一种老东北酸菜味火锅底料及其加工方法技术

本发明专利技术涉及调味品食品加工技术领域，尤其涉及一种老东北酸菜味火锅底料及其加工方法。由以下重量份数的原料配制而成：牛油、小米椒、生姜、大蒜、豆瓣酱、骨汤、老东北酸菜、冰糖、味精、小茴香、八角、桂皮、麻椒、牛骨油、植物油、辣椒油。牦牛骨营养丰富，含有多种人体所需的营养物质，其中80％以上为组成胶原纤维的蛋白质。按比例加入老东北酸菜使火锅底料口味丰富，满足人们嗅觉味觉的双重体验。本发明专利技术以浓缩牦牛骨汤为基础，辅以老东北酸菜进行熬制，以新的工艺开发出独特的清真火锅底料口味，得到营养丰富，气味怡人，口感极佳，开胃健脾，美容养生的火锅底料。同时也为商家提供一种新的工艺，为消费者提供一种新的选择。

Old northeast pickled cabbage chafing dish base material and processing method thereof

The invention relates to the technical field of condiment food processing, in particular to an old northeast Chinese cabbage chafing dish base material and a processing method thereof. By weight the number of prepared: butter, millet pepper, ginger and garlic, bean sauce, soup, sugar, MSG, old northeast sauerkraut, fennel, anise, cinnamon, pepper, bone oil, vegetable oil, pepper oil. Yak bone is rich in nutrients and contains a variety of nutrients required by the human body. More than 80% of them are proteins composed of collagen fibers. Adding the old northeast Chinese cabbage in proportion makes the chafing dish raw material rich in taste and satisfies the double experience of people's sense of smell and taste. The invention is based on the concentration of yak bone soup, stewed with old northeast sauerkraut, to develop new technology a unique taste of the halal Hot pot bottom material, has rich nutrition, pleasant smell, taste good, spleen appetizer, beauty health Hot pot bottom material. It also provides a new process for businesses, providing consumers with a new choice.

【技术实现步骤摘要】
一种老东北酸菜味火锅底料及其加工方法
本专利技术涉及调味品食品加工
，尤其涉及一种老东北酸菜味火锅底料及其加工方法。
技术介绍
东北酸菜是世界三大酱腌菜之一，富含维生素A、B族、C等和多种矿物质，是一种既安全又营养的蔬菜发酵制品。东北酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生一种有机酸——乳酸的过程。乳酸被人体吸收后可刺激消化腺分泌消化液帮助消化增进食欲，还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖，减少毒素的产生，能有效地改善肠道微生态。同时，白菜变酸其所含营养成分不易损失，酸菜几乎把白菜原料原来所含的营养都保存了下来，特别是白菜中的维生素保存量达90%以上。酸菜发酵过程中产生的有机酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，且口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻。最新研究成果表明,常吃酸菜可以增加肠胃中的有益菌，可以调整肠道菌群，抑制肠道中致病菌的生长，有利于肠道健康，增加身体抵抗力；酸菜富含膳食纤维，具有预防便秘及肠炎、结肠炎类疾病的作用；酸菜可降低血中胆固醇含量,可预防动脉硬化、肥胖、高血压、糖尿病等，还可以起到降低血脂浓度的作用；酸菜有抗氧化活性，对抑制皮肤的老化有显著效果，并可抗皱美容；酸菜中的乳酸钙还能促进儿童的骨骼成长发育。因此酸菜不仅是佐餐佳品，而且具有多种保健和医疗功能。牦牛是分布于青藏高原及其毗邻地区的特有牛种，牦牛骨营养丰富，含有多种人体所需的营养物质，富含优质蛋白质、各类氨基酸、矿物质、维生素、脂类，此外，还含磷脂质、磷蛋白、骨胶原和硫酸软骨素等生理活性物质，对提高人体体质、抗衰老、美容与增强免疫能力有极好的营养作用。相对肉类产品而言，骨汤蛋白质含量丰富，含有容易被人体吸收利用的短肽游离氨基酸、维生素以及矿质元素等营养成分，是优质蛋白质营养资源，将骨制作成骨汤，不但可以保留骨组织的丰富营养物质和风味，又可以提供能量和补充水分，增强消化功能，补充营养，促进健康，与植物性食物相比，更易于人体消化吸收。火锅是中国独创的美食，已有悠久的历史，时至今日，是一种受众多消费者青睐的餐饮方式，尤其是在寒冷的冬天，更是成为一种饮食时尚。我国地域辽阔，各地人们喜爱的口味也存在一定的差异，因此，在市场上也出现了不同口味的火锅底料。随着人们生活质量的提高，对饮食质量的提升，对火锅底料的要求不仅注重于口味，而是渐渐的注重于健康。目前市场上也逐渐出现加入营养物质的火锅底料，在享用美食的同时又获得相应的营养物质。所以，需要开发新的火锅底料才能满足不断增长的市场需求。以浓缩牦牛骨汤为基础原料，辅以东北酸菜制得符合清真饮食文化且营养丰富的牦牛骨汤火锅底料，填补市场上清真火锅底料口味单一的空缺。
技术实现思路
本专利技术目的在于解决现市售火锅底料工艺简单、缺乏营养、口味单一，且缺乏清真产品的技术问题，提供一种老东北酸菜味火锅底料及其加工方法，该酱包营养丰富且具有促消化吸收的作用。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案为：一种老东北酸菜味火锅底料，由以下重量份数的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.1-0.3份、大蒜0.1-0.3份、豆瓣酱1-3份、骨汤40-70份、老东北酸菜50-125份、冰糖0.1-0.2份、味精0.1-0.4份、小茴香0.005-0.01份、八角0.01-0.05份、桂皮0.01-0.03份、麻椒0.1-0.3份、牛骨油2-3份、植物油1-3份、辣椒油0.5-1份。由以下重量份数的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣酱1份、骨汤40-70份、老东北酸菜50-125份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。由以下重量份数的原料配制而成：牛油40份、小米椒20份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣酱1份、骨汤60份、老东北酸菜100份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。一种老东北酸菜味火锅底料及其制备方法，包括如下步骤：A、将牛油加热至沸，向热油中依次加入葱、生姜、大蒜、小米椒、豆瓣酱，翻炒至炒出出香味；B、加入骨汤和老东北酸菜，翻炒2-3分钟；C、加入冰糖、八角、小茴香、桂皮和味精，翻炒炒至冰糖融化，香味溢出；D、大火蒸发收汁、放置冷却备用。所述老东北酸菜选用当季的大白菜，去掉大白菜外层老帮，码放在腌菜缸内，填满缸内空间加满凉开水，加入盐，用重物压实防止白菜漂起露出水面，放置在10~20℃腌制20天以上。所述步骤B中骨汤包括如下步骤：将牛骨切割成粒径3～5cm的小块，并将牛骨表面多余的脂肪及结缔组织剔除，牛骨小块用清水冲洗后浸泡去除血水，水和牛骨按重量比4～8：1混合煮制并去除浮沫，在0.12～0.18MPa高压范围煮制0.5～1小时，常压煮制3～3.5小时并撇掉上层油脂，双层目数200目纱布过滤骨汤滤除残渣，过滤骨汤按浓缩比10∶1浓缩。所述步骤B中骨汤包括如下步骤：将牛骨切割成粒径3cm的小块，并将牛骨表面多余的脂肪及结缔组织剔除，牛骨小块用清水冲洗后浸泡去除血水，水和牛骨按重量比6：1混合煮制并去除浮沫，在0.12～0.18MPa高压范围内调节温度至121℃煮制1小时，常压煮制3小时并撇掉上层油脂，双层目数200目纱布过滤骨汤滤除残渣，过滤骨汤按浓缩比10∶1浓缩。所述滤除残渣骨汤在80℃真空度0.07Mpa下真空干燥浓缩。本专利技术的有益效果为：牦牛骨营养丰富，含有多种人体所需的营养物质，其中80％以上为组成胶原纤维的蛋白质。骨汤蛋白质含量丰富，含有容易被人体吸收利用的短肽游离氨基酸、维生素以及矿质元素等营养成分，是优质蛋白质营养资源。按比例加入老东北酸菜使火锅底料口味丰富，满足人们嗅觉味觉的双重体验。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。本专利技术以浓缩牦牛骨汤为基础，辅以老东北酸菜进行熬制，以新的工艺开发出独特的清真火锅底料口味，得到营养丰富，气味怡人，口感极佳，开胃健脾，美容养生的火锅底料。同时也为商家提供一种新的工艺，为消费者提供一种新的选择。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图。具体实施方式一种老东北酸菜味火锅底料，其特征在于由以下重量份数的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.1-0.3份、大蒜0.1-0.3份、豆瓣酱1-3份、骨汤40-70份、老东北酸菜50-125份、冰糖0.1-0.2份、味精0.1-0.4份、小茴香0.005-0.01份、八角0.01-0.05份、桂皮0.01-0.03份、麻椒0.1-0.3份、牛骨油2-3份、植物油1-3份、辣椒油0.5-1份。由以下重量份数的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣酱1份、骨汤40-70份、老东北酸菜50-125份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。由以下重量份数的原料配制而成：牛油40份、小米椒20份、生姜0.15份、大蒜本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种老东北酸菜味火锅底料，其特征在于由以下重量份数的原料配制而成：牛油40‑70份、小米椒10‑25份、生姜0.1‑0.3份、大蒜0.1‑0.3份、豆瓣酱1‑3份、骨汤40‑70份、老东北酸菜50‑125份、冰糖0.1‑0.2份、味精0.1‑0.4份、小茴香0.005‑0.01份、八角0.01‑0.05份、桂皮0.01‑0.03份、麻椒0.1‑0.3份、牛骨油2‑3份、植物油1‑3份、辣椒油0.5‑1份。

【技术特征摘要】
1.一种老东北酸菜味火锅底料，其特征在于由以下重量份数的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.1-0.3份、大蒜0.1-0.3份、豆瓣酱1-3份、骨汤40-70份、老东北酸菜50-125份、冰糖0.1-0.2份、味精0.1-0.4份、小茴香0.005-0.01份、八角0.01-0.05份、桂皮0.01-0.03份、麻椒0.1-0.3份、牛骨油2-3份、植物油1-3份、辣椒油0.5-1份。2.根据权利要求1所述的一种老东北酸菜味火锅底料，其特征在于由以下重量份数的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣酱1份、骨汤40-70份、老东北酸菜50-125份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。3.根据权利要求1所述的一种老东北酸菜味火锅底料，其特征在于由以下重量份数的原料配制而成：牛油40份、小米椒20份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣酱1份、骨汤60份、老东北酸菜100份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。4.根据权利要求1至3任一项所述的一种老东北酸菜味火锅底料及其制备方法，其特征在于包括如下步骤：A、将牛油加热至沸，向热油中依次加入葱、生姜、大蒜、小米椒、豆瓣酱，翻炒至炒出出香味；B、加入骨汤和老东北酸菜，...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈士恩，赫欣睿，武中庸，马忠仁，
申请(专利权)人：西北民族大学，
类型：发明
国别省市：甘肃,62