一种大枣原酒及其生产方法技术

本发明专利技术提供一种大枣原酒及其生产方法，该方法包括如下步骤：选取大枣干果，破碎后用4％～8％vol的白酒作为萃取剂进行恒温萃取得萃取混合物；将萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，然后进行渣汁分离，取自流汁或压榨汁的上清液进行发酵，发酵结束后进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。本发明专利技术的有益效果在于：解决了现有的果酒加工方法的出汁率低、酒液浑浊和非大枣产地不能生产大枣酒的问题，制得的大枣酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。

【技术实现步骤摘要】
一种大枣原酒及其生产方法本案是以申请日为2015-6-24，申请号为201510352764.1，名称为“一种果酒的生产方法”的专利技术专利为母案而进行的分案申请。
本专利技术涉及酒类发酵，具体地说是一种大枣原酒及其生产方法。
技术介绍
果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用。目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒。但现有的果酒生产流程基本都是鲜果→筛选→破碎→榨汁→调成分→前发酵→陈酿→调配→贮酒，大多是采取鲜果榨汁，这种生产方式主要存在以下问题：1、在果汁的加工中，果胶的存在导致果汁出汁率低，果汁浑浊；2、由于鲜果不耐储藏，只能在水果产地进行果酒生产。专利号为ZL02147654.3的专利技术专利公开了一种快速酿制水果酒的方法，通过对鲜果进行破碎、打浆、组合生物酶降解果胶质、分离、冷热处理制得果汁，然后将果汁与干白或者干红原酒进行调配来实现果酒的快速生产，由于需要耗费大量鲜果，这种果酒生产方式只能在距离水果产地较近的地方进行，否则不仅鲜果在长途运输中容易损伤、变质，也极大地提高了运输成本；同时仅通过破碎、打浆等来获取果汁，果汁的出汁率不高；由于果汁没有经过主发酵和后发酵过程，制得的果酒酒味单薄。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种原料出汁率高、风味独特的大枣原酒及其生产方法。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种大枣原酒的生产方法，包括如下步骤：步骤1、选取大枣干果，破碎后按大枣干果与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；步骤2、将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得汁液；步骤4、将所述汁液进行静置，取其上清液得澄清汁；步骤5、向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4％时，主发酵结束；步骤6、主发酵结束后进行静置，取上清液进行后发酵，后发酵的温度控制在12～28℃，后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到大枣原酒。本专利技术还提供一种由上述方法生产得到的大枣原酒。本专利技术的有益效果在于：采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁，解决了非大枣产地不能生产大枣酒的问题，同时避免了因鲜果不易保存而导致的资源浪费；在不同温度范围用不同的酶来破坏果汁中的果胶和蛋白质等，解决了现有的大枣酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊的问题，同时制得的大枣原酒醇香甜润、风味独特。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。本专利技术最关键的构思在于：采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁，在不同温度范围用不同的酶来破坏果汁中的果胶和蛋白质等，解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊和非水果产地不能生产果酒的问题，且制得的果酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。本专利技术提供一种果酒的生产方法，包括如下步骤：步骤1、选取干果，预处理后按干果与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；步骤2、将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；步骤4、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；步骤5、将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后将发酵容器密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4％时，主发酵结束；步骤6、主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在12～28℃，所述后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原酒；步骤7、将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。从上述描述可知，本专利技术的有益效果在于：采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁，解决了非水果产地不能生产果酒的问题，同时避免了因鲜果不易保存而导致的资源浪费；在不同温度范围用不同的生物酶来破坏果汁中的酶，解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊的问题，同时制得的果酒醇香甜润、风味独特。进一步的，所述的酒母的生产步骤包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养；所述的一级培养为在果酒生产前10天，选成熟无变质的鲜果，压榨取汁，将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内果汁的装入量为1/4，三角瓶内果汁的装入量为1/2，果汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散后进行培养，得培养液；所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养得二级菌种；所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加果汁至玻璃瓶容积的70％，灭菌后接入二级菌种，接种量为2％，在保温箱内培养得三级菌种；所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12～14oBx的果汁，在28-30℃下培养1～2天即得酒母。由上述描述可知，经过一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养的酒母含有较强的酒化酶，发酵能力强，耐酒精、耐酸、耐温，抵抗杂菌能力强，生产性能稳定。进一步的，所述的预处理还包括清洗、筛选、破碎和粉碎，所述的粉碎为把经过破碎的干果用超声波喷雾粉碎法进行粉碎，制成目数为250～300目的粉末。由上述描述可知，将经过破碎的干果制成超细粉末后，其有效成分在酒精中能得到充分的析出，有助于人体对果酒营养成分的吸收。进一步的，所述的干果为枸杞干果、大枣干果或葡萄干。由上述描述可知，将枸杞、大枣和葡萄的鲜果制成的干果用来酿酒，可摆脱现有的果酒生产对于水果产地的限制，不仅随时随地均可进行果酒生产，干果酿出的果酒也别具一番风味。进一步的，所述的澄清为静置。由上述描述可知，由于果酒中含有较多的蛋白质、单宁、果胶、色素等，所以在长期的储藏过程容易发生混浊并发生氧化变质，使果酒品质下降。果酒混浊形成的原因主要与天然存在的酚类物质有关，而本专利技术在55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，瓦解了植物细胞与胞间层，不仅果汁的出汁率高，另将果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，除去了大部分易形成沉淀的成分，因而本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大枣原酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1、选取大枣干果，破碎后按大枣干果与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；步骤2、将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得汁液；步骤4、将所述汁液进行静置，取其上清液得澄清汁；步骤5、向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4％时，主发酵结束；步骤6、主发酵结束后进行静置，取上清液进行后发酵，后发酵的温度控制在12～28℃，后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到大枣原酒。

【技术特征摘要】
1.一种大枣原酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1、选取大枣干果，破碎后按大枣干果与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；步骤2、将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得汁液；步骤4、将所述汁液进行静置，取其上清液得澄清汁；步骤5、向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4％时，主发酵结束；步骤6、主发酵结束后进行静置，取上清液进行后发酵，后发酵的温度控制在12～28℃，后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到大枣原酒。2.根据权利要求1所述的大枣原酒的生产方法，其特征在于：所述的酒母的生产步骤包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养；所述的一级培养为在果酒生产前10天，选成熟无变质的鲜果，压榨取汁，将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内果汁的装入量为1/4，三角瓶内果汁的装入量为1/2，果汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散后进行培养，得培养液；所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨平西，
申请(专利权)人：福建光泽圣祥源酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35