一种辣木醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种辣木醋的制备方法，包括以下步骤：将辣木叶、糖和水混合，煮沸，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液进行酶解，得发酵原液；向所述的发酵原液中加入活化的酿酒用酵母菌发酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入驯化的醋酸菌液发酵，得辣木醋。本发明专利技术的优点是：所得辣木醋为一种醋的新品种，使用的原料为新资源食品，使酿醋的原料资源范围扩大，可节约大量粮食、可烹调菜肴,也可作为保健醋，具有降压、降脂的作用；且工艺简单、设备投入较少、生产中不产生发酵过程中的有害物质。

A preparation method of Moringa vinegar

The invention discloses a preparation method of Moringa vinegar, which comprises the following steps: Moringa leaves, mixed with sugar and water, boil, the raw material liquid; to the enzyme solution was added to the raw liquid in the fermentation liquid; to the fermentation liquid in the activation of wine yeast the mother made wine fermentation, Moringa; added to the acetic acid bacteria fermentation liquid domesticated the Moringa wine, vinegar to moringa. The invention has the advantages that the Moringa vinegar as a new kind of vinegar, the raw materials used for the new resources of food, the raw material resources of vinegar to expand the scope, can save a lot of food, cooking dishes, but also can be used as vinegar has antihypertensive and lipid-lowering effect; and has the advantages of simple process, less equipment investment the production does not produce harmful substances in the fermentation process.

【技术实现步骤摘要】
一种辣木醋的制备方法
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种辣木醋的制备方法。
技术介绍
辣木为多年生热带落叶乔木，全年均可采收。辣木叶中富含钾、维生素A、维生素C、谷氨酸、丙氨酸、有机硫化合物等，具有降血压、降血脂等功效。现有文献中，已有采用辣木叶等制成的辣木沙姜醋等等，但如何最大限度的将辣木叶中的有效成分融入醋产品中,化解辣木叶中的天然抗菌成分对酵母菌和醋酸菌的抑制作用,以及如何去除辣木叶本身的特殊味道、改良醋产品的口感和提高产品的市场适应性,既是制作辣木醋的技术难题，也是现阶段需要解决的技术问题。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术的目的是提供一种口感好，营养丰富的辣木醋的制备方法。为实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种辣木醋的制备方法，包括以下步骤：将辣木叶、糖和水混合，煮沸，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液进行酶解，得发酵原液；向所述的发酵原液中加入活化的酿酒用酵母菌发酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入驯化的醋酸菌液发酵，得辣木醋。本专利技术利用酵母菌和醋酸菌液进行发酵，最大限度的消除了辣木叶中抗菌成分对酵母菌和醋酸菌的抑制作用，使发酵过程得以顺利进行，并有效节省了发酵时间，降低了成本。其中，活化的酿酒用酵母菌的制备工序为：取小块酒曲于麦芽汁液体培养基中培养48h，平板划线法分离出酒曲中的各种酵母，经反复倒平板分离纯化，得到的酵母分别用含辣木醋发酵原液与麦芽汁配比(v/v)为1：3、1：1、3：1、6：1、7：1的培养基驯化，在驯化过程中对菌种进行筛选。保留能较好适应辣木醋发酵原液生长的酵母，使其在辣木醋发酵原液中较好生长，为辣木醋的酿造做好准备。驯化的醋酸菌液的制备工序为：将购买的恶臭醋酸杆菌接种到标准醋酸菌培养基(1％葡萄糖，1％酵母膏，4％无水乙醇)中培养48h，得到的醋酸菌分别用含辣木酒与醋酸标准培养基配比(v/v)为1：3、1：1、3：1、6：1、7：1的培养基驯化，在驯化过程中对菌种进行筛选。保留能较好适应辣木酒生长的酵母，使其在辣木酒中较好生长，为辣木醋的酿造做好准备。优选的，所述辣木叶、糖与水的质量比为1:2.5～3:8～10。优选的，所述糖选自红糖。优选的，所述酶解液的制备方法包括以下步骤:将30～50重量份的复合酶溶于1000重量份的水中，即可；所述复合酶由以下质量百分比的原料制成：纤维素酶60％～70％，蛋白酶15％～25％，余量为木聚糖酶；所述复合酶的平均酶活为30000～40000单位。复合酶的选定是针对辣木叶主要成分的特性，能有效使辣木叶中有效成分快速溶出，提高酶解效率。辣木叶中含约50％的纤维素，约30％的蛋白质，约10％的多糖，本专利技术复合酶中各个酶的品种选定及用量能将辣木中的纤维素、蛋白质和多糖充分酶解，经试验发现，较单一使用其中的任一种酶的酶解效率提高很多。所述酶活単位遵从1961年国际酶学会议规定，是指在特定条件(25℃，其它为最适条件)下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的酶量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的酶量。经试验证明，用酶处理后可明显提高钾、维生素、谷氨酸等有效成分的析出率，能提高3-4倍。优选的，所述酶解液的加入重量为整个所述原料液重量的9％～12％；所述酶解的温度为30℃～45℃；所述酶解的时间为10～14小时；在所述酶解工序后进行巴氏灭菌；在所述酶解时进行间歇式超声波处理。利用超声波辅助进行酶解，超声波产生高速、强烈的空化效应和搅拌作用，破坏辣木叶的细胞，使酶解液与细胞中物质充分接触，缩短1倍以上的酶解时间，提高酶解效率1-2倍。优选的，所述酿酒用酵母菌的加入重量为整个所述发酵原液重量的0.2％～0.3％，所述酿酒用酵母菌发酵的发酵温度为28℃～32℃，所述酿酒用酵母菌发酵的发酵时间为6～8天。优选的，所述醋酸菌液的加入重量为整个所述辣木酒重量的8％～12％；所述醋酸菌液发酵的发酵温度为26℃～33℃，所述醋酸菌液发酵的发酵时间为5～6天；在所述醋酸菌液发酵的发酵过程中充入氧气进行搅拌，所述搅拌的频率为2～3次/天，每次所述搅拌的时间为3分钟。优选的，所述煮沸工序完成后在70℃的条件下保温。本专利技术还提供了一种所述制备方法得到的辣木醋。本专利技术还提供了一种所述辣木醋在制备降血压保健食品的应用。本专利技术具有以下有益效果：经复合酶酶解，两次发酵，能有效破坏辣木的细胞壁，使有效成分(如钾、维生素和谷氨酸等)快速溶出，增加辣木醋的营养成分；发酵过程中，由于酶和微生物的作用，能有效消除产品的苦涩味，增强产品的口感。所得辣木醋汤色纯正，饱满，呈棕褐色，且口感醇厚，香气浓郁，无辣木的苦涩味。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定。此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。实施例1一种辣木醋的制备方法，包括以下步骤：将辣木叶、红糖和水混合，煮沸，在70℃的条件下保温，致使红糖全部溶解，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液进行酶解，得发酵原液；向所述的发酵原液中加入活化的酿酒用酵母菌发酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入驯化的醋酸菌液发酵，得辣木醋。其中，辣木叶、糖与水的质量比为1:2.5:8。酶解液的制备方法包括以下步骤:将40重量份的复合酶溶于1000重量份的水中，即可；所述复合酶由以下质量百分比的原料制成：纤维素酶65％，蛋白酶20％，木聚糖酶15％；所述复合酶的平均酶活为32000单位。酶解液的加入重量为整个所述原料液重量的10.5％；所述酶解的温度为40℃；所述酶解的时间为12小时；在所述酶解工序后在73℃、30分钟的条件下进行巴氏灭菌；在所述酶解时进行间歇式超声波处理。酿酒用酵母菌的加入重量为整个所述发酵原液重量的0.3％，所述酿酒用酵母菌发酵的发酵温度为28℃，所述酿酒用酵母菌发酵的发酵时间为7天。醋酸菌液的加入重量为整个所述辣木酒重量的10％；所述醋酸菌液发酵的发酵温度为32℃，所述醋酸菌液发酵的发酵时间为5天；在所述醋酸菌液发酵的发酵过程中充入氧气进行搅拌，所述搅拌的频率为3次/天，每次所述搅拌的时间为3分钟。所得到的辣木醋，汤色纯正、饱满，呈棕褐色，且口感醇厚，香气浓郁，无辣木怪味和苦味，具有辣木醋特有的风味。经功能试验测试,由于辣木富含的大量有效营养成分,本产品还具有较好的降压、降脂保健功能。实施例2一种辣木醋的制备方法，包括以下步骤：将辣木叶、红糖和水混合，煮沸，在70℃的条件下保温，致使红糖全部溶解，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液进行酶解，得发酵原液；向所述的发酵原液中加入活化的酿酒用酵母菌发酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入驯化的醋酸菌液发酵，得辣木醋。其中，辣木叶、糖与水的质量比为1:3:10。酶解液的制备方法包括以下步骤:将50重量份的复合酶溶于1000重量份的水中，即可；所述复合酶由以下质量百分比的原料制成：纤维素酶60％，蛋白酶25％，木聚糖酶15％；所述复合酶的平均酶活为38000单位。酶解液的加入重量为整个所述原料液重量的12％；所述酶解的温度为45℃；所述酶解的时间为12小时；在所述酶解工序后进行巴氏灭菌；在所述酶解时进行间歇式超声波处理。酿酒用酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种辣木醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将辣木叶、糖和水混合，煮沸，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液进行酶解，得发酵原液；向所述的发酵原液中加入活化的酿酒用酵母菌发酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入驯化的醋酸菌液发酵，得辣木醋。

【技术特征摘要】
1.一种辣木醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将辣木叶、糖和水混合，煮沸，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液进行酶解，得发酵原液；向所述的发酵原液中加入活化的酿酒用酵母菌发酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入驯化的醋酸菌液发酵，得辣木醋。2.根据权利要求1所述的一种辣木醋的制备方法，其特征在于，所述辣木叶、糖与水的质量比为1:2.5～3:8～10。3.根据权利要求1所述的一种辣木醋的制备方法，其特征在于，所述糖选自红糖。4.根据权利要求1所述的一种辣木醋的制备方法，其特征在于，所述酶解液的制备方法包括以下步骤:将30～50重量份的复合酶溶于1000重量份的水中，即可；所述复合酶由以下质量百分比的原料制成：纤维素酶60％～70％，蛋白酶15％～25％，余量为木聚糖酶；所述复合酶的平均酶活为30000～40000单位。5.根据权利要求1或4所述的一种辣木醋的制备方法，其特征在于，所述酶解液的加入重量为整个所述原料液重量的9％～12％；所述酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：田洋，盛军，戴天浥，杨扬，解静，彭磊，罗旋飞，史崇颖，刘浩东，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南,53