利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法技术

本发明专利技术属于酿醋技术领域，具体涉及一种利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法。本发明专利技术所要解决的技术问题是提供一种白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，包括以下步骤：A、将白酒蒸馏尾酒稀释至酒精度为9～14％，加入糖溶解后得到尾酒稀释液；B、按照质量比3～5︰1将尾酒稀释液和麸皮混匀得固态发酵原料，接入菌种，发酵；C、发酵结束后，加入食盐密封；D、密封结束后，用水浸泡醋醅，过滤，滤液加糖调配，杀菌，再次澄清过滤，滤液贮存即可。本发明专利技术方法操作简单，所得食醋口感良好。

Vinegar produced by distilled liquor of distilled spirit and production method thereof

The invention belongs to the technical field of brewing vinegar, in particular to a method for producing vinegar by using distilled spirit of distilled spirit. The technical problem to be solved is to provide a production method of vinegar liquor distillation tail wine, which comprises the following steps: A, the liquor distillation tail alcohol diluted to alcohol is 9 ~ 14%, adding sugar dissolved after tail wine dilution; B, according to the mass ratio of 3 to 5: 1 tail wine the dilution and mixing of raw materials to solid state fermentation of wheat bran, into culture, fermentation; C, after fermentation, add salt, after the end of the seal seal; D filter, soaked in water, vinegar, sugar, filtrate deployment, sterilization, clarification and filtration again, the filtrate can be stored. The method of the invention has simple operation and good taste of the vinegar obtained.

【技术实现步骤摘要】
利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法
本专利技术属于酿醋
，具体涉及一种利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法。
技术介绍
固态发酵法生产浓香型大曲酒，除主要产品大曲酒之外，尚有许多发酵副产物，如尾酒、黄水、酒糟等。尾酒是指白酒蒸馏过程中断花后的馏分，含有较多高沸点的香味物质，如高级醇、高级脂肪酸乙酯，特别是乳酸及其酯类比酒身增加数倍。目前酒厂中酒精度高于15度的尾酒可以用作调味酒，而低于15度的尾酒一般作为回酒进行重新蒸馏，然后随底锅水一起作为废水排出，这不仅造成资源的巨大浪费，也增加废水处理成本、造成环境污染。因此开发尾酒的利用方法是当前酿酒企业亟待解决的问题。我国食醋生产的工艺，大多为固态发酵法，其产品风味独特且富含重要营养价值。传统发酵通常包括淀粉糖化，酒精发酵和醋酸发酵3个阶段，发酵周期较长。其中，醋酸发酵阶段是利用含有酒精的酒醪为主要原料，通过多种微生物代谢将酒精转化为多种有机酸及其他风味物质的过程，最终形成风味独特的食醋产品。
技术实现思路
针对白酒和食醋生产过程中的情况，本专利技术预提供一种利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法。该方法包括以下步骤：A、将白酒蒸馏尾酒稀释至酒精度为9～14％，加入糖溶解后得到尾酒稀释液；B、按照质量比3～5︰1将尾酒稀释液和麸皮混匀得固态发酵原料，接入菌种，发酵；C、发酵结束后，加入食盐密封；D、密封结束后，用水浸泡醋醅，过滤，滤液加糖调配，杀菌，再次澄清过滤，滤液贮存即可。优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤A中，所述白酒蒸馏尾酒的酒精度为10～25％，总酸含量为0.3～0.5g/100mL。优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤A中，所述糖为葡萄糖，葡萄糖的加入量为每100mL稀释液加入1～3g葡萄糖。优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤B中，所述菌种来自成熟菌种物料，所述成熟菌种物料为上一批次发酵旺盛的醋醅。进一步的，所述成熟菌种物料为上一批次发酵7～10d的醋醅。优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤B中，所述成熟菌种物料的加入量为尾酒稀释液和麸皮总重量的8～12％。具体的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤B中，所述发酵的具体操作为：根据实际情况决定是否覆盖糠壳进行保温，然后每当发酵体系温度超过47℃时，进行一次翻醅，每次翻醅的深度为3～20cm的深度，直到露底，然后再整缸翻醅，直到温度不再继续升高且总酸不再上升，则发酵结束。优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤B中，每次翻醅深度为5cm。优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤C中，所述食盐的加入量为醋醅重量的2％。优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤C中，所述密封时间为7～10d。具体的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤D中，加水量或加糖量根据产品要求而定。优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤D中，所述杀菌采用蒸煮的方式，蒸煮温度为80～85℃。本专利技术所要解决的第二个技术问题是提供上述方法生产得到的食醋。本专利技术的主要优点体现在：(1)充分利用固态法白酒酿造过程中的副产物尾酒生产食醋，变废为宝，避免丢弃它们而带来的环境污染，为目前酿酒企业资源的合理利用提供了新的方向。(2)本方法以尾酒和麸皮为原料，采用固态发酵模式生产食醋，可以省去淀粉糖化和酒精发酵过程，缩短发酵周期，同时尾酒本身含有机酸，尤其是乳酸可以有效调节食醋风味，增强食醋的柔和感。(3)本专利技术生产成本低，工艺简单，易于大规模推广，可作为酿酒企业的配套项目进行。附图说明图1本专利技术工艺醋酸发酵过程中的醋醅总酸含量变化图2传统工艺食醋发酵过程中的醋醅总酸含量变化图3气相色谱质谱分析尾酒挥发性物质的总离子流图谱图4气相色谱质谱分析本专利技术食醋中挥发性物质的总离子流图谱具体实施方式针对白酒和食醋生产现有情况，本专利技术人经过研究分析发现可将白酒厂的白酒蒸馏尾酒和食醋厂酿醋过程衔接起来，将白酒酿造过程中的废弃物尾酒作为酿造食醋的原料，此利用不仅可以节省食醋厂酒精发酵工序，而且尾酒中含有特殊风味化合物，如己酸乙酯、乳酸等，能够进入食醋中，赋予食醋产品独特的口感与风味，从而制备得到与传统工艺生产的食醋产品具有明显不同风味特征的食醋。针对白酒尾酒用于酿造食醋的方法，由于尾酒酒精浓度较高，而食醋厂发酵生产的酒繆酒精度较低，所以尾酒不能直接使用，所以需将尾酒稀释至合适的浓度，专利技术人经过大量实验研究后发现应将尾酒酒度稀释至9～14％。进一步的，由于尾酒是白酒蒸馏过程中产生的副产物，其所含的物质种类和含量远低于食醋厂自制的酒繆，所以在尾酒制醋工艺中需要补充合适的营养物质，经发现，添加糖类物质特别是葡萄糖作为发酵的营养物质有利于乳酸菌、醋酸菌等酿醋微生物的生长。且通过实验发现100mL稀释液添加1～3g的葡萄糖最有利于加快醋醅中微生物的生长速度，且食醋产品口感更优。利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，包括以下步骤：A、将尾酒用水稀释至酒精度为9～14％，并按照100mL稀释液添加1～3g的葡萄糖，溶解后即得尾酒稀释液；B、按照质量比3～5︰1将尾酒稀释液和麸皮混匀得固态发酵原料，在物料表面接入尾酒稀释液和麸皮总重量8～12％的成熟菌种物料，然后在表面覆盖一层糠壳进行保温发酵；C、每当发酵体系温度超过47℃时，进行一次翻醅，每次按照3～20cm的深度进行翻醅，直至露底，然后再整缸翻醅；每次翻醅后于物料表面覆盖一层糠壳进行保温；当体系不在继续升高超过47℃且总酸不再上升时停止发酵；D、发酵结束后，加入醋醅质量2％的食盐，密封7～10d进一步抑制微生物的生长代谢；E、密封结束后，用水浸泡醋醅，过滤，加糖调配，然后将醋液在80～85℃煎煮一段时间，并再次澄清过滤醋液，贮存即可。如果酒精度太高会抑制微生物生长，酒精度太低营养物质不够又会导致发酵食醋的酸度降低，故步骤A中，需将尾酒酒精度稀释至9～14％。如果葡萄糖浓度太大，微生物生长所需的营养不够；浓度太高又不利于微生物生长且原料也会造成浪费，故步骤A中，控制稀释后的酒液100mL中加入1～3g葡萄糖。如果尾酒太少会造成物料混合不均匀，且食醋总酸降低，故步骤B中，控制尾酒稀释液和麸皮的质量比为3～5︰1。步骤B中，所述成熟菌种物料为上一批次发酵旺盛(即发酵7～10d)的醋醅，里面包含种类和数量丰富的微生物菌群。该成熟菌种物料可以是传统发酵旺盛的醋醅，也可以是本专利技术利用尾酒为原料发酵旺盛的醋醅。步骤C中，本领域技术人员可以理解的是，微生物发酵会放出热量，则体系温度会上升，温度过高又会造成微生物的死亡，所以，当温度到达某一高值时，需要对醋醅进行翻醅以降低温度；然后微生物再次发酵，温度再次上升，再次翻醅。为了保证充分发酵，需层层翻醅。当营养物质缺乏时，不再有供微生物生长代谢的营养物质，则不再发酵，体系温度将会不再上升然后下降且总酸也不会再升高，则发酵结束。发酵过程可根据发酵当时的天气、环境、温度等情况来决定是否需要在表面铺上糠壳或铺上多少糠壳进行保温。步骤E中，加水量和加糖量可根据最终产品的实际要求来控制加水量和加糖量。此处的糖可以是蔗糖，也可以是其他糖类。加糖可以调节食醋口感，同时煎煮过程中糖类能够参与美拉德反应，生成更多的风味物质。加糖量可以根据消费者喜本文档来自技高网...

【技术保护点】
利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：A、将白酒蒸馏尾酒稀释至酒精度为9～14％，加入糖溶解后得到尾酒稀释液；B、按照质量比3～5︰1将尾酒稀释液和麸皮混匀得固态发酵原料，接入菌种，发酵；C、发酵结束后，加入食盐密封；D、密封结束后，用水浸泡醋醅，过滤，滤液加糖调配，杀菌，再次澄清过滤，滤液贮存即可。

【技术特征摘要】
1.利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：A、将白酒蒸馏尾酒稀释至酒精度为9～14％，加入糖溶解后得到尾酒稀释液；B、按照质量比3～5︰1将尾酒稀释液和麸皮混匀得固态发酵原料，接入菌种，发酵；C、发酵结束后，加入食盐密封；D、密封结束后，用水浸泡醋醅，过滤，滤液加糖调配，杀菌，再次澄清过滤，滤液贮存即可。2.根据权利要求1所述的利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：步骤A中，所述白酒蒸馏尾酒的酒精度为10～25％，总酸含量为0.3～0.5g/100mL。3.根据权利要求1所述的利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：步骤A中，所述糖为葡萄糖，葡萄糖的加入量为每100mL稀释液加入1～3g葡萄糖。4.根据权利要求1所述的利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：步骤B中，所述菌种来自成熟菌种物料，所述成熟菌种物料为上一批次发酵旺盛的醋醅；进一步的，所述成熟菌种物料为上一批次发酵7～10d的醋醅。5.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：许正宏，沈才洪，陆震鸣，史劲松，王松涛，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：四川,51