一种复合果味紫甘薯果冻及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种复合果味紫甘薯果冻，由以下重量份的原料组成：紫甘薯70‑80、火龙果15‑20、菱角6‑8、甘蔗汁20‑25、白扁豆7‑8、奇亚籽粉5‑7、柠檬冻干粉2‑3、胶原蛋白粉4‑6、虾皮粉2‑3、甘草8‑10、仙茅4‑7、白砂糖15‑20、柠檬酸0.2‑0.4、海藻酸钠1.5‑2.5、磷酸氢钙0.3‑0.5、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。本发明专利技术通过在海藻酸钠、紫甘薯等原料的混合液中添加磷酸氢钙进行乳酸发酵，发酵过程中产生的乳酸和磷酸氢钙发生反应，形成了弹性和韧性较强的凝胶态果冻。添加的火龙果等改善了产品的口味，果味浓郁，添加的甘草、仙茅等中药具有很好的保健效果。

Composite fruity purple sweet potato jelly and preparation method thereof

The invention discloses a compound fruit purple sweet potato jelly, which is composed of the following raw materials in weight portion: 80, pitaya 70 purple sweet potato 15 20, 8, 6 water chestnut Sugar cane juice 25, 20 baibiandou 7 8, 5 Letizia seed powder 7, 3, 2 lemon lyophilized collagen powder 4 6, 3, 2 shrimp powder, licorice 8 10, 7, 4 Xianmao 15 sugar 20, citric acid 0.2, sodium alginate 1.5 0.4 2.5, 0.3 0.5, dicalcium phosphate Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, appropriate amount of sodium carbonate amount. The present invention by adding a mixture of sodium alginate, calcium hydrogen phosphate in purple sweet potato and other raw materials in lactic acid fermentation, fermentation process of lactic acid and phosphate reaction, forming gel state jelly strong flexibility and toughness. Added pitaya to improve product flavor, fruity, licorice, and other traditional Chinese medicine Xianmao added has very good health care effect.

【技术实现步骤摘要】
一种复合果味紫甘薯果冻及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种复合果味紫甘薯果冻及其制备方法。
技术介绍
果冻是消费者喜爱的食品之一，尤其被少年儿童所热衷，市场前景很好。它主要是由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成。目前市场上销售的果冻使用的果冻胶一般为卡拉胶，卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。而且卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感。紫甘薯，薯肉呈紫色至深紫色，是甘薯的特有品种。紫甘薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外，还含有丰富的维生素、胡萝卜素、和钙、磷、铁等矿物质；还富含具有“抗癌之王”之称的硒元素和较强抗氧化能力的花青素。紫甘薯所含色素的主要组分是矢车菊素和芍药素，该色素不仅是良好的着色剂，而且具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心血管疾病等功效，在食品、药品、化妆品等领域有着广阔的应用前景。余小领、赵丰等人研制的《紫甘薯保健果冻的研制》中就是以紫甘薯为原料生产果冻，增加了紫甘薯的应用，但是他们在研制过程中以卡拉胶等胶体复配作为果冻的凝胶剂，虽然改善了单一胶体使用时的缺点，但是在实际生产中还是会产生果冻的弹性和韧性较差的现象，添加的柠檬酸还会影响口感，而且生产工艺比较简单，不能充分利用紫甘薯的营养价值。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种复合果味紫甘薯果冻及其制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种复合果味紫甘薯果冻，由以下重量份的原料组成：紫甘薯70-80、火龙果15-20、菱角6-8、甘蔗汁20-25、白扁豆7-8、奇亚籽粉5-7、柠檬冻干粉2-3、胶原蛋白粉4-6、虾皮粉2-3、甘草8-10、仙茅4-7、白砂糖15-20、柠檬酸0.2-0.4、海藻酸钠1.5-2.5、磷酸氢钙0.3-0.5、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。所述的一种复合果味紫甘薯果冻的制备方法，包括以下步骤：（1）将紫甘薯清洗干净后去除表皮，切成细长条状后放入温度为30-40℃、浓度为1%的柠檬酸水溶液中浸提10-12h，经纱布过滤后再将滤渣用90-95℃的热水再次浸提，过滤后合并两次浸提的滤液，得到紫甘薯浸提液；（2）将甘草、仙茅洗净后粉碎，然后放入75%的乙醇溶液中浸提，2-3h后过滤，将滤液除去乙醇，得到中药浸提液；（3）将火龙果去皮后榨汁，然后与甘蔗汁混合，加入菱角、白扁豆浸泡2-3h后磨浆，然后过滤，得到果味浆液；（4）将水煮沸后冷却至60℃后加入碳酸钠调节pH为8-9，然后加入海藻酸钠并搅拌至全部溶解，然后加入紫甘薯浸提液、奇亚籽粉、柠檬冻干粉、胶原蛋白粉、虾皮粉、白砂糖以及步骤（2）、（3）得到的物料，调整混合液的pH为6.3-6.5后加入磷酸氢钙水溶液混合均匀，得到混合液；（5）将混合液在45-50KPa的真空度下维持3-5min作抽空处理，然后在90-95℃的温度下水浴杀菌15-20min后将温度降至45-50℃，然后按照1:1的比例接种4%的经过活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，搅拌均匀后装入经过消毒后的果冻盒内密封；（6）将接种后的果冻盒置于40-42℃条件下培养发酵12-14h，至果冻的pH降至4.0-4.5，然后再将前发酵好的果冻置于4-6℃条件下后熟24h，然后放入85-90℃的热水中杀菌15-20min，冷却后在0-5℃的条件下保存。本专利技术的优点是：本专利技术通过在海藻酸钠、紫甘薯等原料的混合液中添加磷酸氢钙进行乳酸发酵，发酵过程中产生的乳酸和磷酸氢钙发生反应，得到游离钙离子和海藻酸钠的碳酸根离子结合，形成了弹性和韧性较强的凝胶态果冻，不仅可以代替传统的卡拉胶等凝胶剂，而且增加了容易被人体吸收的钙元素。果冻成分经过发酵处理可以增加口感，使其更加酸甜爽滑、风味独特。添加的火龙果、甘蔗汁等改善了产品的口味，果味浓郁，添加的甘草、仙茅等中药具有很好的保健效果。具体实施方式一种复合果味紫甘薯果冻，由以下重量份（kg）的原料组成：紫甘薯70、火龙果15、菱角6、甘蔗汁20、白扁豆7、奇亚籽粉5、柠檬冻干粉2、胶原蛋白粉4、虾皮粉2、甘草8、仙茅4、白砂糖15、柠檬酸0.2、海藻酸钠1.5、磷酸氢钙0.3、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。所述的一种复合果味紫甘薯果冻的制备方法，包括以下步骤：（1）将紫甘薯清洗干净后去除表皮，切成细长条状后放入温度为30℃、浓度为1%的柠檬酸水溶液中浸提10h，经纱布过滤后再将滤渣用90℃的热水再次浸提，过滤后合并两次浸提的滤液，得到紫甘薯浸提液；（2）将甘草、仙茅洗净后粉碎，然后放入75%的乙醇溶液中浸提，2h后过滤，将滤液除去乙醇，得到中药浸提液；（3）将火龙果去皮后榨汁，然后与甘蔗汁混合，加入菱角、白扁豆浸泡2h后磨浆，然后过滤，得到果味浆液；（4）将水煮沸后冷却至60℃后加入碳酸钠调节pH为8，然后加入海藻酸钠并搅拌至全部溶解，然后加入紫甘薯浸提液、奇亚籽粉、柠檬冻干粉、胶原蛋白粉、虾皮粉、白砂糖以及步骤（2）、（3）得到的物料，调整混合液的pH为6.3后加入磷酸氢钙水溶液混合均匀，得到混合液；（5）将混合液在45KPa的真空度下维持3min作抽空处理，然后在90℃的温度下水浴杀菌15min后将温度降至45℃，然后按照1:1的比例接种4%的经过活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，搅拌均匀后装入经过消毒后的果冻盒内密封；（6）将接种后的果冻盒置于40℃条件下培养发酵12h，至果冻的pH降至4.0，然后再将前发酵好的果冻置于4℃条件下后熟24h，然后放入85℃的热水中杀菌15min，冷却后在0℃的条件下保存。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合果味紫甘薯果冻，其特征在于，由以下重量份的原料组成：紫甘薯70‑80、火龙果15‑20、菱角6‑8、甘蔗汁20‑25、白扁豆7‑8、奇亚籽粉5‑7、柠檬冻干粉2‑3、胶原蛋白粉4‑6、虾皮粉2‑3、甘草8‑10、仙茅4‑7、白砂糖15‑20、柠檬酸0.2‑0.4、海藻酸钠1.5‑2.5、磷酸氢钙0.3‑0.5、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。

【技术特征摘要】
1.一种复合果味紫甘薯果冻，其特征在于，由以下重量份的原料组成：紫甘薯70-80、火龙果15-20、菱角6-8、甘蔗汁20-25、白扁豆7-8、奇亚籽粉5-7、柠檬冻干粉2-3、胶原蛋白粉4-6、虾皮粉2-3、甘草8-10、仙茅4-7、白砂糖15-20、柠檬酸0.2-0.4、海藻酸钠1.5-2.5、磷酸氢钙0.3-0.5、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。2.根据权利要求1所述的一种复合果味紫甘薯果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将紫甘薯清洗干净后去除表皮，切成细长条状后放入温度为30-40℃、浓度为1%的柠檬酸水溶液中浸提10-12h，经纱布过滤后再将滤渣用90-95℃的热水再次浸提，过滤后合并两次浸提的滤液，得到紫甘薯浸提液；（2）将甘草、仙茅洗净后粉碎，然后放入75%的乙醇溶液中浸提，2-3h后过滤，将滤液除去乙醇，得到中药浸提液；（3）将火龙果去皮后榨汁，然后与甘蔗汁混合，...

【专利技术属性】
技术研发人员：林明传，
申请(专利权)人：安徽省林锦记食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34