一种香菇的超声超临界‑低温真空油炸干燥工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种香菇的超声超临界‑低温真空油炸干燥工艺，包括以下步骤：(1)对新鲜香菇进行分级、清洗和除杂；(2)在超声的同时，将步骤(1)处理后的香菇放入中草药复合酶的混合溶液中浸泡处理后取出；(3)将经步骤(2)处理的香菇置于密封干燥室，通入二氧化碳，使二氧化碳达到超临界状态，于超声环境中静置；(4)将经步骤(3)处理的香菇冷冻成固态；(5)将经步骤(4)处理的香菇于80～85℃，真空度‑0.1MPa的条件下油炸20～50min；(6)将经步骤(5)处理的香菇于热风烘干后冷却包装。本发明专利技术所述的一种香菇的超声超临界‑低温真空油炸干燥工艺，制得的香菇口感纯正，脆度好，基本保持了新鲜香菇的营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺
本专利技术属于食品加工领域，尤其是涉及一种香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺。
技术介绍
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效，新鲜香菇保存期较短，所以目前市场上的香菇一般经干燥后再进行泡发食用，目前香菇多经曝晒、热风烘干、冷冻干燥、膨化干燥等处理得到干品，但这些干燥方法或时间长、或口感差、或干燥不彻底，或在干燥过程中新鲜香菇易被污染，影响品质。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术旨在提出一种香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺，以克服现有技术的缺陷，香菇干燥时间短、干燥彻底，制得的香菇口感纯正，脆度好，基本保持了新鲜香菇的营养价值，且可避免在干燥过程中被污染。为达到上述目的，本专利技术的技术方案是这样实现的：一种香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺，包括以下步骤：(1)预处理：包括对新鲜香菇进行分级、清洗和除杂；(2)超声中草药复合酶处理：在超声的同时，将步骤(1)处理后的香菇放入中草药复合酶的混合溶液中，浸泡处理30-60min后取出，用清水冲洗干净并沥干表层水分备用；(3)超声超临界二氧化碳预干燥：将经步骤(2)处理的香菇置于的密封干燥室，将密封干燥室抽真空后通入二氧化碳，升温升压使二氧化碳达到超临界状态，保持恒温恒压，于超声环境中静置30～40min；(4)缓苏：将经步骤(3)处理的香菇取出摊晾2～3h后切片；(5)冷冻：将经步骤(4)处理的香菇于-30～-18℃冷冻成固态；(6)真空油炸：将经步骤(5)处理的香菇于80～85℃，真空度-0.1MPa的条件下油炸20～50min；(7)热风烘干：将经步骤(6)处理的香菇于30～50℃热风烘干后冷却包装。优选的，所述步骤(2)中，中草药复合酶为中草药液体和复合酶溶液按体积比1:(50～100)的混合溶液；所述中草药液体为鱼腥草汁；所述复合酶溶液为质量分数均为1.5％的纤维素酶、半纤维素梅、果胶酶和菠萝蛋白酶以体积比1:1:1:1混合溶液。鱼腥草具有抗菌、抗病毒的作用。复合酶溶液可以提高新鲜香菇中水分的去除效率，降低香菇爆裂现象发生的风险。优选的，所述步骤(2)中，鱼腥草汁通过对新鲜的鱼腥草清洗干净后，挤压、研磨、过滤得到；所述中草药复合酶为中草药液体和复合酶溶液按体积比1:60的混合溶液。优选的，所述步骤(3)中，升温至50℃,升压至30MPa,使二氧化碳达到超临界状态，保持恒温恒压。优选的，所述步骤(3)中，还包括在保持恒温恒压，于超声环境中静置30～40min期间，向密封干燥室添加携带剂，同时不间断的向密封干燥室内导入新鲜的干燥二氧化碳和导出超临界二氧化碳的工序；所述携带剂为乙醇，导入新鲜的干燥二氧化碳和导出超临界二氧化碳的速率相等。添加乙醇作为携带剂，可以增加超临界二氧化碳的极性(超临界二氧化碳是一种非极性溶解，水在超临界二氧化碳中的溶解度较低)，使得超临界二氧化碳萃取水分的效率更高，间接提高干燥效率。优选的，所述步骤(2)和步骤(3)中，超声功率均为80～150W，超声频率均为20～23kHz。优选的，所述步骤(4)可省略。优选的，所述步骤(1)中，还包括将新鲜香菇切碎或切片的预处理，其位于除杂工序之后。优选的，所述步骤(6)中，油炸采用的油是食用油。超临界二氧化碳干燥的原理是：超临界二氧化碳干燥的实质是萃取过程，在用于香菇干燥时，香菇中的水分是溶质，超临界二氧化碳是溶剂，超临界二氧化碳干燥开始，超临界二氧化碳与香菇充分接触，甚至渗透入组织细胞内，不断将香菇中的水分携带出来，从而实现对香菇的干燥。超临界二氧化碳干燥香菇的优势在于：干燥过程属于萃取干燥，在脱出水分的过程中，由于重新建立二氧化碳与水分的相平衡关系，可以将香菇内部的水分最大限度的移出；超临界条件下不存在表面张力，被干燥香菇不存在因毛细管表面张力作用而导致微观结构的改变的可能性；超临界二氧化碳具有良好的扩散能力，可以较快地扩散到香菇内部，萃取香菇中的水分；二氧化碳是一种惰性气体，对香菇安全且无污染，而且超临界二氧化碳干燥的温度也较传统的干燥方法低，可以最大限度的保留食品的营养成分。真空油炸干燥的原理是：在负压条件下，经预干燥处理的香菇在食用油中进行油炸脱水干燥，使经干燥预处理的香菇中的水分被充分蒸发掉。真空油炸干燥香菇的优点在于：温度低，营养成分损失少；减压，水分蒸发快，干燥时间短；保留香菇本身的香气和风味；具有膨化作用，产品复水性好。相对于现有技术，本专利技术所述的一种香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺具有以下优势：(1)本专利技术所述的一种香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺，采用超声超临界和低温(80～85℃)真空油炸的方式连用对预处理后的新鲜香菇进行干燥，干燥效率高，需要的时间短，制得的香菇口感纯正，脆度好，基本保持了新鲜香菇在总糖、氨基酸等方面的营养价值。(2)本专利技术所述的一种香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺，采用中草药复合酶处理对预处理后的新鲜香菇进行处理，其中复合酶溶液可以提高新鲜香菇中水分的去除效率，降低香菇爆裂现象发生的风险；中草药(鱼腥草)可以提高新鲜香菇的抗菌能力，避免在干燥工序中被二次污染；而在中草药复合酶和超临界二氧化碳预干燥过程中采用超声波处理，则可以分别增大中草药复合酶融入新鲜香菇的速率和超临界二氧化碳的干燥效率。真空油炸可以提高香菇的蓬松状态以及干燥后的脆度，而热风烘干可进一步干燥并维持这种脆度。具体实施方式除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本专利技术所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下面结合实施例来详细说明本专利技术。实施例1一种香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺，包括以下步骤：(1)将购买于超市的新鲜香菇按照中国香菇分级标准进行分级，将分级后的香菇先后用盐水、清水清洗、除杂,之后切成厚度为1cm的薄片；(2)超声中草药复合酶处理：在超声(超声功率100W，频率20kHz)的同时，将步骤(1)处理后的香菇放入中草药复合酶的混合溶液(中草药液体和复合酶溶液按体积比1:60的混合溶液，复合酶溶液为质量分数均为1.5％的纤维素酶、半纤维素梅、果胶酶和菠萝蛋白酶以体积比1:1:1:1混合溶液)中，浸泡处理30min后取出，用清水冲洗干净并沥干表层水分备用；(3)超声超临界二氧化碳预干燥：将经步骤(2)处理的香菇置于的密封干燥室，将密封干燥室用抽真空后通入二氧化碳，升温至50℃,升压至30MPa使二氧化碳达到超临界状态，保持该温度和压力不变，于超声环境中静置35min，期间向密封干燥室添加乙醇，同时不间断的向密封干燥室内以相同的速率(6L/S)导入新鲜的干燥二氧化碳和导出超临界二氧化碳；(4)冷冻：将经步骤(3)处理的香菇于-25℃冷冻成固态；(5)真空油炸：将经步骤(4)处理的香菇于80℃，真空度-0.1MPa的条件下于食用油中油炸20min；(6)热风烘干：将经步骤(5)处理的香菇于30℃热风烘干至含水率低于13％后冷却包装。所述步骤(2)中，鱼腥草汁通过对新鲜的鱼腥草清洗本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香菇的超声超临界‑低温真空油炸干燥工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)预处理：包括对新鲜香菇进行分级、清洗和除杂；(2)超声中草药复合酶处理：在超声的同时，将步骤(1)处理后的香菇放入中草药复合酶的混合溶液中，浸泡处理30‑60min后取出，用清水冲洗干净并沥干表层水分备用；(3)超声超临界二氧化碳预干燥：将经步骤(2)处理的香菇置于的密封干燥室，将密封干燥室抽真空后通入二氧化碳，升温升压使二氧化碳达到超临界状态，保持恒温恒压，于超声环境中静置30～40min；(4)缓苏：将经步骤(3)处理的香菇取出摊晾2～3h后切片；(5)冷冻：将经步骤(4)处理的香菇于‑30～‑18℃冷冻成固态；(6)真空油炸：将经步骤(5)处理的香菇于80～85℃，真空度‑0.1MPa的条件下油炸20～50min；(7)热风烘干：将经步骤(6)处理的香菇于30～50℃热风烘干后冷却包装。

【技术特征摘要】
1.一种香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)预处理：包括对新鲜香菇进行分级、清洗和除杂；(2)超声中草药复合酶处理：在超声的同时，将步骤(1)处理后的香菇放入中草药复合酶的混合溶液中，浸泡处理30-60min后取出，用清水冲洗干净并沥干表层水分备用；(3)超声超临界二氧化碳预干燥：将经步骤(2)处理的香菇置于的密封干燥室，将密封干燥室抽真空后通入二氧化碳，升温升压使二氧化碳达到超临界状态，保持恒温恒压，于超声环境中静置30～40min；(4)缓苏：将经步骤(3)处理的香菇取出摊晾2～3h后切片；(5)冷冻：将经步骤(4)处理的香菇于-30～-18℃冷冻成固态；(6)真空油炸：将经步骤(5)处理的香菇于80～85℃，真空度-0.1MPa的条件下油炸20～50min；(7)热风烘干：将经步骤(6)处理的香菇于30～50℃热风烘干后冷却包装。2.根据权利要求1所述的香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺，其特征在于：所述步骤(2)中，中草药复合酶为中草药液体和复合酶溶液按体积比1:(50～100)的混合溶液；所述中草药液体为鱼腥草汁；所述复合酶溶液为质量分数均为1.5％的纤维素酶、半纤维素梅、果胶酶和菠萝蛋白酶以体积比1:1:1:1混合溶液。3.根据权利要求2所述的香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晓伟，田文翰，李鹏，
申请(专利权)人：许昌学院，
类型：发明
国别省市：河南,41