一种含有果蔬颗粒发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种含有果蔬颗粒发酵乳及其制备方法。本发明专利技术所述含有果蔬颗粒发酵乳中含有新鲜口感、风味和质地的果蔬颗粒，较好的保留了果蔬原有的营养和活性成分。本发明专利技术所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，采用超高压预先处理原料乳后进行发酵，不仅有效进行杀菌，达到一定的均质效果，且发酵后的产品具有较好的粘度和凝胶性，较好保证果蔬颗粒分散，在保质期内不出现下沉聚集等现象。本发明专利技术所述含有果蔬颗粒发酵乳低温下可放置35天，且在保质期内产品的微生物符合国家标准。

Fermented milk containing fruit and vegetable granules and preparation method thereof

The invention relates to a fermented milk containing fruits and vegetables granules and a preparation method thereof. The fruit and vegetable granules containing fresh fruit taste, flavor and texture are contained in fermented milk containing the fruit and vegetable granules, and the original nutritious and active components of the fruit and vegetable are better preserved. The preparation method of the invention contains fruit and vegetable particles of fermented milk, the fermentation of ultra high pressure pretreatment of raw milk, not only effectively achieve certain effect of sterilization, homogenization, and the fermented product has good viscosity and gel particle dispersion, better guarantee of fruits and vegetables, not sink aggregation phenomenon in life during the period of. The microorganism containing fruit and vegetable granules fermented milk can be placed for 35 days at low temperature, and the microorganism in the product is in line with the national standard during the shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种含有果蔬颗粒发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及一种含有果蔬颗粒发酵乳及其制备方法。
技术介绍
果料酸奶是指在乳基发酵前或者发酵后添加果肉，果味或果酱等原料，而制成的乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。对于酸奶生产商而言，在原味产品的基础上开发果蔬类延伸产品，可以为消费者提供更多的选择，也可以提高产品市场占有率。随着人们生活质量的提高，人们开始越来越多地关注安全健康问题，果料酸奶作为一种备受欢迎的养生品，人们对它的需求越来越大。通常果蔬类型酸奶都是以新鲜果蔬为原料，经过清洗、去芯皮、切割、糖渍、调酸和高温蒸煮等工序制成，其中糖渍、调酸和高温蒸煮工艺会严重破坏果蔬的风味和质地，且会流失大量营养成分，如热不稳定性维生素、天然色素、氨基酸和其他特殊物质。为了保证果蔬产品在保质期的微生物符合国标，部分果蔬酱料产品含糖量为30～40wt％，不符合目前消费者低糖饮食理念。因此，开发一款含有果蔬颗粒发酵乳产品，其中所添加的果蔬能够保持其原有的色泽、口感、质地和风味，且保有原有的特殊活性成分是目前市场上所需，也符合未来乳制品天然、纯净和健康的消费理念。
技术实现思路
本专利技术开发一款含有果蔬颗粒发酵乳产品，解决现有的果蔬类发酵乳中果蔬色泽、口感、质地和风味，以及部分活性成分损失过多，果蔬颗粒中含糖量过高，不利于人体健康等问题。本专利技术采用新兴超高压处理技术处理果蔬颗粒，较高的保留新鲜果蔬的营养成分，且原料乳采用超高压技术处理后制备的发酵乳基具有较好的粘度和质地，能够起到悬浮果蔬颗粒效果，避免下沉。本专利技术切实生产出一款能够最大程度降低热处理的风味发酵乳，其制备方法简单，可用于工业化生产。所制得到产品低温下可放置35天，且在保质期内产品的微生物符合国家标准；产品具有较好的稳定性，果蔬颗粒在一定范围内保持较好的悬浮性。本专利技术通过以下技术方案解决上述技术问题。本专利技术提供一种含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，该方法包括如下步骤:(1)以新鲜牛乳为原料，进行标准化后，升温，加入配料，搅拌均匀后进行巴氏杀菌，冷却后，进行超高压处理，处理后接种发酵剂，待发酵终点后破乳并冷却，制得发酵乳；(2)新鲜果蔬清洗，切割，进行超高压处理，处理后在无菌环境下添加至步骤(1)中制备的发酵乳中，冷藏保存。步骤(1)中所用新鲜牛乳标准化后蛋白含量为2.8～3.5wt％，脂肪含量为0～3.5wt％，碳水化合物含量为4～6wt％，滴定酸度≤18°T。进一步的，步骤(1)中新鲜牛乳标准化后升温至50～60℃，加入配料，搅拌速率为300～600rpm，搅拌时间为3～7min，搅拌温度为50～60℃。所述配料，包括呈甜物质和乳蛋白强化物；呈甜物质包括白砂糖，果葡糖浆，葡萄糖中的一种或多种；乳蛋白强化物包括牛奶蛋白粉，乳清蛋白粉，酪蛋白粉的一种或多种。新鲜牛乳、呈甜物质和乳蛋白强化物所占比例如下：新鲜牛乳85～91wt％，呈甜物质7～8wt％，牛乳蛋白强化物0.1～0.5wt％，纯净水0.5～7.9wt％。进一步的，步骤(1)中巴氏杀菌条件为72～77℃，15～30s。进一步的，步骤(1)中的超高压处理压力为300～600MPa，处理时间为3～7min。进一步的，步骤(1)中接种的发酵剂的添加量为1.5×106～2.5×108cfu/ml，所述的添加量以每ml所含的活菌数计算。较佳的，在接种上述菌种同时，接种国家相关部门规定的允许在食品中添加，且公认具有益生功能的菌种中的一种或者多种，包括嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、双歧杆菌和植物乳杆菌等。益生菌的添加量为本领域发酵乳中的常规添加量，为1.0×106～2.5×108cfu/ml。进一步的，步骤(1)中接种发酵的条件为40～45℃，发酵时间为5～7h，发酵终点酸度为70～72°T，pH为4.3～4.7。发酵后搅拌破乳，破乳搅拌速率为40～48rpm，搅拌1～3min，冷却至15～20℃后暂存。步骤(2)中所选用的果蔬为发酵乳中常用产品，为保证果蔬处理后具有原有的质地和风味，较佳的选择草莓、苹果、树莓、蓝莓、黄桃、胡萝卜、甜椒和黄瓜等中的一种或多种任意组合。进一步的，步骤(2)中超高压处理的条件：超高压处理压力为100～300MPa，处理时间为1～5min，处理温度为23～27℃。本专利技术还提供了一种由上述制备方法制得一种含有果蔬颗粒发酵乳。进一步的，所述含有果蔬颗粒发酵乳的总蛋白含量为2～5wt％，脂类含量为0～5wt％，碳水含量为10～20wt％，水分含量为70-88wt％。进一步的，所述含有果蔬颗粒发酵乳中果蔬颗粒含量为9～11wt％。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：1.本专利技术所述含有果蔬颗粒发酵乳中含有新鲜口感、风味和质地的果蔬颗粒，较好的保留了果蔬原有的营养和活性成分。2.本专利技术所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，采用超高压预先处理原料乳后进行发酵，不仅有效进行杀菌，达到一定的均质效果，且发酵后的产品具有较好的粘度和凝胶性，较好保证果蔬颗粒分散，在保质期内不出现下沉聚集等现象。3.本专利技术所述含有果蔬颗粒发酵乳低温下可放置35天，且在保质期内产品的微生物符合国家标准。具体实施方式下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例11、发酵乳基制备：取新鲜牛乳(蛋白含量为2.8wt％，脂肪为3.5wt％，碳水化合物为4wt％，滴定酸度为17°T)，预热至50℃，加入白砂糖、牛奶蛋白浓缩物和纯净水，添加比例如下表1：配料表添加量％新鲜牛乳85白砂糖7牛乳蛋白强化物0.1纯净水7.9混料时，在50℃下搅拌7min，搅拌速率为300rpm。继续进行巴氏杀菌，72℃，30s，冷却至8℃灌装至液体食品无菌包装用复合袋中，并置于3℃下保存液体食品无菌包装用复合袋包装后牛乳进行超高压处理，处理条件为300MPa，处理时间为7min，处理后新鲜牛乳置于无菌发酵缸中暂存，发酵缸温度为40℃。添加发酵剂为直投式发酵剂，包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，添加量为1.5×106cfu/ml，所述的添加量以每ml所含的活菌数计算。同时接种嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌和双歧杆菌等。益生菌的添加量为2.5×108cfu/ml。缓慢搅拌均匀，使得新鲜牛乳和发酵剂充分混合，并与40℃发酵7h，发酵终点酸度为70°T，pH为4.7；发酵后产品搅拌破乳，破乳搅拌速率为40rpm，搅拌3min，进一步冷却至15℃后暂存。2、果蔬颗粒制备进行步骤1的同时，可进行步骤2操作。选取草莓、树莓、蓝莓和苹果进行制备果蔬颗粒，切割粒径为10mm，将切割后果蔬进行预包装后超高压处理，超高压压力为100MPa，处理时间为5min，处理温度为室温，具体为23℃。超高压处理后果蔬颗粒采用在线添加混匀方式与步骤1中发酵乳混合，设定后灌装机参数，保证果蔬颗粒添加量为9wt％。灌装包装为PS单杯或者连杯包装。所制的含有果蔬颗粒发酵乳在4℃下可放置35天。所制得的产品中蛋白含量为2wt％，脂肪含量为5wt％，碳水化合物含量为10wt％，水的含量为83wt％。实施例21、发酵乳基制备：取新鲜牛乳(蛋白含量为3.5wt％，脂肪为0wt％，碳水化合物为6wt本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤:(1)以新鲜牛乳为原料，进行标准化后，升温，加入配料，搅拌均匀后进行巴氏杀菌，冷却后，进行超高压处理，处理后接种发酵剂，待发酵终点后破乳并冷却，制得发酵乳；(2)新鲜果蔬清洗，切割，进行超高压处理，处理后在无菌环境下添加至步骤(1)中制备的发酵乳中，冷藏保存。

【技术特征摘要】
1.一种含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤:(1)以新鲜牛乳为原料，进行标准化后，升温，加入配料，搅拌均匀后进行巴氏杀菌，冷却后，进行超高压处理，处理后接种发酵剂，待发酵终点后破乳并冷却，制得发酵乳；(2)新鲜果蔬清洗，切割，进行超高压处理，处理后在无菌环境下添加至步骤(1)中制备的发酵乳中，冷藏保存。2.根据权利要求1所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中新鲜牛乳标准化后升温至50～60℃，加入配料，搅拌速率为300～600rpm，搅拌时间为3～7min，搅拌温度为50～60℃。3.根据权利要求1所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中巴氏杀菌条件为72～77℃，15～30s。4.根据权利要求1所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的超高压处理压力为300～600MPa，处理时间为3～7min。5.根据权利要求1所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙颜君，刘振民，徐致远，苏米亚，高红艳，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31