一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹制造技术

本发明专利技术公开了一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹，属于食品加工领域。本发明专利技术腐竹由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黄豆65～90%、凉薯10～25%、食用调节剂3～15%；所述食用调节剂的原料由辣木叶、柚子皮、花生多肽、亚麻籽粉、香茅叶、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、异麦芽酮糖、碳酸氢钠、橄榄油组成。本发明专利技术所制备得到的腐竹光泽度好，条支均匀，复水性好，口感柔韧而独特，食之清香爽口，回味悠长；本发明专利技术腐竹加工工艺步骤简单、产率高、所获得的产品质量高，且生产成本较低。

A method to improve the quality and improve the yield of dried bean pachyrhizus

The invention discloses a method for improving quality and improve the yield of pachyrhizus Yuba, belonging to the field of food processing. The invention of Yuba bean products by the weight ratio of the raw materials through soaking, grinding, boiling, drying, exposing the bamboo steps: 65 ~ 90%, 10 bean pachyrhizus ~ 25%, 3 ~ 15% edible regulator; the consumption of raw materials by the regulator of Moringa oleifera, grapefruit peel, peanut polypeptide, Linseeds citronella, leaf powder, citric acid, polyglycerol fatty acid ester, isomaltulose, sodium bicarbonate, olive oil. The invention is prepared by the Yuba gloss, a uniform, good rehydration, flexible texture and unique food, refreshing fragrance, long aftertaste; the invention of Yuba processing technology has the advantages of simple steps, high yield and the high quality of products, and the production cost is low.

【技术实现步骤摘要】
一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹
本专利技术涉及一种食品及加工方法，具体涉及一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹。
技术介绍
腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，是东亚地区常见的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆浆中的蛋白质、脂肪等成分凝结腐竹是以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白质含量40%左右，脂肪20%左右，此外，还含有丰富的谷氨酸、黄豆皂甙、钾、钙、镁、锌、铁及核黄素、硫胺素等人体所需的物质，在抗氧化、预防心血管疾病、提高人体免疫力等方面具有显著作用。可见，腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜，它的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。因此，黄豆原料的成分对腐竹的得率与品质有非常明显的影响。而传统的腐竹多是以单一的黄豆为原料，进行的制浆、蒸煮、烘干、包装流程，并且大多都是以小作坊式生产，技术薄弱，黄豆利用率只有40％左右，出竹率低，产品质量差，而且产出的腐竹品种单一，同质化严重。尽管传统的黄豆腐竹蛋白质含量较高但是毕竟是营养成分及口感风味较为单一，满足不了现代人们对膳食营养平衡和口味多样化的需求。目前，国内研究多集中于腐竹生产工艺的优化，在如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料的拓展等方面的研究较少。另外，目前腐竹生产工艺还存在蛋白分解不彻底，浆渣分离不干净等问题。腐竹品质上存在有易脆断、不易包装、难以储藏运输等问题。而现在很多厂家为追求高额利润一味地提高产量,从而大量地加入添加剂，盲目使用“吊白块”和“保险粉”等非法添加物来增加腐竹得率，改善腐竹色泽，现在腐竹生产过程中普遍添加次硫酸氢钠甲醛（俗称“吊白块”），其作用是可以提高腐竹生产的出产率5%-10%，同时可使腐竹色泽变得鲜亮均匀，而且口感好有筋道。但“吊白块”是一种被国家明令禁止用于食品生产的工业漂白剂)化工原料。如果人长期食用含有“吊白块”的食品，甲醛的残留会严重损害肾脏，甲醛为原生质毒物，能和核酸中的氨基及羟基结合使之失去活性，能影响人体的代谢机能，食用后可引起胃痛、呕吐、呼吸困难等症状。使用上述有害添加剂虽然腐竹的产量和质量得到明显改善，但是却使腐竹由高蛋白食品变成高添加剂食品,人人对此敬而远之。本专利技术在腐竹生产工艺的优化的基础上，还对如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料、添加剂的拓展等方面做进一步研究。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养丰富、具有保健功效的凉薯腐竹，具有提高腐竹的抗拉强度和韧性的作用，还具有光泽度好，条支均匀，复水性好的优点。本专利技术采用的技术方案是：一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黄豆65～90%、凉薯10～25%、食用调节剂3～15%；所述食用调节剂的原料由辣木叶、柚子皮、花生多肽、亚麻籽粉、香茅叶、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、异麦芽酮糖、碳酸氢钠、橄榄油组成；其制备方法包括以下步骤：（1）黄豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质；（2）凉薯预处理：选取新鲜的凉薯、黄瓜、西瓜皮，它们的质量比为8:1:1，将凉薯、黄瓜、西瓜皮清洗切小块，混合均匀得混料，向混料中加入质量为混料8倍的95%的乙醇溶液和0.01%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得凉薯浆液，将凉薯浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯渣真空干燥后超微细粉碎并过220目滤网，得凉薯粉；（3）浸泡：黄豆用28～32℃的水浸泡，直至黄豆吸水率20～25%为止，然后将黄豆捞出放入加热至50～60℃的水中浸泡，直至黄豆吸水率105～120%为止，水量均以放置容器的黄豆不露面为度；（4）磨浆：将上步浸泡好的黄豆送至无菌打磨机，按照料水比为1:6～8加水打磨成浆，磨浆后加入预处理得到的凉薯粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为2～4μm，加水量为混料的2倍，分离去除豆渣后得豆浆；（5）煮浆：上步所得豆浆和预处理的得到凉薯汁、食用调节剂一起拌匀加热煮至80～90℃,持续蒸煮10～20min，并保温5min，过200～220目筛，过滤得熟豆浆；（6）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.5～6.0％、pH值至6.9～7.2，加热保温90～93℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；（7）烘干：将上步成型的腐竹送至远红干燥设备中烘干，冷却，即得凉薯腐竹。作为本专利技术的优选技术方案，在所述步骤（4）中，磨浆时水温始终控制50～58℃。进一步地，所述步骤（7）将成型的腐竹采用远红外进行三次烘干，第一次烘干温度60～65℃，持续0.5～1h，第二次温度为50～55℃，持续1.5～2h；第三次烘干温度40～45℃，持续6～8h，无需通风。作为本专利技术的优选技术方案，所述食品调节剂的原料按照重量份配比为辣木叶10～20份、柚子皮15～30份、花生多肽2～7份、亚麻籽粉8～16份、香茅叶3～9份、柠檬酸0.05～0.12份、聚甘油脂肪酸酯0.2～0.9份、异麦芽酮糖10～20份、碳酸氢钠0.9～3.5份、橄榄油0.05～1份。进一步地，所述食品调节剂的原料按照重量份配比为辣木叶12份、柚子皮18份、花生多肽3份、亚麻籽粉10份、香茅叶5份、柠檬酸0.09份、聚甘油脂肪酸酯0.6份、异麦芽酮糖16份、碳酸氢钠1.5份、橄榄油0.2份。进一步地，所述食品调节剂的制备方法为，取均为干品的辣木叶、柚子皮和香茅叶，粉碎至80～100目，加入亚麻籽粉文火炒香，再进行超微粉碎，过220目筛网，得混合粉料；取异麦芽酮糖加水调成20-30%重量浓度，将调好的糖液与混合粉料、花生多肽、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、橄榄油混合，不停搅拌充分溶解，再经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为150～165℃，出风温度为70℃～80℃；进样泵的转速500～650转/分，进样压力范围在2MPa。本专利技术凉薯腐竹中主要成分的作用：凉薯又名沙葛、豆薯，具有清热祛火、养阴生津之功，生吃或榨汁饮用，含丰富的水分、碳水化合物，富含植物性蛋白质、纤维、糖类、维生素，以及含有人体所必需的钙、铁、锌、铜、磷等多种矿物元素。现代科学表明，它还有降低血压、血脂等功效。可治疗因感冒出现的发热、烦渴、咽喉疼痛；阴血亏虚引起的烦热、潮热、盗汗、手足心热、失眠以及妇女更年期出现的上述相类症状。辣木叶粉有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡眠等功效，长期食用可增强人体免疫功能，延缓衰老、预防疾病。香茅叶，具有祛风除湿，消肿止痛的作用。用于风湿疼痛，头痛，胃痛，腹痛，腹泻，月经不调，产后水肿，跌打淤血肿痛。柚子皮营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。柚子皮内含有生理活性物质皮甙，可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。中医认为，柚子皮味甘苦、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹，其特征在于，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黄豆65～90%、凉薯10～25%、食用调节剂3～15%；所述食用调节剂的原料由辣木叶、柚子皮、花生多肽、亚麻籽粉、香茅叶、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、异麦芽酮糖、碳酸氢钠、橄榄油组成；其制备方法包括以下步骤：（1）黄豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质；（2）凉薯预处理：选取新鲜的凉薯、黄瓜、西瓜皮，它们的质量比为8:1:1，将凉薯、黄瓜、西瓜皮清洗切小块，混合均匀得混料，向混料中加入质量为混料8倍的95%的乙醇溶液和0.01%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得凉薯浆液，将凉薯浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯渣真空干燥后超微细粉碎并过220目滤网，得凉薯粉；（3）浸泡：黄豆用28～32℃的水浸泡，直至黄豆吸水率20～25%为止，然后将黄豆捞出放入加热至50～60℃的水中浸泡，直至黄豆吸水率105～120%为止，水量均以放置容器的黄豆不露面为度；（4）磨浆：将上步浸泡好的黄豆送至无菌打磨机，按照料水比为1:6～8加水打磨成浆，磨浆后加入预处理得到的凉薯粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为2～4μm，加水量为混料的2倍，分离去除豆渣后得豆浆；（5）煮浆：上步所得豆浆和预处理的得到凉薯汁、食用调节剂一起拌匀加热煮至80～90℃,持续蒸煮10～20min，并保温5min，过200～220目筛，过滤得熟豆浆；（6）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.5～6.0％、pH值至6.9～7.2，加热保温90～93℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；（7）烘干：将上步成型的腐竹送至远红干燥设备中烘干，冷却，即得凉薯腐竹。...

【技术特征摘要】
1.一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹，其特征在于，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黄豆65～90%、凉薯10～25%、食用调节剂3～15%；所述食用调节剂的原料由辣木叶、柚子皮、花生多肽、亚麻籽粉、香茅叶、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、异麦芽酮糖、碳酸氢钠、橄榄油组成；其制备方法包括以下步骤：（1）黄豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质；（2）凉薯预处理：选取新鲜的凉薯、黄瓜、西瓜皮，它们的质量比为8:1:1，将凉薯、黄瓜、西瓜皮清洗切小块，混合均匀得混料，向混料中加入质量为混料8倍的95%的乙醇溶液和0.01%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得凉薯浆液，将凉薯浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯渣真空干燥后超微细粉碎并过220目滤网，得凉薯粉；（3）浸泡：黄豆用28～32℃的水浸泡，直至黄豆吸水率20～25%为止，然后将黄豆捞出放入加热至50～60℃的水中浸泡，直至黄豆吸水率105～120%为止，水量均以放置容器的黄豆不露面为度；（4）磨浆：将上步浸泡好的黄豆送至无菌打磨机，按照料水比为1:6～8加水打磨成浆，磨浆后加入预处理得到的凉薯粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为2～4μm，加水量为混料的2倍，分离去除豆渣后得豆浆；（5）煮浆：上步所得豆浆和预处理的得到凉薯汁、食用调节剂一起拌匀加热煮至80～90℃,持续蒸煮10～20min，并保温5min，过200～220目筛，过滤得熟豆浆；（6）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.5～6.0％、pH值至6.9～7.2，加热保温90～93℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；（7）烘干：将上步成型的腐竹送至远红干燥设...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈劲，
申请(专利权)人：陈劲，
类型：发明
国别省市：广西,45