一种低水分活度食品的射频杀菌的方法技术

本发明专利技术公开了一种低水分活度食品的射频杀菌的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术利用射频处理代替传统的杀菌处理方法，包括将低水分活度食品密封包装后置于射频装置的极板之间，利用紫外线激发结合射频进行杀菌的步骤，还包括将射频处理与热风及间歇的翻转和混合相结合以提高其加热均匀性的方法。技术方案包括将低水分活度食品用纳米二氧化钛抗菌PE袋密封包装置于射频处理腔的下电极板中心进行射频处理，然后对射频处理后的样品进行冷激处理并进行微生物计数。本发明专利技术的杀菌方法能够在保持样品品质的前提下有效杀灭样品中的微生物。

Radio frequency sterilizing method for food with low moisture activity

The invention discloses a method for radio frequency sterilization of food with low moisture activity, belonging to the technical field of food processing. The invention uses radio frequency processing instead of traditional method of sterilization, including low water activity of food packaging in RF device sealing plate after between excitation combined with radiofrequency sterilization steps using ultraviolet light, also includes radio frequency processing and mixing with hot air and intermittent turning combined to improve the uniformity of heating method. The technical scheme comprises the low water activity of food with nano titanium dioxide antibacterial PE bag sealing packaging in the RF cavity of the lower electrode plate processing center of the RF radio frequency processing, then the treated samples were cold shock treatment and microbial count. The bactericidal method of the invention can effectively kill microorganisms in the sample under the premise of maintaining the quality of the sample.

【技术实现步骤摘要】
一种低水分活度食品的射频杀菌的方法
本专利技术涉及一种低水分活度食品的射频杀菌的方法，属于食品加工

技术介绍
低水分活度食品(lowwateractivityfood)包括香辛料、奶粉、蔬菜粉、花生酱、巧克力、坚果等，一直被认为是微生物安全的，可近几年发生的多起由低水分活度食品中的病原菌引发的安全事件表明低水分活度食品存在较大的食品安全隐患，尤其是香辛料。香辛料是指具有香、辛、麻、辣、苦、甜等芳香气味的植物叶子、花朵、果实或其他部位。其在食品工业中应用非常广泛，可用于肉制品、调味品、膨化食品、速冻食品、方便食品、中西式糕点、预制菜肴等，其作用是能够赋予食物独特的香气和味道，在突出食品典型的风味特征的同时，还能使食品风味协调。随着食品工业的发展和消费者对食品质量、种类和数量的要求越来越高，无论在食品加工制造领域还是家庭层面餐饮消费领域对香辛料的消费量都日趋增长，对香辛料质量的要求也越来越高。但是香辛料在加工过程中，由于采收、初加工、包装、贮存、运输等环节加工粗放，往往遭到霉菌，酵母菌，细菌等微生物的污染，造成产品质量参差不齐，应用于食品生产或餐饮加工中，对食品的卫生安全性造成极大的安全隐患。报道显示，在香辛料(黑胡椒粉、白胡椒粉、洋葱粉、辣椒粉、八角粉、豆蔻粉等)的众多种类中，以胡椒粉的污染最严重，尤其是黑胡椒。目前常用的用于香辛料杀菌的方法主要有环氧乙烷烟熏法，高温蒸汽灭菌，磁力杀菌技术和辐照杀菌技术等。这几种杀菌技术虽然处理样品后基本无微生物存活，但其风味有异，香辛料的颜色也可能会变得较褐黑，且辐照杀菌还不被大多数人所接受。而且这些低水分活度食品本身就传热差，其中微生物较中、高水分活度食品耐热性强，所以传统的杀菌方式很难应用，迫切需要一种新型的安全有效的杀菌方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有对低水分活度食品杀菌技术的不足，提供一种低水分活度食品的杀菌方法，是应用射频杀菌处理装置，控制谐振频率为27.12MHz，功率为3～15kW，极板间距为60～140mm，所述食品平铺在传送带上，样品厚度10～40mm，处理时间30～150s，场强处理腔内的辅助温度为50～60℃，紫外灯辅助照射进行射频杀菌处理。在本专利技术的一种具体实施方式中，所述低水分活度食品以纳米二氧化钛抗菌PE袋密封包装后平铺置于输送带中心。在本专利技术的一种具体实施方式中，所述紫外灯设置在射频处理腔内沿传送带运动方向的两侧。在本专利技术的一种具体实施方式中，谐振频率替换为13.56MHz、或40.68MHz。在本专利技术的一种具体实施方式中，射频处理腔内的辅助温度由≥60℃的热风提供，对杀菌处理结束后的食品及时进行冷激处理。在本专利技术的一种实施方式中，冷激处理的温度为-(18～20)℃，处理24～48h。在本专利技术的一种实施方式中，所述杀菌是杀灭包括大肠杆菌、沙门氏菌在内的食源性致病菌。在本专利技术的一种实施方式中，所述低水分活度食品包括香辛料、蔬菜粉、脱脂奶粉等。在本专利技术的一种实施方式中，射频处理过程中每隔10～30s关闭射频设备翻转和混合样品以确保射频加热的均匀性。在本专利技术的一种具体实施方式中，所述射频杀菌处理装置公开于申请号为201510234110.9的专利技术专利申请中。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法是应用射频杀菌处理装置，控制谐振频率为27.12MHz，功率为3kW，极板间距为60mm，样品厚度10～40mm，处理时间30～150s，场强处理腔内的辅助温度50～60℃进行射频杀菌处理，射频处理过程中每隔10～30s关闭射频设备翻转和混合样品以确保射频加热的均匀性。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法是应用射频杀菌处理装置，控制谐振频率为27.12MHz，功率为6kW，极板间距为95mm，样品厚度10～40mm，处理时间30～150s，场强处理腔内的辅助温度50～60℃进行射频杀菌处理，射频处理过程中每隔10～30s关闭射频设备翻转和混合样品以确保射频加热的均匀性。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法是应用射频杀菌处理装置，控制谐振频率为27.12MHz，功率为9kW，极板间距为115mm，样品厚度10～40mm，处理时间30～150s，场强处理腔内的辅助温度50～60℃进行射频杀菌处理，射频处理过程中每隔10～30s关闭射频设备翻转和混合样品以确保射频加热的均匀性。本专利技术的第二个目的是提供所述方法在低水分活度食品生产、存储领域的应用。有益效果：本专利技术提供的射频杀菌方法代替传统的杀菌方法对低水分活度食品进行杀菌，射频处理结合翻转样品可显著提高射频加热的均匀性；射频处理结合紫外线激发二氧化钛处理表层样品杀菌，补充了射频加热过程中样品表层温度低杀菌效果不及内部样品的不足，处理结束后再对样品进行冷激处理，可使样品中的微生物数降低到检测限(1logCFU/g)以下，杀菌效果显著；处理时间短，杀菌后样品的色度变化小于5％，风味和色泽等品质与未处理的样品相比基本没有损失和变化，且纳米二氧化钛抗菌PE袋在样品贮藏过程中可持续起到抗菌作用，维持样品表面干净卫生。附图说明图1为RF处理结合翻转对提高RF加热均匀性的影响，其中A～E分别代表样品从上到下5等分后每个层面中心的温度；图2为功率3kW下射频处理对接种不同食源性致病菌的红辣椒粉的杀菌效果；图3为功率3kW的射频处理结合紫外线激发二氧化钛对接种不同食源性致病菌的红辣椒粉的杀菌效果。具体实施方式微生物数量计算：根据GB4789.2-2010对处理前后的食品中微生物数量进行测定。杀菌效果：杀菌效果用致死率表示，致死率＝No-N，其中No表示样品初始的微生物数(logCFU/g)，N表示样品经本专利技术杀菌处理后样品中的微生物数(logCFU/g)。通过以下具体实施例对本专利技术作进一步的具体说明，但应该理解本专利技术并不受这些内容所限制。实施例1(1)菌种的活化与培养：将冻存管保存的大肠杆菌菌株接种到营养琼脂平板上，37℃培养24h后转移至营养肉汤液体培养基中，37℃、200r/min条件下摇床培养14h至稳定期；(2)菌粉的制备：将培养好的菌液在4℃、6000×g条件下离心5min，弃去上清液，将菌体复溶于无菌生理盐水中离心洗涤2次后，用1ml无菌生理盐水将得到的菌体重新溶解，得到的菌悬液置于真空干燥器中进行干燥；3天后将干燥得到的菌用研钵研磨成粉末，置于聚乙烯塑料瓶(已提前灭菌)中密封备用；(3)样品的接种：将菌粉与黑胡椒粉混匀，使黑胡椒粉中初始微生物数为6.5logCFU/g；(4)射频处理：将用纳米二氧化钛抗菌PE袋密封包装好的样品置于射频处理腔的下电极中心进行杀菌，射频处理过程中开启紫外灯。射频处理装置的工作频率为27.12MHz，射频加热系统的功率为9Kw，极板间距为110mm，样品厚度为25mm，处理时间60s，场强处理腔内的辅助温度为50℃，射频处理过程中每隔30s翻转混合样品一次以提高射频加热的均匀性；(5)冷激：射频处理结束后，将样品在-18℃条件下放置36h；(6)计数：对冷激处理后的样品进行微生物计数。实施例2参照实施例1的方法对黑胡椒粉进行杀菌处理，其区别在于，步骤(3)样品的接种：将适量菌粉与黑胡椒粉混匀，使其初始微生物数为6.2logCFU/g；(4)射频处理：将用纳米二氧化钛本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低水分活度食品的杀菌方法。其特征在于，应用射频杀菌处理装置，控制谐振频率为27.12MHz，功率为3‑15kW，极板间距为60～140mm，样品平铺在传送带上，样品厚度10～40mm，处理时间30～150s，辅助温度为50～60℃，并采用紫外灯照射进行射频杀菌处理。

【技术特征摘要】
1.一种低水分活度食品的杀菌方法。其特征在于，应用射频杀菌处理装置，控制谐振频率为27.12MHz，功率为3-15kW，极板间距为60～140mm，样品平铺在传送带上，样品厚度10～40mm，处理时间30～150s，辅助温度为50～60℃，并采用紫外灯照射进行射频杀菌处理。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述紫外灯设置在射频处理腔内沿传送带运动方向的两侧。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，射频处理腔内的辅助温度由热风提供，杀菌处理结束后的样品进行冷激处理。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，冷激处理的温度为-(18～2...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵伟，赵义存，杨瑞金，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32