呈味改善剂及含有该呈味改善剂的茶饮料制造技术

本发明专利技术提供作为有效成分含有甘油糖脂的一种以上，优选为单半乳糖甘油二脂或双半乳糖甘油二酯的茶饮料的呈味改善剂。具体为，本发明专利技术的制剂用于增强醇厚味、用于掩盖涩味且用于防止沉淀，对于改善含有粉碎茶叶的茶饮料特别有效。本发明专利技术还提供如下茶饮料以及制造方法，其中，茶饮料为含有粉碎茶叶及甘油糖脂为1.0μg/ml以上且在680nm处的吸光度为0.25以下的茶饮料；制造方法为含有甘油糖脂的茶饮料的制造方法，包括将茶叶粉碎成平均粒径1～100μm（优选为1～50μm，更优选为1～20μm）的大小，将粉碎茶叶混合在中性（pH值为5～7，优选为5.5～7，特别优选为6～7）水中以使甘油糖脂在水中溶出的工序。

Flavor improving agent and tea beverage containing the same

The invention provides a more effective composition containing glycerol as glycolipid, preferably tea beverage monogalactosyl glycerin two greases or digalactosyl diacylglycerol taste improving agent. Specifically, the formulation of the present invention is used to enhance the mellow taste, astringency and used to mask for preventing precipitation, especially effective for the improvement of tea beverage containing crushed tea. The invention also provides the following tea beverage and manufacturing method, wherein, tea beverage containing crushed tea and glyceroglycolipids is above 1 g/ml and the absorbance at 680nm of tea beverage is below 0.25; manufacturing method for manufacturing method of tea beverage containing glyceroglycolipids, including tea leaves crushed into the average particle size of 1 to 100 m (preferably 1 to 50 mu m, more preferably 1 to 20 mu m) the size of crushed tea mixed in neutral (pH value from 5 to 7, preferably from 5.5 to 7, preferably 6 to 7) to make water glyceroglycolipid dissolution in water process.

【技术实现步骤摘要】
呈味改善剂及含有该呈味改善剂的茶饮料本申请是申请日为2009年3月17日、专利技术名称为“呈味改善剂及含有该呈味改善剂的茶饮料”的申请号为200980117623.4的专利申请的分案申请。
本专利技术涉及茶饮料的呈味改善。更加详细地说，涉及作为有效成分使用可含有在茶叶的溶剂提取物中的甘油糖脂的茶饮料的呈味改善。
技术介绍
近年来开发了大量填充在罐、PET瓶等容器中的容器装茶饮料并进行了市售，在茶饮料中，特别是绿茶饮料的市场正在扩大。消费者对于此种茶饮料的嗜好也在提高，希望开发出如下容器装绿茶饮料，其具有将玉露、新茶等茶叶中全氮含量高的所谓高级茶在茶壶中冲泡后的适度的涩味，同时还更强烈地感觉到美味和醇厚味。有关茶饮料，公开了如下方法：选择茶氨酸等氨基酸含量高的茶叶来制造茶饮料的方法（专利文献1）；通过使蛋白酶在茶类原料中发挥作用，而使茶类原料中含有的蛋白质水解，使谷氨酸等成为美味之源的氨基酸游离从而制成美味、醇厚味强的茶类提取物的方法（专利文献2、3）。此外，文献中还记载了将茶的提取物溶解在高极性溶剂中，供给HPLC后得到的保留时间为20～50分钟的组分可作为呈味增强剂使用，并可增强饮食品的美味和醇厚味（专利文献4）。而且，还公开了如下方法：将微粉末茶用水或温水提取，将该提取液离心分离以分离除去来自微粉末茶的大粒子成分，从而得到香味、滋味均优异的茶饮料的方法（专利文献5）；从绿茶提取液中除去微粒子来制备透明绿茶提取液，通过在其中添加绿茶粉末，可得到具有醇厚感、具有深邃口味的绿茶饮料的方法（专利文献6）。另外，对于茶的溶剂提取物中所含有的高分子成分，报道了使用截留分子量为40万以上的超滤膜从茶的水或热水提取物中得到的茶多糖类抑制来自饮食的过剩的脂质吸收（专利文献7）。且对于来自茶叶等的水溶性高分子，提出了含有非表型及表型儿茶素类和水溶性高分子的饮料作为儿茶素类的苦味、涩味得到缓和的饮料（专利文献8）。另外，已知甘油糖脂除了由微生物产生（专利文献9、10）以外，还是在包括茶在内的植物的膜组分中广泛含有的成分（非专利文献1），近年来，发现了甘油糖脂的各种生理活性，为了使其成为食品、化妆品及医药品的原材料，探讨了利用安全性高的天然物高效廉价地制造甘油糖脂的方法（专利文献11）等。专利文献1：日本特开2002－238458号公报专利文献2：日本特开2003-144049号公报专利文献3：日本特开2006-61125号公报专利文献4：日本特开2005-137286号公报专利文献5：日本特开平11-276074号公报专利文献6：日本专利第2981137号公报专利文献7：日本特开2005-176743号公报专利文献8：日本专利第3360073号公报专利文献9：日本特开2001-247593号公报专利文献10：日本专利第3796539号公报专利文献11：日本特开2005-343814号公报
技术实现思路
用茶壶冲泡的茶通常在温热的温度下饮用，在感觉到热气的同时还能强烈感觉到茶的香气，可感觉到适度的涩味、美味和醇厚味。但是，容器装茶饮料、特别是填充在PET瓶和玻璃瓶等透明容器中的茶饮料，从抑制保存中的沉淀的观点来看，多是经过从茶叶提取液中除去来自茶叶的粒子和茶叶组织的微细片的工序来制造并且在室温以下的温度（例如冷藏温度）下饮用。因此，从茶特有的好喝程度（呈味、嗜好性）的观点来看还有所欠缺，具有如下缺点：茶所具有的醇厚味、美味不足，淡薄如水，醇厚味、美味和儿茶素类的苦味、涩味之间的平衡不良。对于茶饮料，本专利技术者进行了分取作为醇厚味成分的组分的研究。其结果，发现了可在某种茶提取物中含有的、通过凝胶过滤色谱法的400nm吸收而检测出的分子量为30万以上的可溶性高分子组分是与醇厚味具有相关性的成分。而且，证实了该可溶性高分子组分在通常的茶叶的水或热水提取物中不含有，而是存在于用石磨进行微粉碎后的茶叶等细胞壁受到破坏的茶叶的溶剂提取物中的成分。此外，还将该通过凝胶过滤色谱法的400nm吸收而检测出的分子量为30万以上的可溶性高分子组分进一步分离，探索对醇厚味改善有效的成分，结果证实了其为甘油糖脂。而且，发现了将通过400nm吸收而检测出的分子量为30万以上的可溶性高分子组分调整为0.3μg/ml（色素换算量）以上、即甘油糖脂为1.0μg/ml以上的茶饮料是具有丰满的醇厚味、具有浓郁感的茶饮料，从而完成了本专利技术。即本专利技术如下。1）一种茶饮料，其特征在于，为含有粉碎茶叶及甘油糖脂为1.0μg/ml以上且在680nm处的吸光度为0.25以下的茶饮料。2）根据1）所述的茶饮料，其特征在于，相对于儿茶素类1重量份含有0.002重量份以上的甘油糖脂。3）根据1）或2）所述的茶饮料，其特征在于，相对于不溶性固体成分的甘油糖脂的比例（（甘油糖脂量（μg/ml）/（680nm处的吸光度））为7以上。4）一种茶饮料的呈味改善剂，其特征在于，作为有效成分含有甘油糖脂的一种以上。5）根据4）所述的呈味改善剂，其特征在于，有效成分为单半乳糖甘油二脂或双半乳糖甘油二酯。6）根据4）或5）所述的呈味改善剂，其特征在于，用于增强醇厚味、用于掩盖涩味且用于防止沉淀。7）根据6）所述的呈味改善剂，其特征在于，茶饮料含有粉碎茶叶的湿式粉碎处理物。8）一种制造方法，其为含有甘油糖脂的茶饮料的制造方法，其特征在于，包括将茶叶粉碎成平均粒径1～100μm（优选为1～50μm，更优选为1～20μm）的大小，将粉碎茶叶混合在对甘油糖脂提取有效的温度的水中以使甘油糖脂在水中溶出的工序。9）根据8）所述的制造方法，其特征在于，包括将粉碎茶叶混合在水中后，在中性（pH值为5～7，优选为5.5～7，特别优选为6～7）条件下用高压均质器进行湿式粉碎处理的工序。10）一种茶饮料的呈味改善方法，其特征在于，使用甘油糖脂。根据本专利技术，可制造醇厚味得到改善的茶饮料。本专利技术的茶饮料的呈味改善剂中所含有的可溶性高分子组分、即甘油糖脂是在高级茶叶中含有的极少量的成分，配合该呈味改善剂所得到的茶饮料即使在室温以下的温度、具体地说在冷藏温度（0～20℃左右）下饮用时，也可感觉到高级茶所具有的浓醇的自然甘甜，可作为富于高级感的茶饮料提供。因本专利技术的茶饮料的呈味改善剂是来自茶叶的可溶性高分子组分，所以，即使配合在茶饮料中也不产生异味和发生过喉感不良的问题，可改善美味、醇厚味（特别是醇厚味）。且通过本专利技术，可提供如下茶饮料，其具有大量含有增加醇厚味的粉末茶叶的饮料的优点，同时难于产生粉末茶饮料易产生的沉淀。本专利技术的茶饮料与以往的茶饮料相比，长期保存稳定性更加优异。此外，通过本专利技术，可制造儿茶素等的不愉快味（例如儿茶素类的苦味、涩味）被掩盖了的茶饮料。作为本专利技术的呈味改善剂，因使用高浓度含有用水从茶叶中提取的甘油糖脂的茶提取物时不含有机溶剂，所以，可将提取物本身添加在饮料（特别是非酒精饮料）中使用。附图说明图1是表示赋予茶饮料中的醇厚味的有效成分的凝胶过滤色谱图。图2是表示各种茶提取液中的通过凝胶过滤色谱法测定的峰1成分的面积图。图3是表示从粉碎条件不同的粉碎茶叶中得到的提取液中的通过凝胶过滤色谱法测定的峰1成分的面积图。图4是表示通过凝胶过滤色谱法得到的峰1成分的面积和感官评价的相关性的图。图5是表示高压均质器本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种茶饮料，其特征在于，为含有(a)相对于平均粒径为1～100μm的粉碎茶叶使用5～100重量份的水在5～50℃、pH值5～7下混合得到的茶提取物和(b)绿茶提取液、含有甘油糖脂为1.0μg/ml以上及儿茶素类为0.10～5.0mg/ml，相对于儿茶素类1重量份含有0.002～0.025重量份的甘油糖脂，甘油糖脂为单半乳糖甘油二脂和/或双半乳糖甘油二酯，且在680nm处的吸光度为0.25以下的茶饮料。

【技术特征摘要】
2008.03.17 JP 2008-0681841.一种茶饮料，其特征在于，为含有(a)相对于平均粒径为1～100μm的粉碎茶叶使用5～100重量份的水在5～50℃、pH值5～7下混合得到的茶提取物和(b)绿茶提取液、含有甘油糖脂为1.0μg/ml以上及儿茶素类为0.10～5.0mg/ml，相对于儿茶素类1重量份含有0.002～0.025重量份的甘油糖脂，甘油糖脂为单半乳糖甘油二脂和/或双半乳糖甘油二酯，且在680nm处的吸光度为0.25以下的茶饮料。2.根据权利要求1所述的茶饮料，其特征在于，相对于不溶性固体成分的甘油糖脂的比例满足如下条件：甘...

【专利技术属性】
技术研发人员：古田博规，牧秀树，
申请(专利权)人：三得利食品饮料株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP