一种奶酪制备方法技术

本发明专利技术公开了一种奶酪制备方法，包括：a.将新鲜牛乳进行灭菌处理，待其冷却后添加保加利亚乳杆菌；b.利用苹果酸调整酸度；c.加入凝乳酶，拌匀后静置，待凝块成型后切割成奶酪凝块；d.将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的奶酪团块；e.将奶酪团块定型后，在0.5帕斯卡的环境下，经‑30℃～‑80℃的速冻，喷水涂覆冰衣后包装，在‑12℃～18℃下储藏。本发明专利技术提供的奶酪在0.5帕斯卡的环境下、‑30℃～‑80℃之间速冻，然后喷水，形成冰衣，在‑12～‑18℃下保存，产品保质期可达6个月以上。产品解冻，即可食用。本制备方法具有产品具有类似新鲜奶酪的新鲜度和口感且保质期长的积极效果。

Cheese preparation method

The invention discloses a cheese preparation method, including: A. fresh milk were sterilized, adding Lactobacillus bulgaricus after cooling; B. with malic acid to adjust acidity; C. add rennet, mix to be static, after forming clots cut into cheese curd; D. cheese into clots in the drawing machine by the way, direct steam injection, extrusion into uniform texture, fiber structure was cheese clumps; e. cheese mass is formed, in the 0.5 Pascal environment, 80 DEG C by 30 DEG C to freezing spray coated ice after packaging, storage in 12 - 18 DEG C. The present invention provides cheese between 0.5 Pascal, under 30 DEG C to 80 C frozen, and then spray, the formation of ice, stored in 12 ~ 18 DEG C, above the product shelf-life of 6 months. Products can be eaten thawed. The preparation method has the positive effect that the product has the freshness and taste of fresh cheese and has long shelf life.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，特别是一种奶酪制备方法。
技术介绍
新鲜奶酪是指不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。新鲜奶酪的制作过程主要包括：原料乳巴氏杀菌、发酵、凝乳、切割、排乳清、堆酿，也有进一步加工，经热拉伸、入模成型、盐渍、成熟等步骤制成具有地方特色的马苏里拉奶酪。奶酪在拉伸机内经加热搅拌、拉伸、挤压后，形成制作比萨饼馅料所需的纤维结构，产品需要冷藏。新鲜的奶酪口感好，应用范围广，但水分含量较高，成熟后，就变得相当地软，不过之后迅速变质，保质期不超过1周，不能远距离、长时间销售，从而影响了新鲜奶酪的广泛应用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种能够有效延长新鲜奶酪保存期限的制备方法。本专利技术解决技术问题的技术方案如下：一种奶酪制备方法，包括以下步骤：a.将新鲜牛乳进行灭菌处理，待其冷却后添加保加利亚乳杆菌；b.利用苹果酸对步骤a所得的牛乳调整酸度；c.加入凝乳酶，拌匀后静置，待凝块成型后切割成尺寸合适的奶酪凝块；d.将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为120℃～150℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的奶酪团块；e.将奶酪团块定型后，在0.5帕斯卡的环境下，经-30℃～-80℃的速冻，喷水涂覆冰衣后包装，在-12℃～18℃下储藏。其中，步骤d是将新鲜奶酪凝块放入拉伸机中，采用热水热烫的方式，热水温度为80℃～95℃，奶酪团块中心温度为55℃～65℃。进一步，步骤a所述的灭菌处理包括以下流程：a1.净乳：去除新鲜牛乳中杂质和泡沫，形成原料乳；a2.标准化：将新鲜牛乳标准化到脂肪含量为2％～3％；a3.巴氏杀菌：在63℃～65℃，30min杀菌或者72℃～75℃，15s。本专利技术的有益效果：本专利技术提供的奶酪在0.5帕斯卡的环境下、-30℃～-80℃之间速冻，然后喷水，形成冰衣，在-12～-18℃下保存，产品保质期可达6个月以上。由于速冻过程是在低压环境下进行，使得奶酪内部水分扩散均匀，不会形成较大的冰晶，避免从内部破坏乳酪结构，所以产品一经解冻即可食用。本制备方法具有产品具有类似新鲜奶酪的新鲜度和口感且保质期长的积极效果。具体实施方式以下将结合实施例对本专利技术的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本专利技术的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本专利技术的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本专利技术的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本专利技术保护的范围。下面结合实施例对本专利技术作进一步详细描述：实施例1：1）去除新鲜牛乳中杂质和泡沫，形成原料乳；2）将新鲜牛乳标准化到脂肪含量为2.2％；3）在63±0.5℃，30min巴氏灭菌；4）待其冷却后添加保加利亚乳杆菌；5）利用苹果酸对步骤4）所得的牛乳调整酸度，酸化终点为pH6.4；6）加入凝乳酶，均匀搅拌3min后静置凝固，凝乳30min左右，：当凝乳达到适当硬度，渗出的乳清透明时，开始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块；7）将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为128℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的奶酪团块；8）将奶酪团块定型后，在0.5帕斯卡的环境下，经-37℃的速冻，喷水涂覆冰衣后包装，在-12℃～18℃下储藏。实施例2：1）去除新鲜牛乳中杂质和泡沫，形成原料乳；2）将新鲜牛乳标准化到脂肪含量为2.9％；3）在64±0.5℃，30min巴氏灭菌；4）待其冷却后添加保加利亚乳杆菌；5）利用苹果酸对步骤4）所得的牛乳调整酸度，酸化终点为pH6.2；6）加入凝乳酶，均匀搅拌3min后静置凝固，凝乳30min左右，：当凝乳达到适当硬度，渗出的乳清透明时，开始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块；7）将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为150℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的奶酪团块；8）将奶酪团块定型后，在0.5帕斯卡的环境下，经-77℃的速冻，喷水涂覆冰衣后包装，在-12℃～18℃下储藏。以上对本专利技术的较佳实施方式进行了具体说明，但本专利技术创造并不限于所述实施例，熟悉本领域的技术人员在不违背本专利技术精神的前提下还可作出种种的等同变型或替换，这些等同的变型或替换均包含在本申请权利要求所限定的范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种奶酪制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a.将新鲜牛乳进行灭菌处理，待其冷却后添加保加利亚乳杆菌；b.利用苹果酸对步骤a所得的牛乳调整酸度；c.加入凝乳酶，拌匀后静置，待凝块成型后切割成尺寸合适的奶酪凝块；d.将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为120℃～150℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的奶酪团块；e.将奶酪团块定型后，在0.5帕斯卡的环境下，经‑30℃～‑80℃的速冻，喷水涂覆冰衣后包装，在‑12℃～18℃下储藏。

【技术特征摘要】
1.一种奶酪制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a.将新鲜牛乳进行灭菌处理，待其冷却后添加保加利亚乳杆菌；b.利用苹果酸对步骤a所得的牛乳调整酸度；c.加入凝乳酶，拌匀后静置，待凝块成型后切割成尺寸合适的奶酪凝块；d.将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为120℃～150℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的奶酪团块；e.将奶酪团块定型后，在0.5帕斯卡的环境下，经-30℃～-80℃的速冻，喷水涂覆冰衣后包装，在-12℃～1...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟燕红，
申请(专利权)人：钟燕红，
类型：发明
国别省市：广东;44