一种风味剁黄贡椒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味剁黄贡椒的制备方法，该方法是将鸭脚板草、鸡屎藤、毛柴胡、淡竹叶、白马骨和水杨柳等草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合制成药酒曲；将药酒曲与蒸熟并冷却的糯米混合均匀后，密封发酵，即得米酒；所述米酒与黄贡椒及食盐混合，密封发酵，即得具有口感脆爽、色泽好、营养丰富及风味独特，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒等功效的风味剁黄贡椒，该方法操作简单、成本低，有利于工业化生产。

Method for preparing flavor chopped yellow tribute pepper

The invention discloses a preparation method of chopped pepper flavor Huang Gong, the crowfoot, Paederia scandens, bupleurum, light bamboo, white hair and bone and other herbal raw materials are boiled water willow, the boiling water and Rice noodles made from mixed medicinal liquor yeast; the medicinal liquor yeast mixed with steamed glutinous rice and cooling even after sealing fermentation, namely the hybrid rice wine; rice wine, salt and pepper and Huang Gong sealed fermentation, to obtain crisp taste and good color, rich nutrition and unique flavor, and is not lit, appetizers, promote digestion, heat clearing and detoxifying effect the flavor of Huang Gong chopped pepper, the method simple operation, low cost, and is suitable for industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种风味剁黄贡椒的制备方法
本专利技术涉及一种风味剁辣椒的制备方法，特别涉及一种通过特殊米酒腌制黄贡椒制备风味剁黄贡椒的方法，属于调味食品

技术介绍
酒曲上生长有大量的微生物，主要包含两种关键的菌群，即根霉菌群和酵母菌群，同时还包含这些微生物所分泌的酶，如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。根霉菌群和酵母菌群相互协作才能完成米酒的酿造过程，根霉菌能产生淀粉酶，淀粉酶能将淀粉转化成葡萄糖，而酵母菌在缺氧条件下主要将糖类转化成乙醇。同时，微生物分泌的形形色色的其它酶具有生物催化作用，可以加速将谷物及酒曲中的蛋白质(包括酶本身)等转化成氨基酸以及致香性小分子，为酒增添了营养成分及香味，正是不同菌种的存在，决定了酒的香味和风味。因此，酒曲成为酿造不同风味、香味及营养成分的酒的关键所在。酒曲主要分为麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲，通过不同的酒曲可以用于酿造酒精度较高的蒸馏酒，即白酒，也可以用来酿造酒精度较低的米酒。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能；饮用少量低度白酒可以扩张小血管，可使血液中的含糖量降低，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。传统的米酒，又称之为甜酒，是以糯米为原料，经过蒸煮、淋饭、(甜酒药)发酵等工艺制备成的低度发酵酒，营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，具有较高的保健价值，能够活血化瘀，除风祛湿，温肾助阳，增强免疫力。目前，大量报道了一些通过中草药制备药酒曲，可以用于酿造具有药效功能的米酒，如中国专利(申请号为201310300294.5)公开了一种药酒曲，该酒曲是由新鲜米粉和当归、甘草、杜仲、巴豆、桂枝、北细辛、川芎、草乌、川乌、麻黄、苍术、白芷、赤小豆、桂皮、丁香、酒药花、柴胡、海马等中草药粉末配制而成，酿制的米酒能够预防和治疗感冒、缓解头痛、提高人体免疫力。又如中国专利(申请号为201310157752.4)具体公开了一种中药酒曲，按重量份包括以下组分：酵母55-65；甜酒曲30-40；中药混合物3-6；其中，中药混合物由茅草根、甘草和香花按质量比1∶1∶1混合而成。酿制的酒具有止咳化痰、清肺润肺以及通便润肠等功效。日常生活中白酒和米酒等除了直接饮食外，还经常作为调料品使用，特别是白酒在肉类腌制过程中，可以使肉类的口感更加的嫩滑，同时能去除肉类的腥味，提高肉类的鲜美味道，香醇可口。但目前，还没有见到采用米酒腌制剁黄贡椒，用于改善腌制剁黄贡椒的口感、色泽及风味，以及赋予剁黄贡椒药用功效的相关报道。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术的目的是在于提供一种具有口感脆爽、色泽好及风味独特，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒功效的风味剁黄贡椒的制备方法。为了实现上述技术目的，本专利技术提供了一种风味剁黄贡椒的制备方法，该方法包括以下步骤：1)将包括1.5～2.5质量份鸭脚板草、1.2～2.2质量份鸡屎藤(臭藤)、1.5～2.5质量份毛柴胡、2.0～3.2质量份淡竹叶、1.5～2.4质量份白马骨(路边荆)和1.3～2.7质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；2)将糯米蒸熟并冷却后，与所述药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料经过压榨、过滤去渣，即得米酒；3)将黄贡椒与所述米酒及食盐混合，密封发酵，即得。本专利技术的技术方案关键在于采用全中草药制备特殊的酒药曲，再用该药酒曲制备酒香突出、无酸败异味、酒渣颗粒完整、无大量破碎与糊状、酒色为乳白而不混浊，且具有独特的酸甜味及鲜味，同时具有清火、消食化积、清热解毒等功效的米酒，再采用该米酒用于腌制黄贡椒制成具有口感脆爽、色泽好、营养丰富及风味独特，且具有不上火、消食化积、清热解毒等功效的剁黄贡椒。药酒曲采用全中草药配方：1)鸭脚板草：具有除痰截疟，解毒消肿功效；2)鸡屎藤：别名臭藤，具有祛风利湿，止痛解毒，消食化积，活血消肿之功效。用于风湿筋骨痛，跌打损伤，外伤性疼痛，肝胆及胃肠绞痛，消化不良，小儿疳积，支气管炎；外用于皮炎，湿疹及疮疡肿毒；3)毛柴胡：具有清热解毒，散瘀，利尿等功效；4)淡竹叶：别名大竹叶或竹叶等，具有胸中疾热、咳逆上气、吐血、热毒风、止消渴、压丹石毒、消痰、治热狂烦闷、中风失音不语、痛头风、止惊悸、瘟疫迷闷、杀小虫、除热缓脾等功效；5)白马骨：具有祛风，利湿，清热，解毒等功效；6)水杨柳：具有清热解毒药，利胆药，利尿药等功效。而通过专利技术人大量实验表明：将鸭脚板草、鸡屎藤(臭藤)、毛柴胡、淡竹叶(大竹叶或竹叶)、白马骨(路边荆)和水杨柳等按一定的比例混合，热水提取，用于制备药酒曲，制备的酒曲能培育出有利的根霉菌群和酵母菌群，用于酿造的米酒具有独特的风味和口感，且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，营养丰富，特别是米酒还具有清火、消食化积、清热解毒等功效，而采用该米酒用于腌制的黄贡椒具有口感脆爽、色泽好、营养丰富及风味独特，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒等功效，这个效果是难以预料的。优选的方案，草药原料由以下质量份组分组成：鸭脚板草1.8～2.2份；鸡屎藤1.5～2.0份；毛柴胡2.0～2.5份；淡竹叶2.0～2.5份；白马骨1.5～2.0份；水杨柳2.0～2.5份。较优选的方案，所述水煮过程中草药原料与水的体积比为1:(5～10)。进一步优选的方案，所述水煮的时间为1～3h。优选的方案，所述煮水与米粉的质量比为(20～35):(65～80)。优选的方案，所述糯米与药酒曲的质量比为100:(0.5～1)。优选的方案，2)中的密封发酵的温度控制在25～35℃。优选的方案，2)中密封发酵的时间以控制米酒酒精度为22～28度。优选的方案，所述米酒、食盐及黄贡椒的质量比为(15～25):(10～20):(60～80)。优选的方案，将60～80质量份黄贡椒与15～25质量份所述米酒及10～20质量份食盐混合，装入罐中，密封，发酵5～8天后，在所述罐中加入15～20质量份所述米酒，再次密封，置于5～18℃(最优选为10℃)温度下，保存5～6个月，即得剁黄贡椒。本专利技术的剁黄贡椒经过一周发酵之后，即具有口感脆爽、色泽好及风味独特的特点，要获得色泽、口感及风味更佳的剁黄贡椒，最优选的方案是：将发酵一周的剁黄贡椒采用米酒进行密封(米酒淹没剁黄贡椒表面)，罐装密封，置于地窖在5～18℃保存5～6个月，获得色泽更好(为金黄色)，口感爽脆，风味更佳的剁黄贡椒。较优选的方案，黄贡椒由8～10月份的每天上午9：00点至10：00点之间采集的新鲜黄贡椒切成长度为0.5～1cm的黄贡椒段。相对现有技术，本专利技术的技术方案带来的有益技术效果：1)本专利技术的剁黄贡椒制备采用廉价的中草药原料，以及黄贡椒为常规的蔬菜原料，具有原料来源广，容易获得，成本低的特点。2)本专利技术的剁黄贡椒的制备过程充分结合了传统酒曲生产工艺、传统米酒酿造工艺以及传统蔬菜腌制工艺，具有生产工艺成熟、步骤简单等优点，有利于大规模生产。3)本专利技术的剁黄贡椒制备过程中通过特殊中草药制备的酒药曲可以酿造出酒香突出、无酸败异味、酒渣颗粒完整、无大量破碎与糊状、酒色为乳白而不混浊，具有独特的酸甜味及鲜味，且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，营养丰富，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味剁黄贡椒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将包括1.5～2.5质量份鸭脚板草、1.2～2.2质量份鸡屎藤、1.5～2.5质量份毛柴胡、2.0～3.2质量份淡竹叶、1.5～2.4质量份白马骨和1.3～2.7质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；2)将糯米蒸熟并冷却后，与所述药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料经过压榨、过滤去渣，即得米酒；3)将黄贡椒与所述米酒及食盐混合，密封发酵，即得。

【技术特征摘要】
1.一种风味剁黄贡椒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将包括1.5～2.5质量份鸭脚板草、1.2～2.2质量份鸡屎藤、1.5～2.5质量份毛柴胡、2.0～3.2质量份淡竹叶、1.5～2.4质量份白马骨和1.3～2.7质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；2)将糯米蒸熟并冷却后，与所述药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料经过压榨、过滤去渣，即得米酒；3)将黄贡椒与所述米酒及食盐混合，密封发酵，即得。2.根据权利要求1所述的风味剁黄贡椒的制备方法，其特征在于：所述的草药原料由以下质量份组分组成：鸭脚板草1.8～2.2份；鸡屎藤1.5～2.0份；毛柴胡2.0～2.5份；淡竹叶2.0～2.5份；白马骨1.5～2.0份；水杨柳2.0～2.5份。3.根据权利要求1或2所述的风味剁黄贡椒的制备方法，其特征在于：所述水煮过程中草药原料与水的体积比为1:(5～10)。4.根据权利要求3所述的风味剁黄贡椒的制备方法，其特征在于：所述水煮的时间为1～3h。5.根据权利要求1或2所述的风味剁...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏建科，
申请(专利权)人：湖南一有味农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43