一种高钙营养豆腐的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高钙营养豆腐的制备方法。将大豆进行挑选，除杂，在一定温度下浸泡12h，水面淹没大豆；浸泡完成后，进行清洗、沥干，用7倍大豆质量的水进行磨浆；将磨浆后获得的豆浆进行过筛处理，加热，温度至70℃，加入消泡剂；当温度升高至一定温度下，开始降温到75℃，加入凝固剂，进行搅拌，同时加入碳酸钙和芝麻粉，凝固一定时间，压榨，即成豆腐成品。本发明专利技术达到浸泡平衡后，延长时间，糖类和蛋白质的溶出量增加，致使吸水率下降，可以使制得的豆腐的凝胶强度和持水率达到最好。能够满足人体生长发育健康所需要的营养物质的含量。

Method for preparing high calcium nutrient bean curd

The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a method for preparing high calcium nutritious bean curd. Soybean selection, impurity removal, at a certain temperature for 12h, the water flooded soybean; soaking after cleaning, drain, with 7 times the water quality of soybean grinding; grinding will be obtained after Soybean Milk screened treatment, heating, temperature to 70 DEG C when adding defoaming agent; the temperature rises to a certain temperature, cooling to 75 DEG C, adding coagulant, stirring, adding calcium carbonate powder and sesame, solidification time, pressing into tofu products. The invention reaches the soaking balance, prolongs the time, increases the dissolution rate of the saccharide and the protein, and causes the water absorption rate to decrease, and the gel strength and the water holding rate of the prepared bean curd can reach the best. Can satisfy the body growth and development of health needs of nutrients content.

【技术实现步骤摘要】
一种高钙营养豆腐的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种高钙营养豆腐的制备方法。
技术介绍
传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，具体制备方法如下：把豆子洗净，浸泡适当时间；加一定比例的水磨成生豆浆；用特制的布袋将磨成的生豆浆装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋；生豆浆榨好后，放入锅内煮沸；给煮好的豆浆中加入卤水或者石膏水，俗称“点卤”，凝固、成型制成豆腐。其中成型是主要环节之一，豆腐制品的质地、口感、口味及外观形成等都受到成型的影响，而豆腐的成型实际上就是豆腐凝胶的形成，它的关键在于豆浆的凝固。在豆腐的生产过程中，主要采用的是石膏和盐卤等盐类作为单一凝固剂，石膏的溶解性较低，出品率较高，但制成的豆腐带有一定的苦涩味。用盐卤作为凝固剂时，但半只凝固速度较快，但持水性差，出品率低，且产品放置时间不宜过长。并且豆腐中仅含有微量的钙，缺乏人体生长发育健康所需的钙的含量。因此，很难满足人体生长发育健康所需要的营养物质的含量。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了利用加工大豆分离蛋白剩余的豆渣增加附加值，变成人们需要的膳食纤维而专门设计加工工艺，该工艺即可使大豆分离蛋白剩余残渣变成人类需求的高附加值的膳食纤维产品，又能使大豆加工产业链得到延伸。本专利技术的技术方案如下：一种高钙营养豆腐的制备方法，按照下述步骤依次进行：步骤一：将大豆进行挑选，除杂，在一定温度下浸泡12h，水面淹没大豆；步骤二：浸泡完成后，进行清洗、沥干，用7倍大豆质量的水进行磨浆；步骤三：将磨浆后获得的豆浆进行过筛处理，加热，温度至70℃，加入消泡剂；步骤四：当温度升高至一定温度下，开始降温到75℃，加入凝固剂，进行搅拌，同时加入碳酸钙和芝麻粉，凝固一定时间，压榨，即成豆腐成品。上述技术方案中，步骤一中所述的一定温度为15-25℃。上述技术方案中，步骤三中所述的消泡剂的重量为大豆总重量的0.1%-0.3%。上述技术方案中，步骤四中的凝固剂为酶类凝固剂。上述技术方案中，所述的酶类凝固剂包括真菌豆浆凝固酶、菠萝蛋白酶、葡萄糖酸-1,5-内酯。上述技术方案中，步骤四中的一定温度为90℃，一定时间为40min。本专利技术具有的有益效果是：1、本专利技术在15-25℃下浸泡大豆，达到浸泡平衡后，延长时间，糖类和蛋白质的溶出量增加，致使吸水率下降，可以使制得的豆腐的凝胶强度和持水率达到最好。同时，通过碳酸钙和芝麻粉能够提高豆腐中的含钙量，能够满足人体生长发育健康所需要的营养物质的含量。2、本专利技术的升高温度为90℃，凝固时间为40min，可以使豆腐的凝胶强度和持水率达到最高，并且随着时间和温度的增加，不会发生变动。具体实施方式下面结合具体实例对本专利技术的技术方案进一步详细说明：实施例一本专利技术提供的一种高钙营养豆腐的制备方法，按照下述步骤依次进行：步骤一：将大豆进行挑选，除杂，在15℃下浸泡12h，水面淹没大豆；步骤二：浸泡完成后，进行清洗、沥干，用7倍大豆质量的水进行磨浆；步骤三：将磨浆后获得的豆浆进行过筛处理，加热，温度至70℃，加入消泡剂，所述的消泡剂的重量为大豆总重量的0.1%；步骤四：当温度升高至90℃下，开始降温到75℃，加入凝固剂，所述的酶类凝固剂为真菌豆浆凝固酶，进行搅拌，同时加入碳酸钙和芝麻粉，凝固40min，压榨，即成豆腐成品。实施例二本专利技术提供的一种高钙营养豆腐的制备方法，按照下述步骤依次进行：步骤一：将大豆进行挑选，除杂，在20℃下浸泡12h，水面淹没大豆；步骤二：浸泡完成后，进行清洗、沥干，用7倍大豆质量的水进行磨浆；步骤三：将磨浆后获得的豆浆进行过筛处理，加热，温度至70℃，加入消泡剂，所述的消泡剂的重量为大豆总重量的0.2%；步骤四：当温度升高至90℃下，开始降温到75℃，加入凝固剂，所述的酶类凝固剂为菠萝蛋白酶，凝固40min，压榨，即成豆腐成品。实施例三本专利技术提供的一种高钙营养豆腐的制备方法，按照下述步骤依次进行：步骤一：将大豆进行挑选，除杂，在25℃下浸泡12h，水面淹没大豆；步骤二：浸泡完成后，进行清洗、沥干，用7倍大豆质量的水进行磨浆；步骤三：将磨浆后获得的豆浆进行过筛处理，加热，温度至70℃，加入消泡剂，所述的消泡剂的重量为大豆总重量的0.3%；步骤四：当温度升高至90℃，开始降温到75℃，下加入凝固剂，所述的酶类凝固剂为葡萄糖酸-1,5-内酯，进行搅拌，同时加入碳酸钙和芝麻粉，凝固40min，压榨，即成豆腐成品。表1不同的凝固温度对豆腐品质的影响以上实施例仅用以说明本专利技术的技术方案而非限制，本领域技术人员在不脱离本专利技术技术方案宗旨和范围的情况下，对本专利技术技术方案进行的修改或者等同替换，均应涵盖在本专利技术的权利要求范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高钙营养豆腐的制备方法，其特征在于：按照下述步骤依次进行：步骤一：将大豆进行挑选，除杂，在一定温度下浸泡12h，水面淹没大豆；步骤二：浸泡完成后，进行清洗、沥干，用7倍大豆质量的水进行磨浆；步骤三：将磨浆后获得的豆浆进行过筛处理，加热，温度至70℃，加入消泡剂；步骤四：当温度升高至一定温度下，开始降温到75℃，加入凝固剂，进行搅拌，同时加入碳酸钙和芝麻粉，凝固一定时间，压榨，即成豆腐成品。

【技术特征摘要】
1.一种高钙营养豆腐的制备方法，其特征在于：按照下述步骤依次进行：步骤一：将大豆进行挑选，除杂，在一定温度下浸泡12h，水面淹没大豆；步骤二：浸泡完成后，进行清洗、沥干，用7倍大豆质量的水进行磨浆；步骤三：将磨浆后获得的豆浆进行过筛处理，加热，温度至70℃，加入消泡剂；步骤四：当温度升高至一定温度下，开始降温到75℃，加入凝固剂，进行搅拌，同时加入碳酸钙和芝麻粉，凝固一定时间，压榨，即成豆腐成品。2.根据权利要求1所述的一种高钙营养豆腐的制备方法，其特征在于：步骤一中所述的一定温...

【专利技术属性】
技术研发人员：龙伟，杨艳，刘维红，
申请(专利权)人：扬州市龙伟食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32