一种发酵乳制造技术

本发明专利技术属于乳制品技术领域，具体公开了一种发酵乳，包括基本原料和菌种，其中基本原料包括：生牛乳850‑950份、奶油3‑5份、蛋白粉2‑4份、白砂糖70‑90份、淀粉1‑3份、酵母β葡聚糖0.03‑0.06份；菌种为0.001‑0.005份。该发酵乳口感纯正，风味良好，具有保健功能。

Fermented milk

The invention belongs to the technical field of dairy products, in particular discloses a fermented milk, including basic ingredients and strains, which includes 850 basic raw materials: raw milk, cream 950 3 5 copies, 4 copies of protein powder 2, sugar 70 90 copies, 3 copies, 1 starch yeast beta glucan 0.03 0.06; 0.001 strains for 0.005. The fermented milk has the advantages of pure taste, good flavor and health care function.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵乳
本专利技术涉及乳品
，具体涉及一种发酵乳。
技术介绍
发酵乳是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后制的得的一种牛奶制品。发酵乳不但保留了牛奶的优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。比起牛奶，发酵乳有着营养更易被人体吸收，乳酸菌对肠道有益等优点。发酵乳除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还富含大量的纤维素及维生素C等成分，使营养更加完善、合理，故其具备发酵乳共有的营养价值。发酵乳还由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。随着人们对发酵乳创新口感风味和营养价值的不断追求，延长发酵乳的存储时间，会在发酵乳中添加稳定剂，提高产品的稳定性能，这种稳定剂的添加使用，增加了乳制品中非乳成分的含量，影响发酵乳制品的口感和质地。另外以往的乳制品制备过程中，也会在里面加入香精，但是这就使得产品风味无法保持天然，乳制品里面加入了非食品的物质，影响人们健康。而且随着科技的进步和人们生活的不断发展，人们对于饮食的要求也越来越高，已经不满足于单纯的补充营养，而是更多的希望可以降低热量，避免肥胖甚至可以起到保健作用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种口感纯正，风味良好，具有保健功能的发酵乳。为达到上述目的，本专利技术的基础方案如下：一种发酵乳，包括基本原料和菌种，其中基本原料按质量份数计包括：生牛乳850-950份、奶油3-5份、蛋白粉2-4份、白砂糖70-90份、淀粉1-3份、酵母β葡聚糖0.03-0.06份；菌种质量份数为0.001-0.005份。本专利技术中，制作发酵乳的原料包括基本原料和菌种，而基本原料中加入了酵母β-葡聚糖，酵母β-葡聚糖能够有效的降低血脂、降低血糖、降低胆固醇和预防心血管疾病、能够极大地提高人体自然免疫力，保持人体健康。本发酵乳中，无添加剂，以添加淀粉的方式来稳定产品组织状态，而淀粉属可食用食品原料并非添加剂，可避免长期使用添加剂带来的潜在风险，确保口感纯正，风味良好。较佳的，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚德氏乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌，其中四种菌种所占的比例分别为78.87％、4.15％、9.43％和7.55％。本发酵乳中添加有双歧杆菌益生菌，植物乳杆菌，保加利亚德氏乳杆菌，有一定的免疫调节作用，对致病菌有抑制作用，降低血清胆固醇含量和预防心血管疾病，维持肠道内菌群平衡，促进营养物质吸收，抑制肿瘤细胞的形成等作用。本专利技术中通过控制嗜热链球菌、保加利亚德氏乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌中四菌种所占的比例来控制发酵发酵，使得发酵乳达到很好的效果，与风味，避免香精添加，风味天然。较佳的，基本原料配比时：生牛乳先加入其成分的35—40％与其他基本原料混合，在剪切均匀后再加入剩余的生牛乳定容。基于试验及生产实际，将在基本原料配比中，先加入生牛乳的35-40％作为化料的基础溶剂，可以达到充分化料而且可以节省加工成本。较佳的，所述奶油为无水奶油。无水奶油脂肪含量高，用无水奶油制备的发酵乳口感及品质更好。较佳的，在制备发酵乳时，所述菌种是在基本原料混合、搅拌均匀、杀菌后加入的。搅拌均匀后进行杀菌，消除发酵乳中的细菌，可保证该发酵乳的品质，延长储存期，此外在杀菌后再加入菌种可以避免菌种在杀菌过程中被杀死，为菌种发酵提供良好的环境。较佳的，所述淀粉为原淀粉。以往的发酵乳中添加的是变性淀粉，变性淀粉是为了适应各种工业应用的要求，而忽略了其作为食品的本质。而本发酵乳中添加了原淀粉，可以保留了淀粉的天然特性，确保口味纯正，风味天然。较佳的，所述基本原料中淀粉与白砂糖为1:5干粉混匀加入。淀粉与白砂糖为1:5干粉混匀加入，利于淀粉的溶解分散，防止淀粉直接遇生牛乳产生团块。较佳的，所述基本原料间的配比为：生牛乳880-930份、奶油4份、蛋白粉3份、白砂糖80份、原淀粉3份、酵母β葡聚糖0.03-0.06份。附图说明图1是本专利技术一种发酵乳实施例的工艺流程图。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：各实施例工艺流程基本如附图1所示。实施例1：本发酵乳的制作流程为：1.称料：按配方计算并准确称取辅料备用。2.配料：配料罐中打入产量35～40％的生牛乳，通过板式换热器循环加热升温至60～65℃，启动剪切机，缓慢分散加入生牛乳850份、奶油3份、蛋白粉2份、白砂糖70份、原淀粉1份、酵母β葡聚糖0.031份。其中淀粉和白砂糖按1:5干粉混匀搅拌均匀，搅拌时间为2～3min，继续在60～65℃条件下剪切10～15min至物料分散均匀无明显颗粒，经冷板降温至15～20℃打入暂存罐。3.定容：将剩余生牛乳加入暂存罐，定容至所需体积，开启搅拌15min，采样送检。4.均质、杀菌：物料预热至(Ⅳ巴杀机)75℃-85℃；(Ⅲ巴杀机)80℃-90℃；压力为20-25Mpa的条件下均质，物料杀菌温度：95±2℃，巴杀时间：300S，物料出口温度41℃-43℃，待物料全部入发酵罐后，搅拌均匀采样送检。5.接种、发酵：接种温度：41℃～43℃。接种方式：通过无菌操作，向发酵罐物料中加入菌种，其中菌种包括嗜热链球菌、保加利亚德氏乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌，其中四种菌种所占的比例分别为78.87％、4.15％、9.43％和7.55％。搅拌10-15分钟，至菌种均匀分散；发酵：温度：41℃-43℃，发酵过程中静止搅拌，终点酸度70～75°T。6.破乳：热灌装：发酵至终点酸度，采样检测合格，开启搅拌破乳，破乳约5min(不同缸体破乳时间略不同，但均采用低速破乳)，破乳后需采样再次送检合格后方可灌装；如果未能及时灌装，灌装前需开启搅拌约1分钟。7.灌装：转齿泵频率：25～50HZ；灌装温度：热灌装：38～44℃。8.入库：灌装后的产品立即入冷库，在2～6℃下，冷藏后熟12h以上。9.检验：依据GB19302对产品进行检验，合格后，产品放行出厂。根据上述实施例1的一种发酵乳及其制备流程，实施例2和实施例3的具体数据如表1所示：表1稳定性检测：通过检测测出以上实验得到的发酵乳的乳清析出率、粘度和保质时间如表2所示：表2乳清析出率(％)保质时间(天)实施例116.4523实施例215.8424实施例316.7222对比例120.8120对比例217.1221从表2中可以看出，本专利技术实施例2中乳清析出率最低，且保质时间最长，为最佳的实施例。实施例2与对比例1相比，对比例1中乳清析出率高，且保质时间一般，主要是由于该原料中加了稳定剂，使得整个结构比较稳定，所以保质时间较好；但是，该原料中淀粉采用变性淀粉，吸水率不高，与原淀粉相比，无法完全阻止乳清析出，为此，发酵乳的结构稳定性一般。(2)感官检测：在街头随机抽选100位市民参与味觉感官评测，各组产品分别包含40个平行样本。以稠厚感、细腻感、口味、香味为测评指标，按总分100分，每种指标总分25分，每5分一个级别，对各指标评分，得分取平均值，最后各指标取得的总分之和为综合喜好感得分，测评结果如表3所示：表3稠厚感细腻感口味香味喜好感实施例12022202082实施例22423222393实施例32122222087对比例11516本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵乳，其特征在于，包括基本原料和菌种，其中基本原料按质量份数计包括：生牛乳850‑950份、奶油3‑5份、蛋白粉2‑4份、白砂糖70‑90份、淀粉1‑3份、酵母β葡聚糖0.03‑0.06份；菌种质量份数为0.001‑0.005份。

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳，其特征在于，包括基本原料和菌种，其中基本原料按质量份数计包括：生牛乳850-950份、奶油3-5份、蛋白粉2-4份、白砂糖70-90份、淀粉1-3份、酵母β葡聚糖0.03-0.06份；菌种质量份数为0.001-0.005份。2.根据权利要求1所述的一种发酵乳，其特征在于，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚德氏乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌，其中四种菌种所占的比例分别为78.87%、4.15%、9.43%和7.55%。3.根据权利要求2所述的一种发酵乳，其特征在于，基本原料配比时：生牛乳先加入其成分的35—40%与其他基本原料混合，在剪...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨潇，别应堂，
申请(专利权)人：重庆光大集团乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50