一种剁椒的制备方法技术

本发明专利技术提供一种剁椒的制备方法，所述方法先对辣椒进行超高压预处理，以氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌作为囊心材料，以阿拉伯胶、环糊精和水作为囊壁材料，制备腌料微胶囊，将腌料微胶囊、生姜、大蒜与水混合为腌制溶液，将预处理辣椒置于腌制溶液中于30~50 MPa、20~30℃的条件下对辣椒进行腌制处理20~30 h，并经过破碎、脱盐、调味和灭菌处理，制得所述剁椒。本发明专利技术制得的剁椒口感爽脆，味道鲜香，无酸味和异味，产品整体红润无杂质，产品稳定性好，储存10个月也不会生霉，货架期稳定性好，且本发明专利技术制得的剁椒中亚硝酸盐含量仅为2 mg/kg，安全性好。

A preparation method of fish

The invention provides a preparation method of fish, the first to pepper for extra high pressure pretreatment with sodium chloride, sodium gluconate, adenosine monophosphate, potassium chloride, Bifidobacterium, Lactobacillus plantarum as capsule core material, Arabia gum, cyclodextrin and water as wall materials, preparation preparation of marinade microcapsule, marinade microcapsule, ginger and garlic mixed with water for pickling solution, the pretreatment conditions on pepper salting solution in 30~50 MPa, 20~30 C of pepper was salted with 20~30 h and, after crushing, desalination, seasoning and sterilization, prepared by the fish. The prepared fish crisp taste, taste delicious, no sour taste and smell, the whole product red without impurities, good product stability, storage for 10 months and will not mildew, shelf life stability, and the prepared fish in the nitrite content is only 2 mg/kg, good safety.

【技术实现步骤摘要】
一种剁椒的制备方法
本专利技术属于腌制品
，具体涉及一种剁椒的制备方法。
技术介绍
辣椒又名海椒、辣子，是茄科辣椒属一年生或多年生草本植物，辣椒营养成分丰富，富含辣椒碱、辣椒红素、辣椒玉红素等多种功能成分，现代研究证明，辣椒具有镇痛、抗癌、抗菌、抗辐射、抗诱变等多种保健功效。剁椒又名坛子辣椒，是以辣椒、食盐等为原料制成的一种辣椒制品，味辣而咸鲜，深受广大消费者的欢迎。然而发酵型剁椒在生产过程中需要使用高含量的食盐，发酵过程中产生的亚硝酸盐含量高，且高含量食盐的使用还使得剁椒在储存期间容易发生组织软化现象，进而剁椒失去爽脆的口感而变得口感软烂。不仅如此，现有剁椒产品发酵过程中菌群难以控制，容易使发酵产生次生发酵产物，造成了剁椒产品风味不统一、稳定性较差等问题，因而存在一定不足。
技术实现思路
针对现有技术存在的上述不足，本专利技术要解决的技术问题是：针对现有剁椒产品需要使用高含量的食盐，制得的产品中亚硝酸盐含量高、失去了辣椒的爽脆口感，并且剁椒产品发酵过程中菌群难以控制，造成剁椒产品风味不统一、稳定性较差的技术问题，而提供一种口感爽脆、安全性好、风味统一、稳定性佳的剁椒的制备方法。为了解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种剁椒的制备方法，包括如下步骤：1）取辣椒清洗干净后，于100~120MPa下超高压处理30~40s，得到预处理辣椒；2）将氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水混合，作为囊心溶液；将阿拉伯胶、环糊精和水混合，作为囊壁溶液；3）将步骤2）所述囊心溶液和囊壁溶液以1：2~4的体积比混合得到混合溶液，对所述混合溶液于30~50MPa下均质处理3~5min得到均质液，将所述均质液进行喷雾干燥，制得腌料微胶囊；4）将步骤3）所述腌料微胶囊、生姜、大蒜与水按照6~9g：2~4g：1~3g：100mL的质量体积比混合，得到腌制溶液；5）将步骤1）所述预处理辣椒与步骤4）得到的腌制溶液按照1g：30~50mL的质量体积比混合，于30~50MPa、20~30℃的条件下对辣椒进行腌制处理20~30h；6）对步骤5）腌制后的辣椒进行破碎处理，制得剁椒粗品；7）采用质量浓度为30~40%的柠檬酸水溶液对步骤6）所述剁椒粗品进行脱盐处理至处理后的柠檬酸水溶液中含盐量为5~8%，收集脱盐处理后的剁椒，得到脱盐剁椒粗品；8）将步骤7）得到的脱盐剁椒粗品、食盐、氯化钙和水按照60~70g：3~5g：0.5~1g：20~25mL的质量体积比混合并进行灭菌处理，制得所述剁椒。本专利技术针对现有的剁椒制品需要大量使用盐，导致产品中容易产生较多的亚硝酸盐的技术问题，将氯化钠、氯化钾和单磷酸腺苷复配替代现有技术中仅采用食盐进行腌制，这样复配的盐中氯化钠含量少，腌制过程中基本不产生亚硝酸钠，安全性高，通过氯化钠和氯化钾提供咸味，并且通过葡萄糖酸钠辅助提升腌制水的渗透压，促进钠、钾离子被钠离子通道吸收，促进复配盐发挥咸味机制，且本专利技术还复配了单磷酸腺苷，掩盖了氯化钾带来的苦涩味道，使复配后的盐类化合物咸味纯正，无苦涩味。针对现有的剁椒产品发酵过程中菌群难以控制、风味不统一、稳定性较差的技术问题，本专利技术通过创造性的研究使用青春双歧杆菌和植物乳杆菌作为乳酸发酵菌对剁椒进行发酵，有效保证了剁椒发酵中仅发生乳酸发酵、避免其他发酵途径的发生，本专利技术采用微胶囊技术，将复配的盐类化合物和乳酸菌作为囊心，采用阿拉伯胶和环糊精对囊心物质进行包埋，利用制得的腌料微胶囊对辣椒进行腌制，腌制过程中复合盐类和乳酸菌缓慢释放，避免了初期发酵因腌料液中各种成分浓度过大而导致的辣椒大量失水的问题，使发酵过程中辣椒的失水量少，制得的剁椒口感保持脆爽，避免了现有剁椒产品口感软烂的问题。本专利技术将辣椒置于30~50MPa的微压力作用下进行腌制，可以促进腌制溶液快速进入辣椒组织内部，使腌制速度加快，进一步避免了腌制时间过长导致的产生过多亚硝酸盐和组织失水的问题。进一步，步骤2）中所述氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水的质量体积比20~25g：3~5g：2~4g：8~15g：0.5~1.5g：1~2g：100mL。采用这样复配的组分作为腌料，可以使辣椒既被盐腌制所浸润，保证发酵过程中乳酸菌发酵途径正常进行，且也避免了使用过多的盐类物质导致的辣椒组织过多脱水，以及使用过多的乳酸菌进行发酵，发酵产酸过多，使辣椒容易腐烂，产生酸臭味的问题。进一步，步骤2）中阿拉伯胶、环糊精和水的质量体积比为20~40g：5~15g：100mL。采用这样配比的囊壁材料，可以对囊心材料进行有效包埋，使囊心材料在辣椒腌制过程中能够以合适的速度缓慢释放，避免辣椒因一次释放过多的盐而导致失水问题。进一步，步骤3）中所述喷雾干燥的条件为进风温度180~200℃，进料速度为0.15~0.25mL/min。采用这样的喷雾干燥条件制得的微胶囊，能够对囊心进行完整的包埋，不会使囊心物质泄漏。进一步，步骤6）中所述灭菌处理为对腌制后的辣椒辐照灭菌15~30s。采用辐照灭菌方式可以杀灭剁椒中的微生物，且辐照灭菌的时间短，不会对剁椒的风味和品质带来影响。进一步，所述辐照灭菌的辐照剂量为6~8kGy。这样的条件下灭菌得到的剁椒产品9个月也不会生霉，货架期更长。相比现有技术，本专利技术具有如下有益效果：1、本专利技术将氯化钠、氯化钾和单磷酸腺苷复配替代现有技术中仅采用食盐进行腌制，这样复配的盐中氯化钠含量少，腌制过程中基本不产生亚硝酸钠，安全性高。2、针对现有的剁椒产品发酵过程中菌群难以控制、风味不统一、稳定性较差的技术问题，本专利技术通过创造性的研究使用青春双歧杆菌和植物乳杆菌作为乳酸发酵菌对剁椒进行发酵，有效保证了剁椒发酵中仅发生乳酸发酵、避免其他发酵途径的发生，避免了不良次生产物的产生，保证了产品的品质和风味统一。3、本专利技术采用微胶囊技术，将复配的盐类化合物和乳酸菌作为囊心，采用阿拉伯胶和环糊精对囊心物质进行包埋，利用制得的腌料微胶囊对辣椒进行腌制，腌制过程中复合盐类和乳酸菌缓慢释放，避免了初期发酵因腌料液中各种成分浓度过大而导致的辣椒大量失水的问题，使发酵过程中辣椒的失水量少，制得的剁椒口感保持脆爽，避免了现有剁椒产品口感软烂的问题。4、本专利技术制得的剁椒口感爽脆，味道鲜香，无酸味和异味，产品整体红润无杂质，产品稳定性好，储存10个月也不会生霉，货架期稳定性好，且本专利技术制得的剁椒中亚硝酸盐含量仅为2mg/kg，安全性好。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细说明。本实施案例在以本专利技术技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本专利技术具有创造性，但本专利技术的保护范围不限于以下的实施例。实施例1一种剁椒的制备方法，包括如下步骤：1）取辣椒清洗干净后，于100MPa下超高压处理30s，得到预处理辣椒；2）将氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水混合，作为囊心溶液；所述氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水的质量体积比20g：3g：2g：8g：0.5g：1g：100mL；将阿拉伯胶、环糊精和水混合，作为囊壁溶液；所述阿拉伯胶、环糊精和水的质量体积比为20g：5g：100mL；本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种剁椒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）取辣椒清洗干净后，于100~120 MPa下超高压处理30~40 s，得到预处理辣椒；2）将氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水混合，作为囊心溶液；将阿拉伯胶、环糊精和水混合，作为囊壁溶液；3）将步骤2）所述囊心溶液和囊壁溶液以1：2~4的体积比混合得到混合溶液，对所述混合溶液于30~50 MPa下均质处理3~5 min得到均质液，将所述均质液进行喷雾干燥，制得腌料微胶囊；4）将步骤3）所述腌料微胶囊、生姜、大蒜与水按照6~9 g：2~4 g：1~3 g：100 mL的质量体积比混合，得到腌制溶液；5）将步骤1）所述预处理辣椒与步骤4）得到的腌制溶液按照1 g：30~50 mL的质量体积比混合，于30~50 MPa、20~30℃的条件下对辣椒进行腌制处理20~30 h；6）对步骤5）腌制后的辣椒进行破碎处理，制得剁椒粗品；7）采用质量浓度为30~40%的柠檬酸水溶液对步骤6）所述剁椒粗品进行脱盐处理至处理后的柠檬酸水溶液中含盐量为5~8%，收集脱盐处理后的剁椒，得到脱盐剁椒粗品；8）将步骤7）得到的脱盐剁椒粗品、食盐、氯化钙和水按照60~70 g：3~5 g：0.5~1 g：20~25 mL的质量体积比混合并进行灭菌处理，制得所述剁椒。...

【技术特征摘要】
1.一种剁椒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）取辣椒清洗干净后，于100~120MPa下超高压处理30~40s，得到预处理辣椒；2）将氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水混合，作为囊心溶液；将阿拉伯胶、环糊精和水混合，作为囊壁溶液；3）将步骤2）所述囊心溶液和囊壁溶液以1：2~4的体积比混合得到混合溶液，对所述混合溶液于30~50MPa下均质处理3~5min得到均质液，将所述均质液进行喷雾干燥，制得腌料微胶囊；4）将步骤3）所述腌料微胶囊、生姜、大蒜与水按照6~9g：2~4g：1~3g：100mL的质量体积比混合，得到腌制溶液；5）将步骤1）所述预处理辣椒与步骤4）得到的腌制溶液按照1g：30~50mL的质量体积比混合，于30~50MPa、20~30℃的条件下对辣椒进行腌制处理20~30h；6）对步骤5）腌制后的辣椒进行破碎处理，制得剁椒粗品；7）采用质量浓度为30~40%的柠檬酸水溶液对步骤6）所述剁椒粗品进行脱盐处理至处理后的柠檬酸水溶液中含盐量为5...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈艳，
申请(专利权)人：安顺市平坝区万佳农产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52