一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法技术

本发明专利技术提供一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，主要以高粱、大米、小麦、黍米、玉米五种粮食，经高温蒸煮，接种山西老陈醋红心大曲粉，制成多粮多微曲，结合老陈醋酿造工艺技术，采用全曲原料制醋，开发出一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋的新工艺方法，有效保留了“五粮”营养成分，所制得老陈醋在质量和风味上有较大的提高，制得的成品醋澄清、透明、无沉淀；不仅可以减少设备投资，大幅削减场地的建设，降低劳动强度，节约能源，而且更有利于酿醋技术智能一体化的应用。

A multi grain multi micro brewed in Shanxi aged vinegar process

The invention provides a multi grain multi micro brewed in Shanxi aged vinegar process, mainly sorghum, rice, wheat, millet, corn and five kinds of food, cooked at high temperature, inoculation Shanxi aged vinegar Daqu red powder, made of multi grain multi microwarpdrives, combined with the technology of brewing technology with vinegar, the whole song material vinegar, developed a multi grain multi micro brewed in Shanxi aged vinegar new technology method, effectively preserve the \Wuliangye\ nutritional ingredients, prepared by vinegar has greatly improved in quality and flavor, the prepared finished vinegar clarification, transparent, no precipitation can not only reduce the equipment investment; the construction site, slash, reduce labor intensity, save energy, and more conducive to the application of vinegar brewing technology of intelligent integration.

【技术实现步骤摘要】
一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法
本专利技术属于食醋加工
，具体为一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法。
技术介绍
醋作为主要调味品之一，随着人们对菜肴的色、香、味及其营养价值的越来越讲究，相应对食醋的需求从单一的调味品向营养、保健等多功能发展转化。五谷杂粮不仅含有丰富的蛋白质、淀粉质、矿物质等，还含有某些微量元素，例如铁、镁、锌、硒等，其含量要比细粮多50％以上，这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的，粗杂粮中的钾、钙、维生素E、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。因此杂粮的营养价值远比单一谷物的高得多、全面的多。山西老陈醋是一种风味独特的酿造食醋，以高粱为主要原料，大曲为糖化发酵剂，经低温长时间酒精发酵后，采用高温固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿12个月以上酿制而成，具有“酸、绵、甜、香、鲜”的独特风味，营养丰富，有缓解和消除疲劳、增强免疫力、软化血管、降血脂等功效。目前中国专利数据库中已有一些涉及杂粮醋、五谷醋、多菌种生产山西老陈醋的相关生产方法或工艺，例如201210046544.2《五谷杂粮醋及其生产方法》、201110283266.8《一种制备杂粮醋的工艺》、201410765125.3《一种杂粮醋及其酿造工艺》、200610027012.9《采用多菌种生产山西老陈醋的方法》等，这些专利技术有的仅仅采用五谷杂粮生产食醋，有的多菌种仅用于酒精发酵阶段，这些已有专利均没有涉及多种杂粮的全曲原料制醋方法，因此在多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方面尚且空白。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，以高粱、大米、小麦、黍米、玉米五种粮食，经高温蒸煮，接种山西老陈醋红心大曲粉，制成多粮多微曲，结合老陈醋酿造工艺技术，采用全曲原料制醋，开发出一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋的新工艺技术。一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋的工艺方法，包括如下步骤：步骤1，原料粉碎选取优质、无杂质、无霉变的高粱、大米、小麦、黍米、玉米粉碎成4～6～8瓣，备用；原粮配比为：高粱50％、大米20％、小麦10％、黍米10％、玉米10％，要求所选原料淀粉含量，高粱≥65％，大米≥65％，小麦≥60％，黍米≥55％，玉米≥65％；步骤2，蒸料将粉碎成4～6～8瓣后的高粱、大米、小麦、黍米、玉米混合均匀，用40～50℃的温水进行润料10～12h，要求不夹生，无白心，加水量为原料比重的50％～70％，待充分浸润，加热蒸煮原料至有蒸汽出现后，继续蒸煮1～2h，然后摊凉冷却至28～30℃，备用；步骤3，多粮多微全曲的制备取原料比重3％～5％的山西老陈醋红心大曲粉碎，与原料比重为15％～20％的已蒸熟细麸皮均匀润料混合，在28℃～30℃条件下培养4h，使孢子发芽萌生，然后接入已摊凉原料中，在30℃～40℃条件下通风发酵培养30h～32h，备用；步骤4，双边发酵制曲结束后，补充原料比重15％～20％的细麸皮，同时添加原料比重350％～400％的水，使淀粉含量配比达到约15％，然后接种0.3％干酵母粉，调节温度26℃～28℃，进入边糖化边酒化的双边发酵阶段；发酵前三天为敞口发酵，温度控制在32℃～35℃，第四天密封发酵，15天酒精发酵周期结束后，发酵结束；步骤5，固态醋酸发酵酒精发酵结束后，将麸皮、谷糠分别按照原料比重100％、50％接入酒醪中混合搅拌均匀，保持水分含量63％～65％，酒精度4.5％～5.0％，并添加步骤3所得多粮多微曲5％～8％，入缸接种火醅15％～20％，开始固态醋酸发酵，每日翻醅，醋醅呈铜褐色有光泽，有醋香味则结束醋酸发酵；步骤6，熏醅将步骤5发酵好的质量为50％的白醋醅入熏醅池熏制，经过5天熏醅，水分降为50％～55％，酸度增长0.5～0.7g/100mL，获得熏醋醅；步骤7，淋醋将步骤5发酵好的质量为50％的白醋醅和步骤6所得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋经加热串淋熏醅，如此循环套淋三次获得半成品老陈醋；步骤8，煎醋将步骤7获得的半成品老陈醋在90℃～100℃条件下煎煮30min，半成品老陈醋经过煎煮后其中未分解的淀粉、蛋白质能够进一步分解，减少产品中的沉淀，排除老陈醋杂味，同时增加醋的光泽和香气成分，并起到灭酶、杀死菌体的作用，有利于产品陈酿；步骤9，陈酿将煎煮后的半成品老陈醋，通入太阳能陈酿池中陈酿3个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿，保证陈酿时间为12个月获得老陈醋，然后过滤除杂，经高温瞬时灭菌，化验，即可包装为成品。所述的步骤3多粮多微全曲的制备中，在30～40℃条件下通风发酵培养30～32h，得到强化多粮多微全曲原料，要求糖化力在800～1000mg/g·h范围内。所述的步骤4双边发酵中，15天酒精发酵周期结束后，测酒精度和酸度，酒精度达9～10度，酸度约1.5～2.0g/100ml，发酵结束。所述的步骤5固态醋酸发酵中，开始固态醋酸发酵，每日翻醅，第一周温度控制在40℃～45℃，发酵后期控制在35℃～38℃，12～13天后总酸≥5.0g/100mL，酒精度＜0.2％，醋醅呈铜褐色有光泽，有醋香味则结束醋酸发酵。本专利技术在秉承传统山西老陈醋酿造技艺的基础上，采用全曲原料制醋，全曲原料制醋的意义在于：一是富集培养山西老陈醋红心大曲中存在的多种微生物菌群(包括霉菌、酵母、细菌)，通过发酵这一物质能量的交换过程，达到各类微生物间组份更迭平衡，达到微生物最大化利用；二是全曲原料制醋的制曲过程属于二次制曲，依靠多粮多菌系全曲中存在的各种微生物和酶，可对杂粮原料中淀粉、糖类进行糖化发酵，此外蛋白质、脂肪类大分子也在发酵过程中被分解利用，进行着糖化、酒化、酸化、酯化等多边发酵，有效提高了产品中总酯、不挥发酸、氨基氮的含量；三是在全曲原料制曲过程中产生多种微生物酶系，利用微生物产生的酶系进行生化反应，从而实现多粮多微酶系和菌系循环反应，营养更加丰富。另外，粮多微全曲原料酿造山西老陈醋的新工艺技术，具有以下优点：1.本专利技术专利把全部主料用于制曲，保留了原料中的天然酶活性以及各种营养要素和微量元素，使产品中微量元素铁、锌提高了35％～45％，不挥发酸、总酯以及氨基酸态氮的含量提高了40％～100％，使老陈醋口感更加绵柔、鲜美，多菌种多酶系的应用也增大了原料中蛋白质的分解，减少了成品食醋里的蛋白质沉淀，使固态酿造醋更加澄清、有光泽。2.本专利技术专利把全部主料用于制曲，保留了原料中的天然酶活性以及各种营养要素和微量元素，提高了产品中不挥发酸含量、总酯含量、氨基酸含量，使老陈醋口感更加绵柔、鲜美，多菌种多酶系的应用也增大了原料中蛋白质的分解，减少了成品食醋里的蛋白质沉淀，使固态酿造醋澄清、无沉淀。附图说明图1为本专利技术多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法流程图。具体实施方式下面结合具体实例来对本专利技术做进一步详细的说明。一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，包括以下步骤，工艺流程如图1所示：步骤1，原料粉碎选取优质、无杂质、无霉变的高粱、大米、小麦、黍米、玉米粉碎成4～6～8瓣，备用；原粮配比为：高粱50％、大米20％、小麦10％、黍米10％、玉米10％，要求所选原料淀粉含量，高粱≥65％，大米≥65％，小麦≥60％，黍米≥55％，玉米≥65％；本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，原料粉碎选取优质、无杂质、无霉变的高粱、大米、小麦、黍米、玉米粉碎成4～6～8瓣，备用；原粮配比为：高粱50％、大米20％、小麦10％、黍米10％、玉米10％，要求所选原料淀粉含量，高粱≥65％，大米≥65％，小麦≥60％，黍米≥55％，玉米≥65％；步骤2，蒸料将粉碎成4～6～8瓣后的高粱、大米、小麦、黍米、玉米混合均匀，用40～50℃的温水进行润料10～12h，要求不夹生，无白心，加水量为原料比重的50％～70％，待充分浸润，加热蒸煮原料至有蒸汽出现后，继续蒸煮1～2h，然后摊凉冷却至28～30℃，备用；步骤3，多粮多微全曲的制备取原料比重3％～5％的山西老陈醋红心大曲粉碎，与原料比重为15％～20％的已蒸熟细麸皮均匀润料混合，在28℃～30℃条件下培养4h，使孢子发芽萌生，然后接入已摊凉原料中，在30℃～40℃条件下通风发酵培养30h～32h，备用；步骤4，双边发酵制曲结束后，补充原料比重15％～20％的细麸皮，同时添加原料比重350％～400％的水，使淀粉含量配比达到约15％，然后接种0.3％干酵母粉，调节温度26℃～28℃，进入边糖化边酒化的双边发酵阶段；发酵前三天为敞口发酵，温度控制在32℃～35℃，第四天密封发酵，15天酒精发酵周期结束后，发酵结束；步骤5，固态醋酸发酵酒精发酵结束后，将麸皮、谷糠分别按照原料比重100％、50％接入酒醪中混合搅拌均匀，保持水分含量63％～65％，酒精度4.5％～5.0％，并添加步骤3所得多粮多微曲5％～8％，入缸接种火醅15％～20％，开始固态醋酸发酵，每日翻醅，醋醅呈铜褐色有光泽，有醋香味则结束醋酸发酵；步骤6，熏醅将步骤5发酵好的质量为50％的白醋醅入熏醅池熏制，经过5天熏醅，水分降为50％～55％，酸度增长0.5～0.7g/100mL，获得熏醋醅；步骤7，淋醋将步骤5发酵好的质量为50％的白醋醅和步骤6所得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋经加热串淋熏醅，如此循环套淋三次获得半成品老陈醋；步骤8，煎醋将步骤7获得的半成品老陈醋在90℃～100℃条件下煎煮30min，半成品老陈醋经过煎煮后其中未分解的淀粉、蛋白质能够进一步分解，减少产品中的沉淀，排除老陈醋杂味，同时增加醋的光泽和香气成分，并起到灭酶、杀死菌体的作用，有利于产品陈酿；步骤9，陈酿将煎煮后的半成品老陈醋，通入太阳能陈酿池中陈酿3个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿，保证陈酿时间为12个月获得老陈醋，然后过滤除杂，经高温瞬时灭菌，化验，即可包装为成品。...

【技术特征摘要】
1.一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，原料粉碎选取优质、无杂质、无霉变的高粱、大米、小麦、黍米、玉米粉碎成4～6～8瓣，备用；原粮配比为：高粱50％、大米20％、小麦10％、黍米10％、玉米10％，要求所选原料淀粉含量，高粱≥65％，大米≥65％，小麦≥60％，黍米≥55％，玉米≥65％；步骤2，蒸料将粉碎成4～6～8瓣后的高粱、大米、小麦、黍米、玉米混合均匀，用40～50℃的温水进行润料10～12h，要求不夹生，无白心，加水量为原料比重的50％～70％，待充分浸润，加热蒸煮原料至有蒸汽出现后，继续蒸煮1～2h，然后摊凉冷却至28～30℃，备用；步骤3，多粮多微全曲的制备取原料比重3％～5％的山西老陈醋红心大曲粉碎，与原料比重为15％～20％的已蒸熟细麸皮均匀润料混合，在28℃～30℃条件下培养4h，使孢子发芽萌生，然后接入已摊凉原料中，在30℃～40℃条件下通风发酵培养30h～32h，备用；步骤4，双边发酵制曲结束后，补充原料比重15％～20％的细麸皮，同时添加原料比重350％～400％的水，使淀粉含量配比达到约15％，然后接种0.3％干酵母粉，调节温度26℃～28℃，进入边糖化边酒化的双边发酵阶段；发酵前三天为敞口发酵，温度控制在32℃～35℃，第四天密封发酵，15天酒精发酵周期结束后，发酵结束；步骤5，固态醋酸发酵酒精发酵结束后，将麸皮、谷糠分别按照原料比重100％、50％接入酒醪中混合搅拌均匀，保持水分含量63％～65％，酒精度4.5％～5.0％，并添加步骤3所得多粮多微曲5％～8％，入缸接种火醅15％～20％，开始固态醋酸发酵，每日翻醅，醋醅呈铜褐色有光泽，有醋香味则结束醋酸发酵；步骤6，熏醅将步骤5...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁楷，田莉，武耀文，郎繁繁，周景丽，闫裕峰，焦剑，
申请(专利权)人：山西紫林醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山西,14