The invention discloses a method for processing and utilization of freshwater fish by-products brew of high calcium low salt fish sauce, mainly comprises the following steps: (1) the pretreatment of freshwater fish processing by-products; (2) salt autolysis; (3) inactivation; (4) the two step fermentation flavor; (5) the final the fermentation liquid filtration, the product is made. The method of the invention can be disposable using all the byproduct of aquatic products processing industry by-products processing and high value provides a new way of utilization, is expected to promote the low production of freshwater fish processing waste, to promote the development of freshwater fish processing industry in China has important economic and social significance.
【技术实现步骤摘要】
一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法
本专利技术属于水产品加工
,具体涉及一种淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法。
技术介绍
目前,发达国家的水产品加工率达到了80%以上,而我国的水产品加工率仍不足30%,其中淡水产品的加工率尚不及10%。加工产品类型主要为鱼糜制品、干腌制品、水产饲料(鱼粉)、鱼油等,且大部分为冷冻加工产品,约占70%以上。我国水产品销售主要以原料或者半成品为主,技术含量和附加值低。目前国内外对水产品加工副产物的利用途径主要是将其粗加工成动物饲料;从鱼头和内脏中提取鱼油,提炼EPA、DHA制品;将鱼头、鱼骨加工成天然的钙强化剂;从鱼皮中提取胶原蛋白;将鱼鳞加工成鱼鳞胶等。但是淡水鱼加工副产物大多被丢弃或是粗糙加工,精深加工品相当少。究其原因,主要是鱼体水分含量高,组织酶活性强,加工副产物很难储藏,且鱼腥味浓重;当前,淡水鱼加工副产物的大批量精深加工技术仍然缺乏,这极大地制约了淡水鱼及其加工副产物的开发利用。鱼露特征性香味和口味的产生基本上都来自蛋白质及脂类的自动降解及发酵期间细菌的代谢产物。氨基酸含有多种官能团基团,能与多种味受体作用,因此,氨基酸和肽类对鱼露的滋味影响较大。JN-ParK等分析了典型的越南一级鱼露中的呈味成份,发现最能体现特征风味的化合物分别为:谷氨酸、焦谷氨酸和丙氨酸,鱼露的综合鲜味主要来自于氨基酸、呈味核苷酸、多肽和有机酸等。刘培芝等也表明谷氨酸是形成鱼露鲜味的重要成分,且它是鱼露所有氨基酸中含量最高的一种,约占总量的l/5~1/6。为了改善鱼露的滋气味,增加其鲜香味,有学者尝试在鱼露发酵 ...
【技术保护点】
一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤:(1)淡水鱼加工副产物的预处理:将冻藏的淡水鱼加工副产物在10±2℃经流水解冻或收集淡水鱼加工现场刚产生的副产物,将副产物匀浆,得组织匀浆物,将组织匀浆物经40目筛过滤,得匀浆液Ⅰ和残渣,残渣用质量百分比浓度0.2%~0.4%的复合蛋白酶酶解,再经质量百分比浓度2%~5%的乳酸进行酸化处理,得鱼骨酸解液,将所得全部鱼骨酸解液与匀浆液Ⅰ合并,得匀浆液Ⅱ。(2)加盐自溶:将匀浆液Ⅱ称重,向匀浆液Ⅱ中加入食盐,食盐在匀浆液Ⅱ中的质量百分比为10%~12%,调节匀浆液ⅡpH至5.6~6.0,在40℃恒温条件下自溶水解36~48h,离心后得自溶水解匀浆物;(3)灭酶:将自溶水解匀浆物转移至发酵罐中,在90℃条件下,灭酶15~20min;(4)二步发酵增香:第一步,微生物与生物酶协同快速发酵:将经步骤(3)灭酶的自溶水解匀浆物调节pH至5.6~6.0,添加酱油曲、复合蛋白酶、水,所述酱油曲与自溶水解匀浆物的质量百分比为10%~12%,复合蛋白酶与自溶水解匀浆物的质量百分比为0.15%~0.20%,水与自溶水解匀浆 ...
【技术特征摘要】
1.一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤:(1)淡水鱼加工副产物的预处理:将冻藏的淡水鱼加工副产物在10±2℃经流水解冻或收集淡水鱼加工现场刚产生的副产物,将副产物匀浆,得组织匀浆物,将组织匀浆物经40目筛过滤,得匀浆液Ⅰ和残渣,残渣用质量百分比浓度0.2%~0.4%的复合蛋白酶酶解,再经质量百分比浓度2%~5%的乳酸进行酸化处理,得鱼骨酸解液,将所得全部鱼骨酸解液与匀浆液Ⅰ合并,得匀浆液Ⅱ。(2)加盐自溶:将匀浆液Ⅱ称重,向匀浆液Ⅱ中加入食盐,食盐在匀浆液Ⅱ中的质量百分比为10%~12%,调节匀浆液ⅡpH至5.6~6.0,在40℃恒温条件下自溶水解36~48h,离心后得自溶水解匀浆物;(3)灭酶:将自溶水解匀浆物转移至发酵罐中,在90℃条件下,灭酶15~20min;(4)二步发酵增香:第一步,微生物与生物酶协同快速发酵:将经步骤(3)灭酶的自溶水解匀浆物调节pH至5.6~6.0,添加酱油曲、复合蛋白酶、水,所述酱油曲与自溶水解匀浆物的质量百分比为10%~12%,复合蛋白酶与自溶水解匀浆物的质量百分比为0.15%~0.20%,水与自溶水解匀浆物的质量百分比为(0.2~0.3):1,于45~50℃发酵30~40天,所得发酵物经离心后弃...
【专利技术属性】
技术研发人员:王建辉,李招,徐杰,刘永乐,王发祥,李向红,俞健,
申请(专利权)人:长沙理工大学,
类型:发明
国别省市:湖南,43
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。