一种发酵型海藻饮品的制备方法技术

一种发酵型海藻饮品的制备方法，制备方法包括预处理、酶解、过滤、二次发酵、调配等，采用复合酶解技术和二次深层发酵技术，得到口感良好、营养丰富，易于被人体吸收的海藻饮品。

Method for preparing fermented seaweed beverage

Method for preparing fermented seaweed beverage and preparation method including pretreatment, enzymolysis, filtering, two times of fermentation and allocation, the solution method and two submerged fermentation technology of compound enzyme, has good taste and rich nutrition, easy to be absorbed by the seaweed beverage.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型海藻饮品的制备方法
本专利技术涉及饮品的生产方法，尤其是涉及一种发酵型海藻饮品的制备方法。
技术介绍
海藻是生活在海中的藻类，是植物界的隐花植物，广泛的分布于低潮线以下的浅海区域—海洋与陆地交接的地方。我国海藻产量位居世界前列，海藻具有丰富的营养价值和多种生物学功能，在我国有悠久的食用历史。海藻中含有丰富的蛋白质、多糖类物质、氨基酸、维他命等人体所需的营养物质，加强海藻类的加工研究开发，已被列为我国重点研发项目，有着深远的战略意义。目前市场上的海藻饮品存在着有效成分保留不完整，腥味中，口感、风味不佳等问题，发展新的海藻饮品的制备工艺对于提高海藻利用效率，发展海洋经济有着重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种发酵型海藻饮品的制备方法，以解决营养成分提取效率不高，口感差等问题。一种发酵型海藻饮品的制备方法，包括如下步骤：①.取新鲜海藻脱盐后去除杂质，粉碎后匀浆，得到海藻原浆；②.在海藻原浆中加入复合酶，搅拌酶解，得到海藻酶解液，所述复合酶包括纤维素酶、果胶酶、蛋白酶中的至少两种；③.海藻酶解液过滤后，加糖；④.灭菌后加入酒精发酵酵母菌厌氧发酵；⑤.加入醋酸发酵酵母菌后继续发酵，得到发酵液；⑥.向发酵液加入澄清剂，得到呈浅黄绿色晶亮透明澄清液；⑦.在密封的环境下对澄清液陈酿；⑧.加入食品添加剂，灭菌后得到发酵型海藻饮品。所述步骤④为灭菌后加入酒精发酵酵母菌厌氧发酵，以驯化后的酵母菌，于30℃下进行酒精发酵，接种量为1％，待酒精度和残糖达到规定值，一般72h左右，终止酒精发酵。所述步骤⑤为加入醋酸发酵酵母菌后继续发酵，得到发酵液，具体步骤为向酒精发酵醪液中加入10％驯化后醋酸菌种子，于恒温摇床中，以120r/min的转速，在30℃的温度下进行醋酸发酵。待酸度(以醋酸计)达到达4.52g/100mL，一般约84h，终止醋酸发酵，硅藻土过滤得海藻醋。海藻中的多糖类物质具有增强免疫力及抗癌活性，然而传统方法的多糖提取率较低，其中酶解过程是主要的限制因素，从上述饮品的制备方法可以看出，本专利技术采用复合酶解技术，使用纤维素酶、果胶酶、及蛋白酶，可以有效的提高酶解效率，提高多糖得率。所述步骤②中复合酶由1-4重量份的纤维素酶和0.5-2重量份的果胶酶组成。优选的，所述步骤②中复合酶由1-4重量份的纤维素酶、0.5-2重量份的果胶酶和0.5-2重量份的蛋白酶组成。更进一步的，所述步骤②中复合酶由2重量份的纤维素酶、1重量份的果胶酶和1重量份的蛋白酶组成。根据海藻原浆中纤维素、果胶、及植物蛋白的比例，以及纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的在特定条件下的酶解速率，经本领域技术人员多次试验，以2:1:1的纤维素酶、果胶酶、及蛋白酶的使用比例能够使纤维素、果胶、及植物蛋白在一定程度上同时水解完成，提高酶解效率及多糖得率。饮品的风味和口感一直是海藻类饮品很难解决的问题，生产中往往需要在饮品中加入大量的食品添加剂进行调和，本专利技术采用二次深层发酵技术，产品具有天然发酵香味，并且更有利于人体吸收。步骤④中所述驯化后的酵母菌为选取活性干酵母，进行活化，并加入海藻酶解液作为培养基进行驯化培养，所得酵母能很好地在海藻汁中进行生长繁殖代谢,该酵母就作为海藻液酒精发酵的专用酵母菌种。步骤⑤中所述驯化后的醋酸菌为将醋酸菌活化后，加入海藻酒精发酵液作为培养基进行驯化培养，所得醋酸菌能较好地在海藻酒精发酵液中生长繁殖,该菌种即可作为海藻醋酸发酵专用菌种使用。所述步骤②中酶解环境温度控制在45-65℃，酶解时间4-8h；所述步骤④的发酵时间为60-80h；所述步骤⑤的发酵时间为70-90h；所述步骤⑦的陈酿时间为20-40天。优选的，所述步骤②中酶解环境温度控制在45-55℃，酶解时间5-7h；所述步骤④的发酵时间为65-75h；所述步骤⑤的发酵时间为75-85h；所述步骤⑦的陈酿时间为25-35天。更进一步的，所述步骤②中酶解环境温度控制在50℃，酶解时间6h；所述步骤④的发酵时间为72h；所述步骤⑤的发酵时间为84h；所述步骤⑦的陈酿时间为30天。纤维素酶在45-55℃有较好的活性，果胶酶在15-55℃有较好的活性，最优活性温度在50℃，本专利技术中使用的蛋白酶在50-65℃有较好的活性，因此本专利技术中酶解步骤的温度控制在45-65℃，配合相应的酶解时间，达到最优的酶解效果。陈酿后的海藻醋，由于自身所含有的糖、醇、有机酸、甘油、氨基酸等成分，通过氧化还原和分子间的聚合作用，有利于促进色素和香气的形成，使得海藻醋更具有浓郁的果醋风味。所述步骤⑥使用的复合澄清剂为果胶-明胶复合澄清剂，复合澄清剂中含有胶体成分，带负电荷，可以进一步吸附未酶解的蛋白质，果胶酶进一步分解未酶解的果胶，使饮品澄清，提高饮品的品质。所述步骤⑧中的食品添加剂包括柠檬酸钠。由于醋酸具有极强的刺激味，即使对陈酿30天后的海藻醋用水稀释后也很难饮用。因此本专利技术在稀释后的海藻醋中加入一定量的低聚糖和果汁，借以缓和醋酸的刺激味，并添加一定量的柠檬酸钠，使口味更加柔和，协调自然。本专利技术的有益效果是：通过复合酶解技术和二次深层发酵技术，得到口感良好、营养丰富，易于被人体吸收的海藻饮品。具体实施方式实施例1①.取新鲜海藻脱盐后去除杂质，粉碎后匀浆，得到海藻原浆；②.在海藻原浆中按原浆重量的3％加入复合酶，复合酶的组成为纤维素酶、果胶酶、及蛋白酶按2:1:1的重量组分混合，在50℃的温度下酶解6小时，形成海藻酶解液；③.海藻酶解液过滤后，加入3％重量份的蔗糖；④.灭菌后加入酒精发酵酵母菌厌氧发酵，以驯化后的酵母菌，于30℃下进行酒精发酵，接种量为1％，待酒精度和残糖达到规定值，72h后终止酒精发酵；⑤.加入醋酸发酵酵母菌后继续发酵，得到发酵液，具体步骤为向酒精发酵醪液中加入10％驯化后醋酸菌种子，于恒温摇床中，以120r/min的转速，在30℃的温度下进行醋酸发酵。待酸度(以醋酸计)达到达4.52g/100mL，一般约84h，终止醋酸发酵，硅藻土过滤得海藻醋；⑥.向发酵液加入2％重量份的澄清剂，得到呈浅黄绿色晶亮透明澄清液；⑦.在密封的环境下对澄清液陈酿30天；⑧.加入1％的柠檬酸钠，5％的壳聚糖，15％的果汁，灭菌后得到发酵型海藻饮品，灌装。实施例2①.取新鲜海藻脱盐后去除杂质，粉碎后匀浆，得到海藻原浆；②.在海藻原浆中按原浆重量的3％加入复合酶，复合酶的组成为纤维素酶、果胶酶、及蛋白酶按3:1:1的重量组分混合，在55℃的温度下酶解6小时，形成海藻酶解液；③.海藻酶解液过滤后，加入3％重量份的蔗糖；④.灭菌后加入酒精发酵酵母菌厌氧发酵，以驯化后的酵母菌，于30℃下进行酒精发酵，接种量为1％，待酒精度和残糖达到规定值，72h后终止酒精发酵；⑤.加入醋酸发酵酵母菌后继续发酵，得到发酵液，具体步骤为向酒精发酵醪液中加入10％驯化后醋酸菌种子，于恒温摇床中，以120r/min的转速，在30℃的温度下进行醋酸发酵。待酸度(以醋酸计)达到达4.52g/100mL，一般约84h，终止醋酸发酵，硅藻土过滤得海藻醋；⑥.向发酵液加入2％重量份的澄清剂，得到呈浅黄绿色晶亮透明澄清液；⑦.在密封的环境下对澄清液陈酿30天；⑧.加入1％的柠檬酸钠，5％的壳聚糖，15％的果汁，灭菌后得到本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵型海藻饮品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：①.取新鲜海藻脱盐后去除杂质，粉碎后匀浆，得到海藻原浆；②.在海藻原浆中加入复合酶，搅拌酶解，得到海藻酶解液，所述复合酶包括纤维素酶、果胶酶、蛋白酶中的至少两种；③.海藻酶解液过滤后，加糖；④.灭菌后加入酒精发酵酵母菌厌氧发酵；⑤.加入醋酸发酵酵母菌后继续发酵，得到发酵液；⑥.向发酵液加入澄清剂，得到呈浅黄绿色晶亮透明澄清液；⑦.在密封的环境下对澄清液陈酿；⑧.加入食品添加剂，灭菌后得到发酵型海藻饮品。

【技术特征摘要】
1.一种发酵型海藻饮品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：①.取新鲜海藻脱盐后去除杂质，粉碎后匀浆，得到海藻原浆；②.在海藻原浆中加入复合酶，搅拌酶解，得到海藻酶解液，所述复合酶包括纤维素酶、果胶酶、蛋白酶中的至少两种；③.海藻酶解液过滤后，加糖；④.灭菌后加入酒精发酵酵母菌厌氧发酵；⑤.加入醋酸发酵酵母菌后继续发酵，得到发酵液；⑥.向发酵液加入澄清剂，得到呈浅黄绿色晶亮透明澄清液；⑦.在密封的环境下对澄清液陈酿；⑧.加入食品添加剂，灭菌后得到发酵型海藻饮品。2.根据权利要求1所述的一种发酵型海藻饮品的制备方法，其特征在于：所述步骤②中复合酶由1-4重量份的纤维素酶和0.5-2重量份的果胶酶组成。3.根据权利要求1所述的一种发酵型海藻饮品的制备方法，其特征在于：所述步骤②中复合酶由1-4重量份的纤维素酶、0.5-2重量份的果胶酶和0.5-2重量份的蛋白酶组成。4.根据权利要求3所述的一种发酵型海藻饮品的制备方法，其特征在于：所述步骤②中复合酶由2...

【专利技术属性】
技术研发人员：苗强，白义化，
申请(专利权)人：威海市宇王集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37