面条类的制造方法和面条用松散改良剂技术

本发明专利技术的目的在于抑制在保存时松散变差等品质降低，有效率地提供美味的面条类、制造该面条类的方法、面条类的松散改良剂。通过将在脂肪酶中具有1,3‑位置特异性的脂肪酶和淀粉酶添加到面条中，能够显著地改良在保存中的松散变差，通过进一步并用水溶性半纤维素，能够进一步改良面条的松散。

Method for making noodles and loose improver for noodles

The object of the present invention is to reduce the quality of loose, poor, etc. in preservation, to efficiently provide delicious noodles, methods for making the noodles, and a loose modifier for noodles. Add to the noodle by 1,3 has position specificity in lipase in lipase and amylase, significantly improved loose in preservation of variation, and further through the water soluble hemicellulose can be further improved, loose noodles.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】面条类的制造方法和面条用松散改良剂
本专利技术涉及面条类的制造方法和面条用松散改良剂。
技术介绍
由于近年的食品多样化，加工食品的需求正在增大。特别是面条类，大量被加工·烹调后的产品在便利店、超市等销售，逐渐被很多消费者食用。在这些流通·市售的加工食品中，特别成为问题的是加工的便利性和由时间经过所致的品质劣化。面条类一般含有淀粉，在加工·烹调时，淀粉质流出到食品表面，食品彼此会粘结。其结果，由于面条彼此附着，导致变得难以细分成一顿量，或者难以在食用时与汤汁、酱汁混合。在为速食面的情况下，面条粘结的部分难以进行热水恢复。这样的问题导致生产效率降低、成本升高，进而导致做好的食品在食用时也难吃、不美味的结果。作为消除该食品彼此的粘结性、改善松散性的以往的方法，已知在面条丝中添加具有松散功能的液体的方法。例如有将油脂或乳化油脂混合的方法(专利文献1)，但如果在松散剂中使用油脂，则食用时在汤中产生浮油，在挂面、荞麦面、乌冬面这样的面条类中也无法使用。另外，有添加HLB高的蔗糖脂肪酸酯的方法(专利文献2)、添加有机酸的方法(专利文献3)、一边施加机械振动一边进行加工的方法、使用水溶性半纤维素的方法(专利文献4)等，但均未得到充分的松散性，另外，单独使用乳化剂时存在口感变差的问题。一直以来，已知在面团中添加酶的方法。例如专利文献5～9中记载了将脂肪酶添加到面条面团中的方法。这些方法中均确认到改善口感、松散的效果，但该效果并不充分。对于添加淀粉酶，也在专利文献10中有所记载，但该方法不仅松散性的效果不充分，而且对经α化的面条丝进行淀粉酶处理，此外，因加热而失活，存在缺乏简便性的问题。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平3-175940号公报专利文献2：日本特公昭60-8103号公报专利文献3：日本特开昭61-181350号公报专利文献4：日本特开平6-121647号公报专利文献5：日本特开平5-292908号公报专利文献6：日本特开平6-113771号公报专利文献7：日本特开平9-70269号公报专利文献8：日本特开2001-224299号公报专利文献9：日本特开2001-327257号公报专利文献10：日本特开平07-123943号公报
技术实现思路
本专利技术的目的在于抑制在保存时松散变差等品质降低，有效率地提供美味的面条类、制造该面条类的方法、面条类的松散改良剂。本专利技术人等鉴于上述课题，反复进行了深入研究，结果发现通过将具有1,3-位置特异性的脂肪酶和淀粉酶添加到面条中，从而在不对面条的弹性、粘性之类的(这样的)口感、风味造成影响的情况下显著地改良保存中的松散变差。另外，通过进一步并用水溶性半纤维素，从而进一步改良面条的松散，从而完成了本专利技术。即，本专利技术为：(1)一种面条类的制造方法，其特征在于，将相对于原料粉1g为1～20单位的具有1,3-位置特异性的脂肪酶和相对于原料粉1g为0.1～5单位的淀粉酶添加到面团中；(2)根据(1)所述的面条类的制造方法，其中，淀粉酶为α-淀粉酶；(3)根据(1)或(2)所述的面条类的制造方法，其中，进一步含有水溶性半纤维素；(4)根据(3)所述的面条类的制造方法，其中，水溶性半纤维素来源于豆类；(5)根据(4)所述的面条类的制造方法，其中，豆类为大豆或豌豆；(6)一种面条类，是通过(1)～(5)中任一项所述的制造方法而得到的；(7)一种面条类的松散改良方法，其特征在于，将相对于原料粉1g为1～20单位的具有1,3-位置特异性的脂肪酶和相对于原料粉1g为0.1～5单位的淀粉酶添加到面团中；(8)一种面条用松散改良剂，其特征在于，含有相对于原料粉1g为1～20单位的具有1,3-位置特异性的脂肪酶和相对于原料粉1g为0.1～5单位的淀粉酶。根据本专利技术，通过将具有1,3-位置特异性的脂肪酶和淀粉酶添加到面条中，在保存后也能够改良面条类的松散性，同时还具有维持面条的弹力、粘性的效果。另外，通过并用水溶性半纤维素而进一步改良松散性。具体实施方式以下，对本专利技术进行具体说明。(面条类)本专利技术的面条类是指干面条、生面条、油炸面条、热风干燥速食面、冷冻干燥速食面等，具体而言，可举出荞麦面、乌冬面、扁面条、中华面条、意大利面、通心粉、挂面、米粉、韩国冷面、粉丝等。这些面条类中，以在家庭被烹调的面条为代表而包括以当场食用为目的的最终商品型的加工食品、在食用时需要烹调的半成品，包括利用常温、冷藏、冷冻、冰温等方法在市场上流通的食品。(脂肪酶)在本专利技术中使用的具有1,3-位置特异性的脂肪酶可应用来源于细菌、霉菌、酵母、丝状菌、放线菌等微生物的脂肪酶，除此之外，也可应用来源于胰脏、肝脏、乳、唾液等的动物的脂肪酶，来源于米糠、蓖麻子、燕麦、小麦、菜籽、花生等植物的脂肪酶等。应予说明，上述脂肪酶除了经纯化的脂肪酶以外，也可为含有这些脂肪酶的粗酶，例如为来源于微生物的酶时还包括含有培养有微生物的培养基成分的含有脂肪酶的水溶液、或将其干燥而成的物质。作为1,3-位置特异性脂肪酶的起源，优选来源于胰脏、肝脏、乳、唾液等的动物的脂肪酶，在微生物的情况下，优选曲霉(Aspergillus)属、根毛霉(Rhizomucor)属、嗜热真菌(Thermomyces)属、根霉(Rhizopus)属、色杆菌(Chromobacterium)属、毛霉菌(Mucor)属、复膜孢酵母(Saccharomycopsis)属、须霉(Phycomyces)属、产碱菌(Alcaligenes)属、假单胞菌(Pseudomonas)属。对于本专利技术的脂肪酶，为了提高脂肪酶制剂的单位固体成分的脂质分解活性，优选使用通过例如一般的酶纯化法或者通过使脂肪酶高分泌生产而提高脂肪酶的纯度、纯化度而得的脂肪酶。另外，作为脂肪酶，也可使用经基因重组而得的脂肪酶。脂肪酶中是否具有1,3-位置特异性例如可利用“定量地表达脂肪酶的位置特异性的指数”(发酵工学会杂志：第5号405-421(1988年))中记载的试验方法来评价。提到市售的酶时，可例示脂肪酶A“Amano”6、脂肪酶G“Amano”50、脂肪酶DF“Amano”15(天野酶，AmanoEnzyme)、脂肪酶A-10D(NagaseChemtex)、BakezymeL80000B(DSM)等。另一方面，作为不具有1,3-位置特异性的脂肪酶，例如可举出脂肪酶AY“Amano”30D-K(天野酶)、脂肪酶MY、脂肪酶OF(名糖产业)等。本专利技术的具有1,3-位置特异性的脂肪酶相对于在面条中使用的原料粉1g优选在1～20单位的范围进行配合，更优选在2～15单位的范围进行配合。如果具有1,3-位置特异性的脂肪酶的含量过少，则有时面条的松散性变得不充分，如果具有1,3-位置特异性的脂肪酶的含量过多，则有时产生来自脂肪酸的不良风味。应予说明，本专利技术中所说的具有1,3-位置特异性的脂肪酶的1单位是指利用JIS0601-1995“工业用脂肪酶的活性测定方法”中示出的方法而测定的量。即，1单位表示在规定的条件下在1分钟内使1μmol的脂肪酸从基质(橄榄油)中游离的酶量。作为脂肪酶有助于面条的松散的理由，可举出：在面条面团中将小麦所含有的油脂分解，生成单甘油酯、二甘油酯。推测所生成的单甘油酯、二甘油酯作用于面条面团的淀粉等本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种面条类的制造方法，其特征在于，将相对于原料粉1g为1～20单位的具有1,3‑位置特异性的脂肪酶和相对于原料粉1g为0.1～5单位的淀粉酶添加到面团中。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.10.06 JP 2014-2054641.一种面条类的制造方法，其特征在于，将相对于原料粉1g为1～20单位的具有1,3-位置特异性的脂肪酶和相对于原料粉1g为0.1～5单位的淀粉酶添加到面团中。2.根据权利要求1所述的面条类的制造方法，其中，将相对于原料粉1g为2～15单位的具有1,3-位置特异性的脂肪酶添加到面团中。3.根据权利要求1所述的面条类的制造方法，其中，将相对于原料粉1g为0.2～3单位的淀粉酶添加到面团中。4.根据权利要求1所述的面条类的制造方法，其中，将相对于原料粉1g为2～15单位的具有1,3-位置特异性的脂肪酶和相对于原料粉1g为0.2～3单位的淀粉酶添加到面团中。5.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：藤井名苗，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP