一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干及其制备方法，按重量份组成如下：黄油10‑13份、砂糖13‑17份、全蛋液7‑10份、水2‑4份、液态酥油4‑8份、β‑胡萝卜素0‑0.02份、蛋白和膳食纤维混合物共3‑15份、低筋粉20‑30份、淀粉1‑2.3份、单甘酯0.2‑0.6份、乳粉0.9‑5.2份、泡打粉0.5‑1份、盐0.2‑0.6份；所述蛋白和膳食纤维混合物为经预处理的混合浆或经过预处理的蛋白与经过预处理的膳食纤维混合的混合粉。使用经预处理的混合物改善了饼干口感粗糙的现状，使饼干口感细腻、更易消化、最大化发挥膳食纤维的功效，并且酥脆性保持时间更长久，破碎率较低，增加了运输安全性、降低了成本。

Nutrient health-care biscuit containing protein and preparation method thereof

The invention discloses a protein containing nutritious cookies and a preparation method thereof, by weight parts as follows: 10 butter 13, sugar 13 17, egg 7 10 copies, 4 copies, 2 water liquid BUTTER 4 8, 0 0.02 beta carotene a, protein and dietary fiber mixture were 3 15 copies, 30 copies of the 20 low gluten flour, starch 1 2.3, monoglyceride 0.2 0.6 copies, 5.2 copies, 0.9 milk powder 0.5 1, salt 0.2 0.6; the protein and dietary fiber mixture by mixed slurry pretreatment or after pretreatment with protein after pretreatment of dietary fiber mixture powder. The use of improved the status of the biscuit rough taste with a mixture of pretreatment, make cookies and delicate taste, more easy to digest and maximize the efficacy of dietary fiber, crisp and brittle keeps longer, the broken rate is low, increase the transportation safety and reduce the cost.

【技术实现步骤摘要】
一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干及其制备方法
本专利技术涉及一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
曲奇作为一种口感非常酥松，口味纯正，营养丰富的食品，正向休闲化和功能食品发展，且愈来愈受到消费者的欢迎。随着经济的发展、生活水平的提高，人们对饮食的要求不再是满足温饱，而逐渐向着高质量、安全优质、营养健康、方便的方向发展。且冠心病、动脉硬化、高血脂等与饮食结构有关的疾病，发病率愈来愈高，进而影响人们的学习、工作和生活。因此，人们对安全优质、营养的饮食要求日趋热切。大豆作为优质植物，其蛋白质和膳食纤维已成为食品中营养健康的主要物质。大豆蛋白质作为一种植物性优质蛋白质，氨基酸组成均衡，必需氨基酸含量丰富，且其氨基酸组成完全，是植物性完全蛋白质。大豆蛋白质营养价值较高，可与动物蛋白相媲美，对身体健康有保健作用。大豆分离蛋白具有良好的功能特性，如持水性、吸油性、分散性、乳化性等，在提供营养的同时能够保证食品的口感、风味等。大豆膳食纤维具有多种生理保健功能，其优势主要体现在：(1)较强的持水性，增加胃部饱满感，减少食物摄入量，具有减肥瘦身的功效；(2)大豆膳食纤维中的可溶性纤维具有良好的乳化性、悬浮性及增稠性；(3)提高食品的保水性与保形性，提高冷冻-融化稳定性；(4)具有预防动脉粥样硬化、高血压、心血管疾病、糖尿病等作用。曲奇饼干因其良好的口感广受消费者喜爱，但含糖量和含油量很高，导致人们对其望而却步，不敢摄入过多。中国专利文献CN102265918A提供了一种人参纤维曲奇饼干及其生产工艺，是由重量份为：1800～2200份小麦粉、70～80份人参纤维、500～600份奶油、120～170份大豆油、350～400份白砂糖、70～80份全脂奶粉和210～280份鸡蛋的原料，经过洗料，粉碎，干燥，人参纤维的提取和提取液的浓缩，奶油和白砂糖打发，鸡蛋和大豆油打发，调粉，裱花和焙烤工艺步骤制得；食用人参纤维曲奇饼干能增强人的体质、提高抗病能力。但人参纤维的提取需经多次煎煮、静置、过滤再干燥粉碎，然后应用，步骤繁琐，成本较高。中国专利文献CN104082385A提供了一种燕麦曲奇饼干，包括A组配料、B组配料和C组配料，其中A组配料包括低能量人造奶油800-1200份，结晶果糖1000-1400份，麦芽糖醇2000-2400份，鸡蛋500-900份；B组配料包括燕麦粉800-1200份，椰茸500-900份，碎核桃肉500-900份；C组配料包括面粉1800-2400份，多功能大豆纤维100-300份，碳酸氢钠30-70份，碳酸氢铵30-50份，食盐20-40份，由此，通过添加一定量的膳食纤维代替一部分淀粉和油脂以减少产品的能量，使产品具有膳食纤维的生理功效，有益健康。但大豆纤维直接应用，无法最大限度的发挥其作用。在曲奇饼干中添加直接工业化生产的大豆蛋白质和膳食纤维，可提高其感官品质，具有营养、保健、绿色价值等特点。因此，如何最大限度发挥大豆蛋白和膳食纤维对曲奇饼干的良好作用是目前急需解决的问题。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干。通过添加经预处理的膳食纤维和蛋白，制作出口感细腻、酥脆、风味良好、破碎率低的营养保健饼干。本专利技术还提供一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干的制备方法。本专利技术的技术方案如下：一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干，按重量份组成如下：黄油10-13份、砂糖13-17份、全蛋液7-10份、水2-4份、液态酥油4-8份、β-胡萝卜素0-0.02份、蛋白和膳食纤维混合物共3-15份、低筋粉20-30份、淀粉1-2.3份、单甘酯0.2-0.6份、乳粉0.9-5.2份、泡打粉0.5-1份、盐0.2-0.6份；所述蛋白和膳食纤维混合物为经预处理的混合浆或经过预处理的蛋白与经过预处理的膳食纤维混合的混合粉。根据本专利技术优选的，所述蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白或玉米蛋白；优选的，所述蛋白为大豆蛋白；进一步优选的，所述大豆蛋白为凝胶型大豆分离蛋白。根据本专利技术优选的，所述膳食纤维为大豆膳食纤维、甘薯膳食纤维、燕麦膳食纤维、玉米膳食纤维或木薯膳食纤维；优选的，所述膳食纤维为大豆膳食纤维。根据本专利技术优选的，所述乳粉为全脂牛乳粉、全脂羊乳粉、脱脂牛乳粉或脱脂羊乳粉。根据本专利技术优选的，所述淀粉为甘薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉或高粱淀粉。根据本专利技术优选的，所述蛋白和膳食纤维的质量比为1:9-8:3；优选的，所述蛋白和膳食纤维的质量比为2:7-5:3；进一步优选的，所述蛋白和膳食纤维的质量比为5:6-8:7。根据本专利技术优选的，所述混合粉是按以下步骤制备得到：将蛋白进行超微粉碎，细度为140目-160目，得经预处理的蛋白；将膳食纤维进行超微粉碎，细度为140目-200目，得经预处理的膳食纤维粉；将经预处理的蛋白和经预处理的膳食纤维粉混合，即得混合物。根据本专利技术优选的，所述经预处理的混合浆是按以下步骤制备得到：将膳食纤维与水以1:20-1:40质量比混合，于110-130℃、0.05-0.2Mpa下处理10-20min；然后在11000-13000r/min下高速剪切均质5-15min；添加蛋白，于8000-12000r/min下高速剪切均质5-10min，即得经预处理的混合浆。根据本专利技术优选的，所述含蛋白的营养保健型曲奇饼干，按重量份组成如下：黄油13份、砂糖17份、全蛋液10份、水3份、液态酥油5份、β-胡萝卜素0.02份、凝胶型大豆分离蛋白和大豆膳食纤维的经预处理的混合浆(以干物质计)共5份、低筋粉30份、淀粉1.5份、单甘酯0.3份、乳粉1份、泡打粉0.5份、盐0.2份；优选的，所述凝胶型大豆分离蛋白与大豆膳食纤维的质量比为1:1。根据本专利技术优选的，所述含蛋白的营养保健型曲奇饼干，按重量份组成如下：黄油10份、砂糖15份、全蛋液8份、水4份、液态酥油8份、β-胡萝卜素0.02份、低筋粉20份、凝胶型大豆分离蛋白和大豆膳食纤维混合物共11份、淀粉2份、单甘酯0.5份、乳粉5份、泡打粉1份、盐0.5份；所述混合物为经过预处理的凝胶型大豆分离蛋白和经过预处理的大豆膳食纤维混合的混合粉；优选的，所述凝胶型大豆分离蛋白与大豆膳食纤维的质量比为5：6。一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干的制作方法，包括步骤如下：(1)打发：将黄油于40-90℃加热成膏状，与砂糖混合，快速打发使混合均匀；(2)打浆：在低速打发条件下，添加全蛋液，搅匀后中速打发成糊状；在低速打发条件下，添加25℃的水，并搅匀；在中速打发条件下，添加液态酥油和β-胡萝卜素，搅打均匀至乳状，得浆液；(3)和面：将步骤(2)得到的浆液与低筋粉、蛋白和膳食纤维混合物、淀粉、单甘酯、乳粉、泡打粉、盐混合，低速打发至无干粉状态后，中速打发混合均匀，得面团；(4)整形：将面团称重分别成型；(5)烘烤：放入烤箱，上火160-180℃，下火140-160℃，烘烤40-50min；(6)冷却，包装，即得含蛋白的营养保健型曲奇饼干；所述低速打发的转速为50-140r/min，中速打发的转速为140-300r/min，快速打发的转速为300-525r/min。本专利技术的有益效果如下：1.本专利技术中，与以往直接添加膳食纤维粉不同本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干，按重量份组成如下：黄油10‑13份、砂糖13‑17份、全蛋液7‑10份、水2‑4份、液态酥油4‑8份、β‑胡萝卜素0‑0.02份、蛋白和膳食纤维混合物共3‑15份、低筋粉20‑30份、淀粉1‑2.3份、单甘酯0.2‑0.6份、乳粉0.9‑5.2份、泡打粉0.5‑1份、盐0.2‑0.6份；所述蛋白和膳食纤维混合物为经预处理的混合浆或经过预处理的蛋白与经过预处理的膳食纤维混合的混合粉。

【技术特征摘要】
1.一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干，按重量份组成如下：黄油10-13份、砂糖13-17份、全蛋液7-10份、水2-4份、液态酥油4-8份、β-胡萝卜素0-0.02份、蛋白和膳食纤维混合物共3-15份、低筋粉20-30份、淀粉1-2.3份、单甘酯0.2-0.6份、乳粉0.9-5.2份、泡打粉0.5-1份、盐0.2-0.6份；所述蛋白和膳食纤维混合物为经预处理的混合浆或经过预处理的蛋白与经过预处理的膳食纤维混合的混合粉。2.根据权利要求1所述的含蛋白的营养保健型曲奇饼干，其特征在于，所述蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白或玉米蛋白；优选的，所述蛋白为大豆蛋白；进一步优选的，所述大豆蛋白为凝胶型大豆分离蛋白。3.根据权利要求1所述的含蛋白的营养保健型曲奇饼干，其特征在于，所述膳食纤维为大豆膳食纤维、甘薯膳食纤维、燕麦膳食纤维、玉米膳食纤维或木薯膳食纤维；优选的，所述膳食纤维为大豆膳食纤维。4.根据权利要求1所述的含蛋白的营养保健型曲奇饼干，其特征在于，所述蛋白和膳食纤维的质量比为1:9-8:3。5.根据权利要求4所述的含蛋白的营养保健型曲奇饼干，其特征在于，所述蛋白和膳食纤维的质量比为2:7-5:3；进一步优选的，所述蛋白和膳食纤维的质量比为5:6-8:7。6.根据权利要求1所述的含蛋白的营养保健型曲奇饼干，其特征在于，所述混合粉是按以下步骤制备得到：将蛋白进行超微粉碎，细度为140目-160目，得经预处理的蛋白粉；将膳食纤维进行超微粉碎，细度为140目-200目，得经预处理的膳食纤维粉；将经预处理的蛋白粉和经预处理的膳食纤维粉混合，即得混合粉。7.根据权利要求1所述的含蛋白的营养保健型曲奇饼干，其特征在于，所述经预处理的混合浆是按以下步骤制备得到：将膳食纤维与水以1:20-1:40质量比混合，于110-130℃、0.05-0.2Mpa下处理10-20min；然后在11000-13000r/min下高速剪切均质5-15min；添加蛋白，于8000-12000r/min下高速剪...

【专利技术属性】
技术研发人员：范书琴，王彩华，刘军，王笛，孙琳琳，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37