用于加工火腿香肉的工艺制造技术

本发明专利技术公开了用于加工火腿香肉的工艺，包括以下制作工艺：（1）蜗牛肉预处理，加入3.8%柠檬酸钠溶液，以离心分离机4000r/min离心15min，分理出蜗牛肉；（2）酶解液制备：向蜗牛肉中加入5%的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；（3）美拉德反应：将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1：0.2混合,于110℃反应2h；（4）火腿肠制备：绞肉→搅拌腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌；（5）检测：检测产品的理化指标和微生物指标。本发明专利技术法最后制成的火腿香肉的氨基酸比其他肉制品本身的氨基酸有所提高。

【技术实现步骤摘要】
用于加工火腿香肉的工艺
本专利技术属于食品领域，特别涉及一种用于加工火腿香肉的工艺。
技术介绍
蜗牛享有"软黄金"美誉。它的肉嫩味美，营养丰富。据测定，每500克蜗牛肉中含蛋白质90克及氨基酸、维生素、、铁、铜、磷等多种人体所需要的营养素，是一种高蛋白、低脂肪食品。《本草纲目》中早有以蜗牛治病的记载。对糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、淋巴结核、疮痛、痔疮等疾病有一定疗效。蜗牛所含的酶能化积除滞，谷氨酸和天冬氨酸则能增强人体脑细胞活力。目前，蜗牛肉并没有加入火腿内，传统的干腌火腿加工的全过程均由工人手工完成，其中的腌制需要历时一个月，腌制时要采用七次加盐五次翻堆，清洗则先将腌制后的猪腿置于冷水中浸泡24小时，然后由人工用帚子帚除表面污物，再置于室外自然风干。这种生产方式只能限于冬季生产，劳动强度大。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种用于加工火腿香肉的工艺，以解决蜗牛肉没有加入火腿的工艺的技术问题。本方案中的用于加工火腿香肉的工艺，包括以下制作工艺：(1)蜗牛肉预处理，加入3.8％柠檬酸钠溶液，以离心分离机4000r/min离心15min，分理出蜗牛肉；(2)酶解液制备：向蜗牛肉中加入5％的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；(3)美拉德反应：将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1：0.2混合,于110℃反应2h；(4)火腿肠制备：绞肉→搅拌腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌；(5)检测：检测产品的理化指标和微生物指标。本方案的有益效果在于：1、香辣可口，咸淡适中，具有火腿的独特风味，增加人体身体所需要的多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸；2、食用方便、保质期长达一年。3、能够实现规模化批量生产。进一步，步骤(1)中，蜗牛肉与柠檬酸钠溶液以1:4的比例混合。进一步，步骤(2)中，在酶解后的溶液在100℃下加热10min。进一步，步骤(3)中，将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得干粉。进一步，步骤(4)中，腌制时，加入食盐、乳酸钠、五香粉、红曲红及香辛料，搅拌均匀，搅拌过程控制温度低于10℃，放入钢盆排净表面气泡，用保鲜膜盖严，于相对湿度85-95％、温度0-4℃下腌制24h；进一步，步骤(4)中，将腌制好的肉糜至于斩拌机，加入7％的美拉德反应干粉，同时加入木糖、味精，斩拌均匀。具体实施方式下面将以具体实施例来详细说明本专利技术，在此本专利技术的示意性实施例以及说明用来解释本专利技术，但并不作为对本专利技术的限定。火腿香肉的制作方法：1、蜗牛肉预处理：(1)抗凝，取蜗牛，以1:4(v/v)加入3.8％柠檬酸钠溶液；(2)离心分离，离心分离机4000r/min离心15min，分理出蜗牛肉。2、酶解液制备：(1)酶解，向蜗牛肉中加入5％(酶/蜗牛肉，v/v)的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；(2)灭酶，100℃下加热10min。3、美拉德反应：(1)混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1：0.2混合,于110℃反应2h；(2)喷雾，将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得干粉。4、火腿肠制备：(1)绞肉，将猪肉解冻，切成小块后于低10℃条件下绞碎，肉粒直径约5-7mm；(2)搅拌腌制，加入食盐、乳酸钠、五香粉、红曲红及香辛料，搅拌均匀，搅拌过程控制温度低于10℃，放入钢盆排净表面气泡，用保鲜膜盖严，于相对湿度85-95％、温度0-4℃下腌制24h；(3)斩拌，将腌制好的肉糜至于斩拌机，加入7％(干粉/肉糜，m/m)的美拉德反应干粉，同时加入木糖、味精等其他辅料，斩拌均匀；(4)灌肠，将斩拌好的肉馅灌入人工肠衣，防止装的过紧或过松；(5)蒸煮杀菌，将灌制好的火腿肠放入高压灭菌锅中，于120℃下灭菌30min。实验过程：说明：BioVision的蛋白酶活性分析试剂盒提供了优化的缓冲液和试剂以方便地测定蛋白酶活性.提取缓冲液可以只提取细胞质蛋白，而不会影响细胞膜和溶酶体酶。提取缓冲液还能防止提取过程中的蛋白酶的自活化。因此，该蛋白酶活性试剂盒只检测经诱导物(比如化学试剂或者药物)处理过的细胞的胞内活化蛋白酶。利用荧光检测的方法，通过检测蛋白酶底物Ac-LLY-AFC的酶切降解而实现。Ac-LLY-AFC能发射蓝光(λmax＝400nm)，而被酶切后生成的自由AFC则释放出黄绿光荧光(λmax＝505nm)，这种荧光可以用荧光计或者荧光分析仪读取数据。对比处理的样品和正常对照组的样品发射的荧光强度，就可以得出活性的改变。蛋白酶的活力＝A×K×4/10×nU/g(ml)A：样品平行试验的平均OD值K：吸光常数4：反应试剂的总体积m310：酶解反应时间minn：酶液稀释总倍数处理1：经过上述的工艺制作的火腿香肉放入27℃、17℃、-3℃和-13℃的房屋内，再采用蛋白酶活性检测试剂盒，检测蛋白酶的活性。处理2：采用常用的工艺(有酶解液制备和美拉德反应的制作工艺)制作出来的火腿放入27℃、17℃、-3℃和-13℃的房屋内，再采用蛋白酶活性检测试剂盒，检测蛋白酶的活性。表1为火腿香肉加工工艺的对比例根据表1可知，处理1中的制作工艺有酶解液制备和美拉德反应，且在这两个工艺制作中，其将肉类的蛋白酶进行分解，并与木糖、半胱氨酸产生反应，生成干粉，再与猪肉混合制作，该制作工艺中，可判断处理1有酶解液制备和美拉德反应的制作工艺，分解蜗牛肉内的蛋白酶，在温度越低的情况下，其酶解量越高；而处理2中没有酶解液制备和美拉德反应，其在温度越低的情况下，处理2中的酶解量越低，专利技术人进一步确定处理1比处理2的蛋白质含量高，而且温度越低，处理1的蛋白质更高。以上所述的仅是本专利技术的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本专利技术结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本专利技术的保护范围，这些都不会影响本专利技术实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于加工火腿香肉的工艺，其特征在于，包括以下制作工艺：（1）蜗牛肉预处理，加入3.8%柠檬酸钠溶液，以离心分离机4000r/min离心15min，分理出蜗牛肉；（2）酶解液制备：向蜗牛肉中加入5%的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；（3）美拉德反应：将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1：0.2混合,于110℃反应2h；（4）火腿肠制备：绞肉→搅拌腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌；（5）检测：检测产品的理化指标和微生物指标。

【技术特征摘要】
1.用于加工火腿香肉的工艺，其特征在于，包括以下制作工艺：（1）蜗牛肉预处理，加入3.8%柠檬酸钠溶液，以离心分离机4000r/min离心15min，分理出蜗牛肉；（2）酶解液制备：向蜗牛肉中加入5%的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；（3）美拉德反应：将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1：0.2混合,于110℃反应2h；（4）火腿肠制备：绞肉→搅拌腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌；（5）检测：检测产品的理化指标和微生物指标。2.根据权利要求1所述的用于加工火腿香肉的工艺，其特征在于，步骤（1）中，蜗牛肉与柠檬酸钠溶液以1:4的比例混合。3.根据权利要求1所述的用于加工火腿香肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：周长义，
申请(专利权)人：重庆周义食品有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50