一种发酵樱桃果醋的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种发酵樱桃果醋的加工方法，其特征在于其原料组成为：樱桃、白砂糖、二氧化硫、果胶酶、果醋酵母、乳酸菌。其特征还在于其制备工艺流程：（1）原料处理；（2）榨汁；（3）澄清；（4）酒精发酵；（5）乳酸发酵；（6）过滤；（7）后期成熟；（8）调配。本发明专利技术发酵樱桃果醋的工艺通过在发酵前、后发酵步骤，得到天然醇正的发酵原浆，且无需使用添加剂。本产品含有丰富的维生素和矿物质，有助视力的恢复、补充大脑血液。一般人群均可食用，对长期使用电脑的人有保护作用。本发明专利技术樱桃果醋酸味优雅，具有丰满的果香和醋香味。

Processing method of fermented cherry vinegar

The invention relates to a processing method of fermented cherry vinegar, which is characterized in that the raw material is composed of cherries, granulated sugar, sulfur dioxide, pectinase, vinegar, yeast and lactic acid bacteria. It is also characterized by its preparation process: (1) raw material treatment; (2) juice extraction; (3) clarification; (4) alcohol fermentation; (5) lactic acid fermentation; (6) filtration; (7) late maturing; (8) mixing. The process for fermenting cherry vinegar in the invention obtains the natural alcohol positive fermentation puree without the use of additives through the steps of fermentation before and after fermentation. This product is rich in vitamins and minerals, helps to restore vision, complement the brain blood. The general population can be eaten, the long-term use of computers have a protective effect. The cherry vinegar of the present invention is elegant in acidity and full of fruity aroma and vinegar flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵樱桃果醋的加工方法
本专利技术属于生物
，具体涉及一种发酵樱桃果醋的加工方法。
技术介绍
樱桃富含蛋白质、糖、胡萝卜素、维生素和矿物质，尤其铁和维生素A含量特别高，其营养丰富，保健价值高。加工成果醋后，其营养更加全面。樱桃性温，味甘微酸；入脾、肝经。补中益气，祛风胜湿，主水谷痢，止泄精，主治病后体虚气弱，气短心悸，倦怠食少，咽干口渴，及风湿腰腿疼痛，四肢不仁，关节屈伸不利，冻疮等病症。目前，未见乳酸菌发酵樱桃果醋的报道，申请号为2012104716717公开了一种利用米醋添加樱桃后浸泡，其用的是屋里浸泡发获得果醋；申请号为2010102445270公开了一种自然发酵樱桃汁，然后添加糯米醋的加工方法。这两种方法都是借助于糯米醋调节樱桃处理后的产物的酸味，不属于纯正的樱桃发酵果醋。本专利技术以樱桃为原料，结合现代化的发酵技术，利用乳酸菌进行真正的樱桃发酵果醋的生产。本专利技术樱桃果醋酸味优雅，具有丰满的果香和醋香味，含有丰富的维生素和矿物质，一般人群均可食用。
技术实现思路
本专利技术是针对市场上没有纯正的发酵樱桃果醋，开发一种携带方便，具有明显的保健功效的樱桃果醋产品。本专利技术解决其技术问题采用的技术方案是：一种发酵樱桃果醋的加工方法，其特征在于其原料组成为：樱桃、白砂糖、二氧化硫、果胶酶、果醋酵母、乳酸菌。其特征还在于其制备工艺流程：（1）原料处理；（2）榨汁；（3）澄清；（4）酒精发酵；（5）乳酸发酵；（6）过滤；（7）后期成熟；（8）调配。其特征还在于，本专利技术发酵樱桃果醋的工艺通过在发酵前、后发酵步骤，得到天然醇正的发酵原浆，且无需使用添加剂。2、根据权利要求1所述一种发酵樱桃果醋的加工方法，其特征在于其组成及质量分数为：樱桃90%～95%、白砂糖5%～20%、二氧化硫0.1L～5L（浓度为30～50mg/L）、果胶酶0.1%～0.3%、果醋酵母0.1%～0.5%、乳酸菌0.01%～0.3%。3、根据权利要求1所述一种发酵樱桃果醋的加工方法，其加工步骤为：（1）原料处理选择具有成熟的樱桃果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的樱桃；将选好的樱桃用清水冲洗干净，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉；（2）榨汁将（1）中果肉用榨汁机榨汁，过筛去除果渣，立即使用30～50mg/L浓度的二氧化硫对果汁进行杀菌（3）澄清将（2）中杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30～50mg/L的二氧化硫，然后再加入0.1%～0.3%的果胶酶，静置12～48h后，离心取上清液；（4）酒精发酵（4.1）前发酵：将（3）上清液装入发酵罐中，然后加入果醋酵母、白砂糖，密封后在28℃～32℃下避光发酵12h～48h，然后再在20℃～30℃下，发酵6～8天；（4.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，倒入二级发酵罐里，于25℃～30℃条件下发酵10～15天，当酒精度达到3%～8%时停止发酵，得到酒醪；（5）乳酸发酵：接种乳酸菌于（4）中酒醪，然后输入发酵罐进行乳酸发酵，发酵期间控制温度为30～45℃，发酵前期控制通风量为1：0.05～0.2/min，发酵后期控制通风量为1:0.3～0.45/min，发酵周期为3～7天，直至发酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完毕；（6）过滤：用板框过滤机过滤（5）中得到的发酵液，得到的滤液即为原果醋；（7）后期成熟：将（6）中果醋煮沸10～20min后，得到樱桃成熟醋；（8）调配：将（7）中果醋调入重量百分比为5%～20%的白砂糖，最后经过灌装、灭菌，得到樱桃果醋成品。所述一种发酵樱桃果醋的加工方法，其特征在于步骤（4）中，所用白砂糖的量为5%-20%。所述一种发酵樱桃果醋的加工方法，其特征在于步骤（5）中，所用乳酸菌为乳酸菌菌属中各有益菌。下面结合具体实施方式对本专利技术进行详细描述，所述的实施案例有助于对本专利技术的理解和实施，并非构成对本专利技术的限制。本专利技术的保护范围并不以具体实施方式为限，而是由权利要求加以限定。具体实施方式：（1）原料处理选择具有成熟的樱桃果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的樱桃；将选好的樱桃用清水冲洗干净，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉；（2）榨汁将（1）中果肉用榨汁机榨汁，过筛去除果渣，立即使用30mg/L浓度的二氧化硫0.5L对果汁进行杀菌；（3）澄清将（2）中杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30～50mg/L的二氧化硫0.1L，然后再加入0.1%～0.3%的果胶酶，静置18h后，离心取上清液；（4）酒精发酵（4.1）前发酵：将（3）上清液装入发酵罐中，然后加入果醋酵母、白砂糖，密封后在32℃下避光发酵48h，然后再在28℃下，发酵8天；（4.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，倒入二级发酵罐里，于25℃条件下发酵12天，当酒精度达到5%时停止发酵，得到酒醪；（5）乳酸发酵：接种乳酸菌于（4）中酒醪，然后输入发酵罐进行乳酸发酵，发酵期间控制温度为45℃，发酵前期控制通风量为1：0.1/min，发酵后期控制通风量为1:0.3/min，发酵周期为6天，直至发酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完毕；（6）过滤：用板框过滤机过滤（5）中得到的发酵液，得到的滤液即为原果醋；（7）后期成熟：将（6）中果醋煮沸20min后，得到樱桃成熟醋；（8）调配：将（7）中果醋调入重量百分比为10%的白砂糖，最后经过灌装、灭菌，得到樱桃果醋成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
本专利技术涉及一种发酵樱桃果醋的加工方法，其特征在于其原料组成为：樱桃、白砂糖、二氧化硫、果胶酶、果醋酵母、乳酸菌。

【技术特征摘要】
1.本发明涉及一种发酵樱桃果醋的加工方法，其特征在于其原料组成为：樱桃、白砂糖、二氧化硫、果胶酶、果醋酵母、乳酸菌。2.其特征还在于其制备工艺流程：（1）原料处理；（2）榨汁；（3）澄清；（4）酒精发酵；（5）乳酸发酵；（6）过滤；（7）后期成熟；（8）调配。3.其特征还在于，本发明发酵樱桃果醋的工艺通过在发酵前、后发酵步骤，得到天然醇正的发酵原浆，且无需使用添加剂。4.根据权利要求1所述一种发酵樱桃果醋的加工方法，其特征在于其组成及质量分数为：樱桃90%～95%、白砂糖5%～20%、二氧化硫0.1L～5L（浓度为30～50mg/L）、果胶酶0.1%～0.3%、果醋酵母0.1%～0.5%、乳酸菌0.01%～0.3%。5.根据权利要求1所述一种发酵樱桃果醋的加工方法，其加工步骤为：（1）原料处理选择具有成熟的樱桃果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的樱桃；将选好的樱桃用清水冲洗干净，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉；（2）榨汁将（1）中果肉用榨汁机榨汁，过筛去除果渣，立即使用30～50mg/L浓度的二氧化硫对果汁进行杀菌（3）澄清将（2）中杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30～50mg/L的二氧化硫，然后再加入0.1%～0.3%的果胶酶，静置1...

【专利技术属性】
技术研发人员：王雪娟，李银塔，隋娟娟，
申请(专利权)人：荣成众智海洋生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37