一种基于多酚类物质的高凝胶性鱼糜的制备方法及应用技术

本发明专利技术公开了一种基于多酚类物质的高凝胶性鱼糜的制备方法及应用，高凝胶性鱼糜的制备包括：采用水和NaCl溶液漂洗鱼糜，脱水冷冻，解冻，加入氧化多酚溶液和NaCl斩拌，获得高凝胶鱼糜。高凝胶性鱼糜的应用是指将上述所得高凝胶性鱼糜灌肠，二次加热后冷却，制得鱼糜香肠。本发明专利技术方法采用了水和NaCl溶液漂洗，去除了鱼肉中影响凝胶特性的脂肪、酶和其他水溶性等物质，为氧化多酚提高鱼糜凝胶弹性提供了条件；添加的多酚类物质几乎不降低鱼糜中鱼肉蛋白含量，其营养价值和风味较淀粉或非鱼肉蛋白凝胶增强剂使用产品显著提升。采用的工艺简单，所用试剂使用量低、成本低，绿色安全，能够有效提高鱼糜制品凝胶特性，提升产品价值。

Preparation method and application of high gel surimi based on Polyphenols

The invention discloses a gel of surimi based on high polyphenols in the preparation and application of surimi gel preparation including the high system: using water and NaCl solution washing surimi dehydration, freezing, thawing, adding oxidation of polyphenol solution and NaCl chopping, obtain high surimi gel. The application of high gel surimi means that the high gel surimi can be boiled with two times of heating, and then the surimi sausage can be obtained. The method of the invention adopts water and NaCl solution rinse, remove fat, enzymes and other water-soluble substances affect the gel properties in fish, provides conditions for the oxidation of polyphenols improve surimi gel elasticity; adding polyphenols almost does not reduce the protein content of fish surimi, its nutritional value and flavor than starch or non meat protein the use of products significantly enhance the gel enhancer. The process has the advantages of simple process, low dosage of the reagent used, low cost and green safety, and can effectively improve the gelling property of the surimi products and enhance the product value.

【技术实现步骤摘要】
一种基于多酚类物质的高凝胶性鱼糜的制备方法及应用
本专利技术涉及鱼糜的凝胶改良及应用领域，特别涉及一种基于多酚类物质的高凝胶性鱼糜的制备方法及应用。
技术介绍
近些年来，水产品蛋白的精深加工已然成为鱼类产品系列化、多样化和高值化发展的新趋势。鱼糜制品作为一种主要的水产食品，深受国内外消费者喜爱。然而，多年来我国的鱼糜制品整体存在品质不稳定、种类单一等问题，仅以较低的价格在国际市场上占有一定份额。因此研究新工艺方法，提高鱼糜制品的凝胶弹性，具有其深远的价值与意义。马鲛鱼是一种经济价值较高的海产优质鱼类，产量极高。据相关资料分析，每百克鱼肉含蛋白质19.1克，脂肪2.5克，并含多种维生素等。马鲛鱼胆固醇含量低，富含提高人脑智力的DHA元素和大量蛋白质、氨基酸以及钙、铁、钠等微量元素，还具有提神和防衰老等食疗功效，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。目前以马鲛鱼鱼肉为基料的凝胶制品包括马鲛鱼鱼肉饺子、鱼肉丸、鱼肉饼等，深受消费者喜爱。由于马鲛鱼鱼肉的凝胶性能较差，目前马鲛鱼鱼糜制品加工过程中大多添加淀粉、胶体和非鱼肉蛋白，如大豆蛋白、乳清蛋白，以此增强其鱼糜制品的凝胶弹性。该类工艺使马鲛鱼鱼糜产品的鱼肉蛋白含量降低热量升高，风味减弱，鱼糜制品的性价比降低。中国专利CN201410654092.5X公开了一种具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品及其生产方法：冷冻鱼糜→解冻→空斩→盐斩→混合斩→成型。该法向鱼糜制品中加入非鱼蛋白及非鱼物质，破坏了鱼糜制品的初衷，降低了鱼糜蛋白的含量，使鱼糜制品的营养价值、独特风味受到质疑，鱼糜制品市场化走向低端。如何减少或避免使用低端的非鱼肉蛋白凝胶增强剂，提升鱼糜产品凝胶强度和价值是鱼糜制品发展的重要努力方向。
技术实现思路
本专利技术的目的在于开发一种绿色、工艺简单、成本低、适宜大批量工业化的鱼糜制品凝胶增强方法，尤其是马鲛鱼鱼糜制品。同时，本专利技术采用水和低浓度NaCl溶液漂洗，为氧化多酚提高鱼糜凝胶弹性提供了条件；本专利技术所用低浓度的多酚类物质几乎不降低鱼糜中鱼肉蛋白含量，且多酚类物质是有益于人体健康的功能性活性物质，接受度高，不影响产品颜色，为鱼糜制品的品质提升拓展空间。为了达到上述目的，本专利技术提供了一种基于多酚类物质的高凝胶性鱼糜的制备方法，具体步骤为：S1、取冰冻的鱼肉搅碎，先用水，再用NaCl溶液漂洗，制得鱼糜；鱼肉搅碎之前需去皮、去骨、去红肉。S2、将步骤S1制得的鱼糜脱水至含水量小于等于所述鱼糜总质量的80％后，加入海藻糖和多聚磷酸钠作为抗冻剂，混匀，于-40℃快速冻结至中心温度为-18℃，制得冷冻鱼糜，并于-20℃下保存备用；所述海藻糖的加入量为经过脱水的鱼糜质量的1～5％，所述多聚磷酸钠的加入量为经过脱水的鱼糜质量的0.3％；S3、取绿原酸、咖啡酸中的一种或二种混合加入到水中，用HCl或NaOH调节pH至7～9，在50～70℃条件下通入氧气氧化1～3h，制得浓度为0.0015～0.015g/mL的氧化多酚溶液；S4、将步骤S2制得的冷冻鱼糜解冻至中心温度0℃，向其中加入步骤S3制得的氧化多酚溶液，斩拌1～3min；再加入NaCl，斩拌1～3min，制得高凝胶性鱼糜；所述氧化多酚溶液的加入量为所述冷冻鱼糜质量的0.1～1.0％，所述NaCl的加入量为所述冷冻鱼糜质量的2～5％。优选方式下，步骤S1为：取冰冻的鱼肉搅碎，先用水漂洗两次，所述鱼肉与水的质量体积比为1:1～5(g:mL)，水温为4℃，每次1～6min；再用NaCl溶液漂洗1～6min，所述NaCl溶液的浓度为0.001～0.01g/mL，温度为4℃，鱼肉与所述NaCl溶液的质量体积比为1:1～5(g:mL)，制得鱼糜。优选方式下，步骤S3所述绿原酸和咖啡酸混合的质量比为1:1。优选方式下，步骤S3用1mol/LHCl或1mol/LNaOH调节pH值至7～9。本专利技术还提供了上述基于多酚类物质的高凝胶性鱼糜的应用，具体操作为：在4℃条件下，将所述高凝胶性鱼糜进行灌肠，于40～50℃下加热10～40min，然后在80～100℃下加热10～40min，冷却，得到高凝胶性鱼糜香肠。优选方式下，所述的冷却为在冰水中冷却。本专利技术的技术创新在于：1、本专利技术采用了水和低浓度NaCl漂洗，去除掉了鱼肉中的影响鱼肉凝胶特性的脂肪、酶和其他水溶性等物质，以免影响多酚氧化物质对肌原纤维蛋白的作用，为氧化多酚提高鱼糜凝胶弹性提供了条件。2、本专利技术方法采用各类氧化多酚物质增强了鱼糜凝胶特性，以马鲛鱼为例，所得凝胶强度较对照组马鲛鱼鱼糜制品均显著提高。3、本专利技术方法添加的多酚类物质为低浓度，含量少，从质量百分含量上比较，所加入的多酚类物质几乎不降低鱼糜中鱼肉蛋白含量，其制品保持了高比例鱼肉蛋白，其营养价值和风味较淀粉或非鱼肉蛋白凝胶增强剂使用产品显著提升；在制备鱼肉肠等鱼糜制品的应用中，品质更高。4、本专利技术所用多酚类物质绿色、安全，是有益于人体健康的功能性活性物质，接受度高，同时不影响产品颜色。5、本专利技术的使用工艺简单，多酚使用量低、成本低，适宜大批量工业化生产，为鱼糜制品的品质提升拓展了空间。综上，本专利技术所采用的工艺简单，所用试剂使用量低、成本低，绿色安全，能够有效提高鱼糜制品凝胶特性，提升产品价值。附图说明图1是各实施例鱼糜香肠水分分布低场核磁分析图；图2是对照组鱼糜香肠微观结构电镜观察图；图3是实施例1鱼糜香肠微观结构电镜观察图；图4是实施例2鱼糜香肠微观结构电镜观察图；图5是实施例3鱼糜香肠微观结构电镜观察图。具体实施方式下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本专利技术，但不以任何方式限制本专利技术。实施例1制备马鲛鱼鱼糜制品的方法，包括以下步骤：(1)将冰冻的马鲛鱼，去皮、去骨、去红肉，取肉备用；(2)将步骤(1)得到的备用鱼肉用绞肉机进行搅碎，搅碎的鱼肉进行三次漂洗，用去离子水漂洗4min，此过程重复两次；再用NaCl溶液进行漂洗4min；所述的NaCl溶液的浓度为0.5％，温度为4℃，所述的马鲛鱼鱼肉与NaCl溶液的质量体积比为1g:3mL；所述的马鲛鱼鱼肉与去离子水的质量体积比为1g:3mL，水温为4℃；(3)将(2)中漂洗的鱼肉装入纱布中，用夹板挤压脱水(含水量80％)，脱水后，向鱼糜中加入2％的海藻糖和0.3％多聚磷酸盐，混匀后进行分装，于-40℃快速冻结至中心温度为-18℃，置于-20℃保存备用；(4)在4℃条件下，向经过步骤(3)得到的鱼糜加入4mL氧化绿原酸氧化多酚溶液，斩拌2min；随后向其中再加入3％的NaCl，斩拌2min；所述氧化绿原酸溶液的浓度为1.0％，在50℃下，pH＝7，氧化2h；(5)在4℃条件下，将步骤(4)得到的鱼糜进行灌肠，然后进行二段加热，40℃的条件下凝胶化30min，90℃的条件下加热20min，之后用冰水冷却，得到了凝胶强度增强的马鲛鱼鱼糜香肠。所制备的马鲛鱼鱼糜香肠水分分布低场核磁分析图见图1，马鲛鱼鱼糜香肠微观结构电镜观察图见图3。实施例2制备马鲛鱼鱼糜制品的方法，包括以下步骤：(1)将冰冻的马鲛鱼，去皮、去骨、去红肉，取肉备用；(2)将步骤(1)得到的备用鱼肉用绞肉机进行搅碎，搅碎的鱼肉进行三次漂洗，用去离子水漂洗4min，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于多酚类物质的高凝胶性鱼糜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、取冰冻的鱼肉搅碎，先用水，再用NaCl溶液漂洗，制得鱼糜；S2、将步骤S1制得的鱼糜脱水至含水量小于等于所述鱼糜总质量的80％后，加入海藻糖和多聚磷酸钠作为抗冻剂，混匀，于‑40℃快速冻结至中心温度为‑18℃，制得冷冻鱼糜，并于‑20℃下保存备用；所述海藻糖的加入量为经过脱水的鱼糜质量的1～5％，所述多聚磷酸钠的加入量为经过脱水的鱼糜质量的0.3％；S3、取绿原酸、咖啡酸中的一种或二种混合加入到水中，用HCl或NaOH调节pH至7～9，在50～70℃条件下通入氧气氧化1～3h，制得浓度为0.0015～0.015g/mL的氧化多酚溶液；S4、将步骤S2制得的冷冻鱼糜解冻至中心温度0℃，向其中加入步骤S3制得的氧化多酚溶液，斩拌1～3min；再加入NaCl，斩拌1～3min，制得高凝胶性鱼糜；所述氧化多酚溶液的加入量为所述冷冻鱼糜质量的0.1～1.0％，所述NaCl的加入量为所述冷冻鱼糜质量的2～5％。

【技术特征摘要】
1.一种基于多酚类物质的高凝胶性鱼糜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、取冰冻的鱼肉搅碎，先用水，再用NaCl溶液漂洗，制得鱼糜；S2、将步骤S1制得的鱼糜脱水至含水量小于等于所述鱼糜总质量的80％后，加入海藻糖和多聚磷酸钠作为抗冻剂，混匀，于-40℃快速冻结至中心温度为-18℃，制得冷冻鱼糜，并于-20℃下保存备用；所述海藻糖的加入量为经过脱水的鱼糜质量的1～5％，所述多聚磷酸钠的加入量为经过脱水的鱼糜质量的0.3％；S3、取绿原酸、咖啡酸中的一种或二种混合加入到水中，用HCl或NaOH调节pH至7～9，在50～70℃条件下通入氧气氧化1～3h，制得浓度为0.0015～0.015g/mL的氧化多酚溶液；S4、将步骤S2制得的冷冻鱼糜解冻至中心温度0℃，向其中加入步骤S3制得的氧化多酚溶液，斩拌1～3min；再加入NaCl，斩拌1～3min，制得高凝胶性鱼糜；所述氧化多酚溶液的加入量为所述冷冻鱼糜质量的0.1～1.0％，所述NaCl的加入量为所述冷冻鱼糜质量的2～5％。2.根据权利要求1所述基于多酚类物...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘锦锋，贾慧，夏俪宁，李琦，刘洋，孔宇，葛江婷，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21