新式鱼肉制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种新式鱼肉制品及其制备方法，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：1～19.99％冷冻鱼浆或新鲜鱼肉、5～40％蛋清、1～50％非鱼类蛋白源、1～10％蛋黄、1～20％淀粉、0.1％～2％鱼类明胶、0.1％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、余量为冰和调味辅料。本发明专利技术的鱼腐制品口感好，且在油炸时不容易爆裂，冷却不收缩。

Fish meat product and preparation method thereof

The invention discloses a novel fish products made of raw materials and a preparation method thereof, wherein the fish rot products from the following weight percentage: 1 to 19.99% frozen fish paste or fresh fish, 5 ~ 40%, 1 ~ 50% non fish egg white protein source, 1 ~ 10%, 1 ~ 20% starch, egg yolk 0.1% ~ 2% fish gelatin, 0.1% ~ 0.8%, 1% ~ 2% compound phosphate salt, balance of ice and seasoning. The fish rotten product of the invention has good taste and is not easy to burst when being fried, and does not shrink when cooled.

【技术实现步骤摘要】
新式鱼肉制品及其制备方法
本专利技术属于肉糜类速冻调制食品
，具体地说，本专利技术涉及一种新式鱼肉制品及其制备方法。
技术介绍
鱼腐为新鲜鱼肉加鸡蛋经过捶打、调味、简单成型而成，具有味道鲜美，口感嫩滑营养丰富而广受消费者喜爱，它既可单独食用,又可配制多种佳肴，正成为火锅餐饮、豆捞、海底捞、涮锅店等突出的饮食特色。目前，市售的鱼腐都是以新鲜鱼肉作为原料进行生产，鱼肉含量较高，通常为30～60％，不能满足低端市场的需求，若简单地降使用低鱼肉含量制作，会使得鱼腐产品口感不好，且在油炸时容易爆裂，冷却收缩。
技术实现思路
基于此，为了克服上述现有技术的缺陷，本专利技术提供了一种新式鱼肉制品及其制备方法。为了实现上述专利技术目的，本专利技术采取了以下技术方案：一种新式鱼肉制品，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：1～19.99％冷冻鱼浆或新鲜鱼肉、5～40％蛋清、1～50％非鱼类蛋白源、1～10％蛋黄、1～20％淀粉、0.1％～2％鱼类明胶、0.1％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、余量为冰和调味辅料。在其中一些实施例中，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：10～19.99％冷冻鱼浆或新鲜鱼肉、19～40％蛋清、15～30％非鱼类蛋白源、1～7％蛋黄、5～20％淀粉、0.8％～1.6％鱼类明胶、0.1％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、余量为冰和调味辅料。在其中一些实施例中，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：10％冷冻鱼浆、猪肉20％、19％蛋清、1％蛋黄、5％淀粉、1％鱼皮明胶、0.2％鱼肉香精、0.8％复合磷酸盐，1.5％食盐，0.8％味精，余量为冰水。在其中一些实施例中，所述非鱼类蛋白源为猪肉、鸡肉或大豆蛋白。在其中一些实施例中，所述淀粉和鱼类明胶需事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2～1:6。在其中一些实施例中，所述鱼类明胶为鱼鳞明胶、鱼皮明胶中的一种或两种，所述鱼类明胶的冻力≥220。在其中一些实施例中，所述淀粉为木薯淀粉、玉米淀粉、和马铃薯淀粉中的一种或几种，所述淀粉为变性淀粉。在其中一些实施例中，所述淀粉为重量比为1：0.5～3：1的木薯淀粉和玉米淀粉和马铃薯淀粉。在其中一些实施例中，所述复合磷酸盐为重量比为2：1：2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。在其中一些实施例中，所述调味辅料为味精和/或香辛料。本专利技术还提供了上述新式鱼肉制品的制备方法，采取了以下技术方案：一种新式鱼肉制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将冷冻鱼浆解冻绞碎，或将所述新鲜鱼肉去刺绞碎；步骤2：加入非鱼类蛋白源进行预处理；步骤3：加入复合磷酸盐和食盐进行快速搅拌；步骤4：加入淀粉、鱼类明胶以及冰进行搅拌；所述淀粉和鱼类明胶事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2～1:6；步骤5：加入蛋清、蛋黄及调味辅料搅拌；步骤6：成型；步骤7：油炸；步骤8：冷却至室温、包装、冷冻或冷藏。在其中一些实施例中，步骤7所述油炸包括低温油炸和高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为115～125℃，油炸时间为10～15min，所述高温油炸的温度为145～155℃，油炸时间为15～20min。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术的专利技术人经过大量的实验验证，用其他蛋白源如大豆蛋白，猪肉，鸡肉等替代一部分鱼肉蛋白，可以保持高鱼肉含量的鱼腐制品的口感，且在油炸时不容易爆裂，冷却不收缩。具体实施方式下面结合具体实施例进一步叙述本专利技术，本专利技术未述及之处适用于现有技术。下面给出本专利技术的具体实施例，但实施例仅是为了进一步详细叙述本说明，并不限制本专利技术的权利要求。以下实施例中所使用的试剂或原料，如无特殊说明，均来源于市售。实施例1新式鱼肉制品本实施例的新式鱼肉制品，由以下重量百分比的原料制成：0.1％冷冻鱼浆、大豆蛋白19.9％、15％蛋清、8％蛋黄、23％淀粉(重量比为1：2：1的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉和马铃薯变性淀粉)、2％鱼鳞明胶、0.4％鱼肉香精、0.2％复合磷酸盐，1.6％食盐，0.5％味精、0.5％香辛料、0.5％白砂糖，余量为冰水。本实施例的新式鱼肉制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将鱼糜冻块解冻，绞碎；步骤2：按大豆蛋白：蛋清：冰水＝19.9：15：10；将三者3000r/h高速斩拌，至均匀的浆体为止；步骤3：冷冻鱼浆和复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；步骤4：加入淀粉、鱼类明胶、以及水进行搅拌；所述淀粉和鱼类明胶事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:3；步骤5：蛋黄及调味辅料搅拌；步骤6：成型；步骤7：油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为120℃，油炸时间为10min所述高温油炸的温度为150℃，油炸时间为20min；步骤8：冷却至室温、包装、冷冻或冷藏。实施例2新式鱼肉制品本实施例的新式鱼肉制品，由以下重量百分比的原料制成：10％冷冻鱼浆、猪肉20％、19％蛋清、1％蛋黄、5％淀粉(重量比为1：1.5：1的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉和马铃薯变性淀粉)、1％鱼皮明胶、0.2％鱼肉香精、0.8％复合磷酸盐，1.5％食盐，0.8％味精，余量为冰水。本实施例的新式鱼肉制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将鱼糜冻块解冻，绞碎；步骤2：猪肉进行搅碎备用；步骤3：冷冻鱼浆和复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；步骤4：加入淀粉、鱼类明胶、以及水进行搅拌；所述淀粉和鱼类明胶事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2；步骤5：加入蛋清、蛋黄及调味辅料搅拌；步骤6：成型；步骤7：油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为120℃，油炸时间为10min所述高温油炸的温度为150℃，油炸时间为20min；步骤8：冷却至室温、包装、冷冻或冷藏。实施例3新式鱼肉制品本实施例的新式鱼肉制品，由以下重量百分比的原料制成：19.9％冷冻鱼浆、鸡肉50％、20％蛋清、3％蛋黄、3％淀粉(淀粉为重量比为1：0.5：1的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉和马铃薯变性淀粉)、2％鱼鳞明胶(冻力为220)、0.4％鱼肉香精、0.2％复合磷酸盐(六偏磷酸钠：焦磷酸钠：三聚磷酸钠＝2：1：2)，1.6％食盐，0.5％味精、0.5％香辛料、0.5％白砂糖、余量为冰水。本实施例的新式鱼肉制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将鱼糜冻块解冻，绞碎；步骤2：鸡肉搅碎备用；步骤3：冷冻鱼浆和复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；步骤4：加入淀粉、鱼类明胶、以及水进行搅拌；所述淀粉和鱼类明胶事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:6；步骤5：加入蛋清、蛋黄及调味辅料搅拌；步骤6：成型；步骤7：油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为125℃，油炸时间为12min，所述高温油炸的温度为150℃，油炸时间为18min；步骤8：冷却至室温、包装、冷冻或冷藏。试验例实施例1～3的新式鱼肉制品的性能测试炸裂次品率：多次取平均数，统计油炸鱼腐的总重量m1，炸裂的重量m2，炸裂次品率a(％)＝m2/m1；冷却收缩率：多次取平均数，统计油炸鱼腐的总重量m1，冷却后收缩的重量m3，收缩率b(％)＝m3本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新式鱼肉制品，其特征在于，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：1～19.99％冷冻鱼浆或新鲜鱼肉、5～40％蛋清、1～50％非鱼类蛋白源、1～10％蛋黄、1～20％淀粉、0.1％～2％鱼类明胶、0.1％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、余量为冰和调味辅料。

【技术特征摘要】
1.一种新式鱼肉制品，其特征在于，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：1～19.99％冷冻鱼浆或新鲜鱼肉、5～40％蛋清、1～50％非鱼类蛋白源、1～10％蛋黄、1～20％淀粉、0.1％～2％鱼类明胶、0.1％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、余量为冰和调味辅料。2.根据权利要求1所述的新式鱼肉制品，其特征在于，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：10～19.99％冷冻鱼浆或新鲜鱼肉、19～40％蛋清、15～30％非鱼类蛋白源、1～7％蛋黄、5～20％淀粉、0.8％～1.6％鱼类明胶、0.1％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、余量为冰和调味辅料。3.根据权利要求2所述的新式鱼肉制品，其特征在于，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：10％冷冻鱼浆、猪肉20％、19％蛋清、1％蛋黄、5％淀粉、1％鱼皮明胶、0.2％鱼肉香精、0.8％复合磷酸盐，1.5％食盐，0.8％调味辅料，余量为冰水。4.根据权利要求1～3任一项所述的新式鱼肉制品，其特征在于，所述淀粉和鱼类明胶需事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2～1:6。5.根据权利要求1～3任一项所述的新式鱼肉制品，其特征在于，所述非鱼类蛋白源为猪肉、鸡肉或大豆蛋白。6.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：佘文海，李宏盛，陈辉，李鹏，吴忠，
申请(专利权)人：广州禄仕食品有限公司，深圳联合水产发展有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44