一种大豆分离蛋白加工方法技术

本发明专利技术发明专利技术了一种专一应用于鱼糜制品的大豆蛋白产品，蛋白产品的颜色、风味和感官上进行重大的技术突破，实现大豆蛋白产品溶水后的胶体颜色白，无明显的豆腥味等不良气味，应用到鱼糜制品后口感细腻，更接近鱼糜的特性。

Processing method of soybean separating protein

The present invention provides a specific for surimi products of soybean protein, protein product color, flavor and sensory of major technological breakthroughs, implementation of water soluble soybean protein products after colloid color white, no beany flavor and other bad smell, applied to surimi products after delicate taste, more characteristic of surimi the.

【技术实现步骤摘要】
一种大豆分离蛋白加工方法
本专利技术涉及无豆腥味、风味良好的大豆分离蛋白生产方法，特别是涉及大豆分离蛋白酶改性技术的制造方法。
技术介绍
大豆分离蛋白生产一般采用碱溶酸沉工艺，原料豆粕经碱液和水的溶液提取蛋白，然后加酸在等点PH4.5左右回收蛋白，然后用碱液和水溶解蛋白至PH6.5-8.0的一定浓度的蛋白溶液，经高温瞬时杀菌和闪蒸除腥后，采用高压喷雾生产粉状大豆分离蛋白产品。大豆分离蛋白广泛应用于肉制品，目前国内主要应用于火腿肠等对蛋白功能性要求比较低的肉制品，。本专利技术主要是开发一种在鱼糜制品中的大豆分离蛋白产品，尤其应用于鱼豆腐、休闲鱼豆腐等食品，与普通应用于肉制品的大豆分离蛋白相比，新开发的蛋白产品凝胶性硬度一般，弹性和韧性方面性能非常好，而且水溶后颜色白，成胶后无论感官还是口感更接近鱼肉，因此，在应用到鱼糜制品后口感更加细腻，能够更多量的替代鱼糜。日本不二有一份相关专利，主要是通过TG酶的改性提高蛋白产品的凝胶性和乳化性，主要应用于肉制品，包括鱼膏、火腿和香肠等食品。现在市场的产品没有明确区分鱼糜制品或其它肉制品专用的大豆蛋白产品，基本上一种产品通用，产品的特性是凝胶强度高，特点追求较高的硬度、弹性或韧性。在鱼糜制品中，需要大豆蛋白提供一种具备适度硬度、弹性和韧性，同时赋予产品良好的颜色和风味及细腻的口感，因此，急需开发一种鱼糜制品专用的大豆分离蛋白产品。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是通过大豆蛋白生产工艺的改进和技术创新，从产品的颜色、风味和感官上进行较大的技术突破，实现大豆蛋白产品溶水后的胶体颜色白，无明显的豆腥味等不良气味，应用到鱼糜制品后口感细腻，更接近鱼糜的特性。本专利技术是通过以下技术方案来实现的：一种大豆分离蛋白加工方法，包括以下步骤：（1）一次提取：将低温脱脂豆粕与水按1:10-15混合，水温10-55℃，用液体NaOH调节pH值至7.0-8.5，然后加入0.1-0.5‰底物浓度的碱性蛋白酶，低速搅拌浸提40-60min，搅拌速度60-70r/min；（2）一次离心分离：一次提取完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，固相1进入二次提取工序，液相1进入酸沉工序；（3）二次提取：将一次提取后的固相1加入豆粕量4-8倍的淡碱水进行水溶、漂洗（，调节料液PH7.0-8.5，提取时间5-20min，搅拌速度60-70r/min；（4）二次离心分离：二浸完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，液相2进入酸沉工序，固相2另作它用。（5）酸沉：液相1和液相2混合均匀，加入0.1-1.0‰底物浓度的乙醇和0.1-5.0‰底物浓度的氯化钙，然后进入酸沉罐，加盐酸调节pH至4.3-4.8，进行沉降，沉降时间为5-20min；（6）酸沉离心分离：酸沉液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，固相3回收，固相含水率55.0%以下，液相3另作它用；（7）中和：将回收固相3与3-5倍的淡碱水搅拌均匀，调节成pH至6.8-8.0,固形物浓度8.0-10.0%的蛋白浆液，蛋白浆液溶解老化10-60min。其中淡碱水提前配制，用水、冰水或蒸汽和碱液调配至PH10-13，温度10-70℃；（8）一次酶改性：蛋白浆液加入蒸汽调节温度至50-70℃，然后加入0.1‰-1‰的碱性蛋白酶、中性蛋白酶或两种复合的酶液，混合均匀后保持5-40min；（9）一次杀菌闪蒸：中和好的蛋白浆液经高温瞬时杀菌，杀菌时间2-15s，杀菌温度140-160℃，然后进入闪蒸系统降温脱腥，蛋白浆液温度控制在50-70℃；（10）二次酶改性：一次杀菌闪蒸后的蛋白浆液加入0.1‰-1‰的TG酶，混合均匀后保持5-30min；（11）二次杀菌闪蒸：经二次酶改性的蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，杀菌时间2-15s，杀菌温度110-160℃，然后进入闪蒸系统降温脱腥，蛋白浆液温度控制在50-90℃；（12）干燥：杀菌闪蒸后的蛋白经高压输送设备输送至干燥塔进行喷雾干燥，干燥后的蛋白粉经旋风分离器系统回收，得到大豆分离蛋白产品。进一步的，所述的步骤（1）碱性蛋白酶其酶活4万U/g。进一步的，所述的步骤（3）中漂洗流程中，其中淡碱水需要用冰水或蒸汽、水和30%氢氧化钠配制成10-55℃，PH11-13的淡碱水溶液，然后加入到二次提取罐中。进一步的，所述的步骤（8）中复合酶液其酶活4万U/g。进一步的，所述的步骤（10）中TG酶其酶活120U/g。本专利技术的有益之处在于：1）、与不二所述专利技术相比，本专利技术更具体专利技术一种专一应用于鱼糜制品的大豆蛋白产品，蛋白产品的颜色、风味和感官上进行重大的技术突破，实现大豆蛋白产品溶水后的胶体颜色白，无明显的豆腥味等不良气味，应用到鱼糜制品后口感细腻，更接近鱼糜的特性。2）、萃取通过进行定向酶解处理技术，通过对蛋白进行适度酶解，将部分与蛋白结合的不良风味物质去除，有效改良了蛋白产品的风味；3）、在酸沉液中加入一定浓度的乙醇溶液和氯化钙溶液，不仅提高了蛋白的沉降速率，而且有效去除了一些不良风味物质和影响蛋白颜色的物质。4）、通过对蛋白浆液的添加蛋白酶进行适度定向酶解，首先将蛋白的结构进行一定的改变，然后通过杀菌闪蒸进一步对蛋白分子结构进行改性，让后再通过TG酶交联技术，不仅赋予蛋白产品适度的凝胶硬度、弹性和韧性，而且进一步去除了部分与蛋白结合的不良风味物质，改良风味的同时，而且产品颜色得到极大改善，溶水后的胶体呈现近似鱼糜的白色。附图说明图1是本专利技术的大豆分离蛋白工艺流程图。具体实施方式为了使本专利技术的技术方案能更清晰地表示出来，下面结合附图和实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1（1）一次提取：将低温脱脂豆粕与水按1:12混合，水温20℃，用液体NaOH调节pH值至8.0，然后加入0.1‰底物浓度的碱性蛋白酶（酶活4万U/g），低速搅拌浸提40min，搅拌速度60r/min；（2）一次离心分离：一次提取完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，固相1进入二次提取工序，液相1进入酸沉工序；（3）二次提取：将一次提取后的固相1加入豆粕量6倍的淡碱水进行水溶、漂洗（其中淡碱水需要用冰水或蒸汽、水和30%氢氧化钠配制成20℃，PH12的淡碱水溶液，然后加入到二次提取罐中），调节料液PH7.0-8.0，提取时间10min，搅拌速度60r/min；（4）二次离心分离：二浸完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，液相2进入酸沉工序，固相2另作它用。（5）酸沉：液相1和液相2混合均匀，加入0.5‰底物浓度的乙醇和1.0‰底物浓度的氯化钙，然后进入酸沉罐，加盐酸调节pH至4.7，进行沉降，沉降时间为10min；（6）酸沉离心分离：酸沉液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，固相3回收，固相含水率55.0%，液相3另作它用；（7）中和：将回收固相3与4倍的淡碱水搅拌均匀，调节成pH至6.8-8.0,固形物浓度9.5%的蛋白浆液，蛋白浆液溶解老化30min。其中淡碱水提前配制，用水、冰水和碱液调配至PH12，温度20℃；（8）一次酶改性：蛋白浆液加入蒸汽调节温度至55℃，然后加入0.2‰的碱性蛋白酶、中性蛋白酶或两种复合的酶液（酶活4万U/g），混合均匀后保持20min；（9）一次杀菌闪蒸：中和好的蛋白浆液经高温瞬时杀菌，杀菌时本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大豆分离蛋白加工方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：（1）一次提取：将低温脱脂豆粕与水按1:10‑15混合，水温10‑55℃，用液体NaOH调节pH值至7.0‑8.5，然后加入0.1‑0.5‰底物浓度的碱性蛋白酶，低速搅拌浸提40‑60min，搅拌速度60‑70r/min；（2）一次离心分离：一次提取完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，固相1进入二次提取工序，液相1进入酸沉工序；（3）二次提取：将一次提取后的固相1加入豆粕量4‑8倍的淡碱水进行水溶、漂洗，调节料液PH7.0‑8.5，提取时间5‑20min，搅拌速度60‑70r/min；（4）二次离心分离：二浸完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，液相2进入酸沉工序，固相2另作它用；（5）酸沉：液相1和液相2混合均匀，加入0.1‑1.0‰底物浓度的乙醇和0.1‑5.0‰底物浓度的氯化钙，然后进入酸沉罐，加盐酸调节pH至4.3‑4.8，进行沉降，沉降时间为5‑20min；（6）酸沉离心分离：酸沉液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，固相3回收，固相含水率55.0%以下，液相3另作它用；（7）中和：将回收固相3与3‑5倍的淡碱水搅拌均匀，调节成pH至6.8‑8.0,固形物浓度8.0‑10.0%的蛋白浆液，蛋白浆液溶解老化10‑60min；其中淡碱水提前配制，用水、冰水或蒸汽和碱液调配至PH10‑13，温度10‑70℃；（8）一次酶改性：蛋白浆液加入蒸汽调节温度至50‑70℃，然后加入0.1‰‑1‰的碱性蛋白酶、中性蛋白酶或两种复合的酶液，混合均匀后保持5‑40min；（9）一次杀菌闪蒸：中和好的蛋白浆液经高温瞬时杀菌，杀菌时间2‑15s，杀菌温度140‑160℃，然后进入闪蒸系统降温脱腥，蛋白浆液温度控制在50‑70℃；（10）二次酶改性：一次杀菌闪蒸后的蛋白浆液加入0.1‰‑1‰的TG酶，混合均匀后保持5‑30min；（11）二次杀菌闪蒸：经二次酶改性的蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，杀菌时间2‑15s，杀菌温度110‑160℃，然后进入闪蒸系统降温脱腥，蛋白浆液温度控制在50‑90℃；（12）干燥：杀菌闪蒸后的蛋白经高压输送设备输送至干燥塔进行喷雾干燥，干燥后的蛋白粉经旋风分离器系统回收，得到大豆分离蛋白产品。...

【技术特征摘要】
1.一种大豆分离蛋白加工方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：（1）一次提取：将低温脱脂豆粕与水按1:10-15混合，水温10-55℃，用液体NaOH调节pH值至7.0-8.5，然后加入0.1-0.5‰底物浓度的碱性蛋白酶，低速搅拌浸提40-60min，搅拌速度60-70r/min；（2）一次离心分离：一次提取完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，固相1进入二次提取工序，液相1进入酸沉工序；（3）二次提取：将一次提取后的固相1加入豆粕量4-8倍的淡碱水进行水溶、漂洗，调节料液PH7.0-8.5，提取时间5-20min，搅拌速度60-70r/min；（4）二次离心分离：二浸完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，液相2进入酸沉工序，固相2另作它用；（5）酸沉：液相1和液相2混合均匀，加入0.1-1.0‰底物浓度的乙醇和0.1-5.0‰底物浓度的氯化钙，然后进入酸沉罐，加盐酸调节pH至4.3-4.8，进行沉降，沉降时间为5-20min；（6）酸沉离心分离：酸沉液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，固相3回收，固相含水率55.0%以下，液相3另作它用；（7）中和：将回收固相3与3-5倍的淡碱水搅拌均匀，调节成pH至6.8-8.0,固形物浓度8.0-10.0%的蛋白浆液，蛋白浆液溶解老化10-60min；其中淡碱水提前配制，用水、冰水或蒸汽和碱液调配至PH10-13，温度10-70℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘军，牛祥臣，刘汝萃，王彩华，李顺秀，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37