烂，使藠头更加入味和鲜脆，保持原有的口感，并且还能够缩短藠头辣椒酱的发酵时间。本专利技术中，所采用的原料中，海带粉具有很高的营养价值，含有丰富的粗蛋白质、无机盐和维生素，利于消化和吸收，可以促进藠头辣椒酱的营养成分得到高效综合利用。菱角仁为菱科植物菱的果肉，别名：水栗、莫实、菱角、沙角；性凉，味甘，人肠、胃经；具有清暑解热，除烦止渴，益气健脾等保健效果。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，糯米在发酵过程中产生许多有益的氨基酸成分，而且糯米配合瘦肉丁、薏仁、菱角仁等其他配料在腌制过程中起到了很好的粘结作用，使藠头辣椒酱易于成型，提高了藠头辣椒酱的营养价值，改善了藠头的口味，延长了藠头辣椒酱的存储时间。所述寡糖是指例如水苏糖含量≥50％的寡糖。甘草，别名：国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子，为豆科、甘草属多年生草本，具有功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等功效。刺梨果又名送春归，属蔷薇科野生植物，刺梨富含多种营养素，尤其是维C含量较高，具有抗氧化、解毒的作用，增加免疫力，抵抗病毒，预防疾病，祛痰止咳本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种藠头辣椒酱，其特征在于：所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头300～400份、辣椒50～75份、红糖7～14份、糯米5～10份、海带粉3～7份、瘦肉丁1～4份、薏仁3～5份、姜粒2～4份、菱角仁1～3份、食盐3～7份、食用油22～36份、酱油6～12份、大蒜1～4份、白酒3～6份、柚子皮6～12份、甘草4～8份、甘蔗3～7份、玉米须2～5份、刺梨果3～7份、蜂蜜4～8份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份。

【技术特征摘要】
1.一种藠头辣椒酱，其特征在于：所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头300～400份、辣椒50～75份、红糖7～14份、糯米5～10份、海带粉3～7份、瘦肉丁1～4份、薏仁3～5份、姜粒2～4份、菱角仁1～3份、食盐3～7份、食用油22～36份、酱油6～12份、大蒜1～4份、白酒3～6份、柚子皮6～12份、甘草4～8份、甘蔗3～7份、玉米须2～5份、刺梨果3～7份、蜂蜜4～8份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份。2.根据权利要求1所述的一种藠头辣椒酱，其特征在于：所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头360份、辣椒64份、红糖12份、糯米8份、海带粉5份、瘦肉丁3份、薏仁4份、姜粒3份、菱角仁2份、食盐5份、食用油28份、酱油10份、大蒜3份、白酒5份、柚子皮9份、甘草6份、甘蔗5份、玉米须4份、刺梨果5份、蜂蜜6份、寡糖1.5份和活性酵母0.5份。3.一种权利要求1或2所述的藠头辣椒酱制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：按重量称取原料：藠头、辣椒、红糖12份、糯米、海带粉、瘦肉丁、薏仁、姜粒、菱角仁、食盐、食用油、酱油、大蒜、白酒、柚子皮、甘草、甘蔗、玉米须、刺梨果、蜂蜜、寡糖和活性酵母；步骤二：藠头和辣椒预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的藠头和辣椒，用水清洗干净后，分别放入清洗液中浸泡0.5小时～1小时，捞起沥干水分，将辣椒晒干后剁碎，再与藠头混合并用红糖搓揉搅拌8分钟～15分钟后进行混合，再放入搅拌器进行真空离心搅拌6分钟～10分钟，离心搅拌的转速为500rpm～600rpm，得到调味处理后的藠头和辣椒混合物料，备用；步骤三：调味剂的制备，首先分别将糯米、薏仁、菱角仁破碎成颗粒状后进行混合，用70℃～80℃的水浸泡8分钟～15分钟，其次，在炒制锅内将食用油加热到100℃，再依次加入海带粉、瘦肉丁、食盐、酱油和白酒进行搅拌混合均匀翻炒，然后加入浸泡好的糯米、薏仁、菱角仁的颗粒，并用大火煎煮3分钟～5分钟，最后是加入姜粒和大蒜用小火煎煮10分钟～15分钟，...

【专利技术属性】
技术研发人员：金凤章，
申请(专利权)人：广西金臣科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45