一种降低余甘子果汁酸涩味的方法及由其得到的制品技术

本发明专利技术公开了一种降低余甘子果汁酸涩味的方法及由其得到的制品。本发明专利技术通过将余甘子压榨成汁，加入果胶酶酶解，浸提，过滤，制得余甘子果汁；将余甘子果汁与大豆肽混合，反应，过滤，得到的滤液为余甘子果汁制品；或是将余甘子果汁与大豆肽混合，反应，过滤，将滤液进行喷雾干燥，得到余甘子果汁制品；或是将余甘子果汁喷雾干燥，将得到余甘子果汁粉与大豆肽粉混合，得到余甘子果汁制品。本发明专利技术利用大豆肽形成的缓冲体系降低余甘子的酸度，减轻入口酸味。

A method for reducing the astringency of Phyllanthus acid and products obtained therefrom

The invention discloses a method for reducing the astringency of Phyllanthus acid and products obtained therefrom. According to this invention, emblica squeeze into juice, adding pectinase hydrolysis, extraction, filtration, preparation of Phyllanthus emblica juice; the mixed with soybean peptide reaction, filtration, the filtrate for Phyllanthus products; or the fruits juice mixed with soybean peptide reaction, filtration, the filtrate was spray dried get, Phyllanthus products; or the Phyllanthus emblica juice will be spray dried powder mixed with soybean peptide powder, obtained fruits juice products. The invention uses the buffer system of soybean peptide formation decreased emblica acidity, reduce entrance sour.

【技术实现步骤摘要】
一种降低余甘子果汁酸涩味的方法及由其得到的制品
本专利技术涉及一种农产品的精深加工工艺，具体涉及一种降低余甘子果汁酸涩味的方法及由其得到的制品。
技术介绍
余甘子(PhyllanthusemblicaL.)别名油柑、庵摩勒、油甘子、滇橄榄等，为大戟科叶下珠属落叶乔木或灌木，原产于印度及亚热带地区，我国云南、贵州、四川、福建、广东和广西等地均盛产，其中又以云南、福建最多。因其果实初食时味酸涩，食用后回味甘甜爽口，称之为“余甘子”。余甘子果汁中含有丰富的营养和生物活性物质。余甘子富含维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、胡萝卜素、维生素A等多种维生素及多酚、有机酸、蛋白质、脂肪和多种矿物元素等。余甘子含有大量有酚类、黄酮类成分，每100g干果单宁含量约16.7％(施永平,杨志明,华黎明.贵州省余甘子果实营养成分的测试研究,贵州师范大学学报,1994,12(2):1-5)。余甘子具有抗癌、抗病毒、降脂、抗氧化、保肝等多种功效，临床用于治疗乙肝、高血压、肥胖及抗炎，酚类化合物是其物质基础。全世界约有17个国家的传统药物体系中使用了余甘子，2002年被我国卫生部公布列入《既是食品又是药品的物品名单》。由于余甘子营养丰富、具有药用价值也很高，很多食品专家把余甘子、猕猴桃、山楂并列为我国三大高营养水果。在我国余甘子只局限于地方性的消费，保健功能还没有被广大消费者所认识，一个重要的原因是余甘子的酸涩风味难以被广大消费者接受，作为食品或食品原料有很大的应用局限性。因此，食品科技工作者提出了各种改善余甘子酸涩风味的方法。余甘子的酸涩风味主要来源于多酚、有机酸和维生素C等物质，张雯雯等人提出喷雾干燥法对余甘子果汁进行微胶囊化，可避免单宁的涩味与人体口腔的直接接触，降低产品的刺激和口感不适性(张雯雯,郑华,冯颖等.正交试验优化余甘子果汁微胶囊化工艺,食品科学,2015,36(2):25-29)。彭志英等人提出，将鲜榨余甘子果汁减压蒸馏，得到的蒸馏物除去了余甘子的苦涩，保留了余甘子的特征风味和大部分营养成分(一种余甘子饮料及其制备方法，专利申请号：CN96119150.3)。以上方法较为复杂，操作不易，对余甘子的深度利用不利，因此亟需一种步骤简单的降低余甘子果汁酸涩味的方法。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种降低余甘子果汁酸涩味的方法。本专利技术的另一目的在于提供通过上述方法得到的余甘子果汁制品。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种降低余甘子果汁酸涩味的方法，包括如下步骤：(1)酶解：将余甘子压榨成汁，加入果胶酶酶解，浸提，过滤，制得余甘子果汁；果胶酶的加入量相当于余甘子质量的0.01％～0.5％；(2)混合：①将步骤(1)制得的余甘子果汁与大豆肽按干物质质量配比10:4～10:30进行混合，反应，过滤，得到的滤液为余甘子果汁制品；或，②将步骤(1)制得的余甘子果汁与大豆肽按干物质质量配比10:4～10:30进行混合，反应，过滤，将滤液进行喷雾干燥，得到余甘子果汁制品；或，③将步骤(1)制得的余甘子果汁喷雾干燥，得到余甘子果汁粉；将余甘子果汁粉与大豆肽粉按质量配比10:4～10:30进行混合，得到余甘子果汁制品。步骤(1)中所述的果胶酶的用量优选为按余甘子果实质量的0.1～0.2％加入。所述的果胶酶优选为酶活力是20000U/g的果胶酶。步骤(1)中所述的酶解的时间优选为1～2h。步骤(1)中的余甘子在压榨成汁前，还可包括用清水或用高锰酸钾溶液浸泡的步骤。所述的高锰酸钾溶液的浓度优选为100～200ppm。所述的用高锰酸钾溶液浸泡的时间优选为30min。步骤(1)中所述的压榨成汁优选通过辊式破碎机实现。步骤(1)中所述的浸提的温度条件优选为60～90℃；浸提的时间优选为1～5h。步骤(1)中所述的浸提所用的溶剂优选为水；进一步优选为纯净水、去离子水、蒸馏水或超纯水；溶剂用量优选为原料质量2～5倍。步骤(1)中所述的过滤包括如下步骤：先将果肉纤维、果皮等较大的物质滤除，再用孔径为25μm的滤纸过滤。步骤(1)中所述的余甘子优选新鲜无腐烂的余甘子，进一步优选为果实较大、颜色翠绿、表面光滑的余甘子。步骤(1)中所述的压榨成汁的工艺优选先将果实压破，除去果核后，再压榨成汁。步骤(2)中所述的大豆肽优选通过如下方法制备：将大豆蛋白配制为5～15％(w/w)的大豆蛋白溶液，并将大豆蛋白溶液的pH调节至7～9，再加入相当于大豆蛋白质量0.2～2％的蛋白酶，酶解2～10h，灭酶活，离心，取上清液过滤，制得大豆肽。所述的大豆蛋白优选为大豆分离蛋白、大豆豆粕和大豆浓缩蛋白中的一种或至少两种。所述的蛋白酶优选为碱性蛋白酶和中性蛋白酶中的一种或至少两种，进一步优选为丹麦诺维信公司的Alcalase蛋白酶和/或Neutrase蛋白酶。所述的蛋白酶的酶活力优选为25000U/g～130000U/g。所述的pH调节剂优选为氢氧化钠溶液，浓度进一步优选为浓度为10％(w/v)的氢氧化钠溶液。所述的灭酶活的条件优选为80～100℃保持10～30min；更优选为90℃保持10～30min。所述的离心的条件优选为3000～10000rpm的速度离心5～20min。所述的过滤优选采用孔径为25μm或小于25μm的滤纸过滤。步骤(2)中所述的配比优选为10:7～10:20。步骤(2)①和②中所述的反应的时间优选为30～120min。一种余甘子果汁制品，通过上述制备方法得到。该余甘子果汁制品为液体状或固体状：为液体状时，为澄清透明状，入口为可接受的余甘子的酸涩味；为固体状时，其可溶于水、奶、粥等，入口为可接受的余甘子的酸涩味。所述的余甘子果汁制品在制备功能性食品配料中的应用。所述的功能性食品优选为饮料、乳制品、固体饮料、保健食品等。本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：本专利技术提出一种不同于现有技术的新思路，通过向余甘子果汁加入一定比例的大豆肽，大分子多肽与余甘子单宁结合，有效地降低了余甘子的酸味和涩味。本专利技术创造性地向余甘子果汁加入一定比例的大豆肽，有效地降低了余甘子的酸味和涩味，解决了余甘子在食品领域应用的一大难题。大豆蛋白被水解成小分子大豆肽，大量的羧基残基(酸性)和氨基残基(碱性)暴露出来，构成一个较强缓冲体系。余甘子的酸味主要来源于多酚、有机酸、维生素C等，向余甘子果汁添加大豆肽，可降低余甘子的酸度，减轻入口酸味。添加碱性食品添加剂(如氢氧化钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠)也可以降低酸度，但大量添加会导致产品风味不自然，如碱味突出、令人不愉快的后味，余甘子粉灰分超过15％，添加量少则难以降低酸度。另一方面，一些大分子大豆肽(或大豆蛋白)与余甘子单宁结合生成沉淀，涩味物质减少。单宁是余甘子的苦涩味的主要来源，测试分析表明每100g干果单宁含量约16.7％(《余甘子(橄榄果)粉制作工艺研究》)。在食品工业中，用蛋白除去单宁是比较成熟的技术。例如在葡萄酒酿造过程中，加入明胶或酪蛋白，葡萄单宁与蛋白发生絮凝沉淀，葡萄酒的涩味就会明显减弱。由于余甘子汁含有大量的单宁，添加大量的蛋白可以有效除去苦涩味，但也会导致余甘子果汁变成乳状液，带有典型的蛋白风味(如豆味、奶味)，失去了余甘子本来的特征风味。通过滤除蛋白、蛋白-单宁复合物，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种降低余甘子果汁酸涩味的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)酶解：将余甘子压榨成汁，加入果胶酶酶解，浸提，过滤，制得余甘子果汁；果胶酶的加入量相当于余甘子质量的0.01％～0.5％；(2)混合：①将步骤(1)制得的余甘子果汁与大豆肽按干物质质量配比10:4～10:30进行混合，反应，过滤，得到的滤液为余甘子果汁制品；或，②将步骤(1)制得的余甘子果汁与大豆肽按干物质质量配比10:4～10:30进行混合，反应，过滤，将滤液进行喷雾干燥，得到余甘子果汁制品；或，③将步骤(1)制得的余甘子果汁喷雾干燥，得到余甘子果汁粉；将余甘子果汁粉与大豆肽粉按质量配比10:4～10:30进行混合，得到余甘子果汁制品。

【技术特征摘要】
1.一种降低余甘子果汁酸涩味的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)酶解：将余甘子压榨成汁，加入果胶酶酶解，浸提，过滤，制得余甘子果汁；果胶酶的加入量相当于余甘子质量的0.01％～0.5％；(2)混合：①将步骤(1)制得的余甘子果汁与大豆肽按干物质质量配比10:4～10:30进行混合，反应，过滤，得到的滤液为余甘子果汁制品；或，②将步骤(1)制得的余甘子果汁与大豆肽按干物质质量配比10:4～10:30进行混合，反应，过滤，将滤液进行喷雾干燥，得到余甘子果汁制品；或，③将步骤(1)制得的余甘子果汁喷雾干燥，得到余甘子果汁粉；将余甘子果汁粉与大豆肽粉按质量配比10:4～10:30进行混合，得到余甘子果汁制品。2.根据权利要求1所述的降低余甘子果汁酸涩味的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的果胶酶的用量按余甘子果实质量的0.1～0.2％添加；所述的果胶酶为酶活力是20000U/g的果胶酶。3.根据权利要求1所述的降低余甘子果汁酸涩味的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的酶解的时间为1～2h；步骤(1)中所述的浸提的条件为60～90℃浸提1～5h。4.根据权利要求1所述的降低余甘子果汁酸涩味的方法，其特征在于：步骤(...

【专利技术属性】
技术研发人员：王才华，周雪松，曾建新，蒋文真，
申请(专利权)人：广州合诚实业有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44