一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法技术

本发明专利技术为一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，该方法包括选取原料、清洗脱水、去核、高压护色、惰性气体介质分段干燥、低温粉碎等步骤。本发明专利技术利用单一鲜脆枣果肉为原料，制得颜色淡绿、质地酥脆的枣片和粉体特性良好的枣粉，保留了鲜枣肉的淡绿色泽以及其本身的营养成分，解决了制干枣果肉易褐变、营养成分易破坏、枣果发黏难粉等问题。本发明专利技术通过钝化酶活、降低酶促作用的金属离子和氧气，达到控褐变的目的,同时制得的枣粉（片）营养和外观品质高于同类产品，该方法具有高效率、低能耗、高品质的特性。

A method for producing fresh jujube and jujube powder

The invention relates to a production method of fresh jujube and jujube powder, the method includes selecting raw materials, cleaning, dehydration, high pressure to the nuclear color, inert gas medium segment drying and pulverization at low temperature steps. The invention uses a single fresh jujube pulp as raw material, jujube jujube powder and the powder properties of prepared color green, crisp texture is good, the retention of nutrients of fresh jujube meat and its pale green color, solve the flesh browning, dried Chinese jujube nutrition easy damage, jujube sticky hard powder etc.. The present invention by blunting enzyme activity, reduce the enzymatic action of metal ions and oxygen, to control browning of jujube powder, at the same time for the (film) nutrition and quality higher than similar products, the method has the characteristics of high efficiency, low energy consumption, high quality.

【技术实现步骤摘要】
一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法
本专利技术涉及食品加工
，具体是一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法。
技术介绍
枣果是鼠李科枣属植物枣树的果实，因其具有很高的营养价值与药用价值倍受学者的关注和消费者的喜欢。枣果加工产品的颜色是品质最重要的特性之一，其变化极大地影响着消费者的购买欲。鲜枣干制引起果肉变色原因主要是酶促褐变，影响酶促褐变的必备条件是多酚类底物、多酚氧化酶和氧气，三者缺一不可。然而实际中去除多酚类物质方法来控制褐变并不适用。干制是果蔬加工的重要手段之一，目前冷冻干燥可较好地保持鲜果蔬的色泽，但因其加工周期长，能耗大，经济成本高，产品易吸潮等问题，使得该加工方式难以进行工业化生产。此外，对于鲜枣果现有的加工工艺，由于其工艺本身的原因或者添加多种辅料，破坏了鲜枣果本身具有的药食价值，终端产品的营养成分降低。目前，对于枣粉产品的现有技术有：一种鲜枣果粉加工方法（申请号：201210167190.7）将去核去皮后的鲜枣肉研磨成带枣肉的枣汁，经喷雾干燥成粉，再与20%的木薯粉混合；红枣粉的制备方法（申请号：201310075414.6）将红枣打浆后，护色、酶解、浓缩、加入麦芽糊精20%和β-环糊精7%抗结剂，经均质、喷雾干燥而成；超微枣粉及其制备方法（申请号：201210533403.3）是干枣切片真空脱水干燥后超微粉碎成枣粉；一种速溶全枣粉的制备方法（申请号：201310379971.7）是将枣果去核、切片后，经压差膨化干燥后超微粉碎而成。上述的一些现有技术或是添加了多种辅料，减少了枣果含量，降低了工艺难度；或是用纯枣果，但枣粉色泽达不到鲜枣果肉的淡绿色。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决上述现有技术中存在的问题，而提供一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法。本专利技术是通过如下技术方案实现的：一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，包括如下步骤：1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣。2）清洗脱水：用清水淘洗，甩干脱水。3）去核：将枣果用陶瓷模头进行机械去核，然后用陶瓷刀切成4-8mm的枣片；陶瓷模头和陶瓷刀可以减少与多酚氧化酶激活剂金属离子接触，降低酶活性，防止了枣片的变色，从而最大的保护了鲜枣果原本的淡绿色。4)高压护色：首先配置护色液，护色液是由L-半胱氨酸盐酸盐和食盐配制而成的水溶液，其中L-半胱氨酸盐酸盐的质量浓度为0.02-0.03%、食盐的质量浓度为0.01-0.02%；将去核后枣片与护色液以1:1.2-1.5比例混合，一同装入真空密封包装，其中护色液与枣片中富含的VC、苹果酸、柠檬酸等有防褐变协同增效作用；然后置于超高压容器中，对枣片中的多酚氧化酶进行超高压的钝化处理，具体处理条件为：温度40-50℃、压力400-700MPa、时间20-40min，之后将钝化活性的枣片进行干制处理。高压处理可钝化多酚氧化酶活性70%以上，利于枣片颜色保持淡绿色；物料体积减小部分释压时发生相等的膨胀，体积变化使物料产生微孔状组织结构，利于枣片质地酥脆。5）惰性气体介质分段干燥：第一阶段是低氧低温热泵干燥：启动热泵干燥机，设置风速为2.0-2.5m/s、干燥温度为40-60℃，达到预定温度后，向干燥室内通入氮气，调节干燥室内干燥介质的氧体积分数至5-10%后停止通入氮气，氧体积分数的降低，可升高干燥速率，但干燥速率过高，枣片收缩过快易结壳使干燥不彻底；氧体积分数高易氧化，不利于保持色泽；然后将待干燥的枣片放入干燥室内，干燥过程中每隔1-3h，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速、温度、氧气体积分数中的一个参数或任意几个参数，直至枣片含水量降至40-45%，达到临界湿含量。第一阶段的低温条件，有利于保持产品的质量，避免了枣果中蒸汽迅速膨胀易使细胞壁破裂而造成内容物流失，同时也避免了蛋白质变性、糖分熔化导致物料表面容易结壳，产品内部组织变硬，及美拉德反应发生褐变；热泵干燥以干燥介质进行闭路循环，用惰性气体代替氧气，阻断酶促褐变发生因素，起到护色作用。上述适宜的干燥速率，利于保持产品形态饱满、色泽鲜艳，具有能耗低特点。第二阶段是中短波红外干燥：将经低氧低温热泵干燥的枣片进行中短波红外干燥，干燥条件为：红外波长1-4μm，功率450-2025W，温度65-80℃，风速1.8-2.2m/s，同时通入氮气调节干燥介质的氧体积分数至5-10%，干燥过程中每隔1-3h，在上述干燥参数范围内调节改变一次波长、功率、风速、温度、氧体积分数中的一个参数或任意几个参数，直至枣片内的含水量降至4-6%，即制得淡绿色的鲜脆枣片；此水分含量的鲜脆枣片口感爽脆，枣香味浓郁，微生物稳定，易保存。水分含量过低产品易吸潮和扑粉，反之则发黏难粉碎，通过研究发现通过上述方法将枣片内的含水量降至4-6%时，同时解决了枣果吸潮、扑粉及发黏难粉的问题。第二阶段干燥的波长和功率范围内，当红外的发射波长与水分的吸收波长，以及辐射频率与物料内部分子热运动频率相一致，且物料内部水分迁移方向和热扩散方向相同时，加速水分子热运动，导致其失水从而使物料快速干燥、品质优越。6）低温粉碎：通过高速粉碎机将步骤5）中制得鲜脆枣片进行粉碎，高速粉碎机转速20000转/min，粉碎环境的温度为10℃以下、湿度为30%以下，低温低湿可减缓细粉吸潮回软现象，依细度要求筛分即制得淡绿色的鲜脆枣粉，解决了枣粉成型和易吸潮和扑粉问题。作为优选的技术方案，步骤5）的第一阶段低氧低温热泵干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥2.4h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速、干燥温度和氧体积分数，继续干燥2.6h即可。作为优选的技术方案，步骤5）的第一阶段低氧低温热泵干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥1-2h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速和干燥温度，继续干燥2.3-2.8h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次风速、干燥温度和氧体积分数，继续干燥2.8-3h即可。作为优选的技术方案，步骤5）的第二阶段短波红外干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥1h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次温度和风速，继续干燥2h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次波长和功率，继续干燥1h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次功率、温度和氧体积分数，继续干燥2h即可。作为优选的技术方案，步骤5）的第二阶段短波红外干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥1.4h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次功率、温度和风速，继续干燥2.6h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次波长、功率、温度和氧体积分数，继续干燥2.2h即可。作为优选的技术方案，步骤5）的第二阶段短波红外干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥3.0h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次波长、功率、温度和风速，继续干燥2.2h即可。作为优选的技术方案，步骤5）的第二阶段短波红外干燥过程中，先设置好各干燥参数，干燥2.0h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次功率、温度和风速，继续干燥3.0h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次波长和功率，继续干燥2.0h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次功率、温度和氧体积分数，继续干燥1.0h即可。本专利技术方法中，步骤5）分为两个干燥阶段，每个干燥阶段在具体干燥时，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣；2）清洗脱水：用清水淘洗，甩干脱水；3）去核：将枣果用陶瓷模头进行机械去核，然后用陶瓷刀切成4‑8mm的枣片；4) 高压护色：首先配置护色液，护色液是由L‑半胱氨酸盐酸盐和食盐配制而成的水溶液，其中L‑半胱氨酸盐酸盐的质量浓度为0.02‑0.03%、食盐的质量浓度为0.01‑0.02%；将去核后的枣片与护色液以1:1.2—1.5比例混合，一同装入真空密封包装，然后置于超高压容器中，对枣片中的多酚氧化酶进行超高压的钝化处理，具体处理条件为：温度40‑50℃、压力400‑700MPa、时间20‑40min，之后将钝化活性的枣片进行干制处理；5）惰性气体介质分段干燥：第一阶段是低氧低温热泵干燥：启动热泵干燥机，设置风速2.0‑2.5m/s、干燥温度40‑60℃，达到预定温度后，向干燥室内通入氮气，调节干燥室内干燥介质的氧体积分数至5‑10%后停止通入氮气，然后将待干燥的枣片放入干燥室内进行干燥；干燥过程中每隔1‑3h，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速、温度、氧气体积分数中的一个参数或任意几个参数，直至枣片内的含水量降至40‑45%；第二阶段是中短波红外干燥：将经低氧低温热泵干燥的枣片进行中短波红外干燥，干燥条件为：红外波长1‑4μm，功率450‑2025W，温度65‑80℃，风速1.8‑2.2m/s，同时通入氮气调节干燥介质的氧体积分数至5‑10%，干燥过程中每隔1‑3h，在上述干燥参数范围内调节改变一次波长、功率、风速、温度、氧体积分数中的一个参数或任意几个参数，直至枣片内的含水量降至4‑6%，即制得淡绿色的鲜脆枣片；6）低温粉碎：通过高速粉碎机将步骤5）中制得鲜脆枣片进行粉碎，高速粉碎机转速20000转/min，粉碎环境的温度为10℃以下、湿度为30%以下，即制得淡绿色的鲜脆枣粉。...

【技术特征摘要】
1.一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣；2）清洗脱水：用清水淘洗，甩干脱水；3）去核：将枣果用陶瓷模头进行机械去核，然后用陶瓷刀切成4-8mm的枣片；4)高压护色：首先配置护色液，护色液是由L-半胱氨酸盐酸盐和食盐配制而成的水溶液，其中L-半胱氨酸盐酸盐的质量浓度为0.02-0.03%、食盐的质量浓度为0.01-0.02%；将去核后的枣片与护色液以1:1.2—1.5比例混合，一同装入真空密封包装，然后置于超高压容器中，对枣片中的多酚氧化酶进行超高压的钝化处理，具体处理条件为：温度40-50℃、压力400-700MPa、时间20-40min，之后将钝化活性的枣片进行干制处理；5）惰性气体介质分段干燥：第一阶段是低氧低温热泵干燥：启动热泵干燥机，设置风速2.0-2.5m/s、干燥温度40-60℃，达到预定温度后，向干燥室内通入氮气，调节干燥室内干燥介质的氧体积分数至5-10%后停止通入氮气，然后将待干燥的枣片放入干燥室内进行干燥；干燥过程中每隔1-3h，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速、温度、氧气体积分数中的一个参数或任意几个参数，直至枣片内的含水量降至40-45%；第二阶段是中短波红外干燥：将经低氧低温热泵干燥的枣片进行中短波红外干燥，干燥条件为：红外波长1-4μm，功率450-2025W，温度65-80℃，风速1.8-2.2m/s，同时通入氮气调节干燥介质的氧体积分数至5-10%，干燥过程中每隔1-3h，在上述干燥参数范围内调节改变一次波长、功率、风速、温度、氧体积分数中的一个参数或任意几个参数，直至枣片内的含水量降至4-6%，即制得淡绿色的鲜脆枣片；6）低温粉碎：通过高速粉碎机将步骤5）中制得鲜脆枣片进行粉碎，高速粉碎机转速20000转/min，粉碎环境的温度为10℃以下、湿度为30%以下，即制得淡绿色的鲜脆枣粉。2.根据权利要求1所述的一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，其特征在于：步骤5）的第一阶段低氧...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨春，张玲，张江宁，丁卫英，孟晶岩，徐琳，王梅芳，杜海平，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：山西,14