健康饼干制造技术

本发明专利技术提供了一种饼干面团，所述饼干面团包含：按成品饼干的重量计至少8重量％的量的蛋白质；按所述成品饼干的重量计从5重量％至20重量％的量的纤维；其中所述面团包括按所述面团的重量计至少0.5重量％的量的天然乳清蛋白，并且其中所述纤维包括黏性的可溶性纤维和/或不溶性纤维。

Healthy biscuits

The present invention provides a kind of cookie dough, the dough contains: according to the finished product and the weight of at least 8 wt% of the amount of protein; according to the weight of the finished product from 5 to 20 wt.% of the amount of fiber; wherein the dough comprising the dough by weight of at least 0.5 wt% of the amount of natural whey protein, and wherein the fibers including soluble fiber viscosity and / or insoluble fiber.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】健康饼干本公开涉及一种健康饼干产品，该产品含有高水平的蛋白质和纤维，足以提升饱食感或饱腹感且足以满足营养要求，诸如做为蛋白质和/或纤维“源”或“富含”蛋白质和/或纤维。具体地讲，本公开提供了一种面团和一种用于形成这种面团的方法，该方法使得面团中纤维和蛋白质含量增大，而不会损害面团的操作特性。蛋白质是健康均衡饮食的一种重要营养成分。在消化过程中，蛋白质被分解成较小的多肽链和氨基酸，这些氨基酸随后用于生成新的蛋白质。一些氨基酸被称为“必需氨基酸”，因为它们不能由机体生物合成，必须从食物中摄取。蛋白质可得自肉类、鱼类和蛋类，以及来自全粒谷物、豆科植物、豆类、大豆、干果、坚果和种子。本领域中已知的是，蛋白质可用于提高食物产品所提供的饱腹感。同样已知的是，纤维是健康均衡饮食的一种重要营养成分。膳食纤维是聚合度大于3的碳水化合物，在小肠中既不会被吸收也不会被消化。它们形成了从低聚糖到复杂植物细胞壁的种类繁多的物质。根据膳食纤维的功能性质，通常将其分为以下3种主要类型：a)不溶性纤维，诸如存在于谷粒、蔬菜和水果中的抗性淀粉和植物细胞壁多糖；b)无黏性的可溶性纤维，多半为低聚糖，包括低聚果糖、抗性糊精和聚葡萄糖；以及c)黏性的可溶性纤维，其为在溶液中具有延伸构象的多糖，诸如来自燕麦、瓜耳胶和其他黏性的树胶的可溶性β-葡聚糖。膳食纤维具有许多生理益处，例如使血液葡萄糖响应下降、胆固醇降低、改善运输和规律性，以及提高饱腹感。在许多国家，纤维摄入量低于推荐标准，因此期望增加食物产品的纤维含量。WO2010046492论述了提高饼干的纤维含量的益处，并论述了与提高纤维含量相关的多个问题。具体地讲，添加纤维可强有力地结合面团中的水，并影响面团的水合。EP2255663论述了使用变性蛋白质和纤维的组合来提高由饼干或薄脆饼干产品所体验到的饱腹感的用途。US6610347公开了富含纤维的组合物，制备这些组合物的工艺涉及到在蒸发器中烹煮酪蛋白钙和乳清蛋白浆液并对该混合物进行喷雾干燥。该方法依赖于蛋白质和纤维之间的物理相互作用，以形成限制纤维颗粒溶胀的层。US2005058759公开了蛋白质强化的低碳水化合物零食食物及其制备和使用方法，该零食食物具有约10％至约50％脂肪材料、约5％至约40％食糖替代物、约5％至约50％蛋白质材料。CN102783610公开了代餐谷物棒以及用于制备代餐谷物棒的方法。因此，期望提供一种改良产品，能够提供高水平的蛋白质和纤维，提供更高饱腹感，解决与现有技术相关的问题，或者至少提供其商业上可用的替代品。根据第一方面，提供了一种饼干面团，其包含：以重量计，量为至少8重量％的蛋白质；以成品饼干的重量计，量为从5重量％至20重量％的纤维；其中面团包括按面团的重量计至少0.5重量％的量的天然乳清蛋白，并且其中纤维包括黏性的可溶性纤维和/或不溶性纤维。现将进一步描述本专利技术。在以下段落中，对本专利技术的不同方面进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面与任何其他一个或多个方面结合。具体地讲，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其他一个或多个特征结合。术语“饼干”意指任何由面团或面糊制备的具有低水分含量(低于5％，优选低于4％)和脆质构的烘焙的谷物产品，包括通常所知的饼干、曲奇饼、薄脆饼干、威化和烘焙的燕麦棒，优选饼干、曲奇饼、薄脆饼干和威化。术语“饼干面团”意指在烘焙时适于形成饼干的面团。面团是本领域中所熟知的，其通常由干成分和添加的水以制得可用混合物而成形。面团包括按成品饼干的重量计至少8重量％的量的蛋白质。也就是说，面团包含足够的蛋白质，以使得在饼干烘焙成形时，成品饼干包含至少8重量％的蛋白质。应认识到，烘焙过程导致面团中的水分损失。因此，通过稍微降低按湿面团重量计的蛋白质的量，从而达到饼干中8重量％的蛋白质水平。饼干中的蛋白质水平与干成分中的蛋白质水平相关。面团包括按成品饼干的重量计从5重量％至20重量％的量的纤维。也就是说，面团包含一定量纤维，以使得在饼干烘焙成形时，成品饼干包含至少5重量％至20重量％纤维。应认识到，烘焙过程导致面团中的水分损失。因此，通过稍微降低按湿面团重量计的纤维的量，从而达到饼干中5重量％的纤维水平。饼干中的纤维水平与干成分中的纤维水平相关。优选的是，纤维处于按成品饼干的重量计从10重量％至16重量％的量。面团包括按面团的重量计至少0.5重量％的量的天然乳清蛋白。因为乳清蛋白可能受烘焙过程影响，因此将天然乳清蛋白的水平由面团的重量来表征。面团包含足量的添加的水以使面团可操作。术语“天然”意指尚未变性的蛋白质。使蛋白质变性的方法是烘焙领域中所熟知的，其包括通常利用蒸汽或热水进行的热处理。天然乳清蛋白是一种保持了其在原始乳源原料中的形式和结构的蛋白质。天然乳清蛋白可为经喷雾干燥的乳清蛋白，或者可以已经经受低温处理，前提条件是该蛋白质基本上保持其天然形式。面团包含纤维，该纤维包括黏性的可溶性纤维和/或不溶性纤维。如上文所述，根据膳食纤维的功能性质，其通常分为三种主要类型。面团优选地包括不溶性纤维，诸如存在于谷粒、蔬菜和水果中的抗性淀粉和植物细胞壁多糖；和/或黏性的可溶性纤维，其为在溶液中具有延伸构象的高摩尔质量多糖，诸如来自燕麦、瓜耳胶和其他黏性的树胶的可溶性β-葡聚糖。优选的是，面团不包含任何(优选地小于2重量％的饼干的重量，更优选地小于1重量％，更优选地基本上不包含)无黏性的可溶性纤维，该纤维大多为低聚糖，诸如低聚果糖、抗性糊精和聚葡萄糖。本专利技术人已经发现，很难将额外的纤维掺入饼干面团中。对不溶性纤维和黏性的可溶性纤维来讲尤为如此。不希望受理论的束缚，据认为由于纤维对水具有高亲和力，它们往往会吸收混合过程中添加的水，从而阻止或延迟面团的成形。因此需要更多水来使可加工的面团成形，尤其是包含黏性的可溶性纤维的面团。面团质构同样往往会在静置时间内不断变化，由于水从连续相迁移到纤维颗粒而变得更干更硬，这只能通过添加更多水来解决。虽然增强面团水合作用可用于使面团更具有延展性，但本专利技术人已经发现，增强水合作用在制备饼干时具有多个缺点。具体地讲，面团水合作用增强可使面团质构发生变化，需要更长的烘焙时间和/或更高的温度，这样成本很高并可导致质量问题，诸如着色过度，烤焦异味和发生龟裂。面团水合作用增强同样导致在烘焙过程中淀粉糊化增强，从而提高血糖响应，并由此降低这类富含蛋白质纤维饼干的营养益处。本专利技术人已进一步发现，对于蛋白质来说存在与纤维相同的问题。因此，对于膳食纤维与蛋白质的组合，所需的面团水合作用发生了此类增强，使得面团块在此过程中不能再被处理。这阻止了面团到达营养(“富含”蛋白质和/或纤维)或饱腹感要求的有效水平。如上文所述，已知纤维和蛋白质显著提高面团硬度。虽然解决这种问题的一种途径是增强面团的水合作用，但本专利技术人惊讶地发现，对于天然乳清蛋白尤其是天然乳清蛋白浓缩物和分离物，会观察到截然不同的情况。本专利技术人发现，这种天然乳清蛋白可用于使面团水合作用减小，或者当其与纤维组合使用时，使得水分含量得以保持或降低，同时提高面团的纤维含量。天然乳清蛋白的例子包括天然乳清蛋白浓缩物(WPC)或分离物(WPI)，例如购自LactalisI本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种饼干面团，包含：按成品饼干的重量计至少8重量％的量的蛋白质；按所述成品饼干的重量计从5重量％至20重量％的量的纤维；其中所述面团包括按所述面团的重量计至少0.5重量％的量的天然乳清蛋白，并且其中所述纤维包括黏性的可溶性纤维和/或不溶性纤维。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.09.12 EP 14184662.61.一种饼干面团，包含：按成品饼干的重量计至少8重量％的量的蛋白质；按所述成品饼干的重量计从5重量％至20重量％的量的纤维；其中所述面团包括按所述面团的重量计至少0.5重量％的量的天然乳清蛋白，并且其中所述纤维包括黏性的可溶性纤维和/或不溶性纤维。2.根据权利要求1所述的饼干面团，其中所述不溶性纤维包括一种或更多种来自谷物谷粒的糠麸和/或来自水果或蔬菜的纤维；和/或其中所述黏性的可溶性纤维包括瓜耳胶、塔拉胶、刺槐豆胶、胡芦巴、黄原胶、果胶、海藻酸盐、β-葡聚糖、葡甘露聚糖、魔芋和洋车前子中的一种或更多种。3.根据权利要求2所述的饼干面团，其中所述谷物谷粒选自小麦、燕麦、大麦和黑麦，或其两种或更多种的组合。4.根据前述权利要求中任一项所述的饼干面团，其中所述黏性的可溶性纤维和/或不溶性纤维构成按所述面团的重量计从3重量％至15重量％；和/或其中所述纤维构成按所述成品饼干的重量计小于2重量％的无黏性的可溶性纤维。5.根据前述权利要求中任一项所述的饼干面团，其中所述面团包括按所述面团的重量计小于25重量％的量的水，优选地按所述面团的重量计小于15重量％的量的水。6.根据前述权利要求中任一项所述的饼干面团，其中所述蛋白质处于按所述成品饼干的重量计高至25重量％的量，优选地按所述成品饼干的重量计约14重量％的量。7.根据前述权利要求中任一项所述的饼干面团，其中所述纤维处于按所述成品饼干的重量计从10重量％至16重量％的量。8.根据前述权利要求中任一项所述的饼干面团，其中所述天然乳清蛋白处于按所述面团重量计从1重量％至11重量％的量，优选在2重量％和6重量％之间的量。9.根据前述权利要求中任一项所述的饼干面团，包括：(i)按所述成品饼干的重量计从...

【专利技术属性】
技术研发人员：P·艾马尔，C·维莱梅珍，S·贝兰，C·米雄，
申请(专利权)人：国家农艺研究院，大众饼干公司，高等农艺科学学院，
类型：发明
国别省市：法国,FR