一种茶味鱼糜月饼及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种茶味鱼糜月饼及其制备方法。所述月饼皮是以低筋粉为基料，再添加复合麦芽糖醇糖浆，植物油，脱脂奶粉，枧水，脱氢乙酸钠；所述月饼馅料是以鱼糜为基料，再添加麦芽糖醇，糯米粉，植物油，纯净水，复合茶粉，白酒，食盐，即发性干酵母，脱氢乙酸钠，α‑淀粉酶而制成。通过鱼糜预处理、皮料及馅料制作、成型、烘烤、冷却包装等工序加工茶味鱼糜月饼，制得的成品色泽金黄、无腥味、茶香清新、口感软糯，且具有高蛋白、低脂肪、低热量的特点，以及具有清热解毒、提神醒脑、消食开胃、抗衰老、预防心血管疾病、增强记忆等保健功效，可于常温下保存。

Tea flavored minced fish moon cake and preparation method thereof

The invention discloses a tea flavored minced fish moon cake and a preparation method thereof. The moon cake is in low gluten flour as base material, adding composite maltitol syrup, vegetable oil, skim milk powder, soap water, sodium dehydroacetate; the moon cake fillings in surimi as the base material, then add maltitol, glutinous rice flour, vegetable oil, purified water, tea powder, liquor salt, instant dry yeast, sodium dehydroacetate, alpha amylase and. Through the process of surimi pretreatment, leather making, filling and shaping, baking, cooling and packaging processing of tea flavor of surimi cakes, the products obtained golden color, no smell, fresh tea, soft taste delicious, and has the characteristics of high protein, low fat, low calorie, and has clear hot detoxify, refreshing, Xiaoshi appetizer, anti-aging, prevention of cardiovascular disease, enhance memory and other health effects, can be stored at room temperature.

【技术实现步骤摘要】
一种茶味鱼糜月饼及其制备方法
：本专利技术涉及食品行业中烘焙食品分类中的月饼制作方法，涉及一种茶味鱼糜月饼及其制备方法。技术背景：中国烘焙食品的国粹当属月饼，它积淀着中华民族几千年的文明传统。古人中秋节时会用月饼祭拜月神，且其外形似一轮圆月，象征阖家团圆，沿传下来，就形成了中秋吃月饼的习俗。传统配方制作的月饼如五仁月饼、红豆沙月饼及莲蓉月饼等均含有大量的糖和油，且蛋白质含量低，极大地限制了“三高”及糖尿病人群食用；正常人若食用过量，也易引起消化不良等症状。随着人们对食品营养及自身健康意识的提高，大家对月饼的要求也不仅限于可口美味，而是更加注重其营养甚至保健功能。因此，低糖、低脂肪、高蛋白且兼具一定保健功效的月饼将会是未来月饼加工的一个发展趋势。草鱼（Grasscarp），又称白鲩，与鲢、鳙、青鱼并称中国四大淡水鱼，具有肉质肥嫩鲜美、营养丰富，且生长迅速、产量高等特点。中医认为，草鱼味甘，性温和，具有平肝、祛风、泊痹、暖胃、祛风等保健功能，因此是良好的养生食品。目前，草鱼除了以鲜活鱼销售外，加工成的鱼糜制品主要以冷冻调理食品为主，如鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼豆腐等，产品形式较为单一，即食性差且具有一定的鱼腥味。本专利技术将草鱼鱼糜作为月饼馅料的主要成分，不仅满足了人们对鱼糜制品即食性加工的要求，而且为鱼糜的加工利用提供了一种新的思路。茶，乔木或灌木，山茶科植物，主要含有茶多酚、生物碱、氨基酸、蛋白质、芳香物质、色素、粗纤维、皂苷等成分。研究表明，茶叶具有抗衰老、防辐射、抗疲劳、利尿、消炎抑菌、除臭及调节免疫等生理功能。因而，利用茶叶原料加工制得的食品越来越受到人们的重视和青睐。如公开号为CN105410142的专利中公开了一种白茶风味月饼，其口感新颖，营养丰富，含有多种矿物质元素和维生素，并富含茶多酚、咖啡碱、茶多糖等多种生理活性因子；硕士论文“无糖绿茶月饼配方及营养价值研究”中的绿茶月饼不仅具有茶叶的清香，而且还含有丰富的膳食纤维。目前，市面上含茶的月饼主要是单一品种添加，每种茶都有各自的特点，如白茶能够降火，经过窨制而成的茉莉花茶能为产品提供浓郁的香气，若能将多种茶叶复合添加，定会赋予产品更加丰富的保健功能。超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10~25μm以下的过程，由于颗粒的微细化导致表面积和孔隙率的增加，超微粉体具有独特的理化性能。经过超微粉碎的茶粉，细胞破碎率可达95%，极大增加茶叶吸收率的同时保留了其生物活性成分，并提高了其生物利用率。为了提高茶末利用率，本专利技术的茶粉均选用茶叶加工下脚料制作而成。将复合的超微茶粉添加到月饼中，既丰富了月饼的营养，又提高了营养物质的吸收率。微波-焙烤技术是将微波技术和焙烤技术相结合的一种食品加工技术，在提升生产效率、缩短熟制时间、降低能耗的同时，解决了微波加热产品不易上色的缺陷。目前，微波-焙烤技术已经应用在一些焙烤食品如面包、燕麦蛋糕的加工中，但利用微波-焙烤技术加工月饼还未见到相关的研究报道。此外，利用微波-焙烤技术生产的产品的货架期相对传统焙烤方式生产产品的货架期更长。与专利技术专利（公开号为：CN201210409463）无糖月饼相比，本专利技术的月饼糖分更低，且富含蛋白质、膳食纤维等营养物质，与专利技术专利（公开号为：201610025999）一种风味白茶月饼相比，本专利技术的月饼使用了超微复合茶粉，将茉莉花的香气、白茶清凉祛火的功效进行有效的结合，且添加了草鱼鱼糜原料，使产品具备更多的营养价值和保健功能。
技术实现思路
:为了克服传统月饼高糖、高油、低蛋白、口感甜腻及不利于消化等缺陷，本专利技术提供了一种茶味鱼糜月饼及其制备方法。以草鱼糜、茶粉、α-淀粉酶、麦芽糖醇等为原料，结合超微粉碎及微波-焙烤技术，开发出一种具有茉莉茶香、软硬适中、口感细腻、色泽金黄、易于保藏，并含有一定膳食纤维、低糖、低油、高蛋白且兼具一定保健功效的月饼，为鱼糜原料的深加工利用开辟了一条新路径。此外，本专利技术中的茶粉均选用茶叶加工的下脚料粉碎制得，将其添加到月饼馅料中，解决了茶末资源的浪费及深加工途径狭窄的问题。本专利技术对设备要求不高，生产效率高，可操作性强。为实现上述专利技术目的，本专利技术采用如下技术方案：一种茶味鱼糜月饼的皮料是以低筋粉为基料，再添加70wt%~80wt%复合麦芽糖醇糖浆，20wt%~30wt%植物油，5wt%~10wt%脱脂奶粉，1wt%~2wt%枧水，0.05wt%~0.10wt%脱氢乙酸钠这五种原料而制得；一种茶味鱼糜月饼的馅料是以鱼糜为基料，再添加45wt%~55wt%麦芽糖醇，40wt%~50wt%糯米粉，5wt%~15wt%植物油，5wt%~15wt%纯净水，2wt%~12wt%复合茶粉，2wt%~8wt%白酒，2wt%~3wt%食盐，1wt%~3wt%即发性干酵母，0.10wt%~0.15wt%脱氢乙酸钠，0.0007wt%~0.0021wt%α-淀粉酶这十种原料而制得。优选的，所述月饼皮料是以低筋粉为基料，再添加75wt%复合麦芽糖醇糖浆，25wt%植物油，5wt%脱脂奶粉，1wt%枧水，0.08wt%脱氢乙酸钠这五种原料而制得；所述月饼馅料是以鱼糜为基料，再添加50wt%麦芽糖醇，45wt%糯米粉，15wt%植物油，7wt%纯净水，8wt%复合茶粉，2wt%白酒，3wt%食盐，2wt%即发性干酵母，0.15wt%脱氢乙酸钠，0.0014wt%α-淀粉酶这十种原料而制得。一种制备如上所述茶味鱼糜月饼的方法，具体包括以下步骤：（1）鱼糜的预处理：将冷冻的草鱼鱼糜置于4~10℃中解冻或隔水流水解冻，解冻后的鱼糜置于擂溃机中空擂3~5min；（2）盐擂：向经步骤（1）处理的鱼糜中加入食盐，继续擂溃5~10min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；（3）除腥：将即发性干酵母粉拌入步骤（2）处理的鱼糜中，置于温度为28℃~35℃的环境中发酵1~2h除去鱼腥味，备用；（4）复合茶粉的制备：将茉莉花茶茶末和政和白茶茶末先投入小型中药粉碎机中粉碎3~5min，得到的粗茶粉可过60~80目，再将其投入振荡式超微粉碎机中超微粉碎30~60min，制得的超微茶粉可过500~600目，再将茉莉花茶和白茶按照重量比2~4：1进行复配，制得复合超微茶粉，备用；（5）熟制糯米粉的制备：将糯米粉均匀摊开于烤盘上，放入上下火均为150℃~180℃的烤箱中烘烤10~15min，至表面呈淡黄色，制得熟制糯米粉；（6）皮料调制：将复合麦芽糖醇糖浆、植物油、脱脂奶粉、枧水、脱氢乙酸钠、低筋面粉依次加入容器中，搅拌至皮料光滑无颗粒感，再放入冰箱中于4℃下静置1h，备用；（7）馅料调制：将白酒、植物油、麦芽糖醇、步骤（4）中制得的复合茶粉、α-淀粉酶与脱氢乙酸钠的混合液、步骤（5）中制得的糯米粉依次加入步骤（3）所制的鱼糜中，搅拌直至馅料油润、光滑，静置5~10min，备用；（8）包馅成型：将步骤（6）制得的月饼皮、步骤（7）制得的馅料，按照重量比2~3：7~8的皮馅比投入月饼包馅成型机内成型；（9）微波-烘烤：将步骤（8）中已成型的月饼置于瓷制烤盘上，放入功率为800W的微波炉中加热45~90s，随后在月饼表面刷上一层蛋黄液，移至已预热到200~250℃的烤箱中烘烤3~8min，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种茶味鱼糜月饼，其特征在于：所述月饼皮是以低筋粉为基料，再添加70wt %~80wt %复合麦芽糖醇糖浆，20wt %~30wt %植物油，5wt %~10wt %脱脂奶粉，1wt %~2wt %枧水，0.05wt %~0.10wt %脱氢乙酸钠这五种原料而制得；所述月饼馅料是以鱼糜为基料，再添加45wt %~55wt %麦芽糖醇，40wt %~50wt %糯米粉，5wt %~15wt %植物油，5wt %~15wt %纯净水，2wt %~12wt %复合茶粉，2wt %~8wt %白酒，2wt %~3wt %食盐，1wt %~3wt %即发性干酵母，0.10wt %~0.15wt %脱氢乙酸钠，0.0007wt %~0.0021wt % α‑淀粉酶这十种原料而制得。

【技术特征摘要】
1.一种茶味鱼糜月饼，其特征在于：所述月饼皮是以低筋粉为基料，再添加70wt%~80wt%复合麦芽糖醇糖浆，20wt%~30wt%植物油，5wt%~10wt%脱脂奶粉，1wt%~2wt%枧水，0.05wt%~0.10wt%脱氢乙酸钠这五种原料而制得；所述月饼馅料是以鱼糜为基料，再添加45wt%~55wt%麦芽糖醇，40wt%~50wt%糯米粉，5wt%~15wt%植物油，5wt%~15wt%纯净水，2wt%~12wt%复合茶粉，2wt%~8wt%白酒，2wt%~3wt%食盐，1wt%~3wt%即发性干酵母，0.10wt%~0.15wt%脱氢乙酸钠，0.0007wt%~0.0021wt%α-淀粉酶这十种原料而制得。2.根据权利要求1所述茶味鱼糜月饼，其特征在于：所述月饼皮是以低筋粉为基料，再添加75wt%复合麦芽糖醇糖浆，25wt%植物油，5wt%脱脂奶粉，1wt%枧水，0.08wt%脱氢乙酸钠这五种原料而制得；所述月饼馅料是以鱼糜为基料，再添加50wt%麦芽糖醇，45wt%糯米粉，15wt%植物油，7wt%纯净水，8wt%复合茶粉，2wt%白酒，3wt%食盐，2wt%即发性干酵母，0.15wt%脱氢乙酸钠，0.0014wt%α-淀粉酶这十种原料而制得。3.根据权利要求1或2所述茶味鱼糜月饼，其特征在于：所述鱼糜为草鱼鱼糜。4.根据权利要求1或2所述茶味鱼糜月饼，其特征在于：所述的复合茶粉是由茉莉花茶茶粉和政和白茶茶粉按重量比2~4：1混合而成。5.根据权利要求1或2所述茶味鱼糜月饼，其特征在于：所述的复合麦芽糖醇糖浆是由麦芽糖醇与蔗糖按照70~80:20~30的重量比例熬制而成的。6.一种制备如权利要求1或2所述茶味鱼糜月饼的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）鱼糜的预处理：将冷冻的鱼糜置于4~10℃中解冻或隔水流水解冻，解冻后的鱼糜置于擂溃机中空擂3~5min；（2）盐擂：向经步...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄艳，邹永，王芳，陈荣冰，张见明，
申请(专利权)人：武夷学院，
类型：发明
国别省市：福建,35