一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖及其制备方法。魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，包括蛋白基的制备、魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备、溶糖、熬糖、二次冲浆、配料、混料、冷却成型。本发明专利技术利用魔芋葡甘聚糖特有的凝胶性能，使牛轧糖富有韧性和弹性，耐咀嚼、不粘牙，且其不含热量，具有降血脂降血糖、提高免疫力、促进人体消化吸收等保健功效；利用木糖醇替代蔗糖，使牛轧糖质地松软；加入麦芽糖浆具有抗潮解、黏度适宜、良好、化学稳定性等功效。本发明专利技术的魔芋葡甘聚糖牛轧糖，糖体色泽纯白，口味甜美而不腻，低糖耐咀嚼，不损伤牙齿，集天然、营养、保健于一体，适合各类人群食用，并且成本低廉、工艺简单、便于操作，适合工业化连续生产。

Konjak glucomannan beef rolling sugar and preparation method thereof

The invention relates to a konjak glucomannan bovine roll sugar and a preparation method thereof. The preparation method of konjak glucomannan beef roll includes the preparation of protein base, the preparation of konjac glucomannan sol solution, the dissolution of sugar, the boiling sugar, the two times of pulping, mixing, mixing and cooling molding. The invention uses unique gel properties of konjac glucomannan, the nougat and resilient elastic, chewy and sticky teeth, and it contains no calories, with lowering blood glucose, enhance immunity, promote digestion and absorption of the human body and other health effects; using xylitol instead of sucrose, the sugar added to soft nougat; maltose syrup has anti deliquescence, appropriate viscosity, good chemical stability, etc.. The invention of konjac glucomannan nougat, sugar color white, taste sweet and not greasy, low sugar resistant to chewing, no damage to the teeth, natural, nutrition, health care in one, suitable for all kinds of food groups, and has the advantages of low cost, simple process, convenient operation, suitable for industrial continuous production.

【技术实现步骤摘要】
一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖及其制备方法
本专利技术涉及一种休闲食品及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖及其制备方法，属食品

技术介绍
牛轧糖(nougat)，又称蛋白糖或纽结糖，是由蛋白、牛奶、果仁、糖浆等原料制成的黏软性糖品，其特点在于制作工艺中因充气而产生较多的孔隙，所制成品外型丰实，结构疏松，入口轻柔细腻，甜香浓郁。传统的牛轧糖制作工艺中，糖浆的制备常采用较高比例的蔗糖，所制产品甜度及热量均相对较高，且营养单一，不符合现代广大消费人群对营养养生的需求，且易对牙齿和口腔造成不利影响；同时，市售的牛轧糖组织结构多较硬、脆，易掉渣，口感欠佳，不适合幼儿及老年人等类似牙口欠佳的人群食用。申请号为200810306531.8的专利技术专利“牛轧糖及其制备方法”（申请日：2008.12.25），介绍了一种由白糖、高麦芽糖浆、奶粉、鸡蛋清、香精等成分制作而成的牛轧糖。该产品特点在于制备具有酥脆口感，嚼碎后即刻化渣的牛轧糖。但其糖含量较高，且在保健功能上有待改进，并不能迎合广大消费者追求食品低糖养生的观念。申请号为201310380473.4的专利技术专利“软式牛轧糖及其制备方法”（申请日：2013.08.28），介绍了一种由白砂糖、玉米糖浆、果葡糖浆、鸡蛋清、牛明胶、芝麻等成分制作而成的牛轧糖。产品特点在于所制牛轧糖质地松软带有咀嚼性，奶香味丰富，口感醇厚。但其中仍然含有较多的蔗糖，并不能满足广大健康养生群众的需求，仍有待改进。申请号为201310620410.1的专利技术专利“花生牛轧糖”（申请日：2013.11.29），介绍了一种由花生、白砂糖、奶粉、蛋清等成分等成分制作而成的牛轧糖。产品特点在于所制牛轧糖味道甜美可口，生产工艺简单，易于操作。但其存在蔗糖含量高、保质期短、营养单一等缺陷，需要改进。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖及其制备方法。本专利技术目的是通过以下技术方案实现的。本专利技术一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，其特征在于制备步骤如下：（1）蛋白基的制备：按重量份，取蛋清液1.8-2.0份，275-290r/min，搅打0.7-1.5min，加入10-15份木糖醇，继续搅打4-7min，制得蛋白基；（2）魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备：取10-40份纯净水，加热至45-60℃，加入0.1-1份魔芋葡甘聚糖，混匀，恒温保持25-35min，制得魔芋葡甘聚糖溶胶液；（3）溶糖、熬糖：取15-20份木糖醇，在50-60℃恒温条件下，500-700r/min，搅拌溶解，继续加入4-6份玉米糖浆、10-15份麦芽糖浆，并逐步升温熬煮，待糖浆溶液温度升至115-125℃时，停止加热，制得糖浆液；（4）二次冲浆：将步骤（3）所制糖浆液冲入步骤（1）的蛋白基中，再加入步骤（2）的魔芋葡甘聚糖溶胶液，280-300r/min，搅拌5-10min，制得泡沫基；（5）配料、混料：在步骤（4）的泡沫基中加入4-6份木糖醇、4-6份脱脂奶粉、15-20份花生、3-5份无水奶油、2-4份芝麻、0.3-0.6份大豆磷脂、0.01-0.04份食用香精，60-80r/min，搅拌、混匀，至形成糖膏状，制成糖膏；（6）冷却成型：将步骤（5）所制糖膏移置冷却台降至室温，分块整理成35cm×35cm×1.5cm的方块型糖块，置于1-3℃环境中，保持2-6min，然后，分条、切块、包装，制得魔芋葡甘聚糖牛轧糖。本专利技术的优点及有益效果：本专利技术魔芋葡甘聚糖牛轧糖，以蛋清液、木糖醇、魔芋葡甘聚糖、玉米糖浆、麦芽糖浆、脱脂奶粉等为主要材料，利用魔芋葡甘聚糖特有的凝胶性能，使牛轧糖富有韧性和弹性，耐咀嚼、不粘牙，且其不含热量，具有降血脂降血糖、提高免疫力、促进人体消化吸收等保健功效；利用木糖醇替代蔗糖，其作为甜味剂热量低，口感好；玉米糖浆具有高度的可发性，可使牛轧糖内形成更多更小的空隙，使其质地松软，同时降低糖坯密度，使糖分的实际摄入量降低，配合魔芋葡甘聚糖产生饱腹感的功效，不致消费者过度摄入该产品，从而对其身体健康产生较大的益处；麦芽糖浆具有抗潮解、黏度适宜、良好、化学稳定性等功效，能在赋予牛轧糖以温和甜度的同时，达到延长保质期的作用，同时，在人体摄入后不会使血糖、血脂升高，适合肥胖患者在内的广大消费者食用。综上，本专利技术的魔芋葡甘聚糖牛轧糖，糖体色泽纯白，口味甜美而不腻，低糖耐咀嚼，不损伤牙齿，集天然、营养、保健于一体，适合各类人群食用，并且成本低廉、工艺简单、便于操作，适合工业化连续生产。本专利技术的魔芋葡甘聚糖牛轧糖与市售同类产品在营养保健功效、风味和品质方面的比较，结果如表1所示。表1、魔芋葡甘聚糖牛轧糖与市售同类产品在营养保健功效、风味和品质方面的比较比较结果表明，本专利技术的魔芋葡甘聚糖牛轧糖在营养保健功效、风味、品质等各项性能均较市售同类产品优异。具体实施方式为了充分公开本专利技术魔芋葡甘聚糖牛轧糖及其制备方法，下面结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。实施例1、一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：（1）蛋白基的制备：按重量份，取蛋清液1.8份，275r/min，搅打0.7min，加入10份木糖醇，继续搅打4min，制得蛋白基；（2）魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备：取20份纯净水，加热至45℃，加入0.4份魔芋葡甘聚糖，混匀，恒温保持25min，制得魔芋葡甘聚糖溶胶液；（3）溶糖、熬糖：取15份木糖醇，在50℃恒温条件下，500-/min，搅拌溶解，继续加入4份玉米糖浆、10份麦芽糖浆，并逐步升温熬煮，待糖浆溶液温度升至115℃时，停止加热，制得糖浆液；（4）二次冲浆：将步骤（3）所制糖浆液冲入步骤（1）的蛋白基中，再加入步骤（2）的魔芋葡甘聚糖溶胶液，280r/min，搅拌5min，制得泡沫基；（5）配料、混料：在步骤（4）的泡沫基中加入4份木糖醇、4份脱脂奶粉、15份花生、3份无水奶油、2份芝麻、0.3份大豆磷脂、0.01份食用香精，60r/min，搅拌、混匀，至形成糖膏状，制成糖膏；（6）冷却成型：将步骤（5）所制糖膏移置冷却台降至室温，分块整理成35cm×35cm×1.5cm的方块型糖块，置于1℃环境中，保持2min，然后，分条、切块、包装，制得魔芋葡甘聚糖牛轧糖实施例2、一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：（1）蛋白基的制备：按重量份，取蛋清液2.0份，285r/min搅打1.5min，加入15份木糖醇，继续285r/min搅打7min，制得蛋白基；（2）魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备：取30份纯净水，加热至55℃，加入0.7份魔芋葡甘聚糖，混匀，恒温保持35min，制得魔芋葡甘聚糖溶胶液；（3）溶糖、熬糖：取20份木糖醇，在60℃恒温条件下，600r/min，搅拌溶解，继续加入6份玉米糖浆、15份麦芽糖浆，并逐步升温熬煮，待糖浆溶液温度升至125℃时，停止加热，制得糖浆液；（4）二次冲浆：将步骤（3）所制糖浆液冲入步骤（1）的蛋白基中，再加入步骤（2）的魔芋葡甘聚糖溶胶液，300r/min，搅拌10min，制得泡沫基；（5）配料、混料：在步骤（4）的泡沫基中加入6份木糖醇、6份脱脂奶粉、20份花生、5份无水奶油、4份芝麻、0.6份大豆磷脂、0.03份食用香精，80r/min，搅拌、混匀，至形成糖膏状，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，其特征在于制备步骤如下：（1）蛋白基的制备：按重量份，取蛋清液1.8‑2.0 份，275‑290 r/ min，搅打0.7‑1.5min，加入10‑15份木糖醇，继续搅打4‑7min，制得蛋白基；（2）魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备：取10‑40份纯净水，加热至45‑60℃，加入0.1‑1份魔芋葡甘聚糖，混匀，恒温保持25‑35min，制得魔芋葡甘聚糖溶胶液；（3）溶糖、熬糖：取15‑20份木糖醇，在50‑60℃恒温条件下， 500‑ 700r/min，搅拌溶解，继续加入4‑6份玉米糖浆、10‑15份麦芽糖浆，并逐步升温熬煮，待糖浆溶液温度升至115 ‑125℃时，停止加热，制得糖浆液；（4）二次冲浆：将步骤（3）所制糖浆液冲入步骤（1）的蛋白基中，再加入步骤（2）的魔芋葡甘聚糖溶胶液， 280‑300 r/min，搅拌5‑10min，制得泡沫基；（5）配料、混料： 在步骤（4）的泡沫基中加入4‑6份木糖醇、4‑6 份脱脂奶粉、15‑20 份花生、3‑5份无水奶油、2‑4 份芝麻、0.3‑0.6 份大豆磷脂、0.01‑0.04份食用香精，60‑80r/min，搅拌、混匀，至形成糖膏状，制成糖膏；（6）冷却成型：将步骤（5）所制糖膏移置冷却台降至室温，分块整理成35cm×35cm×1.5cm 的方块型糖块， 置于1‑3℃环境中，保持2‑6min，然后，分条、切块、包装，制得魔芋葡甘聚糖牛轧糖。...

【技术特征摘要】
1.一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，其特征在于制备步骤如下：（1）蛋白基的制备：按重量份，取蛋清液1.8-2.0份，275-290r/min，搅打0.7-1.5min，加入10-15份木糖醇，继续搅打4-7min，制得蛋白基；（2）魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备：取10-40份纯净水，加热至45-60℃，加入0.1-1份魔芋葡甘聚糖，混匀，恒温保持25-35min，制得魔芋葡甘聚糖溶胶液；（3）溶糖、熬糖：取15-20份木糖醇，在50-60℃恒温条件下，500-700r/min，搅拌溶解，继续加入4-6份玉米糖浆、10-15份麦芽糖浆，并逐步升温熬煮，待糖浆溶液温度升至115-125℃时，停止加热，制得糖浆液；（4）二次冲浆：将步骤（3）所制糖浆液冲入步骤（1）的蛋白基中，再加入步骤（2）的魔芋葡甘聚糖溶胶液，280-300r/min，搅拌5-10min，制得泡沫基；（5）配料、混料：在步骤（4）的泡沫基中加入4-6份木糖醇、4-6份脱脂奶粉、15-20份花生、3-5份无水奶油、2-4份芝麻、0.3-0.6份大豆磷脂、0.01-0.04份食用香精，60-80r/min，搅拌、混匀，至形成糖膏状，制成糖膏；（6）冷却成型：将步骤（5）所制糖膏移置冷却台降至室温，分块整理成35cm...

【专利技术属性】
技术研发人员：庞杰，吴佳煜，王林，王维海，倪永升，龚静妮，洪馨，袁毅，杨丹，穆若郡，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35