大宁河虾酱的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：S1.原料；S2.清洗；S3.腌制；S4.发酵；S5.磨酱；S6.炒制；S7.灭菌。本发明专利技术制作的虾酱气味正常，无异味、无异嗅；无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物；口感鲜香，营养丰富。虾经过发酵转化，自然鲜味丰富，营养成分更容易被人体吸收。

Preparation method of Daning river shrimp sauce

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular relates to a preparation method of Daning river shrimp paste, which comprises the steps of: S1. S2. S3. curing material; cleaning; S4.; fermentation; S5. mill; S6. frying; S7. sterilization. The invention of the shrimp smell normal, no smell, no smell; no mildew, no mildew albuginea visible without foreign bodies; taste delicious, rich nutrition. After fermentation, the shrimp is rich in natural flavor, and nutrients are more easily absorbed by the human body.

【技术实现步骤摘要】
大宁河虾酱的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种大宁河虾酱的制备方法。
技术介绍
虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。将巫山特色食材做成一道道美食，并让巫山味道香飘世界，使食客终身难忘，这些对陈嗣红(巫山县国轻餐饮文化有限公司负责人)来说，一直是多年的梦想。陈嗣红从1988年开始经营餐饮，二十多年里，她一直在默默翻阅历史资料，研究巫山地方食材。并著有《味美巫山》一书。陈嗣红在该过程中发现，现有技术制作的虾酱口感不佳。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于，提供一种大宁河虾酱的制备方法。该方法制备的大宁河虾酱口感好。为实现以上目的，本专利技术的技术方案为：大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：S1.原料：按照质量份取大宁河小虾110-120份、食盐20-24份、白酒6-7份、花椒1.5-2.5份、黄豆酱油6.5-8份、冰糖2-2.5份和色拉油10-15份；S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上盖子发酵6-8个月，其中，第1个月每天翻缸一次；S5.磨酱：将发酵好的虾酱磨制10-15min；S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至50-60℃，放入黄豆酱油、冰糖，加热至沸腾且冰糖融化，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。大宁河风景区是大宁河除巫山小三峡外中上段景区的总称，是奉节—巫溪—巫山“金三角”的三条主轴线之一，以景点密集、可游性强和自然、人文、民俗的和谐统一著称，堪称“百里画廊”，有“天下第一溪”的美称。随着三峡大宁河水流逐渐缓慢，河里的虾子日益增多，大宁河虾品质好，无污染，含钙高。所述小虾为产于水中的一种动物，可食用。进一步，步骤S3中，所述捣碎是指将大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎。进一步，步骤S4中，所述盖子为竹斗笠。进一步，步骤S5中，所述磨制采用的是石磨。进一步，步骤S7中，所述灭菌采用的是蒸汽灭菌法。进一步，蒸汽灭菌的温度为122-125℃，时间为10-12min。本专利技术的有益效果在于：本专利技术制作的虾酱气味正常，无异味、无异嗅；无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物；口感鲜香，营养丰富。虾经过发酵转化，自然鲜味丰富，营养成分更容易被人体吸收。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。实施例1大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：S1.原料：取大宁河小虾110kg、食盐20kg、白酒6kg、花椒1.5kg、黄豆酱油6.5kg、冰糖2.5kg和色拉油15kg；S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上竹斗笠发酵6个月，其中，第1个月每天翻缸一次；S5.磨酱：将发酵好的虾酱用石磨磨制15min；S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至50℃，放入黄豆酱油、冰糖，加热至沸腾且冰糖融化，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱采用蒸汽灭菌法(温度为125℃，时间为10min)灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。实施例2大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：S1.原料：取大宁河小虾120kg、食盐24kg、白酒7kg、花椒2.5kg、黄豆酱油8kg、冰糖2kg和色拉油10kg；S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上竹斗笠发酵8个月，其中，第1个月每天翻缸一次；S5.磨酱：将发酵好的虾酱用石磨磨制10min；S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至60℃，放入黄豆酱油、冰糖，加热至沸腾且冰糖融化，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱采用蒸汽灭菌法(温度为122℃，时间为12min)灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。实施例3大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：S1.原料：取大宁河小虾115kg、食盐22kg、白酒6.5kg、花椒1.8kg、黄豆酱油7.2kg、冰糖2.2kg和色拉油12kg；S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上竹斗笠发酵7个月，其中，第1个月每天翻缸一次；S5.磨酱：将发酵好的虾酱用石磨磨制13min；S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至55℃，放入黄豆酱油、冰糖，加热至沸腾且冰糖融化，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱采用蒸汽灭菌法(温度为124℃，时间为11min)灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。对比例1大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：S1.原料：取大宁河小虾108kg、食盐25kg、白酒6kg、花椒2.0kg、黄豆酱油7.5kg、冰糖2.1kg和色拉油14kg；S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上竹斗笠发酵8个月，其中，第1个月每天翻缸一次；S5.磨酱：将发酵好的虾酱用石磨磨制15min；S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至54℃，放入黄豆酱油、冰糖，加热至沸腾且冰糖融化，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱采用蒸汽灭菌法(温度为124℃，时间为10min)灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。对比例2大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：S1.原料：取大宁河小虾118kg、食盐24kg、白酒6kg、花椒2.5kg、黄豆酱油6.5kg和色拉油13kg；S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上竹斗笠发酵6个月，其中，第1个月每天翻缸一次；S5.磨酱：将发酵好的虾酱用石磨磨制15min；S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至57℃，放入黄豆酱油，加热至沸腾，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱采用蒸汽灭菌法(温度为122℃，时间为12min)灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。对比例3大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：S1.原料：取大宁河小虾112kg、食盐24kg、白酒7kg、花椒1.5kg、黄豆酱油6.5kg、冰糖2kg和色拉油11kg；S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒；S4.发酵：将捣碎的大宁本文档来自技高网...

【技术保护点】
大宁河虾酱的制备方法，其特征在于，具体步骤为：S1.原料：按照质量份取大宁河小虾110‑120份、食盐20‑24份、白酒6‑7份、花椒1.5‑2.5份、黄豆酱油6.5‑8份、冰糖2‑2.5份和色拉油10‑15份；S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上盖子发酵6‑8个月，其中，第1个月每天翻缸一次；S5.磨酱：将发酵好的虾酱磨制10‑15min；S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至50‑60℃，放入黄豆酱油、冰糖，加热至沸腾且冰糖融化，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。

【技术特征摘要】
1.大宁河虾酱的制备方法，其特征在于，具体步骤为：S1.原料：按照质量份取大宁河小虾110-120份、食盐20-24份、白酒6-7份、花椒1.5-2.5份、黄豆酱油6.5-8份、冰糖2-2.5份和色拉油10-15份；S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上盖子发酵6-8个月，其中，第1个月每天翻缸一次；S5.磨酱：将发酵好的虾酱磨制10-15min；S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至50-60℃，放入黄豆酱油、冰糖，加热至沸腾且冰糖融化，然后放入经过磨酱处理的...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈嗣红，黄鹏，张艳鹤，
申请(专利权)人：巫山县国轻餐饮文化有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50