一种瀑布毛峰的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种瀑布毛峰的制备方法，所述制备方法包括采摘及选叶、鲜叶摊青、摇青、杀青、摊凉、揉捻、提香、筛选和包装等步骤，采用本发明专利技术所述的瀑布毛峰的制备方法，与现有技术相比，茶叶通过摇青和杀青步骤，并对其工艺参数条件的控制，使得采用本发明专利技术加工方法制备的毛峰茶具有茶味清香，色泽清亮，味道醇正爽口，外形美观的特点，其产品质量等级高，可以满足消费者越来越高的品味需求，同时该毛峰茶含多种营养成分以及人体所需的多种矿物质，长期饮用具有消食、御寒、解乏以及增强体质等功效。

Method for preparing waterfall peak

The invention relates to a preparation method of a waterfall Mao Feng, the preparation method comprises selecting and picking fresh leaves, Ye Tanqing, shake step green, fixing, rolling, cooling, Titian, screening and packing, preparation method of the invention of the waterfall Mao Feng, compared with the prior art, tea by shaking and fixing steps, and to control the process parameters, the Mao Feng tea by the processing method of the invention is prepared with tea flavor, bright color, taste mellow and refreshing, beautiful appearance, high grade product quality, to meet consumer demand more and more high taste. At the same time, the variety of minerals containing Maofeng Tea a variety of nutrients and the body needs, long-term drinking with food, cold, tired and strengthening physique effect.

【技术实现步骤摘要】
一种瀑布毛峰的制备方法
本专利技术属于茶叶加工
，具体涉及一种瀑布毛峰的制备方法。
技术介绍
茶是人们日常生活中最常见的饮品，也成为人们生活需求中补充营养元素，提高身体免疫力的主要保健饮品来源。然而随着人们生活水平的提高，对自身的保健也越来越重视，广大消费者对茶叶的品质要求也越来越高，普通的绿茶由于色泽暗淡，香味低淡，成茶率低等原因，已满足不了人们对高品质绿茶的要求。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的，由于绿茶中含有较多苦涩味的酯型茶多酚及咖啡碱类物质，苦涩味较重，口感不佳，香气较差，在生产过程中一直在不断地进行探索制备香气浓、口感好、品质高的制茶方法。毛峰又称毛尖，是细嫩烘青的统称，属于绿茶的一种。在小叶种地区制的毛峰，外形细紧，茸毫披露，显芽锋，汤色明亮，香气清高，滋味醇爽，叶底嫩绿明亮；大叶种制的，外形较肥壮，显露毫尖，色泽较黄或暗绿，香味较厚实，叶底肥嫩露芽。目前现有的毛峰茶其加工方法通常包括鲜叶摊放、杀青、搓揉、初烘、提毫及复烘等工序，所制得的毛峰茶产品存在香气不足等缺点，主要体现在多酚类化合物，芳香油，氨基酸相互转化的芳香物质及一些糖类较少，达不到醇厚的特点，严重制约了毛峰产业的规模化发展。
技术实现思路
本专利技术为了解决现有技术中存在的问题，提供一种具有色清、清香，滋味甘醇等特点，具有茶叶品质佳，外形美观的毛峰茶制备方法，具体地说是一种瀑布毛峰的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种瀑布毛峰的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：(1)采摘及选叶：采摘一芽一叶或一芽二叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整、新鲜、清洁，无病虫芽，不带蒂把，并对采摘的鲜叶根据叶片大小及长度进行分级挑选；(2)鲜叶摊青：将步骤(1)中挑选后的鲜叶均匀薄摊在摊青间的摊放架上，摊放厚度为3～5cm，环境温度为22～25℃，空气湿度75～85%，摊放时间为5～10h，摊放期间需要对鲜叶翻叶1～2次，使鲜叶含水率降低至70～85％；(3)摇青：将步骤(2)中经过摊青后的摊青叶采用滚筒进行三次摇青处理，每筒投叶量为10～15kg，摇青转速为20～30转/min，第一次摇青3～6min，凉青1～2h，第二次摇青6～9min，凉青2～3h，第三次摇青9～12min，凉青4～6h；(4)杀青：将步骤(3)中经过摇青后的贮青叶投入杀青机内，杀青温度在135～145℃开始投叶，杀青时间为1～3min，当叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束；(5)摊凉：将步骤(4)中经过杀青后的杀青叶铺开冷却回软至常温，摊凉时间为30～35min；(6)揉捻：将步骤(5)中经过摊凉后的杀青叶进行手工揉捻压扁造型，采用捺、推、扣、磨和压为主的手势操作，力量掌握轻、重、轻原则进行循环交替揉捻，揉捻分为三次进行，每次操作时间为5～8min，可根据需要将杀青叶揉捻压扁整理成卷曲形或直条形；(7)提香：将步骤(6)中经过揉捻压扁造型后的茶叶进行辉锅提香，辉锅温度控制在155～165℃之间，待芽叶色泽呈浅绿色，色泽绿润、表面光滑、茶汁渗出少，栗香味显著时出锅即为成品，成品的含水率控制在4～8％之间；(8)筛选：将步骤(5)中经过提香后的茶叶进行筛选、分级，去除茶叶成品中的碎茶末及粉末，以提高茶叶品质；(9)包装：将步骤(5)中经过筛选后的茶叶成品按不同份额称量包装，得成品。进一步地，所述瀑布毛峰的制备方法，其中所述步骤(2)的鲜叶摊青过程中，将挑选后的鲜叶均匀薄摊在摊青间的摊放架上，摊放厚度为3～4cm，环境温度为23～25℃，空气湿度78～82%，摊放时间为6～8h，摊放期间需要对鲜叶翻叶2次，使鲜叶含水率降低至75～80％。进一步地，所述瀑布毛峰的制备方法，其中所述步骤(3)的摇青过程中，将经过摊青后的摊青叶采用滚筒进行三次摇青处理，每筒投叶量为12～13kg，摇青转速为25～30转/min，第一次摇青4～5min，凉青1.5～2h，第二次摇青7～8min，凉青2.5～3h，第三次摇青10～12min，凉青5～6h。进一步地，所述瀑布毛峰的制备方法，其中所述步骤(4)的杀青过程中，杀青温度在138～142℃开始投叶，杀青时间为1～2min，当叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束。进一步地，所述瀑布毛峰的制备方法，其中所述步骤(7)的提香过程中，辉锅温度控制在158～162℃之间，待芽叶色泽呈浅绿色，色泽绿润、表面光滑、茶汁渗出少，栗香味显著时出锅即为成品，成品的含水率控制在4～6％之间。本专利技术与现有技术相比，具有明显的优点和效果，由以上技术方案可知：通过鲜叶摊青，可使鲜叶中水分向叶片渗透，使叶细胞减少膨压，叶质变软，部分物质发生变化，水浸出物、可溶性儿茶素、氨基酸、糖类形成较多，使其制品显得香高味醇。采用摇青步骤，其作用是使青叶水分均衡，摇青青叶经搬动、并筛、抖动等过程，可促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来青叶的萎软状态消失，并转现复苏现象，叶片呈现鲜叶的状态。通过摇青可促进香气的分解与释放，形成毛峰茶独特的香味成分，促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是毛峰茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。通过摇青能促进其香气成分显著增加，可见摇青工艺转变了毛峰茶的内在品质，提高了茶叶香、醇、甜物质，产品具有色清、清香，滋味甘醇，外形美观的特点。经过摇青后进行杀青步骤，杀青是利用高温破坏酶的活性，固定摇青过程中形成的品质，抑制多酚类的酶性氧化，进一步散发青气，增进茶香，蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻压扁造型，杀青能使低沸点的具青草气的物质挥发，在水热的作用下，摇青叶内含物发生一系列复杂的变化，其芳香物质逐渐显现，增进茶香等。香气固定并进一步熟化与纯化，使毛峰茶的香气优雅清纯。通过杀青，促使摇青叶在短时间内散发水分，叶质变柔软，有可塑性为揉捻压扁造型奠定基础。符合杀青程度的叶子具有悦鼻的，类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有摇青的过程中已形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件，如果杀青温度低、杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，制成的茶叶内质汤暗法、味苦涩、青气重、香气不高，但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。采用本专利技术所述的一种瀑布毛峰的制备方法，与现有技术相比，其有益效果在于：茶叶通过摇青和杀青步骤，并对其工艺参数条件的控制，使得采用本专利技术加工方法制备的毛峰茶具有茶味清香，色泽清亮，味道醇正爽口，外形美观的特点，其产品质量等级高，可以满足消费者越来越高的品味需求，同时该毛峰茶含多种营养成分以及人体所需的多种矿物质，长期饮用具有消食、御寒、解乏以及增强体质等功效。具体实施方式为了更充分的解释本专利技术的实施，以下结合具体实施例来进一步说明本专利技术。所举实例只用于解释本专利技术，而不是限定本专利技术的范围。实施例1：一种瀑布毛峰的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)采摘及选叶：采摘一芽一叶或一芽二叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整、新鲜、清洁，无病虫芽，不带蒂把，并对采摘的鲜叶根据叶片大小本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种瀑布毛峰的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：(1)采摘及选叶：采摘一芽一叶或一芽二叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整、新鲜、清洁，无病虫芽，不带蒂把，并对采摘的鲜叶根据叶片大小及长度进行分级挑选；(2)鲜叶摊青：将步骤(1)中挑选后的鲜叶均匀薄摊在摊青间的摊放架上，摊放厚度为3～5cm，环境温度为22～25℃，空气湿度75～85%，摊放时间为5～10h，摊放期间需要对鲜叶翻叶1～2次，使鲜叶含水率降低至70～85％；(3)摇青：将步骤(2)中经过摊青后的摊青叶采用滚筒进行三次摇青处理，每筒投叶量为10～15kg，摇青转速为20～30转/min，第一次摇青3～6min，凉青1～2h，第二次摇青6～9min，凉青2～3h，第三次摇青9～12min，凉青4～6h；(4)杀青：将步骤(3)中经过摇青后的贮青叶投入杀青机内，杀青温度在135～145℃开始投叶，杀青时间为1～3min，当叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束；(5)摊凉：将步骤(4)中经过杀青后的杀青叶铺开冷却回软至常温，摊凉时间为30～35min；(6)揉捻：将步骤(5)中经过摊凉后的杀青叶进行手工揉捻压扁造型，采用捺、推、扣、磨和压为主的手势操作，力量掌握轻、重、轻原则进行循环交替揉捻，揉捻分为三次进行，每次操作时间为5～8min，可根据需要将杀青叶揉捻压扁整理成卷曲形或直条形；(7)提香：将步骤(6)中经过揉捻压扁造型后的茶叶进行辉锅提香，辉锅温度控制在155～165℃之间，待芽叶色泽呈浅绿色，色泽绿润、表面光滑、茶汁渗出少，栗香味显著时出锅即为成品，成品的含水率控制在4～8％之间；(8)筛选：将步骤(7)中经过提香后的茶叶进行筛选、分级，去除茶叶成品中的碎茶末及粉末，以提高茶叶品质；(9)包装：将步骤(8)中经过筛选后的茶叶成品按不同份额称量包装，得成品。...

【技术特征摘要】
1.一种瀑布毛峰的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：(1)采摘及选叶：采摘一芽一叶或一芽二叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整、新鲜、清洁，无病虫芽，不带蒂把，并对采摘的鲜叶根据叶片大小及长度进行分级挑选；(2)鲜叶摊青：将步骤(1)中挑选后的鲜叶均匀薄摊在摊青间的摊放架上，摊放厚度为3～5cm，环境温度为22～25℃，空气湿度75～85%，摊放时间为5～10h，摊放期间需要对鲜叶翻叶1～2次，使鲜叶含水率降低至70～85％；(3)摇青：将步骤(2)中经过摊青后的摊青叶采用滚筒进行三次摇青处理，每筒投叶量为10～15kg，摇青转速为20～30转/min，第一次摇青3～6min，凉青1～2h，第二次摇青6～9min，凉青2～3h，第三次摇青9～12min，凉青4～6h；(4)杀青：将步骤(3)中经过摇青后的贮青叶投入杀青机内，杀青温度在135～145℃开始投叶，杀青时间为1～3min，当叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束；(5)摊凉：将步骤(4)中经过杀青后的杀青叶铺开冷却回软至常温，摊凉时间为30～35min；(6)揉捻：将步骤(5)中经过摊凉后的杀青叶进行手工揉捻压扁造型，采用捺、推、扣、磨和压为主的手势操作，力量掌握轻、重、轻原则进行循环交替揉捻，揉捻分为三次进行，每次操作时间为5～8min，可根据需要将杀青叶揉捻压扁整理成卷曲形或直条形；(7)提香：将步骤(6)中经过揉捻压扁造型后的茶叶进行辉锅提香，辉锅温度控制在155～165℃之间，待芽叶色泽呈浅绿色...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹贵安，王博文，
申请(专利权)人：安顺芦坝栗香茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52