食品用材料制造技术

本发明专利技术涉及食品用材料，它由乳化剂和淀粉所形成的淀粉复合体构成。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品用材料，更加详细说，涉及适合于微波加热用食品的食品用材料。
技术介绍
近年来，随着饮食文化的多样化，各种各样的食品出现在市面上。另外，女性就业增加，人们对成品食品的需求提高了。最近，应运而生的微波炉加热食品正在普及。微波炉加热法具有通过对成品食品进行几分钟微波照射，就可简便且迅速地提供食用的优点。但是，在例如炸肉饼、炸肉排和天妇罗等的油炸食品的情况下，若微波炉加热后，外层的脆感会消失，变软，肉变硬，具有“韧性”变强，咬感变差的缺点。作为消除上述以往缺点的方法，人们提出了一些改进方法。例如，含甲基纤维素的冷冻油炸食品用面皮材料(日本特许公开公报2000-316509号)、含有选自聚甘油组成中的三、四、五、六、七、八、九、十甘油中的一种的聚甘油的含量在35％以上的聚甘油脂肪酸酯的油炸食品用添加剂(日本特许公开公报2000-308462号)、含糖醇的油炸食品用面皮材料(日本特许公开公报2000-300198号)等。
技术实现思路
本专利技术者不仅对微波炉加热食品，也对其他的食品，均具有防止老化、防止粘附、防止凝胶化等效果、并且提高其味感和食感的食品材料进行了深入研究，结果完成了本专利技术。即，本专利技术涉及由乳化剂和淀粉所形成的淀粉复合体(以下称为“淀粉复合体”)构成的食品用材料。本专利技术还涉及由乳化剂和淀粉所形成的淀粉复合体构成的食品用材料的制造方法。通过采用本专利技术的食品用材料，可进行食品类的防止老化、防止粘附、防止凝胶化，特别在冷冻食品类情况下，即使进行了微波炉处理，也能得到品质无劣化的食品类。具体实施例方式作为用于配制本专利技术的淀粉复合体的乳化剂，可用单甘油酯、乙酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、二乙酰基酒石酸单甘油酯、乙酸、酒石酸混合单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、热氧化大豆油单甘油酯、硬脂基柠檬酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、磷脂酸铵、单甘油磷酸钠、山梨糖醇酐单棕榈酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐三硬脂酸酯、山梨糖醇酐单月桂酸酯、山梨糖醇酐单油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、环甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、乳酸、脂肪酸、甘油丙二醇酯、卵磷脂、氢氧化卵磷脂、硬脂基乳酸钙、硬脂基乳酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐三硬脂酸酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、聚氧乙烯单甘油酯、胆酸、脱氧胆酸、柠檬酸硬脂酯、脂肪酸盐、硬脂酸酒石酸酯、乳酸脂肪酸酯、二辛基磺基琥珀酸钠、月桂基硫酸钠、硬脂基富马酸钠等。特好是用甘油脂肪酸酯、甘油琥珀酸酯、甘油二乙酰基酒石酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂。另外，该乳化剂可用其中的一种，也可以适当将2种以上的物质混合而使用。这些乳化剂的添加量为淀粉的0.1-2.0重量％，较好为0.3-1.0重量％。在本专利技术中，例如在将乳化剂和淀粉混合后，进行加热处理而制得淀粉复合体的情况下，所用的乳化剂无论是以粉末状或溶液状都可使用，但最好为粉末状。作为所用的淀粉，可用玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、木薯淀粉、西米淀粉等。还可用对这些淀粉进行加工处理而成的酸处理淀粉、氧化淀粉、乙酰化氧化淀粉、二醛淀粉、乙酸淀粉、辛烯基琥珀酸钠淀粉、羧基甲基淀粉、羟基乙基淀粉、羟基丙基淀粉、磷酸化淀粉、阳离子淀粉、磷酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、羟基丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉等交联淀粉、α化淀粉等。特好用木薯淀粉、麦淀粉及其加工品。另外，这些淀粉可用其中的一种，也可以将2种以上的淀粉进行适当混合而使用。对于所用的淀粉，可进行水分调整，也可以不经过水分调整而使用，但较好用水分调整为8-25％，特好用水分调整为15-20％的淀粉。上述乳化剂和淀粉的加热处理虽根据所用的乳化剂和淀粉的种类的不同而变化，但通常是在70-180℃、较好在100-150℃、更好在110-140℃的温度范围内进行。加热处理时间也会随所用的乳化剂和淀粉的种类、加热温度的不同而变化，但通常在1-300分钟、较好在10-150分钟、更好在15-120分钟的范围内。另外，作为加热手段，无论采用干热处理或湿热处理的方法都可以。加热处理可在常压下处理、也可以在加压下处理，从加压下可使处理时间缩短、处理效果增强等方面考虑的话，加压处理较好。这样所得的本专利技术的淀粉复合体的直链淀粉的溶出比为0-70％，特好在0-50％的范围内。若直链淀粉的溶出比大于70％的话，用微波炉对食品加热时，“脆感(crispiness)”消失，出现软的咬感，“韧性(粘稠及/或不易嚼碎)”增强，食品良好的食感消失。接着，如下所述显示直链淀粉溶出比的计算方法。直链淀粉的溶出量的测定相对于试样160mg，添加蒸馏水8ml后，搅拌并在70℃下，加热20分钟。冷却至室温后，离心分离得上层澄清的液体。在0.5ml的上澄清液中，添加4ml的碘显色液(KI 200mg，I220mg/1000ml的蒸馏水)，使其显色后，测定660nm的吸光度而作为溶出直链淀粉的量。如上所述测定直链淀粉的溶出量，根据下式(1)算出直链淀粉的溶出比(％)。 本专利技术的淀粉复合体可用作例如，面包类、面条类、点心类、油炸食品类、黄油类、烧饼类、たこやき类、春卷等的皮类等各种食品类的食品材料，其使用量也可根据食品的种类使用适量。实施例下面，为了更具体说明本专利技术，特列举实施例进行说明，但本专利技术不受以下实施例的限制。实施例1将1重量份的甘油脂肪酸酯(“エキセルT-95粉”花王(株式)会社制造的商品名)和100重量份的醚化木薯淀粉混合，将其配制成水分为17％后，于120℃下，进行60分钟的加热处理而制得食品用材料(直链淀粉溶出比为23％)。实施例2将100重量份的琥珀酸单甘油酯(“太阳soft第68ISPV”太阳化学(株式)会社制造的商品名)和1重量份的乙酰化木薯淀粉混合，将其配制成水分为17％后，于120℃下，进行60分钟的加热处理而制得食品用材料(直链淀粉溶出比为21％)。实施例3将1重量份的蔗糖脂肪酸酯(“リョ一ト一シュガ一エステルS-1570”三菱化学食品(株式)会社制造的商品名)和100重量份的木薯淀粉混合，将其配制成水分为17％后，于120℃下，进行60分钟的加热处理而制得食品用材料(直链淀粉溶出比为35％)。实施例4将1重量份的胆酸(“ベイシスLP-20B”日清オイリオ(株式)会社制造的商品名)和100重量份的小麦淀粉混合，将其配制成水分为17％后，于120℃下，进行60分钟的加热处理而制得食品用材料(直链淀粉溶出比为40％)。比较例1 将醚化的木薯淀粉配制到水分为17％后，于120℃下，进行60分钟的加热处理而制得食品用材料(直链淀粉溶出比为74％)。比较例2将比较例1所配制的食品用材料10重量份和0.01重量份的甘油脂肪酸酯(“エキセルT-95粉”花王(株式)会社制造的商品名)混合而制得食品用材料。试验例1-4低速2分钟、中速5分钟对90重量份的小麦粉(“ミリオン”日清制粉株式会社制造的商品名)、表1所述的食品用材料10重量份、2重量份的酵母、0.05重量份的激酵母活性剂(yeast food)、2重量份的食盐、6本文档来自技高网...

【技术保护点】
食品用材料，其特征在于，由乳化剂和淀粉所形成的淀粉复合体构成。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：柳下隆弘，本井博文，
申请(专利权)人：株式会社日清制粉集团本社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]